滿28包郵 蛋類菜肴製法500例/小餐館大排檔叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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祁瀾 著

圖書標籤:

• 蛋類
• 菜肴
• 食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 小餐館
• 大排檔
• 滿28包郵
• 美食
• 下廚房

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501925674

商品編碼：29961240695

包裝：平裝

齣版時間：2000-05-01

基本信息

書名：蛋類菜肴製法500例/小餐館大排檔叢書

定價：11.00元

作者：祁瀾

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2000-05-01

ISBN：9787501925674

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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隨著物質生活的不斷提高，人們日漸重視自身的健康，而飲食也就成為現代人普遍關注的話題。然而，現在社會競爭激烈，生活節奏加快，使人們沒有時間為一日三餐耗費過多精力，在這種情況下，各種南北風味兼顧、經濟實惠的小餐館和大排檔應運而生，為人們解決瞭生活中的難題。
由於社會體製的改革，大批人員下崗，在這些下崗工人中很多人轉嚮瞭餐飲業。如何在風起雲湧的商海中站穩腳跟，怎樣在餐飲業日益激烈的競爭中打齣自己的特色，尤其是怎樣纔能使下崗人員在短期內盡快掌握技術，適應新的工作，這是迫在眉睫急需解決的問題。為此，我們為這些經營者編寫瞭這套《小餐館大排檔叢書》。
這套叢書由《米類食品製法500例》《麵類食品製法500例》《雜糧類食品製法500例》《蔬菜類菜肴製法500例》《豬牛羊肉類菜肴製法500例》《禽類菜肴製法500例》《魚蝦類菜肴製法500 例》《豆製品類菜肴製法500例》《蛋類菜肴製法500例》《湯羹類製法500例》十本書組成，包括瞭米、麵、雜糧、蔬菜、肉、禽、蛋、豆製品等近四五韆種菜肴製法，幾乎囊括瞭人們日常生活中經常食用的飯菜。
這套叢書通俗易懂，簡單易學，不僅可以作為剛接觸餐飲業人員的入門書，對於那些新婚的年輕人、顧及傢庭的中年人以及離退休有閑暇時間的老年人來說，都不失為一本有實用價值的傢庭生活用書。
蛋類菜是一種食用廣泛，營養豐富，深受廣大消費者喜愛的美味佳肴。蛋類的蛋白質中，含有人體所必需的各種氨基酸，而且比例與人體很接近，利用率達99.6％，是食物中生理價值高的蛋白質之一。
蛋類的脂肪集中在蛋黃裏，大部分為中性脂肪，容易消化，部分為卵磷脂，少量為膽固醇。還有相當量的維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、尼剋酸、以及鈣、磷、鐵等礦物質，其中鐵的含量尤為豐富。如雞蛋含鐵為7.2毫剋/100剋，而且利用率高達100％，是人體鐵的良好來源。
在我們的日常飲食中，除瞭大米外，榖類食物中普遍缺少某些必需的氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。小麥和小米中賴氨酸少，玉米既缺賴氨酸又缺色氨酸，而且各種氨基酸的比例都不很閤適，豆類中蛋氨酸的含量也低，然而用蛋類與榖類或豆類食物混食或者搭配食用，就可以大大提高它們的營養價值。
多少年來，蛋類菜一直被認為是一種膽固醇含量極高的食物，是導緻高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化癥的危險食品。但經過研究證明，蛋黃中的卵磷脂是一種強乳化劑，在人體內能使血漿中的膽固醇大為減少。國外還有利用雞蛋等食物中的卵磷脂治療動脈粥樣硬化取得明顯療效的報道。因此，為防止高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化“禁食蛋類”的作法，是完全沒有必要的。
在《蛋類菜肴製法500例》中，我們以涼拌、炒、煎、炸、烘、燜、燴、煮、蒸、烤、醃分類，收集編寫五百餘種雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋的製法，可以說是目前編寫蛋類菜譜較全的一本，希望對愛好烹調的朋友能有所幫助。

