本味:地道川菜24味 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 藍調圖書專營店

齣版社： 未知齣版社

ISBN：9787518419623

商品編碼：29947249075

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	本味:地道川菜24味 烹飪/美食 書籍
作者：	火花石
定價：	48.0
齣版社：
齣版日期：
ISBN：	9787518419623
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	小16開

內容簡介

川菜的精髓在於調味，而川菜的味道不僅是麻辣那麼簡單。川菜烹飪專傢火花石在書中詳細介紹瞭川菜24種經典味型的及調味關鍵，並選取瞭代錶各個味型特點的68道菜品。一步一圖，詳盡細緻，製作訣竅貼心實用，在傢做齣地道的川菜的同時，還能瞭解川人真實生活和當地飲食文化。

目錄

章 辣椒的天地 川味和辣椒 紅油味型 紅油製作 紅油肚丁 紅油金錢肚 椿芽鬍豆 蒜泥味型 復製甜醬油製作 響油白肉捲 竹林白肉 酸辣味型 酸辣拌肥腸 酸辣湯 酸辣牛蛙 酸辣小肚 怪味味型 怪味腰塊 老成都涼麵 糊辣味型 宮保鮑魚 糊辣蓑衣黃瓜 糊辣蹄花 陳皮味型 陳皮牛肉 陳皮兔丁 豉椒味型 豉椒牛心 炒坨坨豆豉 豉椒空心菜 荔枝味型 鍋巴肉片 荔枝鴨脯 魚香味型 泡海椒製作 涼拌魚香茄子 老派魚香肉絲 魚香鮑魚 傢常味型 豆瓣醬製作 傢常豆瓣魚 傢常豆腐 迴鍋肉 麻辣味型 辣椒麵製作 水煮肉片 四川麻辣火鍋 麻辣涼拌雞 第二章 花椒的舞颱 川味和花椒 椒鹽味型 花椒麵製作 椒鹽串串魚 椒鹽乳鴿 椒鹽饅頭 椒麻味型 椒麻雞雜 椒麻肥腸 椒麻粉蒸肉 第三章 甜蜜的樂園 川味和糖 甜香味型 糖粘桃仁 八寶鍋蒸 蛋烘糕 糖醋味型 糖醋蒜薹 糖醋裏脊 鹹甜味型 糖色製作 櫻桃肉 冰花貴妃雞翅 第四章 七絕的江湖 川味的七絕 麻醬味型 麻醬生菜 麻醬銀芽 芥末味型 芥末春捲 四川衝菜 薑汁

編輯

24種經典味型、68道誘人川菜迅速俘獲味蕾 清晰的步驟圖解、貼心的製作指導，輕鬆上手 還原川菜本來的味道，展現川人真實的生活 從這裏瞭解川菜的本來模樣。——美食文化學者　董剋平

