钟鸣鼎食丛书②：菌肴 江献珠 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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江献珠 著

图书标签:

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• 食谱
• 传统菜肴
• 中国菜
• 江献珠
• 钟鸣鼎食
• 饮食文化
• 家常菜

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 广东教育出版社

ISBN：9787540680022

商品编码：29960869575

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：钟鸣鼎食丛书②：菌肴

定价：39.00元

作者：江献珠

出版社：广东教育出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680022

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.558kg

编辑推荐

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本书比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜**家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。

内容提要

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本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱。作者选用健康、流行的培养菌和介乎培养菌与野生菌之间的食用菌为食材，是一部展示家常烹制菌肴技法、传承粤菜经典味道的巨献！《菌肴》的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
本书达到“四结合”境界：绝妙的菌肴烹饪技法──粤菜文化和掌故、菜式的演变、技法源流、辨别菌类食材的基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典菌肴食谱，展示无限珍贵的居家美味；菌肴处理细节与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

目录

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编者的话
浅谈培养菌
培养菇菌分类食谱
白蘑菇·蘑菇科
芥辣腌鲜蘑菇
烔酿蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄烩鸡块
双茄酿大蘑菇
金针菇·蘑菇科
鸡丝凉拌金针菇
金针菇牛柳卷
姬松茸·蘑菇科
姬松茸蒸肉片
姬松茸鱼片节瓜汤
草菇·光柄菇科
蚝油鲜菇
鲜菇扒节瓜
草菇煀鸡
草菇腐皮卷
鲜陈草菇丝瓜肉片汤
香菇·侧耳科
清炖天白花菇
红焖花菇
荷叶冬菇蒸鸡
虾子双冬
鲜冬菇扒素鲍
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
冬菇会龙删柳
百花酿冬菇
素脆鳝
杏鲍菇·侧耳科
柠汁杏鲍菇
煎酿杏鲍菇
牛肉片炒杏鲍菇
锅贴杏鲍菇
鲍鱼菇和蚝菇·侧耳科
川味鲍鱼菇
(变化一)蚝油焖蚝菇
(变化二)排骨焖鲍鱼菇
糖醋排骨烩蚝菇
秀珍菇·侧耳科
酱乾烧秀珍菇
蚝油秀珍菇煮豆腐
白灵菇·侧耳科
珧柱烩白灵菇
荤素双鲍会
凤尾菇·侧耳科

作者介绍

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江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（Fairleigh Dickinson University），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（San Jose State University）营养系讲授“

