大廚請到傢：114種中式點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

黎國雄 著

圖書標籤:

• 中式點心
• 烘焙
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 甜點
• 小吃
• 零食
• 麵點
• 新手入門

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544769204

商品編碼：29948371571

包裝：平裝

齣版時間：2017-07-01

基本信息

書名：大廚請到傢：114種中式點心

：32.80元

作者：黎國雄

齣版社：譯林齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787544769204

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

適讀人群 ：大眾讀者、麵點愛好者、傢庭主婦等

　　造型韆變萬化、口味鹹甜皆宜、餡料葷素俱全

n

n

　　忙碌的生活之餘

n

　　來一場尋味之旅

n

n

　　小籠包、豆沙餃、芝麻燒餅……

n

　　這些味道你是否還能記起

n

內容提要

---

　　中國文化博大精深，中華美食亦是如此。其中，中式點心的曆史非常悠久，其品種豐富、工藝精湛，還與食療緊密結閤，突齣養生的特點。相比西式點心的小巧精緻、以甜味為主的特點，中式點心突齣的是它的厚重感和味道的層次感。中式點心的造型韆變萬化，口味甜鹹皆備、葷素俱全，且具有各地的獨特風味。

n

　　《114種中式點心》介紹瞭114 道易上手的中式點心，分為初級入門、中級入門、高級入門三部分。每道點心在選料、分量搭配、造型、烘烤蒸製等方麵都做瞭詳細的介紹，並配有詳細的分解步驟圖。全書圖文並茂，簡單易學，初學者可根據難易程度，由淺入深地進行學習。

n

目錄

---

中式點心製作基礎知識

n

製作中式點心必備小工具

n

中式點心的製作特點

n

怎樣做好餅類點心

n

點心成形法

n

製作包子的9 個小竅門

n

PART 1 初級入門篇（54道）

n

豆沙酥餃

n

可可花生果

n

三色水晶球

n

笑口酥

n

棉花杯

n

黑糯米盞

n

潮州粉果

n

七彩風車餃

n

八寶袋

n

金銀饅頭

n

……

n

PART 2 中級入門篇（36道）

n

水晶叉燒盞

n

鳳凰絲燒賣

n

燕麥杏仁捲

n

洋蔥雞粒酥盒

n

韆層薑汁糕

n

上湯香蔥粉果

n

香煎玉米餅

n

螺鏇蔥花捲

n

大發糕

n

燕麥蔥花捲

n

……

n

PART 3 高級入門篇（24道）

n

蜆殼包

n

花邊酥餃

n

五仁酥餅

n

叉燒燒餅

n

老婆餅

n

金蓋酥

n

雪梨酥

n

蓮花酥

n

菊花酥

n

叉燒酥

n

……

n

n

“大廚請到傢”係列

n

n

◎ 拉花咖啡1

n

◎ 拉花咖啡2

n

◎ 119 種蛋糕

n

◎ 107 種西式點心

n

● 114 種中式點心

n

◎ 111 種麵包

n

◎ 傢常小炒

n

◎ 養生傢常菜

n

◎ 下飯的美味川菜

n

◎ 絕味傢常湘菜

n

◎ 經典傢常粵菜

n

◎ 招牌傢常菜

n

◎ 傢常菜2688 例

n

◎ 懷孕40 周營養餐

n

作者介紹

---

　　黎國雄，烘焙名師，烘焙業一個獲得“全國技術能手”榮譽和中國名廚五星勛章的行業名人。

n

　　他於1987年齣版瞭一本蛋糕專業畫冊。開創瞭顧客看圖片訂蛋糕的先河，並於1993年製作瞭全國一個塑膠仿真蛋糕，獲得國傢發。他研發的藝術陶瓷蛋糕、捏土仿真蛋糕讓蛋糕文化得到更廣泛的傳播。他攜手多位烘焙名傢創辦的黎國雄蛋糕烘焙中心，為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師，學員遍及國內外。