《舌尖上的四川：尋味24季》 深度探尋巴蜀大地，24種風土滋味，一場跨越四季的味覺朝聖 引言：川菜的廣博與深邃 提及川菜，世人常以麻辣二字概括，卻不知這不過是其韆麵風貌中的一角。川菜的靈魂，在於“一菜一格，百菜百味”的精妙平衡，在於對時令物産的極緻運用，更在於深深烙印在四川人骨子裏的生活哲學。 本書《舌尖上的四川：尋味24季》，並非是對既有經典川菜的簡單復刻，而是一次深入川渝腹地、探訪二十四節氣中二十四種最具代錶性、最能體現地域風土人情的“時令限定”菜肴的田野考察與烹飪實踐記錄。我們相信，真正的川菜，是與土地和氣候緊密相連的鮮活藝術。 第一章：春之序麯——從芽尖到鮮香 春季，萬物復蘇，是川菜中“清鮮”與“嫩脆”的舞颱。 1. 驚蟄：竹筍搶鮮——“脆響”的哲學 驚蟄時分，雨後春筍破土而齣。本章聚焦於郫縣竹筍的采摘與處理。詳細解析瞭“筍尖的秘密”：如何通過精準的焯水時間，保留其最原始的清甜與爽脆。我們不僅介紹瞭傳統的“鮮筍煨雞湯”，更重現瞭古法“糟溜春筍”，探討瞭糟鹵發酵過程中酸、甜、鹹的動態平衡。書中配有專業攝影，捕捉筍肉破裂時釋放齣的瞬間清香。 2. 春分：蠶豆新粒——“豌豆尖的溫柔” 春分後，田埂上的蠶豆苗進入最佳采摘期。川人對豌豆尖的喜愛近乎偏執。我們深入新津的有機農場，記錄瞭“一鍋清湯煮豌豆尖”的極簡主義烹飪。詳細闡述瞭如何用高湯而非清水，提升豆尖的層次感，並輔以“蒜蓉煸炒”的火候控製，確保每一片葉子都保持翠綠且不失韌性。 3. 清明：河鮮迴流——“水煮的藝術” 清明前後，江河水暖，魚蝦肥美。本章特彆關注瞭長江支流沿岸的“河鮮”處理。重點解析瞭“清湯抄手”中魚肉糜的打發技巧，以及如何用自製的“薑蔥油”來提煉河鮮的本味，驅除腥氣，達到“鮮而不腥”的境界。 第二章：夏之熱烈——火候與重味的交鋒 夏日炎炎，川菜以其濃鬱的香氣和開胃的酸辣，激發食欲。 4. 立夏：香料初熟——“藤椒的麻度計算” 立夏時節，藤椒（青花椒）的果穗開始膨大。本書詳細繪製瞭藤椒不同成熟階段的麻度變化麯綫圖。重點介紹“藤椒油的熬製”，包括如何通過低溫慢炸，萃取齣最具穿透力的“麻感”，而非僅僅是錶麵的刺激。實踐案例是“藤椒魚片”，解析瞭麻、香、燙三者在口腔中爆發的序列。 5. 芒種：酸菜初成——“泡菜缸的微生物世界” 芒種時節，傢傢戶戶開始醃製夏季佐料。本書首次公開瞭成都某老字號泡菜師傅傳承三代的“母水”維護秘籍。詳細記錄瞭泡菜在發酵過程中乳酸菌群的活躍狀態，並教導讀者如何根據環境濕度調節鹽分，以確保泡菜的“酸爽”與“脆口”，而非“綿軟”。 6. 大暑：怪味的迴響——“廿四味調和的結構” 大暑時節，正是展現川菜“復雜味型”的時刻。我們深入研究瞭“怪味”的構成——鹹、甜、麻、辣、酸、香、燙七種味道如何共存。書中采用分子料理的視角，分析瞭每一種基礎調料（如醬油、醋、白糖、花椒粉等）的添加時機與比例，旨在還原齣教科書式的完美“怪味”。 第三章：鞦之豐收——乾香與陳化的智慧 鞦季，是收獲與儲存的季節，川菜也轉嚮瞭更深沉、更注重“乾香”的技法。 7. 處暑：燈影的薄度——“牛肉乾的拉絲哲學” 處暑後，氣候乾燥，適閤製作風乾肉品。本書詳述瞭傳統“燈影牛肉”的製作過程，重點在於牛肉的選材——必須是特定部位的肌縴維。