本味:地道川菜24味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 美食教程
• 經典菜
• 川味

店鋪： 讀買天下圖書專營店

齣版社： 未知齣版社

ISBN：9787518419623

商品編碼：29945998858

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	本味:地道川菜24味
作者：	火花石
定價：	48.0
齣版社：
齣版日期：
ISBN：	9787518419623
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	小16開

內容簡介

川菜的精髓在於調味，而川菜的味道不僅是麻辣那麼簡單。川菜烹飪專傢火花石在書中詳細介紹瞭川菜24種經典味型的及調味關鍵，並選取瞭代錶各個味型特點的68道菜品。一步一圖，詳盡細緻，製作訣竅貼心實用，在傢做齣地道的川菜的同時，還能瞭解川人真實生活和當地飲食文化。

目錄

章 辣椒的天地 川味和辣椒 紅油味型 紅油製作 紅油肚丁 紅油金錢肚 椿芽鬍豆 蒜泥味型 復製甜醬油製作 響油白肉捲 竹林白肉 酸辣味型 酸辣拌肥腸 酸辣湯 酸辣牛蛙 酸辣小肚 怪味味型 怪味腰塊 老成都涼麵 糊辣味型 宮保鮑魚 糊辣蓑衣黃瓜 糊辣蹄花 陳皮味型 陳皮牛肉 陳皮兔丁 豉椒味型 豉椒牛心 炒坨坨豆豉 豉椒空心菜 荔枝味型 鍋巴肉片 荔枝鴨脯 魚香味型 泡海椒製作 涼拌魚香茄子 老派魚香肉絲 魚香鮑魚 傢常味型 豆瓣醬製作 傢常豆瓣魚 傢常豆腐 迴鍋肉 麻辣味型 辣椒麵製作 水煮肉片 四川麻辣火鍋 麻辣涼拌雞 第二章 花椒的舞颱 川味和花椒 椒鹽味型 花椒麵製作 椒鹽串串魚 椒鹽乳鴿 椒鹽饅頭 椒麻味型 椒麻雞雜 椒麻肥腸 椒麻粉蒸肉 第三章 甜蜜的樂園 川味和糖 甜香味型 糖粘桃仁 八寶鍋蒸 蛋烘糕 糖醋味型 糖醋蒜薹 糖醋裏脊 鹹甜味型 糖色製作 櫻桃肉 冰花貴妃雞翅 第四章 七絕的江湖 川味的七絕 麻醬味型 麻醬生菜 麻醬銀芽 芥末味型 芥末春捲 四川衝菜 薑汁

編輯

24種經典味型、68道誘人川菜迅速俘獲味蕾 清晰的步驟圖解、貼心的製作指導，輕鬆上手 還原川菜本來的味道，展現川人真實的生活 從這裏瞭解川菜的本來模樣。——美食文化學者　董剋平

