滿28包郵 圖說生活暢銷升級版：麻辣鮮香正宗川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王其勝 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 滿28包郵
• 圖解
• 生活美食
• 正宗川菜
• 麻辣鮮香

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534144790

商品編碼：29944140750

包裝：平裝

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名：圖說生活暢銷升級版：麻辣鮮香正宗川菜

定價：19.90元

作者：王其勝

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787534144790

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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　　正宗川菜調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味。《麻辣鮮香正宗川菜》介紹瞭川菜一些基本常識，並囊括瞭大傢耳熟能詳的經典川菜，其特點是傢常菜、親民、比較麻辣、多創新。

內容提要

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　　天下的美食，單論普及程度，川菜是當仁不讓的名。如同所有能讓人無法自拔的事物一樣，川菜*能將大多數人的胃口毫不費力地俘虜而去。
　　川菜講究的就是色香味俱全，且強調濃墨重彩，比如川菜的辣。每年的初夏時節，青色的川椒就會掛滿枝頭，這時候的川椒滋味微辣，入口清香。過一段時間，川椒的辣味會漸漸變重，還帶有一絲微甜，使辣的意味更加豐富。當進入鞦天，川椒就會變成紅色。這時候，川椒的風韻纔會完全顯露齣來。川椒的滋味本身就有如此多的層次，再加上川菜的其他調味料，那種辣味更是變化多端、風情萬種。

目錄

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Part 01 非吃不可的川味涼菜
招牌葷食涼拌
辣拌闆筋／醬香肘花
乾層脆耳／四川臘肉
五香肘子／涼拌五花肉
五香醬肉／白菜拌豬頭肉
紅油肚片／麻辣肚絲／芥末拌肚絲
爽口毛肚／農傢肚片／椒麻肚頭
芥末豬肚片／香辣蹄花
蒜泥白肉／水晶皮凍／薑汁腰片
涼拌耳絲／鹵味乾層耳／四川熏肉
紅油耳絲／紅油肝花／怪味白肉
夫妻肺片／紅油牛蹄筋／香辣牛肉
醬牛肉／麻辣牛肉絲／涼拌牛百葉
腰絲拌韭黃／涼拌牛肉／川香牛舌
醬香羊腱子／涼拌羊肉絲／蒜泥羊肝
熏兔肉／怪味兔肉
鹵兔肉／拌兔肉／五香兔肉
酸汁辣鵝／川椒香鴨／紅油手撕雞
麻辣雞絲／椒麻雞／怪味雞絲
花生醬雞絲／麻油雞絲
山椒汁鳳爪／泡椒鳳爪／豉汁鳳爪
棒棒雞絲／白斬雞／黃瓜拌雞絲
泡椒雞雜／酸辣瓜條拌雞胗
薑汁鴨掌／芥末鴨掌／涼拌鴨腸
酸辣海蜇絲／拌海蜇頭／老酷蜇頭
香酥帶魚／五香熏魚
酒醉河蟹／蝦仁拌芹菜／椒鹽基圍蝦
涼拌魚皮／椿芽拌蝦／檸檬墨魚
地遒素食涼拌
四川泡菜／香辣圓白菜
白菜心拌豆腐絲／辣油小菜
紅辣白菜／酸辣白菜
芝麻小白菜／芝麻醬油麥菜
冰糖銀耳／三絲拌木耳
爽口木耳／泡椒黑木耳／拌三鮮
雙色銀芽／香糟豆芽
芝麻菠菜／芥末菠菜／拌青筍絲
蒜泥萵筍／椒麻扁豆／纏絲豆角
麻辣豆腐乾／爽口茼蒿／熗辣黃瓜條
黃瓜拌粉皮／蓑衣黃瓜／薑汁黃瓜
拌蘿蔔皮／糖醋心裏美／辣油瓜皮
辣蘿蔔條／蒜泥茄子／醃辣茄子
綠豆芽拌蛋皮／清拌菠菜
蒜泥拌蠶豆／香拌豆皮
皮蛋豆腐／鹵煮腐皮／川昧豆捲
椿芽蠶豆／酸甜蠶豆
香鹵五香豆／茴香豆／油炸黃豆
五香花生／脆甜花生仁／琥珀花生仁
辣昧粉皮／芥末涼粉／川北涼粉
時蔬大拌菜／涼拌海帶絲／涼拌金針菇

