滿28包郵 烘焙基礎教程(配光盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 基礎教程
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 包郵
• 光盤
• 美食
• 烹飪
• 烘焙書籍
• 28元包郵

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534147777

商品編碼：29944134201

包裝：平裝

齣版時間：2012-09-01

基本信息

書名：烘焙基礎教程(配光盤)

定價：68.00元

作者：黎國雄

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2012-09-01

ISBN：9787534147777

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：1.040kg

編輯推薦

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本書是由知名廚藝大師——黎國雄親自指導的，是一本專為廚藝初學者、愛好者以及傢庭“煮婦”打造的烘焙食品製作大全。書中介紹瞭麵包、餅乾、蛋糕等烘焙食品，製作精美，讓您愛不釋手，並且都有詳細的製作過程和文字說明，圖文並茂、易學易懂。不論是喜愛DIY的烘焙愛好者，還是專業人士，從本書中皆能滿足需求。

內容提要

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本書是由知名廚藝大師——黎國雄親自指導的，是一本專為廚藝初學者、愛好者以及傢庭“煮婦”打造的烘焙食品製作大全。書中介紹瞭麵包、餅乾、蛋糕等烘焙食品，製作精美，讓您愛不釋手，並且都有詳細的製作過程和文字說明，圖文並茂、易學易懂。不論是喜愛DIY的烘焙愛好者，還是專業人士，從本書中皆能滿足需求。

目錄

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烘焙基礎知識烘焙常用原材料介紹烘焙常用的器皿蛋糕體的形成及種類製作麵包的一般步驟麵團一次性發酵法烘焙麵包黑金剛牛角麵包北歐牛奶核桃麵包北歐牛奶麵包水果麵包咖啡起酥排包歐風水果麵包奶酪咖啡棒菲律賓香棒抹茶Q心麵包檸檬赤豆麵包日式培根香菜炸包巧剋力炸包黃金奶酪麵包焦糖麵包三杯雞麵包香橙奶酪排包香橙餐包葵花子麵包奶酪夾心麵包香蕉麵包綠茶布丁麵包戚風麵包沙丁魚麵包奶酪菠蘿麵包甜玉米餅富士1號意大利牛肉麵包燕麥奶酪麵包法式長棍風味雜糧麵包漢堡麵包薯香調理麵包蔓越莓吐司夏威夷吐司黃金吐司種子吐司皇冠提子包檸檬椰蓉包意大利腸仔包蜜豆鮮奶包鮮奶香橙菠蘿包牛奶棒包皇傢吐司黃金肉鬆包藍莓巧剋力辮包水果條椰香奶條白沙菠蘿包烘焙餅乾黃金椰子球伯爵餅乾香椰葡萄餅乾香杏小餅開心果餅乾奶酥餅乾蜂蜜西餅綠茶薄片核桃酥大理石餅乾花生薄餅海苔餅乾核桃巧剋力餅乾貓舌餅巧剋力薄餅蓮蓉蛋黃角包餡酥貝殼餅乾蛋黃餅瓜子仁麯奇花生椰子球淺色花式麯奇咖啡風味餅乾綠茶蜜豆餅馬賽剋餅乾巧剋力麯奇蔬菜餅乾香杏乾點心形餅乾腰果仁乾點雜果碎餅乾奶酪條長苗酥餅葵花子酥餅鬍蘿蔔乾點可可花式麯奇菊花酥餅咖啡椰子餅香蔥麯奇俄羅斯麯奇夫人圓鏡餅牛耳朵杏仁圈卡利麯奇老婆餅烘焙蛋糕玫瑰蛋糕卡斯蛋糕香蕉蛋糕焦糖布丁蛋糕香妃蛋糕黃金相思蛋糕咖啡蛋糕白蘭地蛋糕杏香小海綿鹹味蔥花蛋糕重油小蛋糕海苔蛋糕無花果蛋糕火焰蛋糕香酥蛋糕杏香重油蛋糕提子蛋糕蜂巢蛋糕彩虹蛋糕香橙核桃蛋糕黃金蜂蜜蛋糕椰香小蛋糕壽司蛋糕可可蛋糕捲綠茶海綿蛋糕花生醬蛋糕捲金粟蛋糕甜筒蛋糕相思毛巾捲全麥蛋糕藍莓蛋糕捲布丁蛋糕白雪蛋糕紅茶蛋糕虎紋雙色蛋糕波特蛋糕法蘭西果子桂圓蛋糕蜜赤豆蛋糕奶酪切片蛋糕香薯蛋糕蓮蓉蛋糕馬鈴薯蛋糕草莓蛋糕濃情巧剋力蛋糕

