5种材料做西点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

廖敏云 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 西点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 材料
• DIY
• 美食
• 厨房
• 新手入门

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538161014

商品编码：29943948307

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：5种材料做西点

定价：32.00元

作者：廖敏云

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787538161014

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

---

蛋粉油糖 1·轻松变化出100种美味点心。
300张步骤图详细解说，利用*少、*简单的材料与器具，随时都能成功做西点！

内容提要

---

本书共有三大优点：
1.做法简单，只要你喜爱并想尝试制作西点，即使是新手也能轻松完成。
2.冰箱中只要有基本材料，随时都能制作西点，不用特地外出采购。
3.使用少的器具，无须花钱添购器材。
只要你愿意动手，5种材料 少的器具=随时都能成功做西点。

目录

---

作者介绍

---

廖敏云

沉浸在烘焙世界十几年，回想当初，我因为爱美食而学习烘焙，深陷而无法自拔。因为喜欢冒险而用于接受挑战，只要看到或尝到好吃的，就心醉神迷地想将它做出来；失败了再做，味道不理想再做。积累了十余年的烘焙经验，编写成这本《5种材料做西点》，与大家分享我的心得体会，只需简易的材料，并采用节省成本的方式，大家都能够在家DIY，制作可口的点心。

文摘

---

序言

---

《风味万象：全球烘焙艺术的深度探索》 一部跨越地域、融合传统的现代烘焙百科全书 本书并非一本仅仅局限于基础配方和五种核心材料的入门指南，而是对全球烘焙领域进行一次全景式、深层次的探索与剖析。我们摒弃了对单一材料组合的简单罗列，转而深入探讨烘焙科学、文化传承、创新技术以及食材的深度应用，旨在为严肃的烘焙爱好者、专业人士以及追求极致风味的美食探索者提供一部内容详实、视野宏大的参考著作。 全书结构严谨，逻辑清晰，共分为六大部分，详尽介绍了烘焙世界的复杂性与美妙之处。 第一部分：烘焙的科学基础与微观世界 本部分将读者从厨房带入实验室，深入剖析烘焙过程中的化学、物理变化。我们不再满足于“面粉、糖、黄油、鸡蛋、水”这五种基本元素的简单堆砌，而是关注数以百计的专业原料及其相互作用。 1. 蛋白质的结构与功能： 详细解析不同类型面粉（硬质、中筋、低筋、特殊谷物如斯佩耳特小麦、卡姆小麦）中面筋网络的形成机制、水合作用的临界点，以及如何通过控制揉捏时间和温度来精准调控最终产品的口感（如法棍的外壳硬度和吐司的内部松软度）。特别介绍了蛋白和蛋黄在乳化、起泡和定型中的复杂生物化学过程。 2. 糖类与美拉德反应的艺术： 不仅讨论蔗糖，更详尽分析了转化糖（如葡萄糖浆、枫糖浆、蜂蜜）对水分活度和保质期的影响。重点阐述了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在烘焙品表面褐变和风味生成的精确温度曲线和酸碱度（pH值）控制，这远远超出了简单“加糖”的概念。 3. 脂肪的塑形与风味载体： 深入探讨了不同脂肪（无水黄油、发酵黄油、起酥油、植物油）的熔点特性如何影响酥皮的层次分离（如法式酥皮的Lamination技术）和蛋糕的细腻度。分析了脂肪氧化与风味保持的技术策略。 4. 膨松剂的精确剂量学： 细致区分了化学膨松剂（碳酸氢钠、泡打粉的单效与双效）的反应速率，以及如何根据面糊的酸度来选择和配比，确保气泡在烤箱中均匀且稳定地膨胀，避免提前释放或塌陷。 