Part 02 受歡迎的川味熱菜
大呼過癮的畜肉川菜
焦炸肝尖／大蒜燒肚條
火爆肚片／甜椒香肚
泡豇豆煸排骨／東坡肘子
蘿蔔乾炒臘肉／水晶肘子
豆腐乾炒臘肉／芫爆裏脊／香辣迴鍋肉
農傢小炒肉／毛血旺
溜肥腸／椒鹽肥腸／辣香肥腸
乾煸肥腸／五花肉炒豆腐乾
水煮肉片／煙熏排骨／糖醮排骨
粉蒸排骨／白菜圓子
宮保肉花／爆炒腰花／荷葉蒸肉
粉蒸肉／紅燒五花肉／紅燒丸子
鹵豬肉／紅燒獅子頭
魚香肉絲／農傢小炒肉／川昧泡菜肉末
蒜香鹽煎肉／糖醋裏脊
魚香午餐肉／蝴蝶豬頭肉／鍋巴肉片
火爆腰花／麻辣腰片
火爆雙脆／香碎牛柳
鬍蘿蔔燉牛肉／辣子牛肉丁
紅油牛腱／肥牛豆腦
……
Part 03 吃不夠的川味湯羹、主食小吃
附錄 正宗川味火鍋

作者介紹

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　　王其勝，中國烹飪大師（全軍係統狀元獲得者）、中國藥膳大師、中國十佳營養膳食烹飪大師。
　　國傢高級烹飪技師，現任“衛生部健康中國萬裏行”組委會副秘書長，“中國營養膳食推廣工程”委員會常務秘書長，人力資源和社會保障部營養講師，國傢職業技能競賽裁判員，國傢職業技能鑒定高級考評員。著有《本草養生美食叢書》、《九九養生係列》等20餘部營養專著。“中國營養膳食推廣工程”是衛生部批準的*全民營養健康普及工程，是全國統一的營養膳食健康普及教育項目。由商務部支持，中國醫師協會主辦，中國疾病預防控製中心、中國食品藥品監督管理局、中國工程院醫藥衛生學部、中國醫學基金會、國傢食物與營養谘詢委員會協辦。

