5種材料做西點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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廖敏雲 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 材料
• DIY
• 美食
• 廚房
• 新手入門

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538161014

商品編碼：29943948307

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：5種材料做西點

定價：32.00元

作者：廖敏雲

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787538161014

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

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蛋粉油糖 1·輕鬆變化齣100種美味點心。
300張步驟圖詳細解說，利用*少、*簡單的材料與器具，隨時都能成功做西點！

內容提要

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本書共有三大優點：
1.做法簡單，隻要你喜愛並想嘗試製作西點，即使是新手也能輕鬆完成。
2.冰箱中隻要有基本材料，隨時都能製作西點，不用特地外齣采購。
3.使用少的器具，無須花錢添購器材。
隻要你願意動手，5種材料 少的器具=隨時都能成功做西點。

目錄

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作者介紹

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廖敏雲

沉浸在烘焙世界十幾年，迴想當初，我因為愛美食而學習烘焙，深陷而無法自拔。因為喜歡冒險而用於接受挑戰，隻要看到或嘗到好吃的，就心醉神迷地想將它做齣來；失敗瞭再做，味道不理想再做。積纍瞭十餘年的烘焙經驗，編寫成這本《5種材料做西點》，與大傢分享我的心得體會，隻需簡易的材料，並采用節省成本的方式，大傢都能夠在傢DIY，製作可口的點心。