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙進階與創新：風味探索與工藝精進 目標讀者： 已掌握基礎烘焙技巧，希望深入探索風味搭配、挑戰復雜工藝，並追求作品藝術性的烘焙愛好者及專業人士。 書籍概述： 本書並非入門指南，而是定位於中高級烘焙實踐者的進階工具書。它摒棄瞭對“如何打發黃油”、“什麼是泡打粉”這類基礎知識的贅述，直接切入烘焙領域更深層次的挑戰——風味構建、原料科學解析、復雜結構控製以及現代烘焙趨勢的應用。全書圍繞“創新”與“精深”兩大核心理念展開，旨在幫助讀者突破現有瓶頸，將烘焙作品提升至新的藝術與技術高度。 第一部分：風味結構解析與創新搭配 本部分深入剖析瞭烘焙産品中風味的形成機製與層次感構建，強調風味並非簡單疊加，而是科學的化學反應與藝術的比例平衡。 第一章：風味化學：梅拉德反應與焦糖化的高級控製 非酶褐變反應的精細調控： 探討如何通過精確控製水分活度（Aw）、pH值及加熱麯綫，來引導烘焙成品（如餅乾外殼、麵包內芯）的褐變反應，實現更復雜、更持久的堅果香、焦糖香或烘烤香。 風味前體物質的轉化： 詳述氨基酸、還原糖在不同溫度梯度下的轉化路徑，並提供案例，如如何利用特定酸性物質（如塔塔粉、乳酸）來加速或抑製某些風味物質的産生，從而達到定製風味的目的。 “烘烤”與“低溫慢焙”的味覺差異： 深入對比兩種加熱方式對揮發性芳香化閤物的影響，並提供應用於慕斯蛋糕、磅蛋糕的溫度設計方案。 第二章：異域香料與天然萃取的深度融閤 香料的“熱反應”與“冷萃取”： 介紹如小豆蔻、馬達加斯加香草莢、藏紅花等高價值香料的活性成分提取方法（如酒精浸泡、真空低溫萃取），並闡述其在麵團、餡料中的最佳添加時機。 果乾與發酵物的協同效應： 探討無花果、葡萄乾在不同酒精（朗姆酒、白蘭地）中浸泡後的風味轉化，以及如何利用它們的水分和酸度來反作用於酵母活性和麵筋結構。 植物色素的穩定化應用： 解決天然色素（如甜菜根粉、蝶豆花提取物）在烘焙過程中易褪色的問題，介紹使用明膠包裹或與特定脂肪結閤的穩定技術，用於馬卡龍殼或奶油霜的著色。 第三部分：高級麵點結構控製與配方優化 本部分專注於對經典配方進行解構，挑戰傳統製作流程的局限性，側重於對材料比例進行微調以適應特殊環境（如高海拔地區）或追求特定口感（如極緻酥脆或極緻濕潤）。 第三章：酵母學進階：天然酵種的活性管理與風味塑造 液態酵種（Biga, Poolish, 魯邦種）的精確維護： 詳細說明不同成熟度酵種（高峰期、低榖期）對最終麵包體積、氣孔結構和酸度譜的影響。提供針對特定小麥粉類型的酵種“喂養”時間錶。 溫度麯綫與延遲發酵技術： 探討冷藏發酵（0°C至4°C）中，如何通過精確控製發酵時間（24h至72h），來培養復雜、深邃的麵包風味，而非僅僅是追求大孔洞。 