满28包邮 烘焙基础教程(配光盘) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

黎国雄 著

图书标签:

• 烘焙
• 基础教程
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 包邮
• 光盘
• 美食
• 烹饪
• 烘焙书籍
• 28元包邮

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534147777

商品编码：29944134201

包装：平装

出版时间：2012-09-01

基本信息

书名：烘焙基础教程(配光盘)

定价：68.00元

作者：黎国雄

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2012-09-01

ISBN：9787534147777

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：1.040kg

编辑推荐

---

本书是由知名厨艺大师——黎国雄亲自指导的，是一本专为厨艺初学者、爱好者以及家庭“煮妇”打造的烘焙食品制作大全。书中介绍了面包、饼干、蛋糕等烘焙食品，制作精美，让您爱不释手，并且都有详细的制作过程和文字说明，图文并茂、易学易懂。不论是喜爱DIY的烘焙爱好者，还是专业人士，从本书中皆能满足需求。

内容提要

---

本书是由知名厨艺大师——黎国雄亲自指导的，是一本专为厨艺初学者、爱好者以及家庭“煮妇”打造的烘焙食品制作大全。书中介绍了面包、饼干、蛋糕等烘焙食品，制作精美，让您爱不释手，并且都有详细的制作过程和文字说明，图文并茂、易学易懂。不论是喜爱DIY的烘焙爱好者，还是专业人士，从本书中皆能满足需求。

目录

---

烘焙基础知识烘焙常用原材料介绍烘焙常用的器皿蛋糕体的形成及种类制作面包的一般步骤面团一次性发酵法烘焙面包黑金刚牛角面包北欧牛奶核桃面包北欧牛奶面包水果面包咖啡起酥排包欧风水果面包奶酪咖啡棒菲律宾香棒抹茶Q心面包柠檬赤豆面包日式培根香菜炸包巧克力炸包黄金奶酪面包焦糖面包三杯鸡面包香橙奶酪排包香橙餐包葵花子面包奶酪夹心面包香蕉面包绿茶布丁面包戚风面包沙丁鱼面包奶酪菠萝面包甜玉米饼富士1号意大利牛肉面包燕麦奶酪面包法式长棍风味杂粮面包汉堡面包薯香调理面包蔓越莓吐司夏威夷吐司黄金吐司种子吐司皇冠提子包柠檬椰蓉包意大利肠仔包蜜豆鲜奶包鲜奶香橙菠萝包牛奶棒包皇家吐司黄金肉松包蓝莓巧克力辫包水果条椰香奶条白沙菠萝包烘焙饼干黄金椰子球伯爵饼干香椰葡萄饼干香杏小饼开心果饼干奶酥饼干蜂蜜西饼绿茶薄片核桃酥大理石饼干花生薄饼海苔饼干核桃巧克力饼干猫舌饼巧克力薄饼莲蓉蛋黄角包馅酥贝壳饼干蛋黄饼瓜子仁曲奇花生椰子球浅色花式曲奇咖啡风味饼干绿茶蜜豆饼马赛克饼干巧克力曲奇蔬菜饼干香杏干点心形饼干腰果仁干点杂果碎饼干奶酪条长苗酥饼葵花子酥饼胡萝卜干点可可花式曲奇菊花酥饼咖啡椰子饼香葱曲奇俄罗斯曲奇夫人圆镜饼牛耳朵杏仁圈卡利曲奇老婆饼烘焙蛋糕玫瑰蛋糕卡斯蛋糕香蕉蛋糕焦糖布丁蛋糕香妃蛋糕黄金相思蛋糕咖啡蛋糕白兰地蛋糕杏香小海绵咸味葱花蛋糕重油小蛋糕海苔蛋糕无花果蛋糕火焰蛋糕香酥蛋糕杏香重油蛋糕提子蛋糕蜂巢蛋糕彩虹蛋糕香橙核桃蛋糕黄金蜂蜜蛋糕椰香小蛋糕寿司蛋糕可可蛋糕卷绿茶海绵蛋糕花生酱蛋糕卷金粟蛋糕甜筒蛋糕相思毛巾卷全麦蛋糕蓝莓蛋糕卷布丁蛋糕白雪蛋糕红茶蛋糕虎纹双色蛋糕波特蛋糕法兰西果子桂圆蛋糕蜜赤豆蛋糕奶酪切片蛋糕香薯蛋糕莲蓉蛋糕马铃薯蛋糕草莓蛋糕浓情巧克力蛋糕