文摘

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序言

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煙火人間：舌尖上的故鄉味道 本書是一部深入挖掘中華各地傳統風味與現代烹飪技藝的圖文誌，旨在帶領讀者領略不同地域飲食文化的精髓，領略尋常巷陌間的煙火氣與匠心獨具的美味傳承。 第一章：北國風光，粗獷豪邁的北方滋味 本章聚焦於黃河流域及以北的遼闊土地，探尋那份獨屬於北方的醇厚與實在。我們不再講述川菜的麻辣鮮香，而是將筆墨聚焦於山東煎餅的酥脆勁道，那份用麵糊與熱鍋碰撞齣的清晨喚醒；探尋北京烤鴨的皮酥肉嫩，油脂在果木熏烤下滋滋作響的誘人畫麵，以及那薄餅捲入蔥絲、黃瓜條，蘸上甜麵醬後入口即化的復雜層次感。 我們會詳細介紹山西的刀削麵，麵團在廚師手中翻飛，鐵片削下，麵條入鍋，煮熟後撈起，澆上濃鬱的肉臊子或番茄雞蛋鹵，每一根都勁道彈牙，裹挾著麵粉與湯汁的香氣。這不是川菜的細膩調味，而是對食材本味的極緻凸顯，是麵食王國裏最樸素也最強大的宣言。 在東北的章節，我們將領略鍋包肉的酸甜酥脆。不同於川菜中追求的重油重味，鍋包肉追求的是那層薄如蟬翼的漿裹著裏脊肉，油炸後迅速掛上晶瑩剔透的糖醋汁，外殼酥脆，內裏軟嫩，酸甜適口，是寒冷氣候下對味蕾最直接的慰藉。我們還會深入探訪東北燉菜的哲學，大鐵鍋裏，排骨、玉米、豆角、土豆，在慢火中互相滲透，湯汁濃稠，食材軟爛脫骨，每一勺都是對豐收的感恩和對溫暖的渴望。 第二章：江南煙雨，精緻細膩的吳越風情 視角轉嚮長江下遊，本書將帶領讀者走進江南水鄉，領略那種“不時不食”的精緻與婉約。我們不再關注辣椒帶來的刺激感，而是深入探討蘇幫菜的清淡本味，如何用最少的調料，激發齣食材本身最清甜的本性。 我們將用大量的篇幅描繪鬆鼠鱖魚的造型藝術。從魚身剞花到油炸成型，再到澆淋上那琥珀色的糖醋汁，魚肉如綻放的鬆塔，外酥裏嫩，酸甜適口，不僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。這與川菜的重色重味截然不同，它追求的是“色雅、味清、形美”。 在本幫菜的篇章，我們將重點介紹“濃油赤醬”的魅力。一塊紅燒肉，看似簡單，實則考驗火候。慢燉之下，醬油的鹹香與冰糖的焦糖化完美融閤，油脂被逼齣，瘦肉部分酥而不柴，肥肉部分入口即化，是甜鹹交織下最令人沉醉的口感。我們還會講解開洋 পদ্ধতির，用蝦米和鮮肉熬齣的高湯，如何為清淡的蔬菜增添無窮的鮮味，體現瞭江南人對“鮮”的執著追求。 第三章：嶺南奇珍，兼容並包的粵菜世界 本章聚焦於改革開放的前沿陣地——廣東，探索粵菜如何以其對食材的苛刻要求和精湛的火候控製，成為中國八大菜係中獨樹一幟的存在。這裏的美味，不靠麻辣來刺激，而是依靠“真味”。 我們將詳細剖析白切雞的製作工藝。一隻上好的白切雞，皮爽肉滑，骨中帶血，蘸上薑蓉、蔥花和少許醬油調成的蘸料，品嘗的正是雞肉本身的鮮美與嫩滑，這是對食材新鮮度最直接的檢驗。 在早茶文化的部分，我們將呈現一幅幅生動的畫麵：蝦餃晶瑩剔透，內餡飽滿彈牙；腸粉如絲般順滑，米香四溢；叉燒醬色紅亮，甜鹹適中。這是一種慢節奏的生活哲學，一種對細節的極緻打磨，與川菜的熱烈奔放形成鮮明對比。此外，本章還會介紹粵菜中對“煲湯”的獨特理解，各種藥材與食材經過數小時的慢燉，湯水清澈而營養豐富，是滋補養生的藝術。 第四章：湖湘煙火，熱烈奔放的湘味探索 最後，我們將目光投嚮湘江流域，探尋湘菜的獨特魅力。雖然湘菜也以辣聞名，但其辣是“香辣”、“酸辣”和“臘味”的復閤型辣，與川菜的“麻辣”有著本質的區彆。 我們會詳細解讀湖南臘肉的製作過程，從選材、醃製到煙熏，每一步都承載著對時光的敬畏。臘肉的鹹香與辣椒的辛辣在熱鍋中碰撞，散發齣獨特的煙火氣息。書中還會重點介紹剁椒魚頭的製作，新鮮的魚頭被厚厚的剁椒覆蓋，蒸製後，那股鮮辣直衝腦門，但辣中帶著魚肉的甜和剁椒發酵後的獨特酸香，令人大呼過癮。 此外，我們還將探討湘菜中對酸味的運用，例如酸豆角炒肉末，酸爽開胃，是佐餐的絕佳選擇，展現瞭湖南人民在飲食中對酸味調和的獨到見解。 結語：萬韆風味，皆是生活 全書收錄瞭數百個來自中國不同地域的傢常菜譜和特色小吃，圖文並茂，從選材到火候，從曆史淵源到地方掌故，力求全方位展現中華飲食文化的廣博與深厚。它不是麻辣川菜的圖解，而是對華夏大地上“煙火人間”味道的深度緻敬。每一道菜，都講述著一方水土孕育一方人情的故事。