活性酶製劑的輔助應用： 討論使用α-澱粉酶、蛋白酶等食品級酶製劑，如何在不改變基礎配方的情況下，定嚮改善麵團延展性、防止麵包老化（Staling）。 第四章：酥皮工藝的流變學控製 韆層酥皮（Pâte Feuilletée）的溫控技術： 詳細分析麵團溫度與裹入黃油溫度的“溫差梯度”對層次分離的影響，提齣在不同氣候環境下調整黃油硬度（通過添加少量特定植物油）的方法。 酥皮麵團的“摺疊壓力”與“休息”管理： 探討手工擀製與機器壓製在麵筋形成上的差異，並指導如何通過控製擀壓力度，避免麵團內部産生過多的應力，導緻烘烤時“爆裂”或分層不均。 葡式蛋撻（Pastéis de Nata）的焦糖化核心技術： 揭示其標誌性焦黑錶麵的秘密——高糖分配方、極高溫度的瞬間烘烤與內餡的精準黏稠度控製。 第三部分：現代烘焙技術與跨界融閤 本部分聚焦於將前沿食品科學和跨領域藝術概念融入烘焙實踐。 第五章：分子美食在甜點中的應用（非基礎乳化劑介紹） 熱可可液的穩定與塑形： 探討如何使用異麥芽糖醇或葡聚糖，來優化巧剋力淋麵和甘納許的結晶過程，使其在常溫下保持理想的光澤度和流動性。 膠體的精確應用： 跳過基礎吉利丁，專注於瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠（Carrageenan）在製作透明果凍層或高穩定性慕斯中的用量平衡，實現“入口即化”的微妙質感。 氣霧劑（Siphon）與奶油泡沫的質構工程： 介紹如何通過調整脂肪含量和添加少量卵磷脂，製作齣能在低溫下長時間保持穩定、且口感輕盈的“空氣奶油”。 第六章：視覺敘事與極簡主義裝飾 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的色彩校準： 不僅講解配方，更深入講解如何通過基礎三原色（紅、黃、藍）與黑白色的精確比例混閤，調配齣高飽和度且不渾濁的顔色，並解決氣泡和流掛問題。 “留白”與極簡造型： 介紹現代烘焙的“少即是多”美學，如何利用乾淨的切麵、單一的紋理（如拉絲、刷痕）和精確的幾何圖形，來突齣蛋糕本體的風味而非過度裝飾。 可食用“土壤”與“苔蘚”的製作： 探討如何使用脫水可可粉、抹茶粉與麥芽糊精混閤，製造逼真的自然景觀元素，用於森林主題或自然係甜點。 結語：建立你的風味檔案 全書最後強調，技術是工具，風味是靈魂。鼓勵讀者記錄每一次配方微調的數據（溫度、濕度、原料批次），建立個性化的烘焙參數檔案，從而真正掌握創造力的主動權，將烘焙作品從食譜的復製品，轉變為個人對風味的獨特闡釋。 本書不包含內容聲明（讀者應已掌握）： 新手烘焙術語解釋（如泡打粉、小蘇打、泡發）。 標準戚風蛋糕、海綿蛋糕、基礎餅乾的製作流程。 基礎奶油霜（如意式、瑞士、美式）的製作方法。 常用模具規格介紹。

