满28包邮 图说生活畅销升级版：麻辣鲜香正宗川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王其胜 著

图书标签:

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• 正宗川菜
• 麻辣鲜香

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534144790

商品编码：29944140750

包装：平装

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名：图说生活畅销升级版：麻辣鲜香正宗川菜

定价：19.90元

作者：王其胜

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787534144790

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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　　正宗川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。《麻辣鲜香正宗川菜》介绍了川菜一些基本常识，并囊括了大家耳熟能详的经典川菜，其特点是家常菜、亲民、比较麻辣、多创新。

内容提要

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　　天下的美食，单论普及程度，川菜是当仁不让的名。如同所有能让人无法自拔的事物一样，川菜*能将大多数人的胃口毫不费力地俘虏而去。
　　川菜讲究的就是色香味俱全，且强调浓墨重彩，比如川菜的辣。每年的初夏时节，青色的川椒就会挂满枝头，这时候的川椒滋味微辣，入口清香。过一段时间，川椒的辣味会渐渐变重，还带有一丝微甜，使辣的意味更加丰富。当进入秋天，川椒就会变成红色。这时候，川椒的风韵才会完全显露出来。川椒的滋味本身就有如此多的层次，再加上川菜的其他调味料，那种辣味更是变化多端、风情万种。

目录

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Part 01 非吃不可的川味凉菜
招牌荤食凉拌
辣拌板筋／酱香肘花
干层脆耳／四川腊肉
五香肘子／凉拌五花肉
五香酱肉／白菜拌猪头肉
红油肚片／麻辣肚丝／芥末拌肚丝
爽口毛肚／农家肚片／椒麻肚头
芥末猪肚片／香辣蹄花
蒜泥白肉／水晶皮冻／姜汁腰片
凉拌耳丝／卤味干层耳／四川熏肉
红油耳丝／红油肝花／怪味白肉
夫妻肺片／红油牛蹄筋／香辣牛肉
酱牛肉／麻辣牛肉丝／凉拌牛百叶
腰丝拌韭黄／凉拌牛肉／川香牛舌
酱香羊腱子／凉拌羊肉丝／蒜泥羊肝
熏兔肉／怪味兔肉
卤兔肉／拌兔肉／五香兔肉
酸汁辣鹅／川椒香鸭／红油手撕鸡
麻辣鸡丝／椒麻鸡／怪味鸡丝
花生酱鸡丝／麻油鸡丝
山椒汁凤爪／泡椒凤爪／豉汁凤爪
棒棒鸡丝／白斩鸡／黄瓜拌鸡丝
泡椒鸡杂／酸辣瓜条拌鸡胗
姜汁鸭掌／芥末鸭掌／凉拌鸭肠
酸辣海蜇丝／拌海蜇头／老酷蜇头
香酥带鱼／五香熏鱼
酒醉河蟹／虾仁拌芹菜／椒盐基围虾
凉拌鱼皮／椿芽拌虾／柠檬墨鱼
地遒素食凉拌
四川泡菜／香辣圆白菜
白菜心拌豆腐丝／辣油小菜
红辣白菜／酸辣白菜
芝麻小白菜／芝麻酱油麦菜
冰糖银耳／三丝拌木耳
爽口木耳／泡椒黑木耳／拌三鲜
双色银芽／香糟豆芽
芝麻菠菜／芥末菠菜／拌青笋丝
蒜泥莴笋／椒麻扁豆／缠丝豆角
麻辣豆腐干／爽口茼蒿／炝辣黄瓜条
黄瓜拌粉皮／蓑衣黄瓜／姜汁黄瓜
拌萝卜皮／糖醋心里美／辣油瓜皮
辣萝卜条／蒜泥茄子／腌辣茄子
绿豆芽拌蛋皮／清拌菠菜
蒜泥拌蚕豆／香拌豆皮
皮蛋豆腐／卤煮腐皮／川昧豆卷
椿芽蚕豆／酸甜蚕豆
香卤五香豆／茴香豆／油炸黄豆
五香花生／脆甜花生仁／琥珀花生仁
辣昧粉皮／芥末凉粉／川北凉粉
时蔬大拌菜／凉拌海带丝／凉拌金针菇