技術難點在於如何通過反復捶打和薄切，使牛肉在油炸後呈現齣近乎透明的“燈影”效果，並探討瞭如何用炒製的乾香料來增強其陳化後的風味持久性。 8. 白露：迴鍋的精髓——“二刀肉的油脂轉化” 白露時節，新鮮豬肉開始進入儲存期。迴鍋肉是檢驗川廚功力的試金石。本書摒棄瞭常見的“先煮後炒”法，轉而研究清代流傳下來的“先熏後煸”技術。重點解析瞭“二刀肉”（五花肉）在煸炒過程中，皮下脂肪如何轉化為焦糖化的油滴，從而完美包裹住郫縣豆瓣醬的紅油，達到“焦香四溢”的境界。 9. 寒露：紅油的沉澱——“辣椒的地域光譜” 寒露後，辣椒的辣味和色澤達到高峰。我們橫跨瞭自貢、樂山、成都三地的辣椒品種，製作瞭紅油對比圖譜。詳細講解瞭如何根據不同菜肴（如涼拌、蘸料、燒菜）的需求，選擇不同辣度、不同香氣側重的辣椒進行復閤研磨和浸泡，追求“紅亮而不糊，辣而不燥”的極緻紅油。 第四章：鼕之暖意——醇厚與窖藏的饋贈 鼕季，川菜強調滋補與熱量，以濃鬱的湯底和醇厚的醬汁來抵禦寒冷。 10. 立鼕：老火慢燉——“芋兒雞的泥土氣息” 立鼕前後，當地的芋頭粉糯適口。本章介紹瞭使用“土竈柴火”慢燉的芋兒雞。技術核心在於先炸後燉，確保芋頭外殼完整，內裏綿軟如泥。同時，書中還收錄瞭如何用老母雞湯進行“煨製”，使湯色如牛奶般乳白，味道醇厚而不過分油膩。 11. 大雪：窖藏的轉化——“豆瓣與麯酒的深度融閤” 大雪時節，天氣嚴寒，是窖藏調料的最佳時機。本書詳細記錄瞭郫縣豆瓣醬在低溫環境下風味物質的緩慢轉化過程。並提供瞭一個獨特的鼕日食譜：“豆瓣燒肘子”，在燉煮過程中加入少量陳年麯酒，利用酒精揮發帶走腥膻，留下糧食發酵後的深沉“醬香”。 12. 鼕至：麻辣的收束——“水煮肉片的溫度控製” 鼕至，對重口味的需求達到頂峰。水煮肉片是麻辣的代錶，但本書探討的是“水煮”二字的真正含義。技術要點在於“潑油”的溫度，如何用滾燙的紅油瞬間激發花椒和辣椒的香氣，同時確保肉片鮮嫩。書中提供瞭三套不同的“潑油溫度測試法”，以適應不同廚房的條件。 結語：二十四味，二十四種生活 《舌尖上的四川：尋味24季》不僅是一本菜譜，更是一部關於四川地理、氣候與人情風俗的味覺編年史。通過這二十四種時令限定的風味，我們希望讀者能理解：川菜的魅力，在於它對每一寸土地、每一段光陰的尊重與捕捉。翻閱此書，即是跟隨四季更迭，體驗四川人最本真、最鮮活的飲食生活。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其具有感染力，它沒有采用那種高高在上的專傢口吻，反而像一位經驗豐富的老前輩，在你耳邊輕聲細語地分享著他一輩子的廚房秘密。文字的流動性非常強，讀起來毫不費力，甚至可以說是一種享受。作者在講述每一道菜的曆史淵源和地域特色時，總能穿插一些生動的小故事或者關於老街坊、老店的軼聞，這使得原本枯燥的烹飪步驟瞬間鮮活瞭起來，仿佛每道菜肴都有瞭自己的“靈魂”和“背景故事”。我尤其欣賞作者對食材本味的尊重，很多川菜的做法往往被過度強調麻辣，反而掩蓋瞭食材本身的味道，但這本書似乎在努力拉迴這種平衡，強調“本味”的層次感和“百菜百味”的差異性，這對於追求精細口味的食客來說，無疑是極大的慰藉。這本書的內容結構處理得非常巧妙，既有廣度，涵蓋瞭川菜的諸多門類，又有深度，對核心技法進行瞭深入挖掘，讓人讀完後不僅想動手嘗試，更想去瞭解這背後蘊含的文化土壤。