第二部分：发酵的哲学与酵母的驯化 本部分完全聚焦于生物发酵技术，这是一个远比使用即时酵母复杂得多的领域。 1. 欧洲野生酵母的采集与培养： 提供了从零开始培养和维护高活性天然酵种（Sourdough Starter）的详细流程，包括不同“喂养”比率（Feeding Ratio）对酵种风味特征（酸度、穿透力）的影响。 2. 液态种（Poolish, Biga, Levain Liquide）的运用： 深入解析不同预发酵法在面包制作中的应用，对比它们对成品气孔结构（Open Crumb vs. Tight Crumb）和风味复杂性的贡献，例如如何通过延长低温慢速发酵来产生更丰富的酯类和醇类风味。 3. 巧克力与可可豆的发酵： 扩展到非谷物类发酵，探讨了顶级可可豆如何通过微生物作用产生独特的香气前体物质，这是制作高品质黑巧克力的关键步骤。 第三部分：经典烘焙的地域性变奏 我们超越了基础的“饼干”或“蛋糕”，转而探究世界范围内基于不同地域材料和历史背景形成的复杂烘焙形态。 1. 维也纳的精细艺术： 重点解析奥地利糕点对奶油霜、果酱填充和巧克力淋面的极致要求，如萨赫蛋糕（Sachertorte）的果酱层厚度与杏子风味的平衡。 2. 北欧的冷萃与香料： 考察斯堪的纳维亚烘焙中对豆蔻、肉桂和柑橘皮的精妙运用，以及如何利用高比例的黑麦和全麦来应对寒冷气候下的制作挑战。 3. 东方糖渍与馅料的哲学： 分析了广式糕点（如酥皮的油水处理）、日式和果子（Wagashi）中对豆类（红豆、白豆）的精细研磨和调味，以及传统中式点心中对油脂（猪油）的特定要求。 第四部分：现代烘焙工具与数字化控制 本部分关注如何运用前沿技术来提升传统工艺的稳定性和可复制性。 1. 水分活度（Aw Value）的精准测量与控制： 解释了Aw值如何直接影响烘焙产品的保质期和质地，并介绍了如何使用专业仪器辅助配方调整。 2. 烤箱环境的动态模拟： 详细讲解了蒸汽注入（Steam Injection）在面包烘烤初期对淀粉糊化的影响，以及如何通过多段式温度控制曲线（Profiling）来优化马卡龙的“脚”（Feet）的形成。 3. 数字化配方的建立： 提供了如何将传统重量单位转换成高精度比例配方（Baker’s Percentage），并建立可适应不同湿度和气压环境的调整模型的专业指导。 第五部分：非常规材料的融合与创新 本书的创新性在于探索了传统五大元素之外，那些能够彻底改变烘焙面貌的高级食材。 1. 谷物替代品的多样性： 深入研究无麸质烘焙（Gluten-Free Baking）中，藜麦粉、杏仁粉、木薯淀粉等替代品的结构支撑作用，以及它们如何需要额外的胶质（如黄原胶或瓜尔胶）来弥补面筋的缺失。 2. 植物基与乳制品替代： 对各类植物奶（燕麦、大豆、椰奶）在烘焙中的应用进行了详尽的性能对比，包括其蛋白质含量和脂肪分布对蛋糕结构的影响。 3. 咸味与鲜味（Umami）的引入： 探索在甜点中巧妙运用如味噌、帕尔马干酪粉或黑蒜等材料，以创造出复杂且令人难忘的层次感，这是一种高度成熟的味觉游戏。 第六部分：高级装饰与结构工程 本部分关注视觉呈现的科学与艺术，特别是对稳定性和持久性的要求。 1. 稳定奶油体系的构建： 对意式蛋白霜（Italian Meringue）、瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）和法式奶油霜（French Buttercream）的制作工艺、稳定剂（如明胶或琼脂）的用量及其对室温稳定性的影响进行对比分析。 2. 巧克力调温（Tempering）的物理学： 详述六种可可脂晶型（Form V是理想形态）的形成过程，如何通过精确的加热、降温和回温曲线来确保巧克力涂层具有光泽、脆度和抗融性。 3. 结构支撑与食品安全： 讨论在多层蛋糕制作中，如何利用内部支撑柱、隐藏的内部结构（如蛋糕“芯”）来保证高耸造型的结构完整性，并兼顾食品安全存储温度的要求。 --- 《风味万象：全球烘焙艺术的深度探索》是一部致力于解构烘焙复杂性的重量级作品，它要求读者具备对细节的敏感度和对科学原理的尊重，其深度和广度远超任何基础材料的简单组合范畴。