Part 02 受欢迎的川味热菜
大呼过瘾的畜肉川菜
焦炸肝尖／大蒜烧肚条
火爆肚片／甜椒香肚
泡豇豆煸排骨／东坡肘子
萝卜干炒腊肉／水晶肘子
豆腐干炒腊肉／芫爆里脊／香辣回锅肉
农家小炒肉／毛血旺
熘肥肠／椒盐肥肠／辣香肥肠
干煸肥肠／五花肉炒豆腐干
水煮肉片／烟熏排骨／糖醮排骨
粉蒸排骨／白菜圆子
宫保肉花／爆炒腰花／荷叶蒸肉
粉蒸肉／红烧五花肉／红烧丸子
卤猪肉／红烧狮子头
鱼香肉丝／农家小炒肉／川昧泡菜肉末
蒜香盐煎肉／糖醋里脊
鱼香午餐肉／蝴蝶猪头肉／锅巴肉片
火爆腰花／麻辣腰片
火爆双脆／香碎牛柳
胡萝卜炖牛肉／辣子牛肉丁
红油牛腱／肥牛豆脑
……
Part 03 吃不够的川味汤羹、主食小吃
附录 正宗川味火锅

作者介绍

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　　王其胜，中国烹饪大师（全军系统状元获得者）、中国药膳大师、中国十佳营养膳食烹饪大师。
　　国家高级烹饪技师，现任“卫生部健康中国万里行”组委会副秘书长，“中国营养膳食推广工程”委员会常务秘书长，人力资源和社会保障部营养讲师，国家职业技能竞赛裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员。著有《本草养生美食丛书》、《九九养生系列》等20余部营养专著。“中国营养膳食推广工程”是卫生部批准的*全民营养健康普及工程，是全国统一的营养膳食健康普及教育项目。由商务部支持，中国医师协会主办，中国疾病预防控制中心、中国食品药品监督管理局、中国工程院医药卫生学部、中国医学基金会、国家食物与营养咨询委员会协办。