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

烘焙进阶与创新：风味探索与工艺精进 目标读者： 已掌握基础烘焙技巧，希望深入探索风味搭配、挑战复杂工艺，并追求作品艺术性的烘焙爱好者及专业人士。 书籍概述： 本书并非入门指南，而是定位于中高级烘焙实践者的进阶工具书。它摒弃了对“如何打发黄油”、“什么是泡打粉”这类基础知识的赘述，直接切入烘焙领域更深层次的挑战——风味构建、原料科学解析、复杂结构控制以及现代烘焙趋势的应用。全书围绕“创新”与“精深”两大核心理念展开，旨在帮助读者突破现有瓶颈，将烘焙作品提升至新的艺术与技术高度。 第一部分：风味结构解析与创新搭配 本部分深入剖析了烘焙产品中风味的形成机制与层次感构建，强调风味并非简单叠加，而是科学的化学反应与艺术的比例平衡。 第一章：风味化学：梅拉德反应与焦糖化的高级控制 非酶褐变反应的精细调控： 探讨如何通过精确控制水分活度（Aw）、pH值及加热曲线，来引导烘焙成品（如饼干外壳、面包内芯）的褐变反应，实现更复杂、更持久的坚果香、焦糖香或烘烤香。 风味前体物质的转化： 详述氨基酸、还原糖在不同温度梯度下的转化路径，并提供案例，如如何利用特定酸性物质（如塔塔粉、乳酸）来加速或抑制某些风味物质的产生，从而达到定制风味的目的。 “烘烤”与“低温慢焙”的味觉差异： 深入对比两种加热方式对挥发性芳香化合物的影响，并提供应用于慕斯蛋糕、磅蛋糕的温度设计方案。 第二章：异域香料与天然萃取的深度融合 香料的“热反应”与“冷萃取”： 介绍如小豆蔻、马达加斯加香草荚、藏红花等高价值香料的活性成分提取方法（如酒精浸泡、真空低温萃取），并阐述其在面团、馅料中的最佳添加时机。 果干与发酵物的协同效应： 探讨无花果、葡萄干在不同酒精（朗姆酒、白兰地）中浸泡后的风味转化，以及如何利用它们的水分和酸度来反作用于酵母活性和面筋结构。 植物色素的稳定化应用： 解决天然色素（如甜菜根粉、蝶豆花提取物）在烘焙过程中易褪色的问题，介绍使用明胶包裹或与特定脂肪结合的稳定技术，用于马卡龙壳或奶油霜的着色。 第三部分：高级面点结构控制与配方优化 本部分专注于对经典配方进行解构，挑战传统制作流程的局限性，侧重于对材料比例进行微调以适应特殊环境（如高海拔地区）或追求特定口感（如极致酥脆或极致湿润）。 第三章：酵母学进阶：天然酵种的活性管理与风味塑造 液态酵种（Biga, Poolish, 鲁邦种）的精确维护： 详细说明不同成熟度酵种（高峰期、低谷期）对最终面包体积、气孔结构和酸度谱的影响。提供针对特定小麦粉类型的酵种“喂养”时间表。 温度曲线与延迟发酵技术： 探讨冷藏发酵（0°C至4°C）中，如何通过精确控制发酵时间（24h至72h），来培养复杂、深邃的面包风味，而非仅仅是追求大孔洞。 