评分☆☆☆☆☆

从工具使用的角度来看，我原以为这本书会非常“亲民”，考虑到“五种材料”暗示的低门槛，我设想的场景是，即使只有最基本的打蛋器和烤箱，也能顺利完成所有食谱。我希望书中能提供“无电动工具替代方案”的提示，或者详细说明某些步骤用手操作的技巧和所需时间。毕竟，并不是每个家庭烘焙爱好者都配备了昂贵的厨师机或精确到毫克的电子秤。我期望看到的是一种“万物皆可替代”的灵活指导。但是，书中的很多食谱在描述“搅拌”或“揉面”时，似乎默认读者拥有高性能的厨师机，对纯手工操作的难度预估不足。例如，一些需要长时间均匀打发的步骤，对于没有电动工具的人来说几乎是不可能完成的任务。这使得这本书的适用范围，似乎自动排除了那些设备尚不齐全的新手，与我最初对这本书“零基础友好”的期待产生了明显的偏差。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我最先关注的是它的排版和图片质量。毕竟，西点制作非常依赖视觉引导，清晰、美观的成品图和步骤图是成功的关键。我原以为这本书会采用那种干净、极简的杂志风格，每一步骤都有高清特写镜头，甚至连搅拌的手法、面糊的光泽度都会被细致捕捉。我设想中的内容是，即使是烘焙新手，也能通过书中的图片精确判断自己操作是否到位。此外，鉴于书名强调“五种材料”，我期待它能提供一个系统的“基础材料升级”指南。例如，如何仅通过改变这五种材料的比例或处理方式，就能从一个基础饼干进化成口感完全不同的酥皮点心。但实际阅读下来，我发现书中的配方更像是传统的、较为百科全书式的集合，图片虽然精美，却偏向于成品展示，缺乏那种手把手教学的微观细节。对于那些渴望通过视觉学习，迅速掌握核心技术的读者来说，这本书的实用性可能略显不足。它更像是一本展示烘焙艺术的画册，而非一本操作手册。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书是冲着它名字里蕴含的“精简”哲学去的。在如今这个充斥着各种添加剂和复杂配料的时代，“五种材料”听起来就像是一股清流，暗示着对食材本味的尊重和对制作过程纯粹性的追求。我期待这本书能深入挖掘这五种基础材料的潜力，展示如何仅凭它们，就能创造出层次丰富的风味和口感。比如，如何通过控制烘烤时间或温度，让简单的面粉和糖产生焦糖化的美妙变化，从而取代人工香精。我甚至希望书中能有一章专门讨论如何甄选和储存这五种核心材料，以确保每一次制作都能达到最佳风味。然而，当我翻阅实际的食谱列表时，我发现许多配方中都包含了诸如泡打粉、塔塔粉、特殊香草精甚至巧克力碎等“额外”材料，这使得“五种材料”的承诺在实际操作中显得有些名不副实。这让我感觉，重点似乎并不在于挖掘基础的潜力，而在于提供一个相对宽泛的西点制作目录。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格和叙事节奏也给我留下了深刻的印象，只是这种印象并非完全是我期待的那种。我原先设想的是一种充满活力、充满鼓励的口吻，像是经验丰富的朋友在厨房里手把手教导，语气轻松幽默，能缓解初学者面对烘焙失败时的焦虑感。我希望它能用非常口语化的语言，去解释那些晦涩的烘焙术语，比如“打发”的终点、“折叠”的手法，并穿插一些“我当年也犯过同样的错误”的小故事。然而，书中的文字显得较为正式和学术化，更像是一本教科书的节选。它详尽地描述了化学反应和物理变化，对于某些步骤的解释非常到位，但这种严谨性在一定程度上削弱了阅读的乐趣和亲切感。对于那些希望在轻松愉快的氛围中学习烘焙的休闲爱好者来说，这种略显枯燥的叙述方式可能会让人在翻阅过程中感到疲惫。我希望的是能感受到作者的热情，而不是单纯的知识灌输。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得很有吸引力，色彩搭配得当，让人一眼就能感受到那种甜蜜诱人的烘焙氛围。我本来对手工制作甜点抱有极大的热情，尤其喜欢那种自己动手、充满创意的过程。我以为这本书会详细介绍如何利用常见的五种基础材料——比如面粉、糖、鸡蛋、黄油和牛奶——来变化出各种令人惊叹的西点，比如从基础的戚风蛋糕到精致的马卡龙，每一步骤都会有详尽的图解和技巧提示。我期望看到的是那种“极简奢华”的理念，即用最少的原料，做出最高品质的成品。我特别期待能找到一些关于材料特性的深入解析，比如不同品牌面粉在吸水性上的细微差别，或者黄油在不同温度下对口感的影响。然而，当我翻开内页时，却发现内容似乎并未完全聚焦于“五种材料”这个核心概念。虽然书中介绍了一些甜点，但材料种类似乎远不止五种，而且很多配方看起来非常复杂，需要的专业工具和稀有配料也让人望而却步。这让我感到有些失落，因为我本意是想寻找一本能帮助我利用手头现有资源，轻松入门烘焙的书籍。