評分☆☆☆☆☆

我將這本書放在書架上，它散發齣一種與其他快餐式美食指南截然不同的氣場，更像是一部關於川地風物誌的經典著作。我注意到，書中對各種地方特産的介紹，比如不同産地的泡菜壇子的製作方法，或者自製醪糟的詳細步驟，這些內容遠遠超齣瞭烹飪教學的範疇，它像是一張關於四川美食生態的詳盡地圖。閱讀過程中，我能清晰地感受到作者對於傢鄉味道那種深沉的熱愛和不捨，這種情感的注入，讓冰冷的文字也變得溫暖起來。它讓人在學習製作一道菜肴的同時，也仿佛進行瞭一次味覺上的旅行，去體會那種季節更迭帶來的食材變化，去感受過去幾代人對食物精益求精的追求。這本書的價值，不在於它能讓你馬上做齣一道米其林級彆的菜肴，而在於它能潛移默化地提升你的美食素養，讓你學會用更挑剔、更具人文關懷的眼光去看待我們餐桌上的每一道平凡卻又偉大的日常食物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是一絕，拿到手時就被那種質樸而又不失格調的封麵吸引住瞭。那種帶著微微粗糲感的紙張，配閤著燙金的標題，讓人立刻能感受到一絲對傳統工藝的敬意。內頁的排版也極其考究，字體的選擇和留白的處理，都透露齣一種沉靜的美感，閱讀起來非常舒服，完全不像有些美食書那樣花裏鬍哨。我特彆喜歡作者在每道菜譜旁邊配的那種手繪的插圖，寥寥數筆，卻能精準地勾勒齣食材的形態和烹飪過程中的神韻，比起冰冷的照片，這些圖畫更有溫度，仿佛能帶著你迴到那個煙火氣十足的廚房裏。而且，從目錄的編排來看，作者顯然是下瞭大功夫的，不是簡單地羅列菜式，而是根據某種地域性或風味流派進行瞭巧妙的劃分，這對於初學者或者想要係統學習川菜的朋友來說，無疑是一個巨大的福音，能夠幫助我們更清晰地把握川菜的脈絡和精髓，而不是隻停留在零散的食譜收集上。這本書的整體氣質是內斂而深沉的，它不隻是教你做菜，更像是在講述一種關於食材、關於匠心、關於地方文化的沉浸式體驗。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，我並非一個擅長烘焙或精密測量的烘焙愛好者，我對烹飪的理解更偏嚮於直覺和感覺，所以很多精確到剋的食譜對我來說都有一定的門檻。這本書最令我感到驚喜的地方，就在於它成功地跨越瞭專業與業餘之間的鴻溝。它在傳授高難度技巧的同時，也為我們這些廚房新手提供瞭非常人性化的替代方案和“取巧”的竅門，比如如何用最簡單的工具達到接近專業的效果，或者在食材不易獲取時，如何找到味道相近的替代品而不至於讓整道菜“跑偏”。它不是一味地要求你必須擁有進口的廚具和罕見的調料，而是鼓勵你利用現有的條件，去最大程度地還原那種最純粹的風味。這種實用主義的態度，讓這本書的親近感倍增，它不是高懸在殿堂上的“美食聖經”，而是真正能夠被帶入尋常百姓傢廚房、被頻繁翻閱的工具書，其知識的轉化率非常高，實踐性極強。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期混跡於廚房，自認為對中餐烹飪已有些心得的“老饕”來說，我原本對市麵上層齣不窮的“地道川菜”類書籍抱持著一種審慎的態度，總覺得大部分都是換湯不換藥的重復。然而，這本書的齣現，讓我對“地道”二字有瞭全新的理解。它並非僅僅是羅列那些耳熟能詳的經典菜式，比如宮保雞丁或麻婆豆腐，而是深入到瞭那些需要時間和耐心去打磨的“老味道”裏。我翻閱瞭一些基礎篇章，發現它對火候的掌控、對調味層次的構建，描述得極其細緻入微，那種對細節的執著，幾乎到瞭偏執的程度，這正是很多食譜會忽略的“火候的哲學”。例如，書中關於“郫縣豆瓣醬”的陳化時間和使用時機，以及不同季節使用何種花椒，都有著嚴苛的標準和獨到的見解，這些經驗性的知識，是光看視頻教學很難完全捕捉到的。這本書的價值，更多體現在它對“過程”的尊重，它讓你明白，好的川菜，從來都不是快速齣鍋的“工業産品”，而是時間的藝術，是無數次嘗試和失敗積纍下來的寶貴財富。