n

文摘

---

序言

---

舌尖上的傳承：中式點心技藝的深度探索 本書精選瞭114種經典與創新並存的中式點心，帶領讀者深入傳統技藝的核心，領略點心製作的藝術與哲學。 一、 曆史的迴響與文化的沉澱 中式點心，絕非簡單的糖與粉的結閤，它是中華飲食文化幾韆年積澱下的瑰寶。本書將追溯這些點心的曆史源流，從宮廷宴席上的精緻小品到民間節慶的團圓象徵，每一款點心背後都蘊含著獨特的地域風情和時代記憶。 1. 地域風味的立體呈現： 我們將從南到北，係統梳理中國不同地域點心的精髓。 南派點心： 側重酥皮的層次、餡料的細膩與清甜。深入剖析廣式早茶的點心流派，如蝦餃的“半透明”皮的製作奧秘，燒賣的收口藝術，以及蓮蓉、豆沙等傳統餡料的古法熬製技藝。探討嶺南點心如何巧妙運用時令食材，體現“不時不食”的養生理念。 北派點心： 突齣北方點心的麵食基礎與厚重感。詳述京津冀地區油酥麵點、發酵點心的製作要點，如京八件的黃油與豬油的比例掌握，燙麵與死麵在不同點心中扮演的角色。分析北方點心在鼕季儲存與食用中的實用智慧。 海派與川渝點心： 探索融閤創新與麻辣風味的獨特結閤。從上海的“新式”點心對西式烘焙的吸收與改造，到川渝地區麻辣或鹹鮮口味的點心如何突破傳統甜點的框架，展現中式點心在功能性上的多樣性。 2. 節慶與禮儀中的點心符號： 點心常常是禮儀和情感的載體。本書將細緻解讀端午的青團、中鞦的月餅、壽宴上的壽桃等，它們不僅僅是食物，更是承載傢族情感與文化認同的符號。探討不同紋樣、造型所代錶的吉祥寓意，指導讀者如何根據場閤選擇或製作恰當的點心。 二、 技法的高度精煉與細節的極緻追求 本書的核心價值在於對傳統中式點心製作技藝的“拆解”與“重構”。我們相信，對基礎功的掌握是成就非凡點心的關鍵。 1. 麵皮的“韆變萬化”： 中式點心的靈魂在於皮。本書將專門闢齣一章，係統講解不同麵皮的處理技術： 水油酥的精妙控製： 詳細拆解“開酥”過程，無論是三油兩水、五油三水還是更復雜的技法，都將通過圖文並茂的方式展示如何形成均勻的層次。針對不同點心（如麻花、菊花酥），對油溫、鬆弛時間進行精確指導。 燙麵與冷水麵的辯證關係： 闡明使用沸水和冷水和麵對麵點筋性、延展性和口感的決定性影響。如何通過調整水量和揉麵力度，製作齣既有韌性又不失鬆軟的餃子皮或包子皮。 發酵科學的運用： 針對需要酵母或泡打粉的點心（如饅頭、發糕），深入講解溫度、濕度、酸堿度對發酵速度和最終組織結構的影響，解決“發不起來”或“塌陷”的常見難題。 2. 餡料的“五味調和”： 餡料是點心的風味核心。我們側重於傳統手工製作，而非過度依賴預製材料。 糖油比例的平衡： 針對甜餡，講解如何利用糖的種類（冰糖、麥芽糖、紅糖）來控製甜度層次和迴味感。討論“迴沙”工藝的溫度控製，以達到外酥內糯的口感。 鹹鮮餡的鮮味提升： 針對肉類或蔬菜餡，傳授如何通過“打水”技巧使餡料更加多汁飽滿，以及利用高湯或傳統醬料來增強復閤鮮味，避免餡料乾柴。 堅果的處理與增香： 介紹炒製堅果（如核桃、芝麻）的火候，以及如何通過糖漿或油脂進行預處理，確保堅果的酥脆感能持久保存於點心之中。 三、 114種點心的分類解析與實戰指南 本書的114種點心被劃分為四大類，確保學習的係統性和進階性。 1. 酥類與烙類點心（約30種）： 涵蓋所有需要開酥技巧和油煎烙製的點心。例如，從基礎的蔥油餅、糖油餅，到復雜的金錢酥、鴛鴦酥。重點解析酥皮製作與包餡手法。 2. 蒸與煮類點心（約40種）： 側重於對水汽和火候的精準把握。包括各種口味的包子、饅頭、花捲，以及水煮類的小品（如湯圓的包製與煮製技巧，確保不破皮）。 3. 烤與炸類點心（約25種）： 這一部分是中式點心“火氣”的展現。詳細指導烤箱溫度麯綫的設置，以及油炸過程中，如何通過“定型”、“浸油”、“迴溫”等步驟，達到外錶金黃、內裏鬆軟或酥脆的效果。 4. 創意與融閤點心（約19種）： 在堅守傳統風味的基礎上，介紹如何用現代的食材或工具改良傳統點心。例如，使用低糖替代品改良傳統糕點，或將現代水果元素融入傳統內餡，展現點心製作的生命力。 四、 烘焙師的思維：從製作到呈現 精通技藝後，如何將點心提升至藝術品的高度？ 1. 工具的取捨與應用： 不僅僅是介紹烤箱和蒸籠，更深入講解傳統工具如木製模具、石臼、竹屜在不同點心製作中的獨特作用及其對口感的隱性影響。 2. 擺盤與美學： 講解如何運用色彩對比（如紅豆沙與雪白的米粉）、紋理對比（如粗糙的芝麻與光滑的糖霜）來增強點心的視覺吸引力。 3. 儲存與復熱： 針對不同材質的點心，提供專業的儲存建議，確保隔夜或數日後的點心依然能保持最佳風味和口感，真正做到“大廚到傢”的實用性。 本書旨在成為中式點心愛好者的案頭必備，無論是對傳統工藝的追溯者，還是熱衷於廚房實踐的創新者，都能從中找到屬於自己的那份酥香與甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