尋味長安：盛唐風華下的飲食變遷與文化密碼 本書聚焦於中國曆史上一個璀璨而復雜的時代——盛唐，深入探討瞭這一時期都城長安的飲食文化風貌、社會階層對食物的偏好、以及鬍漢飲食交融所催生的味覺革命。 第一章：長安的味覺版圖——帝都的食材來源與供給體係 本書將首先構建一個宏大的時代背景：盛唐，一個人口密集、商業繁榮的國際大都會——長安。長安的特殊地位決定瞭其飲食的廣博性與復雜性。我們將詳細考察唐代嚴密而高效的漕運係統，特彆是長江中下遊的糧食、魚類、禽蛋等物資如何源源不斷地輸入關中平原，支撐起百萬人口的餐桌。 1.1 關中本土的糧食物産與“鬍風”影響下的主食演變： 重點分析粟、麥在唐代關中地區的種植結構變化。不同於後世以稻米為主的南方，盛唐長安的主食構成中，“餅”的地位極其重要。我們將梳理從鬍餅（包括“鬍麻餅”、“炙餅”）到蒸餅、湯餅的製作工藝、添加物（如芝麻、核桃、酥油）和食用場景。這些餅類不僅是果腹之物，更是衡量傢庭富裕程度和生活習慣的標尺。 1.2 珍奇海味與邊疆特産的匯流： 盛唐的開放性使得來自嶺南、巴蜀乃至更遠方的異域食材得以進入長安的上流社會。本章將通過唐代筆記、詩歌中的零星記載，重構長安市場中能夠見到的特色食材：如南方進貢的荔枝、椰棗；來自西域的香料（如阿魏、波斯鬍椒）；以及內陸河流與海洋捕撈的魚類和海産品。我們將分析這些“稀有品”如何被宮廷和貴族用於宴飲，以及它們在社會地位象徵中的作用。 第二章：從宮廷到裏坊：階層化的餐桌藝術 唐代的飲食絕非鐵闆一塊，不同社會階層在食材選擇、烹飪方法和宴飲禮儀上存在著顯著差異。本書試圖通過細緻的社會學觀察，還原這些差異化的飲食生活。 2.1 皇傢與貴族的奢靡之道——“筵席”的製度與儀式： 詳盡解析唐代宮廷的“食典”與宴會製度，研究皇傢用膳的器皿規格、菜肴的命名藝術（如“蒸羊”、“脯肉”的復雜處理）、以及酒水的品類（如“蘭陵美酒”、“天酒”）。重點探討唐太宗、武則天、玄宗等不同時期君主對飲食風尚的影響，以及“鬍食”在宮廷中的接受程度與本土化過程。 2.2 士庶的日常與“煙火氣”： 相較於宮廷的精緻，中下層士人、官吏和普通市民的飲食則更注重飽腹與時令。本章將聚焦於“裏坊”生活，探討唐人如何利用傢庭自有的器具（如“甑”、“釜”）進行烹飪。分析季節性的蔬菜種植（如韭菜、葵菜）、豆製品的廣泛使用（豆腐尚未普及，豆豉與醬是核心調味品），以及街頭巷尾的“行販”所售賣的簡易食物，如“糖霜”或“煎餅”。 2.3 寺觀清修與齋食的興起： 佛教在唐代的鼎盛，也對特定群體的飲食結構産生瞭深遠影響。我們將專門探討寺院內部的齋戒製度，分析當時素食製作的局限性與創造性，如如何模仿肉類的口感（素鴨、素魚的早期雛形），以及這種清淡飲食對周邊士人的潛在影響。 第三章：調味革命與烹飪技術的革新 盛唐的飲食風貌得以成立，離不開調味品和烹飪工具的進步。本書將深入剖析這一時期的核心“味道”，即調味技術的演變。 3.1 鹽、醋、醬、薑：唐代“五味”的基石： 詳細考察唐代調味品的生産工藝。鹽的提純技術（“飛鹽”的可能應用）、醋的釀造（米醋與果醋）、以及醬料的地位。尤其是“醬”——唐代對豆醬、肉醬的依賴程度遠超後世。薑、桂皮、花椒等香料的普及，極大地豐富瞭菜肴的層次感，打破瞭早期飲食的單調。 3.2 火候的藝術：煎、炙、烹、煮的精細化： 分析唐代廚房工具的改進，例如陶器、金屬器皿（如銅鍋、鐵鐺）的普及，使得對火候的控製更為精準。重點區分“煎”（類似現代的淺油煎炸）、“炙”（直接烤製或塗抹調料後烤製）和“烹”（水煮）之間的細微差彆，並試圖還原一些失傳已久的唐代烹飪技巧。 3.3 酒與茶：盛唐飲品的雙雄對決： 飲品文化是盛唐飲食的另一重要麵嚮。我們將詳細梳理唐代的釀酒技術，從黃酒到新齣現的蒸餾酒的萌芽。同時，探討陸羽《茶經》問世後，飲茶風尚如何從巴蜀和江南逐步上達廟堂，成為士大夫階層修身養性的重要方式，並最終與世俗的酒文化並駕齊驅。 第四章：鬍風的滲透與漢化——飲食的文化對話 盛唐的國際性是其飲食多樣性的根本原因。本書的核心論點之一在於，唐朝並非簡單地“接受”外來飲食，而是在一個復雜的文化互動中，將其“漢化”並融入既有體係。 4.1 西域鬍食的“馴服”過程： 研究如“酥油”、“乳酪”（酸奶的早期形式）、“葡萄酒”等典型鬍食，是如何在長安落地生根的。分析這些食物在被接受前，經曆瞭哪些本土化的調整，例如改變發酵程度、改變搭配的榖物等。這反映瞭唐人對外來文化的包容性，但也體現瞭漢文化對核心烹飪範式的堅守。 4.2 從異域到尋常：唐詩中的飲食綫索： 引用大量唐代詩歌（如杜甫、白居易、李白）中關於飲食的描寫，作為第一手史料，佐證不同階層對特定食物的反應和情感投射。例如，詩歌中對異鄉食物的懷念，或是對傢鄉簡樸食物的贊美，為我們理解盛唐人的味覺記憶提供瞭生動的側寫。 結語：味覺的遺産與曆史的迴響 本書最後將總結盛唐飲食的文化意義。它不僅是一部關於吃喝的記錄，更是研究唐代經濟地理、社會階層流動和國際交流的一麵透鏡。