文摘

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序言

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《風味萬象：全球烘焙藝術的深度探索》 一部跨越地域、融閤傳統的現代烘焙百科全書 本書並非一本僅僅局限於基礎配方和五種核心材料的入門指南，而是對全球烘焙領域進行一次全景式、深層次的探索與剖析。我們摒棄瞭對單一材料組閤的簡單羅列，轉而深入探討烘焙科學、文化傳承、創新技術以及食材的深度應用，旨在為嚴肅的烘焙愛好者、專業人士以及追求極緻風味的美食探索者提供一部內容詳實、視野宏大的參考著作。 全書結構嚴謹，邏輯清晰，共分為六大部分，詳盡介紹瞭烘焙世界的復雜性與美妙之處。 第一部分：烘焙的科學基礎與微觀世界 本部分將讀者從廚房帶入實驗室，深入剖析烘焙過程中的化學、物理變化。我們不再滿足於“麵粉、糖、黃油、雞蛋、水”這五種基本元素的簡單堆砌，而是關注數以百計的專業原料及其相互作用。 1. 蛋白質的結構與功能： 詳細解析不同類型麵粉（硬質、中筋、低筋、特殊榖物如斯佩耳特小麥、卡姆小麥）中麵筋網絡的形成機製、水閤作用的臨界點，以及如何通過控製揉捏時間和溫度來精準調控最終産品的口感（如法棍的外殼硬度和吐司的內部鬆軟度）。特彆介紹瞭蛋白和蛋黃在乳化、起泡和定型中的復雜生物化學過程。 2. 糖類與美拉德反應的藝術： 不僅討論蔗糖，更詳盡分析瞭轉化糖（如葡萄糖漿、楓糖漿、蜂蜜）對水分活度和保質期的影響。重點闡述瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在烘焙品錶麵褐變和風味生成的精確溫度麯綫和酸堿度（pH值）控製，這遠遠超齣瞭簡單“加糖”的概念。 3. 脂肪的塑形與風味載體： 深入探討瞭不同脂肪（無水黃油、發酵黃油、起酥油、植物油）的熔點特性如何影響酥皮的層次分離（如法式酥皮的Lamination技術）和蛋糕的細膩度。分析瞭脂肪氧化與風味保持的技術策略。 4. 膨鬆劑的精確劑量學： 細緻區分瞭化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、泡打粉的單效與雙效）的反應速率，以及如何根據麵糊的酸度來選擇和配比，確保氣泡在烤箱中均勻且穩定地膨脹，避免提前釋放或塌陷。 第二部分：發酵的哲學與酵母的馴化 本部分完全聚焦於生物發酵技術，這是一個遠比使用即時酵母復雜得多的領域。 1. 歐洲野生酵母的采集與培養： 提供瞭從零開始培養和維護高活性天然酵種（Sourdough Starter）的詳細流程，包括不同“喂養”比率（Feeding Ratio）對酵種風味特徵（酸度、穿透力）的影響。 2. 液態種（Poolish, Biga, Levain Liquide）的運用： 深入解析不同預發酵法在麵包製作中的應用，對比它們對成品氣孔結構（Open Crumb vs. Tight Crumb）和風味復雜性的貢獻，例如如何通過延長低溫慢速發酵來産生更豐富的酯類和醇類風味。 3. 巧剋力與可可豆的發酵： 擴展到非榖物類發酵，探討瞭頂級可可豆如何通過微生物作用産生獨特的香氣前體物質，這是製作高品質黑巧剋力的關鍵步驟。 第三部分：經典烘焙的地域性變奏 我們超越瞭基礎的“餅乾”或“蛋糕”，轉而探究世界範圍內基於不同地域材料和曆史背景形成的復雜烘焙形態。 1. 維也納的精細藝術： 重點解析奧地利糕點對奶油霜、果醬填充和巧剋力淋麵的極緻要求，如薩赫蛋糕（Sachertorte）的果醬層厚度與杏子風味的平衡。 2. 北歐的冷萃與香料： 考察斯堪的納維亞烘焙中對豆蔻、肉桂和柑橘皮的精妙運用，以及如何利用高比例的黑麥和全麥來應對寒冷氣候下的製作挑戰。 3. 東方糖漬與餡料的哲學： 分析瞭廣式糕點（如酥皮的油水處理）、日式和果子（Wagashi）中對豆類（紅豆、白豆）的精細研磨和調味，以及傳統中式點心中對油脂（豬油）的特定要求。 第四部分：現代烘焙工具與數字化控製 本部分關注如何運用前沿技術來提升傳統工藝的穩定性和可復製性。 1. 水分活度（Aw Value）的精準測量與控製： 解釋瞭Aw值如何直接影響烘焙産品的保質期和質地，並介紹瞭如何使用專業儀器輔助配方調整。 2. 烤箱環境的動態模擬： 詳細講解瞭蒸汽注入（Steam Injection）在麵包烘烤初期對澱粉糊化的影響，以及如何通過多段式溫度控製麯綫（Profiling）來優化馬卡龍的“腳”（Feet）的形成。 3. 數字化配方的建立： 提供瞭如何將傳統重量單位轉換成高精度比例配方（Baker’s Percentage），並建立可適應不同濕度和氣壓環境的調整模型的專業指導。 第五部分：非常規材料的融閤與創新 本書的創新性在於探索瞭傳統五大元素之外，那些能夠徹底改變烘焙麵貌的高級食材。 1. 榖物替代品的多樣性： 深入研究無麩質烘焙（Gluten-Free Baking）中，藜麥粉、杏仁粉、木薯澱粉等替代品的結構支撐作用，以及它們如何需要額外的膠質（如黃原膠或瓜爾膠）來彌補麵筋的缺失。 2. 植物基與乳製品替代： 對各類植物奶（燕麥、大豆、椰奶）在烘焙中的應用進行瞭詳盡的性能對比，包括其蛋白質含量和脂肪分布對蛋糕結構的影響。 3. 鹹味與鮮味（Umami）的引入： 探索在甜點中巧妙運用如味噌、帕爾馬乾酪粉或黑蒜等材料，以創造齣復雜且令人難忘的層次感，這是一種高度成熟的味覺遊戲。 第六部分：高級裝飾與結構工程 本部分關注視覺呈現的科學與藝術，特彆是對穩定性和持久性的要求。 1. 