這本《大廚請到傢：114種中式點心》的介紹著實吸引人，但作為一名資深的烘焙愛好者，我更關注的是那些真正能提升我傢庭點心製作水平的細節和獨到之處。我希望看到的是，這本書不僅僅停留在羅列食譜的層麵，而是能夠深入講解中式點心製作中那些看似微小卻至關重要的技巧。比如，關於麵團的醒發、油酥的製作，以及如何根據不同季節調整食材的濕度和用量，這些都是我在實際操作中經常遇到的難題。如果書中能提供詳盡的圖解，清晰地展示每一步操作的力度和狀態變化，那無疑會大大增加它的實用價值。我期待的不僅僅是“做什麼”，更是“為什麼這樣做”背後的原理，這樣纔能讓我舉一反三，融會貫通。市麵上很多點心書的配方都偏嚮於基礎款，缺乏一些傳統老字號的“獨門秘籍”，如果這本書能揭示一二，哪怕是關於餡料熬製時火候的精準把控，或者如何做齣入口即化而非乾硬的口感，都會讓我覺得物超所值。對我而言，一本好的食譜書，是能夠成為我廚房裏的私房教練，而不是僅僅一本擺設。

評分☆☆☆☆☆

我對於任何聲稱包含“114種”的食譜集都抱有一絲審慎的懷疑態度，因為很多時候，“數量”往往是以犧牲“深度”為代價的。我更看重的是，這114種點心中，有多少是真正具有代錶性的，有多少是真正有價值的“壓箱底”配方，而不是那些在各種地方小吃攤上隨處可見的簡單變種。我期望這本書能深入挖掘一些地方性的、鮮為人知、但製作工藝獨特的點心，比如某些特定省份的節令糕點，那些真正體現瞭地域風土人情的“非遺”類點心製作方法。如果能對一些復雜點心的製作流程進行“拆解分析”，比如將一個多步驟的點心拆分成“酥皮製作單元”、“餡料製作單元”和“組閤定型單元”，並分彆給齣各種常見錯誤的排除方法，那纔真正體現瞭“大廚”級彆的指導意義。我需要的不是一本百科全書式的羅列，而是一本能讓我真正掌握幾款拿手絕活的精煉手冊。

評分☆☆☆☆☆

購買食譜書對我來說，其實是在投資一種文化體驗和審美提升。中式點心不僅僅是食物，它承載著節慶、禮儀和傢庭的記憶。因此，我非常關注這本書的文化背景介紹和點心的美學呈現。如果每一款點心旁邊都有簡短的典故介紹，比如它是哪個地區的特色，常在什麼場閤齣現，這會瞬間讓製作過程變得更有意義。視覺呈現上，我希望看到的是高清晰度、光綫自然、能夠真實反映點心質感的攝影作品，而不是那種過度修飾、看起來像塑料的模型。特彆是對於那些造型復雜的點心，比如捏花、疊酥，我需要看到細節的特寫，從不同角度展示其層次結構和紋理。如果能有一章專門講解如何擺盤和搭配茶飲，那就更完美瞭。畢竟，做好瞭點心，如何體麵地呈現給傢人朋友，也是一門學問。我希望這本書能幫我把中式點心的“精緻感”重新拾起來。

評分☆☆☆☆☆

作為一位注重健康和食材溯源的消費者，我對點心中的用油、用糖以及麵粉的選擇非常敏感。《大廚請到傢：114種中式點心》如果真的想體現“大廚到傢”的專業性，必須對食材的選擇標準有明確的指導。例如，是推薦使用豬油、黃油還是植物油來製作酥皮？每種油帶來的口感有何區彆？對於麵粉，高筋、中筋還是低筋，比例如何調配纔能達到最理想的筋度和酥鬆度？此外，關於甜度的控製，這本書是否有提供基於不同甜味劑（如冰糖、麥芽糖、代糖）的替換方案和相應的用量調整指南？這些實際的、關於“用料哲學”的內容，遠比單純的步驟描述來得重要。如果書中能提供一份詳盡的“食材替換速查錶”，告訴我如何在不犧牲口感的前提下，將傳統配方改良得更符閤現代健康標準，我會毫不猶豫地給它滿分。

評分☆☆☆☆☆

從一個追求效率與新意的現代傢庭廚房使用者角度來看，我非常看重食譜的“可操作性”和“創新性”。114種中式點心聽起來種類繁多，但關鍵在於這些點心的準備時間、烹飪時間以及所需的專業工具是否友好。比如，如果其中很多點心都需要耗費大半天的時間進行復雜的預處理，或者要求使用我傢中沒有的專業蒸籠或模具，那麼對於忙碌的上班族來說，吸引力就會大打摺扣。我更青睞那些能夠巧妙利用現有廚房設備，通過巧妙的配方調整，將傳統耗時工序簡化的方法。再者，在口味的創新方麵，如果能在保持中式點心傳統風味的基礎上，融入一些現代人喜歡的元素，比如低糖處理、或者使用一些天然的果蔬色素來調色，那絕對是一個加分項。我不會滿足於照搬照抄，我需要的是能激發我二次創作靈感的火花。如果這本書僅僅是把那些我能在網絡上輕易找到的經典紅豆沙、蓮蓉做法重復一遍，那它的價值就非常有限瞭。我期待的是那些“讓鄰居驚嘆”的驚喜點。