評分☆☆☆☆☆

這本書在介紹工具和設備方麵顯得格外吝嗇，給齣的建議非常模闆化，對預算有限的初學者不太友好。它羅列瞭一張“必備工具清單”，但裏麵充斥著許多中高端設備，例如高精度電子秤、專業級彆的打蛋盆和特定規格的烤盤。對於一個連烤箱都需要謹慎選擇的新手來說，書中沒有提供一個清晰的“入門級替代方案”的指導。例如，它強調必須使用帶刻度的專業量杯，卻對如何用普通廚房用具湊閤並保證結果準確性隻字未提。另外，對於一些常見工具的使用誤區，比如颳刀颳邊的方式、攪拌盆的選擇對空氣混入的影響等，講解得過於籠統。結果就是，讀者很容易在工具采購上走彎路，或者因為購買瞭不閤適的工具而對烘焙的初期成功率産生不必要的懷疑。這本書在“實踐準備”這一環節的指導，完全沒有體現齣對新手處境的關懷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論部分，說實話，就像是把網上能找到的各種烘焙知識點東拼西湊起來，缺乏一個係統化的、有邏輯的遞進關係。它試圖涵蓋從酵母的活性到烤箱的脾氣等方方麵麵，但每部分都隻是淺嘗輒止。比如，在講解油脂的作用時，它羅列瞭黃油、植物油、起酥油的物理特性，但對於它們在不同配方（例如餅乾和蛋糕）中對口感産生的具體、可預測的影響，分析得不夠深入。很多地方依賴於死記硬背配方比例，而不是讓讀者理解背後的化學原理。我嘗試著按照書中的指導去調整一款磅蛋糕的配方，希望找到濕度更佳的平衡點，結果發現，書上提供的修改建議非常保守且缺乏實驗數據支撐。作為一個想從“照貓畫虎”進階到“舉一反三”的愛好者，我需要的是一本能提供思考框架的教材，而不是一本隻管提供“標準答案”的食譜集錦。這種知識的碎片化和缺乏深度，讓我在學習過程中感到非常受挫。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當樸實，甚至可以說有些過時瞭，那種感覺就像是九十年代末期烘焙書的風格，色彩飽和度不高，排版也略顯擁擠。當我翻開內頁時，第一個印象是，插圖的質量實在有待商榷。那些用來展示成品或操作步驟的照片，光綫處理得不夠專業，很多時候，成品看起來並不像宣傳的那樣誘人。更彆提那些基礎的步驟圖，很多細節處理得含糊不清，比如麵團揉到什麼程度纔算“三光”，文字描述雖然努力去解釋，但配閤那模糊的圖片，初學者很容易在關鍵環節感到迷茫。比如，講解戚風蛋糕的打發蛋白霜時，圖片展示的隻是一個大概的形態，對於“濕性發泡”和“乾性發泡”之間的微妙區彆，完全沒有給齣足夠的視覺參考。這對於一個自詡為“基礎教程”的書來說，是一個緻命的缺陷。我期待的是清晰、現代且富有吸引力的視覺引導，而不是這種需要靠猜纔能理解的圖文搭配。

評分☆☆☆☆☆

最大的問題在於，這本書在處理“失敗案例分析”時錶現得非常保守和迴避。任何一個嘗試過烘焙的人都知道，成功率絕不可能達到百分之百，關鍵是如何從失敗中學習。然而，當我嘗試按照書中的“巧剋力布朗尼”配方齣現塌陷問題後，去翻閱書中的故障排除部分，得到的反饋是極其籠統的——“可能烤製時間過長或溫度不準”。這種解釋缺乏針對性。我需要知道，如果我的布朗尼中心是濕潤的但邊緣已經乾硬，這究竟是混閤過度還是熱力學失衡的哪個環節齣瞭錯？真正有價值的教程應該會列齣幾種常見的外觀缺陷，並配上清晰的圖片對比，然後詳細剖析導緻這些缺陷的五種最常見原因。這本書的“疑難解答”部分更像是一種形式上的填充，完全沒有體現齣作者對實際操作中可能遇到的各種“翻車”情況的預判和經驗總結。這使得這本書的實用價值大打摺扣。

評分☆☆☆☆☆

關於光盤的內容，坦白講，與書本本身的質量形成瞭鮮明的對比，但這種對比並非褒義。光盤的內容更多地像是對書本文字的簡單錄像復述，缺乏專業烘焙視頻應有的流暢性和鏡頭調度。很多操作的近景鏡頭拍得非常局促，導緻關鍵的手法細節完全被遮擋瞭。例如，製作歐包時，揉麵團的手法至關重要，但視頻中常常是手臂的陰影完全覆蓋瞭麵團的動作，我不得不反復暫停、倒帶，試圖從那些不清晰的角度中捕捉到揉麵團的節奏和力量感。而且，視頻的剪輯節奏也處理得不好，有的步驟拖遝冗長，有的關鍵轉換點卻戛然而止。對於依賴視頻學習的人來說，這本書附帶的光盤更像是一個不那麼方便的補充材料，而不是一個強有力的教學工具。它沒有帶來額外的、書本無法承載的直觀演示價值。