評分☆☆☆☆☆

作為一名追求生活品質的讀者，我發現這本書在排版和用紙上都體現齣瞭較高的水準。很多廉價的菜譜書，印刷質量很差，油膩的廚房環境很容易讓書頁受損，而且色彩失真嚴重，看著圖都提不起食欲。這本《圖說生活》的紙張比較厚實，不易被油汙滲透，而且印刷色彩還原度極高，那種紅亮的辣椒油、翠綠的蒜苗，都顯得非常誘人，讓人忍不住想動手去復製。再說說它的“圖說”部分，不僅僅是成品圖，更多的細節圖是關於操作的特寫，比如如何用刀將豆腐切齣均勻的菱形，或者如何掌握水澱粉勾芡的濃稠度，這些“動態”的瞬間被清晰地捕捉瞭下來。這對於我們這些在廚房裏摸索的人來說，遠比長篇大論的文字描述有效得多。它真正做到瞭“一圖勝韆言”，讓人在烹飪過程中少走彎路，減少瞭因為視覺誤差而導緻的失敗率，極大地提升瞭烹飪的愉悅感和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就挺吸引人的，那種濃鬱的色彩搭配，一下子就能讓人聯想到川菜那種熱辣滾燙的生命力。我本來就對烹飪，特彆是川菜情有獨鍾，看到“麻辣鮮香正宗川菜”這幾個字，心裏的火焰就被點燃瞭。迫不及待地翻開目錄，發現它涵蓋的菜式非常全麵，從那些耳熟能詳的傢常小炒，到宴席上纔見得到的硬菜，幾乎都有涉及。而且，它不是那種乾巴巴的菜譜堆砌，而是加入瞭“圖說生活”的概念，這點我非常欣賞。意味著每一道菜的步驟都會配上詳細的圖解，這對於我這種手殘黨來說簡直是福音。我記得有一次嘗試做水煮魚，光是看文字描述就暈頭轉嚮，最後搞得一團糟。這本書的圖文並茂，感覺每一步都像是身邊有位經驗豐富的大師傅在手把手地指導，讓人信心倍增。特彆是它對一些關鍵調味品的選擇和用量都有特彆的標注，比如花椒和辣椒的比例，以及豆瓣醬該如何炒齣紅油，這些都是決定川菜靈魂的細節，書中都交代得清清楚楚，絕非敷衍瞭事。光是看著那些精美的成品圖，就已經讓人垂涎欲滴，恨不得立刻挽起袖子大乾一場，把那份正宗的巴蜀風味搬到自傢的餐桌上。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值，可能在於它構建瞭一種屬於四川人的“煙火氣”和“人情味”。它不僅僅是教你怎麼把菜燒熟，更是通過一些小小的故事或者注解，讓你感受到川菜背後那種熱烈、直爽的生活態度。比如，在介紹一道傢常菜時，作者會提到這道菜是鄰裏之間串門時必備的“見麵禮”，或是某道菜是特定節氣必不可少的“團圓味”。這種文化背景的融入，讓烹飪不再是枯燥的流水綫作業，而變成瞭一種傳承和情感的錶達。我發現自己做齣來的菜，味道似乎也因此多瞭一絲溫暖。而且，它還非常貼心地加入瞭“食材替代方案”的建議，考慮到很多讀者可能難以購齊所有特色食材。比如，如果找不到特定的泡薑，可以用什麼來替代纔能最大程度保留風味。這種周到和體貼，讓讀者感受到作者的誠意，使得這本暢銷書升級版更具親和力和實操性，是一本真正為傢庭廚師量身打造的優秀工具書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多菜譜書，很多都存在一個通病：要麼是菜譜過於專業化，用料和器具都是專業廚房的配置，普通傢庭根本無法操作；要麼就是為瞭追求“正宗”，把工序復雜化到讓人望而卻步。然而，這本《滿28包郵 圖說生活暢銷升級版》卻很巧妙地平衡瞭“正宗”和“可行性”。它很注重對食材處理技巧的講解，比如如何給肉類上漿，如何快速去除異味，這些基礎功的紮實練習，纔是川菜美味的基石。我嘗試做瞭幾道入門級的菜肴，比如魚香肉絲和宮保雞丁。以前做的魚香肉絲總是酸甜口偏重，缺乏那種應有的“魚香”層次感。這本書裏詳細解析瞭泡椒、薑蒜、醋、糖的先後順序和火候控製，當我按照步驟來時，成品齣來後，那種復閤的香氣一下子就齣來瞭，顔色也透亮誘人。更讓我驚喜的是，它還加入瞭一些生活化的貼士，比如如何利用周末時間提前準備好一些基礎的混閤香料包，這樣平時晚上做飯就能大大節省時間。這感覺就像是這本書不僅教會瞭我做菜，還教會瞭我如何更聰明、更高效地享受烹飪的樂趣，非常實用，不虛“暢銷升級版”的稱號。

評分☆☆☆☆☆

我尤其欣賞這本書在“麻”和“辣”的錶達上所下的功夫。很多外地人對川菜的理解僅限於“辣”，卻忽略瞭“麻”的精髓——那種花椒帶來的酥麻感和香氣，纔是川菜區彆於其他辣菜係的獨特魅力。這本書用瞭專門的篇幅來講解不同種類花椒（如漢源花椒、青花椒）的風味差異以及在不同菜品中的應用，甚至還對比瞭乾辣椒和鮮辣椒在炒製過程中釋放的香氣層次。我按照書裏的方法，用小火慢慢烘乾瞭一些乾辣椒後，再用來炒製一道迴鍋肉，那股煙火氣和焦香混閤在一起，簡直是絕瞭。很多細節都是在其他菜譜中被一帶而過的，比如紅油的製作，這本書裏詳細描述瞭油溫的控製，以及如何通過不同的香料（如八角、桂皮）來提升紅油的復雜度和層次感，這已經不僅僅是食譜，更像是一部關於川味香料哲學的入門讀物。讀完後，我感覺自己對川菜的理解上升到瞭一個新的維度，不再是簡單的堆砌調料，而是理解瞭味道的組閤與平衡。