活性酶制剂的辅助应用： 讨论使用α-淀粉酶、蛋白酶等食品级酶制剂，如何在不改变基础配方的情况下，定向改善面团延展性、防止面包老化（Staling）。 第四章：酥皮工艺的流变学控制 千层酥皮（Pâte Feuilletée）的温控技术： 详细分析面团温度与裹入黄油温度的“温差梯度”对层次分离的影响，提出在不同气候环境下调整黄油硬度（通过添加少量特定植物油）的方法。 酥皮面团的“折叠压力”与“休息”管理： 探讨手工擀制与机器压制在面筋形成上的差异，并指导如何通过控制擀压力度，避免面团内部产生过多的应力，导致烘烤时“爆裂”或分层不均。 葡式蛋挞（Pastéis de Nata）的焦糖化核心技术： 揭示其标志性焦黑表面的秘密——高糖分配方、极高温度的瞬间烘烤与内馅的精准黏稠度控制。 第三部分：现代烘焙技术与跨界融合 本部分聚焦于将前沿食品科学和跨领域艺术概念融入烘焙实践。 第五章：分子美食在甜点中的应用（非基础乳化剂介绍） 热可可液的稳定与塑形： 探讨如何使用异麦芽糖醇或葡聚糖，来优化巧克力淋面和甘纳许的结晶过程，使其在常温下保持理想的光泽度和流动性。 胶体的精确应用： 跳过基础吉利丁，专注于琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）在制作透明果冻层或高稳定性慕斯中的用量平衡，实现“入口即化”的微妙质感。 气雾剂（Siphon）与奶油泡沫的质构工程： 介绍如何通过调整脂肪含量和添加少量卵磷脂，制作出能在低温下长时间保持稳定、且口感轻盈的“空气奶油”。 第六章：视觉叙事与极简主义装饰 镜面淋面（Mirror Glaze）的色彩校准： 不仅讲解配方，更深入讲解如何通过基础三原色（红、黄、蓝）与黑白色的精确比例混合，调配出高饱和度且不浑浊的颜色，并解决气泡和流挂问题。 “留白”与极简造型： 介绍现代烘焙的“少即是多”美学，如何利用干净的切面、单一的纹理（如拉丝、刷痕）和精确的几何图形，来突出蛋糕本体的风味而非过度装饰。 可食用“土壤”与“苔藓”的制作： 探讨如何使用脱水可可粉、抹茶粉与麦芽糊精混合，制造逼真的自然景观元素，用于森林主题或自然系甜点。 结语：建立你的风味档案 全书最后强调，技术是工具，风味是灵魂。鼓励读者记录每一次配方微调的数据（温度、湿度、原料批次），建立个性化的烘焙参数档案，从而真正掌握创造力的主动权，将烘焙作品从食谱的复制品，转变为个人对风味的独特阐释。 本书不包含内容声明（读者应已掌握）： 新手烘焙术语解释（如泡打粉、小苏打、泡发）。 标准戚风蛋糕、海绵蛋糕、基础饼干的制作流程。 基础奶油霜（如意式、瑞士、美式）的制作方法。 常用模具规格介绍。