文摘

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序言

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《舌尖上的江湖：传统烹饪技艺的传承与创新》 一、引言：寻味旧时烟火，重温匠心独具 本书并非聚焦于某一位特定的烹饪大家或某一地域的标志性菜系，而是旨在构建一个宏大而细腻的视角，深入探讨中国传统烹饪技艺的底层逻辑、传承脉络以及在当代社会中的创新与发展。我们相信，每一道流传至今的佳肴背后，都凝结着古代劳动人民对食材的深刻理解、对火候的精准拿捏以及对“食不厌精，脍不厌细”的执着追求。 本书将带领读者穿梭于历史的烟尘之中，考察那些构成中国饮食文化基石的烹饪哲学，探究不同地域、不同阶层在食材选择、调味配伍、刀工运用乃至餐桌礼仪上的差异与共通之处。我们将探讨，在物质相对匮乏的年代，人们如何以智慧将寻常食材化腐朽为神奇，如何通过精妙的调味平衡五味，最终达到“性味互补，气味调和”的至高境界。 二、第一篇：溯源与基础——刀工的诗意与火候的哲学 1. 刀工：中国烹饪的“骨架”与“筋脉” 在中国传统烹饪的语境中，刀工绝非简单的切割技术，而是一种融入了对食材物理结构理解的艺术表达。它直接决定了食材在烹饪过程中的受热均匀度、口感的层次感以及最终的造型美感。 本书将系统梳理不同流派对刀工的极致要求：从淮扬菜的“精细入微”——如要求将豆腐切出如发丝般的“菊花豆腐”或薄如蝉翼的“薄片”；到鲁菜中对大块食材的“气势磅礴”——如气派的“扒”制菜肴中对肉块的规整要求；再到粤菜中对海鲜处理的“瞬时精准”——确保鱼片在滚水中能迅速成熟而不失鲜嫩。我们将分析不同刀法（切、片、剞、剁、滚、推等）背后的科学原理，探讨为何“剞”能使食材更易入味，而“滚切”又能保证其形状的完整性。此部分将辅以大量的图解和案例分析，阐明“工欲善其事，必先利其器”的道理，并对传统制刀的材料与保养进行深入探讨。 2. 火候：烹饪的“呼吸”与“生命力” “火候”是中国烹饪的灵魂，是经验与智慧的结晶，也是最难量化的技艺。本书将超越简单的“大火、中火、小火”的表述，着重剖析不同热源（柴火、煤灶、现代燃气）对火候的细微影响，以及厨师如何通过听觉、嗅觉、视觉和触觉来感知和控制温度的波动。 我们细致考察了“爆、炒、熘、炸、煎、贴、煸、氽、煮、煨、炖、焖、烤、熏”等十大类烹饪技法对火候的特定要求。例如，何谓真正的“旺火速攻”的“爆”法，其核心在于瞬间将食材外部的水分气化，锁住内部的汁液；又如何通过“煨”和“炖”的漫长过程，使胶原蛋白缓慢分解，达到汤汁乳化、口感软糯的境界。书中将引用古典烹饪文献的描述，并结合现代食品科学的角度，解析温度变化对蛋白质变性、淀粉糊化以及风味物质生成的影响。 三、第二篇：调味的艺术与食材的哲学 1. 五味的平衡与升华：传统调味品的“交响乐” 中国调味的核心在于“平衡”与“递进”。本书将重点分析中国独特的调味体系，即盐、糖、酸、辣、苦、鲜（或称“鲜”）之间的复杂关系。我们不将调味视为简单地添加佐料，而是视为一场构建风味层次的复杂工程。 咸的基石： 盐的使用不仅仅是提供咸味，更重要的是“提鲜”和“抑腥”。我们将探讨酱油、豆豉、咸菜等发酵调味品的复杂风味贡献。 甜的运用： 糖在传统菜肴中常常肩负着“润色”、“增香”而非单纯“增甜”的任务。分析糖色制作的奥秘，以及在红烧、糖醋等菜式中糖与酸的微妙比例。 鲜味的挖掘： 重点介绍高汤（清汤、奶汤、上汤）的熬制技艺，探讨如何通过长时间的文火慢炖，将动物骨骼和海鲜中的谷氨酸钠充分释放出来，构建菜肴的“骨架鲜味”。 2. 药食同源的智慧：香料与药材的“潜规则” 传统中餐大量使用香料和药材，这并非仅为增添香气，更是基于对食材“寒、热、温、凉”属性的认知。本书将分类介绍常见的香料（如花椒、八角、桂皮、丁香）及其在不同菜系中的功能侧重。例如，为何在烹制寒性水产时倾向于使用姜、葱、酒来“温中驱寒”；而在炖制温补肉类时，辅以枸杞、黄芪等进行“扶正固本”。这种将养生理念融入日常饮食的传统，是理解中国烹饪深度的关键所在。 四、第三篇：地方风味的流变与跨界融合 本书旨在宏观考察中国八大菜系（及其衍生体系）的地域特色，但重点在于分析驱动这些差异的地理、气候和文化因素，而非简单罗列菜谱。 水土的选择： 探讨南方多湿热，故多用蒸煮、清淡调味以求清爽；北方气候干燥寒冷，故多用煎炸、浓油赤酱以求热量和浓郁风味。 食材的禀赋： 阐述“靠山吃山，靠水吃水”的原则如何塑造了地方菜的核心品类。例如，对竹笋、菌类、河鲜的偏好如何影响了江南菜的精致；对牛羊肉和面食的依赖如何塑造了西北菜的豪迈。 