文摘

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序言

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烟火人间：舌尖上的故乡味道 本书是一部深入挖掘中华各地传统风味与现代烹饪技艺的图文志，旨在带领读者领略不同地域饮食文化的精髓，领略寻常巷陌间的烟火气与匠心独具的美味传承。 第一章：北国风光，粗犷豪迈的北方滋味 本章聚焦于黄河流域及以北的辽阔土地，探寻那份独属于北方的醇厚与实在。我们不再讲述川菜的麻辣鲜香，而是将笔墨聚焦于山东煎饼的酥脆劲道，那份用面糊与热锅碰撞出的清晨唤醒；探寻北京烤鸭的皮酥肉嫩，油脂在果木熏烤下滋滋作响的诱人画面，以及那薄饼卷入葱丝、黄瓜条，蘸上甜面酱后入口即化的复杂层次感。 我们会详细介绍山西的刀削面，面团在厨师手中翻飞，铁片削下，面条入锅，煮熟后捞起，浇上浓郁的肉臊子或番茄鸡蛋卤，每一根都劲道弹牙，裹挟着面粉与汤汁的香气。这不是川菜的细腻调味，而是对食材本味的极致凸显，是面食王国里最朴素也最强大的宣言。 在东北的章节，我们将领略锅包肉的酸甜酥脆。不同于川菜中追求的重油重味，锅包肉追求的是那层薄如蝉翼的浆裹着里脊肉，油炸后迅速挂上晶莹剔透的糖醋汁，外壳酥脆，内里软嫩，酸甜适口，是寒冷气候下对味蕾最直接的慰藉。我们还会深入探访东北炖菜的哲学，大铁锅里，排骨、玉米、豆角、土豆，在慢火中互相渗透，汤汁浓稠，食材软烂脱骨，每一勺都是对丰收的感恩和对温暖的渴望。 第二章：江南烟雨，精致细腻的吴越风情 视角转向长江下游，本书将带领读者走进江南水乡，领略那种“不时不食”的精致与婉约。我们不再关注辣椒带来的刺激感，而是深入探讨苏帮菜的清淡本味，如何用最少的调料，激发出食材本身最清甜的本性。 我们将用大量的篇幅描绘松鼠鳜鱼的造型艺术。从鱼身剞花到油炸成型，再到浇淋上那琥珀色的糖醋汁，鱼肉如绽放的松塔，外酥里嫩，酸甜适口，不仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。这与川菜的重色重味截然不同，它追求的是“色雅、味清、形美”。 在本帮菜的篇章，我们将重点介绍“浓油赤酱”的魅力。一块红烧肉，看似简单，实则考验火候。慢炖之下，酱油的咸香与冰糖的焦糖化完美融合，油脂被逼出，瘦肉部分酥而不柴，肥肉部分入口即化，是甜咸交织下最令人沉醉的口感。我们还会讲解开洋 পদ্ধতির，用虾米和鲜肉熬出的高汤，如何为清淡的蔬菜增添无穷的鲜味，体现了江南人对“鲜”的执着追求。 第三章：岭南奇珍，兼容并包的粤菜世界 本章聚焦于改革开放的前沿阵地——广东，探索粤菜如何以其对食材的苛刻要求和精湛的火候控制，成为中国八大菜系中独树一帜的存在。这里的美味，不靠麻辣来刺激，而是依靠“真味”。 我们将详细剖析白切鸡的制作工艺。一只上好的白切鸡，皮爽肉滑，骨中带血，蘸上姜蓉、葱花和少许酱油调成的蘸料，品尝的正是鸡肉本身的鲜美与嫩滑，这是对食材新鲜度最直接的检验。 在早茶文化的部分，我们将呈现一幅幅生动的画面：虾饺晶莹剔透，内馅饱满弹牙；肠粉如丝般顺滑，米香四溢；叉烧酱色红亮，甜咸适中。这是一种慢节奏的生活哲学，一种对细节的极致打磨，与川菜的热烈奔放形成鲜明对比。此外，本章还会介绍粤菜中对“煲汤”的独特理解，各种药材与食材经过数小时的慢炖，汤水清澈而营养丰富，是滋补养生的艺术。 第四章：湖湘烟火，热烈奔放的湘味探索 最后，我们将目光投向湘江流域，探寻湘菜的独特魅力。虽然湘菜也以辣闻名，但其辣是“香辣”、“酸辣”和“腊味”的复合型辣，与川菜的“麻辣”有着本质的区别。 我们会详细解读湖南腊肉的制作过程，从选材、腌制到烟熏，每一步都承载着对时光的敬畏。腊肉的咸香与辣椒的辛辣在热锅中碰撞，散发出独特的烟火气息。书中还会重点介绍剁椒鱼头的制作，新鲜的鱼头被厚厚的剁椒覆盖，蒸制后，那股鲜辣直冲脑门，但辣中带着鱼肉的甜和剁椒发酵后的独特酸香，令人大呼过瘾。 此外，我们还将探讨湘菜中对酸味的运用，例如酸豆角炒肉末，酸爽开胃，是佐餐的绝佳选择，展现了湖南人民在饮食中对酸味调和的独到见解。 结语：万千风味，皆是生活 全书收录了数百个来自中国不同地域的家常菜谱和特色小吃，图文并茂，从选材到火候，从历史渊源到地方掌故，力求全方位展现中华饮食文化的广博与深厚。它不是麻辣川菜的图解，而是对华夏大地上“烟火人间”味道的深度致敬。每一道菜，都讲述着一方水土孕育一方人情的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就挺吸引人的，那种浓郁的色彩搭配，一下子就能让人联想到川菜那种热辣滚烫的生命力。我本来就对烹饪，特别是川菜情有独钟，看到“麻辣鲜香正宗川菜”这几个字，心里的火焰就被点燃了。迫不及待地翻开目录，发现它涵盖的菜式非常全面，从那些耳熟能详的家常小炒，到宴席上才见得到的硬菜，几乎都有涉及。而且，它不是那种干巴巴的菜谱堆砌，而是加入了“图说生活”的概念，这点我非常欣赏。意味着每一道菜的步骤都会配上详细的图解，这对于我这种手残党来说简直是福音。我记得有一次尝试做水煮鱼，光是看文字描述就晕头转向，最后搞得一团糟。这本书的图文并茂，感觉每一步都像是身边有位经验丰富的大师傅在手把手地指导，让人信心倍增。特别是它对一些关键调味品的选择和用量都有特别的标注，比如花椒和辣椒的比例，以及豆瓣酱该如何炒出红油，这些都是决定川菜灵魂的细节，书中都交代得清清楚楚，绝非敷衍了事。光是看着那些精美的成品图，就已经让人垂涎欲滴，恨不得立刻挽起袖子大干一场，把那份正宗的巴蜀风味搬到自家的餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多菜谱书，很多都存在一个通病：要么是菜谱过于专业化，用料和器具都是专业厨房的配置，普通家庭根本无法操作；要么就是为了追求“正宗”，把工序复杂化到让人望而却步。然而，这本《满28包邮 图说生活畅销升级版》却很巧妙地平衡了“正宗”和“可行性”。它很注重对食材处理技巧的讲解，比如如何给肉类上浆，如何快速去除异味，这些基础功的扎实练习，才是川菜美味的基石。我尝试做了几道入门级的菜肴，比如鱼香肉丝和宫保鸡丁。以前做的鱼香肉丝总是酸甜口偏重，缺乏那种应有的“鱼香”层次感。这本书里详细解析了泡椒、姜蒜、醋、糖的先后顺序和火候控制，当我按照步骤来时，成品出来后，那种复合的香气一下子就出来了，颜色也透亮诱人。更让我惊喜的是，它还加入了一些生活化的贴士，比如如何利用周末时间提前准备好一些基础的混合香料包，这样平时晚上做饭就能大大节省时间。这感觉就像是这本书不仅教会了我做菜，还教会了我如何更聪明、更高效地享受烹饪的乐趣，非常实用，不虚“畅销升级版”的称号。