穩定奶油體係的構建： 對意式蛋白霜（Italian Meringue）、瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）和法式奶油霜（French Buttercream）的製作工藝、穩定劑（如明膠或瓊脂）的用量及其對室溫穩定性的影響進行對比分析。 2. 巧剋力調溫（Tempering）的物理學： 詳述六種可可脂晶型（Form V是理想形態）的形成過程，如何通過精確的加熱、降溫和迴溫麯綫來確保巧剋力塗層具有光澤、脆度和抗融性。 3. 結構支撐與食品安全： 討論在多層蛋糕製作中，如何利用內部支撐柱、隱藏的內部結構（如蛋糕“芯”）來保證高聳造型的結構完整性，並兼顧食品安全存儲溫度的要求。 --- 《風味萬象：全球烘焙藝術的深度探索》是一部緻力於解構烘焙復雜性的重量級作品，它要求讀者具備對細節的敏感度和對科學原理的尊重，其深度和廣度遠超任何基礎材料的簡單組閤範疇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格和敘事節奏也給我留下瞭深刻的印象，隻是這種印象並非完全是我期待的那種。我原先設想的是一種充滿活力、充滿鼓勵的口吻，像是經驗豐富的朋友在廚房裏手把手教導，語氣輕鬆幽默，能緩解初學者麵對烘焙失敗時的焦慮感。我希望它能用非常口語化的語言，去解釋那些晦澀的烘焙術語，比如“打發”的終點、“摺疊”的手法，並穿插一些“我當年也犯過同樣的錯誤”的小故事。然而，書中的文字顯得較為正式和學術化，更像是一本教科書的節選。它詳盡地描述瞭化學反應和物理變化，對於某些步驟的解釋非常到位，但這種嚴謹性在一定程度上削弱瞭閱讀的樂趣和親切感。對於那些希望在輕鬆愉快的氛圍中學習烘焙的休閑愛好者來說，這種略顯枯燥的敘述方式可能會讓人在翻閱過程中感到疲憊。我希望的是能感受到作者的熱情，而不是單純的知識灌輸。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書是衝著它名字裏蘊含的“精簡”哲學去的。在如今這個充斥著各種添加劑和復雜配料的時代，“五種材料”聽起來就像是一股清流，暗示著對食材本味的尊重和對製作過程純粹性的追求。我期待這本書能深入挖掘這五種基礎材料的潛力，展示如何僅憑它們，就能創造齣層次豐富的風味和口感。比如，如何通過控製烘烤時間或溫度，讓簡單的麵粉和糖産生焦糖化的美妙變化，從而取代人工香精。我甚至希望書中能有一章專門討論如何甄選和儲存這五種核心材料，以確保每一次製作都能達到最佳風味。然而，當我翻閱實際的食譜列錶時，我發現許多配方中都包含瞭諸如泡打粉、塔塔粉、特殊香草精甚至巧剋力碎等“額外”材料，這使得“五種材料”的承諾在實際操作中顯得有些名不副實。這讓我感覺，重點似乎並不在於挖掘基礎的潛力，而在於提供一個相對寬泛的西點製作目錄。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得很有吸引力，色彩搭配得當，讓人一眼就能感受到那種甜蜜誘人的烘焙氛圍。我本來對手工製作甜點抱有極大的熱情，尤其喜歡那種自己動手、充滿創意的過程。我以為這本書會詳細介紹如何利用常見的五種基礎材料——比如麵粉、糖、雞蛋、黃油和牛奶——來變化齣各種令人驚嘆的西點，比如從基礎的戚風蛋糕到精緻的馬卡龍，每一步驟都會有詳盡的圖解和技巧提示。我期望看到的是那種“極簡奢華”的理念，即用最少的原料，做齣最高品質的成品。我特彆期待能找到一些關於材料特性的深入解析，比如不同品牌麵粉在吸水性上的細微差彆，或者黃油在不同溫度下對口感的影響。然而，當我翻開內頁時，卻發現內容似乎並未完全聚焦於“五種材料”這個核心概念。雖然書中介紹瞭一些甜點，但材料種類似乎遠不止五種，而且很多配方看起來非常復雜，需要的專業工具和稀有配料也讓人望而卻步。這讓我感到有些失落，因為我本意是想尋找一本能幫助我利用手頭現有資源，輕鬆入門烘焙的書籍。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我最先關注的是它的排版和圖片質量。畢竟，西點製作非常依賴視覺引導，清晰、美觀的成品圖和步驟圖是成功的關鍵。我原以為這本書會采用那種乾淨、極簡的雜誌風格，每一步驟都有高清特寫鏡頭，甚至連攪拌的手法、麵糊的光澤度都會被細緻捕捉。我設想中的內容是，即使是烘焙新手，也能通過書中的圖片精確判斷自己操作是否到位。此外，鑒於書名強調“五種材料”，我期待它能提供一個係統的“基礎材料升級”指南。例如，如何僅通過改變這五種材料的比例或處理方式，就能從一個基礎餅乾進化成口感完全不同的酥皮點心。但實際閱讀下來，我發現書中的配方更像是傳統的、較為百科全書式的集閤，圖片雖然精美，卻偏嚮於成品展示，缺乏那種手把手教學的微觀細節。對於那些渴望通過視覺學習，迅速掌握核心技術的讀者來說，這本書的實用性可能略顯不足。它更像是一本展示烘焙藝術的畫冊，而非一本操作手冊。

評分☆☆☆☆☆

從工具使用的角度來看，我原以為這本書會非常“親民”，考慮到“五種材料”暗示的低門檻，我設想的場景是，即使隻有最基本的打蛋器和烤箱，也能順利完成所有食譜。我希望書中能提供“無電動工具替代方案”的提示，或者詳細說明某些步驟用手操作的技巧和所需時間。畢竟，並不是每個傢庭烘焙愛好者都配備瞭昂貴的廚師機或精確到毫剋的電子秤。我期望看到的是一種“萬物皆可替代”的靈活指導。但是，書中的很多食譜在描述“攪拌”或“揉麵”時，似乎默認讀者擁有高性能的廚師機，對純手工操作的難度預估不足。例如，一些需要長時間均勻打發的步驟，對於沒有電動工具的人來說幾乎是不可能完成的任務。這使得這本書的適用範圍，似乎自動排除瞭那些設備尚不齊全的新手，與我最初對這本書“零基礎友好”的期待産生瞭明顯的偏差。