历史的烙印： 分析外来文化（如蒙古族、回族、西域文化）对特定地区烹饪技法的渗透与改良，形成的独特融合菜系。 五、结语：面向未来的传承——“古为今用”的时代命题 在工业化和全球化的浪潮下，传统烹饪技艺面临着失传的危机。本书的最终目的，是探讨如何在坚守传统精髓（如对食材本味的尊重和对火候的敬畏）的前提下，吸收现代技术（如分子料理的某些技巧、控温设备）的优势，实现烹饪艺术的可持续发展。 我们认为，真正的传承不是僵硬的复制，而是深刻理解后的创新。厨师的匠心，在于如何在新时代的餐桌上，用更健康、更精准的方式，重现或超越那些流淌在中华民族血液中的“烟火气”。本书为所有对传统烹饪怀有热忱的研究者、从业者和爱好者，提供了一份全面的理论与实践相结合的思考框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书在跨界融合方面的尝试非常大胆且富有成效。它巧妙地将看似毫不相关的两个领域熔铸在一起，并且做到了浑然天成，没有丝毫生硬的拼凑感。作者对于两种学科的知识储备都达到了炉火纯青的地步，能够自如地在它们之间建立起新颖、深刻的联系。这种融合不仅拓展了我对这两个领域的认知边界，更重要的是，它提供了一种全新的思考范式——原来解决A领域的问题，可以借鉴B领域的思维模型。这种启发性是爆炸性的，它打破了我既有的认知惯性，让我开始以一种“非线性”的方式去审视和分析日常所遇到的各种问题。对于渴望思维突破、寻求创新视角的研究者或实践者来说，这本书提供的视角转换价值是无可估量的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论构建体系简直是令人叹为观止的精妙。作者似乎构建了一个宏大而又自洽的逻辑框架，所有的论点都不是孤立存在的，而是像精密齿轮一样相互咬合，层层递进，形成一个牢不可破的整体。初读时，可能会觉得信息密度过大，需要放慢速度，反复咀嚼那些精悍的段落，但一旦理清了核心脉络，便会发现其内在的逻辑美感。这种结构上的严谨性，使得任何一个看似微小的论据，最终都能找到它在整个体系中的定位。对我来说，阅读它就像是在攀登一座设计精密的知识高塔，每登上一层，视野都变得更加开阔，也更能体会到作者在构思这个框架时所投入的巨大心力。这本书对于那些追求逻辑深度和系统性知识的人来说，无疑是一座宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书在情感表达上达到了令人动容的层次，它成功地超越了单纯的知识传授，触及了人性的深处。作者并没有回避人性中的矛盾、挣扎与软弱，反而将其赤裸裸地呈现在读者面前，使得笔下的人物或事件，都充满了难以言喻的真实感和温度。我发现自己在阅读过程中，好几次停下来，陷入沉思，不仅仅是为故事情节所动容，更是因为那些情感冲击引发了对我自身经历的反思。这种代入感是极其强大的，它不是那种廉价的煽情，而是一种基于对生命深刻洞察后所流露出的真挚情感。读完后，我的心绪久久不能平静，仿佛完成了一次深刻的自我对话，这本书在精神层面给予我的滋养，远远超出了对文本内容的理解本身。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太让人惊喜了，封面那种略带复古的油画质感，色彩搭配沉稳又不失韵味，拿在手里沉甸甸的，光是看着就觉得心情舒畅。内页的纸张选择也十分考究，触感细腻，油墨印制清晰，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。我尤其欣赏它在细节处理上的用心，比如字体排版的间距和字号拿捏得恰到好处，使得大段文字阅读起来也毫不费力，这对于一本内容厚重的书籍来说，是极大的加分项。我把这本书放在书架上，它俨然成了一件艺术品，每次路过都会忍不住伸手摩挲一下，那种对实体书的迷恋感，在这本书上被放大到了极致。它不仅仅是知识的载体，更像是一件可以被精心收藏的物件，让人感受到出版方对阅读体验的尊重与追求，这种对物质形态的重视，无疑提升了整体的阅读价值。

评分☆☆☆☆☆

我读完这本书后，最深刻的感受是作者在叙事角度上的独到和老练。他似乎拥有将极其复杂的概念，用最朴素、最贴近生活的语言进行阐释的能力。书中对历史脉络的梳理，并非那种教科书式的干巴巴罗列，而是融入了大量生动的历史场景和人物侧写，读起来仿佛身临其境，能够清晰地感受到那个时代特有的气息和张力。尤其是在描述一些关键转折点时，作者的处理方式非常高明，他没有给出绝对的定论，而是留下了足够的空间供读者思考和揣摩，这种“引导式”的叙述技巧，极大地激发了我主动探索和求证的欲望。这种叙事风格，让原本可能枯燥的学术探讨，变成了一场引人入胜的智力冒险，我几乎是迫不及待地想知道下一页会揭示出怎样更深层次的内涵。