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求生活品质的读者，我发现这本书在排版和用纸上都体现出了较高的水准。很多廉价的菜谱书，印刷质量很差，油腻的厨房环境很容易让书页受损，而且色彩失真严重，看着图都提不起食欲。这本《图说生活》的纸张比较厚实，不易被油污渗透，而且印刷色彩还原度极高，那种红亮的辣椒油、翠绿的蒜苗，都显得非常诱人，让人忍不住想动手去复制。再说说它的“图说”部分，不仅仅是成品图，更多的细节图是关于操作的特写，比如如何用刀将豆腐切出均匀的菱形，或者如何掌握水淀粉勾芡的浓稠度，这些“动态”的瞬间被清晰地捕捉了下来。这对于我们这些在厨房里摸索的人来说，远比长篇大论的文字描述有效得多。它真正做到了“一图胜千言”，让人在烹饪过程中少走弯路，减少了因为视觉误差而导致的失败率，极大地提升了烹饪的愉悦感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我尤其欣赏这本书在“麻”和“辣”的表达上所下的功夫。很多外地人对川菜的理解仅限于“辣”，却忽略了“麻”的精髓——那种花椒带来的酥麻感和香气，才是川菜区别于其他辣菜系的独特魅力。这本书用了专门的篇幅来讲解不同种类花椒（如汉源花椒、青花椒）的风味差异以及在不同菜品中的应用，甚至还对比了干辣椒和鲜辣椒在炒制过程中释放的香气层次。我按照书里的方法，用小火慢慢烘干了一些干辣椒后，再用来炒制一道回锅肉，那股烟火气和焦香混合在一起，简直是绝了。很多细节都是在其他菜谱中被一带而过的，比如红油的制作，这本书里详细描述了油温的控制，以及如何通过不同的香料（如八角、桂皮）来提升红油的复杂度和层次感，这已经不仅仅是食谱，更像是一部关于川味香料哲学的入门读物。读完后，我感觉自己对川菜的理解上升到了一个新的维度，不再是简单的堆砌调料，而是理解了味道的组合与平衡。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的价值，可能在于它构建了一种属于四川人的“烟火气”和“人情味”。它不仅仅是教你怎么把菜烧熟，更是通过一些小小的故事或者注解，让你感受到川菜背后那种热烈、直爽的生活态度。比如，在介绍一道家常菜时，作者会提到这道菜是邻里之间串门时必备的“见面礼”，或是某道菜是特定节气必不可少的“团圆味”。这种文化背景的融入，让烹饪不再是枯燥的流水线作业，而变成了一种传承和情感的表达。我发现自己做出来的菜，味道似乎也因此多了一丝温暖。而且，它还非常贴心地加入了“食材替代方案”的建议，考虑到很多读者可能难以购齐所有特色食材。比如，如果找不到特定的泡姜，可以用什么来替代才能最大程度保留风味。这种周到和体贴，让读者感受到作者的诚意，使得这本畅销书升级版更具亲和力和实操性，是一本真正为家庭厨师量身打造的优秀工具书。