评分☆☆☆☆☆

最大的问题在于，这本书在处理“失败案例分析”时表现得非常保守和回避。任何一个尝试过烘焙的人都知道，成功率绝不可能达到百分之百，关键是如何从失败中学习。然而，当我尝试按照书中的“巧克力布朗尼”配方出现塌陷问题后，去翻阅书中的故障排除部分，得到的反馈是极其笼统的——“可能烤制时间过长或温度不准”。这种解释缺乏针对性。我需要知道，如果我的布朗尼中心是湿润的但边缘已经干硬，这究竟是混合过度还是热力学失衡的哪个环节出了错？真正有价值的教程应该会列出几种常见的外观缺陷，并配上清晰的图片对比，然后详细剖析导致这些缺陷的五种最常见原因。这本书的“疑难解答”部分更像是一种形式上的填充，完全没有体现出作者对实际操作中可能遇到的各种“翻车”情况的预判和经验总结。这使得这本书的实用价值大打折扣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴实，甚至可以说有些过时了，那种感觉就像是九十年代末期烘焙书的风格，色彩饱和度不高，排版也略显拥挤。当我翻开内页时，第一个印象是，插图的质量实在有待商榷。那些用来展示成品或操作步骤的照片，光线处理得不够专业，很多时候，成品看起来并不像宣传的那样诱人。更别提那些基础的步骤图，很多细节处理得含糊不清，比如面团揉到什么程度才算“三光”，文字描述虽然努力去解释，但配合那模糊的图片，初学者很容易在关键环节感到迷茫。比如，讲解戚风蛋糕的打发蛋白霜时，图片展示的只是一个大概的形态，对于“湿性发泡”和“干性发泡”之间的微妙区别，完全没有给出足够的视觉参考。这对于一个自诩为“基础教程”的书来说，是一个致命的缺陷。我期待的是清晰、现代且富有吸引力的视觉引导，而不是这种需要靠猜才能理解的图文搭配。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论部分，说实话，就像是把网上能找到的各种烘焙知识点东拼西凑起来，缺乏一个系统化的、有逻辑的递进关系。它试图涵盖从酵母的活性到烤箱的脾气等方方面面，但每部分都只是浅尝辄止。比如，在讲解油脂的作用时，它罗列了黄油、植物油、起酥油的物理特性，但对于它们在不同配方（例如饼干和蛋糕）中对口感产生的具体、可预测的影响，分析得不够深入。很多地方依赖于死记硬背配方比例，而不是让读者理解背后的化学原理。我尝试着按照书中的指导去调整一款磅蛋糕的配方，希望找到湿度更佳的平衡点，结果发现，书上提供的修改建议非常保守且缺乏实验数据支撑。作为一个想从“照猫画虎”进阶到“举一反三”的爱好者，我需要的是一本能提供思考框架的教材，而不是一本只管提供“标准答案”的食谱集锦。这种知识的碎片化和缺乏深度，让我在学习过程中感到非常受挫。

评分☆☆☆☆☆

关于光盘的内容，坦白讲，与书本本身的质量形成了鲜明的对比，但这种对比并非褒义。光盘的内容更多地像是对书本文字的简单录像复述，缺乏专业烘焙视频应有的流畅性和镜头调度。很多操作的近景镜头拍得非常局促，导致关键的手法细节完全被遮挡了。例如，制作欧包时，揉面团的手法至关重要，但视频中常常是手臂的阴影完全覆盖了面团的动作，我不得不反复暂停、倒带，试图从那些不清晰的角度中捕捉到揉面团的节奏和力量感。而且，视频的剪辑节奏也处理得不好，有的步骤拖沓冗长，有的关键转换点却戛然而止。对于依赖视频学习的人来说，这本书附带的光盘更像是一个不那么方便的补充材料，而不是一个强有力的教学工具。它没有带来额外的、书本无法承载的直观演示价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书在介绍工具和设备方面显得格外吝啬，给出的建议非常模板化，对预算有限的初学者不太友好。它罗列了一张“必备工具清单”，但里面充斥着许多中高端设备，例如高精度电子秤、专业级别的打蛋盆和特定规格的烤盘。对于一个连烤箱都需要谨慎选择的新手来说，书中没有提供一个清晰的“入门级替代方案”的指导。例如，它强调必须使用带刻度的专业量杯，却对如何用普通厨房用具凑合并保证结果准确性只字未提。另外，对于一些常见工具的使用误区，比如刮刀刮边的方式、搅拌盆的选择对空气混入的影响等，讲解得过于笼统。结果就是，读者很容易在工具采购上走弯路，或者因为购买了不合适的工具而对烘焙的初期成功率产生不必要的怀疑。这本书在“实践准备”这一环节的指导，完全没有体现出对新手处境的关怀。