盛唐留下的飲食文化遺産，深刻地塑造瞭後世中國（尤其是北方）的烹飪基礎，其開放與融閤的精神，值得今日我們深入探究和反思。通過對這些曆史“味道”的重構，讀者可以更立體地觸摸到那個偉大時代的脈搏。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，與其說是在學習做菜，不如說是在進行一場關於味覺的深度文化探險。作者的敘事風格非常老練而沉穩，沒有那種浮誇的煽情或故作高深的理論堆砌。他似乎是以一種極其平實、近乎口述的口吻，娓娓道來每道菜背後的曆史淵源和地域特色。比如，當講到某道看似簡單的傢常菜時，他會細緻地剖析其在不同季節、不同氣候下食材選擇的微妙變化，以及其中蘊含的“江湖氣”或“閨閣味”。這種對細節的極緻挖掘，讓我意識到自己過去對川菜的認知是多麼的膚淺。我原以為川菜就是“麻辣”二字的簡單疊加，但翻開這本書後纔發現，其中隱藏著復雜的“七滋八味”的平衡哲學。作者的筆法帶著一種對傳統的敬畏感，讓你在學習技巧的同時，也自然而然地體會到這門手藝所承載的文化重量，讓人在廚房裏操作時，心境也跟著沉靜下來，不再是機械地模仿食譜上的步驟。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的難度係數不算低，它並非那種為新手準備的“十分鍾快手菜寶典”，它需要投入時間和精力去鑽研那些看似不重要的細節。但正因如此，它纔顯得彌足珍貴。它不迎閤大眾對“簡單”的渴求，而是堅持呈現川菜體係的深度和廣度。對於那些真正對中華飲食文化抱有熱忱，渴望突破自身烹飪瓶頸的食客和廚師而言，這本書無異於一本武林秘籍。它不會直接給你一顆速成的“大力丸”，而是會教你如何練就一套紮實的內功心法，讓你在未來的烹飪道路上能夠舉一反三，觸類旁通。我用瞭幾周時間，按照書中的方法重新製作瞭幾道經典的川菜，效果之顯著，讓我對自己的廚藝産生瞭前所未有的信心。這本書的價值不在於它能讓你學會多少道菜，而在於它能徹底改變你對烹飪這門藝術的認知和態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值點可能在於它對“地道”二字的詮釋是如此的堅守和純粹。市麵上很多菜譜為瞭迎閤現代人的口味或追求快速齣餐，會大量簡化甚至替代一些關鍵性的傳統調料或工藝。然而，這本書裏介紹的每一步驟都透露著一種“不走捷徑”的匠人精神。它會明確告訴你，製作某道菜時，為什麼一定要選用特定的朝天椒而不是二荊條，或者說，為什麼必須是小火慢熬而非大火快炒。這些看似繁瑣的堅持，正是區分平庸和卓越的關鍵所在。我嘗試著按照書中的指示，去尋找那些特定産地的香料，當我真正把它們加入到菜肴中時，那種層次分明的香氣和迴甘，是任何替代品都無法比擬的。這讓我深刻體會到，真正的地道，不是一種感覺，而是一係列嚴謹、不可妥協的選擇與執行，這本書就是最好的教科書，它教會我尊重食材的本性，尊重傳統的智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直讓人愛不釋手，從封麵那略帶復古的燙金字體，到內頁紙張那種溫潤的手感，都能感受到齣版方在細節上的用心。我尤其欣賞它排版上的留白處理，既保證瞭閱讀的舒適度，又讓那些精美的菜肴圖片有瞭充分展示的空間。那些圖片，拍得真叫一個地道，光影拿捏得恰到好處，食材的紋理、調料的色澤，都清晰可見，仿佛能聞到鍋裏飄齣的熱氣和香料的芬芳。很多川菜館的菜單上，菜名寫得花裏鬍哨，但端上來的東西卻總差那麼點意思。這本書卻不同，它用視覺語言為我們搭建瞭一座通往正宗川味的橋梁。我光是翻閱圖片就已經感到非常滿足，那些紅亮誘人的辣椒、花椒，以及搭配的蔥薑蒜末，每一個特寫都仿佛在訴說著關於味道的故事。這種將視覺藝術和美食文化完美融閤的齣版品，絕對是值得收藏的案頭佳作，即便是平時不怎麼下廚的朋友，光是看看這些精美的圖冊，也是一種極大的享受和對美好生活的嚮往。它給我的第一印象，就是“質感”二字，從裏到外都透著一股沉穩且高級的氣息。

評分☆☆☆☆☆

從排版和結構上看，這本書的邏輯組織非常清晰，讓人在學習時感到遊刃有餘，不會被龐雜的知識點淹沒。它沒有采用簡單粗暴的“菜名+配料+步驟”的格式，而是將每道菜肴劃分成瞭幾個富有層次的小模塊。通常是“風味溯源”、“核心技法解析”、“火候掌控要點”以及最後的“組閤與呈現”。這種結構設計非常有利於初學者建立起對菜品整體的認知框架，而不是僅僅停留在錶麵動作的模仿上。我特彆喜歡“火候掌控要點”這一部分，作者用非常直觀的語言描述瞭“熱鍋冷油”、“冒青煙”等專業術語在實際操作中的視覺和聽覺反饋，這對於依賴感覺而非精確測量的中式烹飪來說，簡直是救星般的存在。即便是經驗豐富的老手，可能也會從這些細緻的觀察點中獲得新的啓發，從而將自己的技藝推嚮更高的境界。整體閱讀下來，體驗是連貫且富有引導性的，讓人感到每一步都在進步。