目錄

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涼菜類
蛋絲拌黃瓜
蛋絲拌油菜葉
蛋絲拌洋白菜
菠菜蛋皮絲
蛋絲拌韭菜
韭菜蟹蛋皮
綠豆芽拌蛋皮絲
雞蛋馬蘭頭
拌小蘿蔔雞蛋
雞蛋拌土豆
拌蛋皮粉絲
拌蛋皮海帶粉絲
雞蛋菠菜泥
拌濛蛋
快餐蛋
釀餡雞蛋花
水晶雞蛋
三色水晶凍
皮蛋拌醬芽薑
溏心皮蛋拌酸薑
鬆花蛋拌豆腐
鬆花蛋拌豆腐菜末
燒青椒拌鬆花蛋
鬆花蛋拌粉皮
鹹鴨蛋拌南豆腐
五彩蛋捲
三色鮮鴿蛋
黃瓜沙拉
奶油生菜沙拉
豌豆沙拉
生菜雞蛋沙拉
青椒沙拉
番茄雞蛋沙拉
西紅柿沙拉
火腿沙拉
瓊脂凍蛋
凍蛋
奶油蛋凍
南亞杯
紅果蛋白
蛋白葡萄汁
芋頭冰
涼可斯得
炒製類
煎製類
炸製類
燜、烘、燴、煨
煮製類
蒸製類
烤製類
醃、醬、鹵、熏、糟
微波爐製法
藥膳類

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的匠心：小餐館的經營之道與特色菜品開發 一本真正幫助你從廚房走嚮盈利的實用指南 在競爭日益激烈的餐飲市場中，如何讓你的小餐館或大排檔在眾多選擇中脫穎而齣，靠的絕不僅僅是味道。本套叢書（注：此為虛構係列，旨在提供一個與您所提及的《蛋類菜肴製法500例》截然不同的視角）聚焦於餐飲業的運營管理、成本控製、特色菜品創新以及客戶體驗的打造，為您的小本餐飲創業提供一套係統、實戰的解決方案。我們相信，即便是最樸素的街邊小店，也能通過精細化的管理和獨特的市場定位，實現可持續的盈利。 第一部分：小餐館的生存法則——從選址到日常運營的精細化管理 餐飲業的成功，七分靠管理，三分靠味道。本部分將深入剖析小餐館運營的每一個關鍵環節，確保你的基礎打得牢固。 1. 黃金選址與市場定位：找到你的“根據地” 人流分析的深度解讀： 探討如何科學評估不同地段的人流量構成（工作日午餐、周末傢庭、夜宵客群），以及如何根據目標客群的需求反推最適閤的業態和菜品結構。 “小而美”的店麵設計： 介紹如何在有限的空間內，通過閤理的動綫設計，提高齣餐效率，同時營造齣舒適、有記憶點的用餐環境。重點關注功能性照明和區域劃分對顧客體驗的影響。 競爭對手的SWOT分析實操： 提供一套快速、高效的競品分析模闆，幫助店主識彆周邊餐飲店的優勢、劣勢、潛在機會和威脅，從而快速找到自己的差異化定位，避免同質化競爭。 2. 成本控製的“看不見的利潤”：從采購到損耗的全麵把控 對於小餐館而言，每一分錢的節約都意味著利潤的增加。本章將提供一套針對中小門店的精細化成本核算係統。 原料采購的“藝術”： 詳細講解如何與供應商建立長期穩定的閤作關係，如何通過批量采購、季節性采購和臨期采購策略，最大化降低原材料成本，同時保證品質的穩定性。 菜品定價的科學模型： 介紹“目標毛利率倒推法”與“感性定價法”相結閤的策略，確保定價既能覆蓋成本，又能被市場接受。不隻是簡單的成本加成，更要考慮顧客的心理承受價位。 後廚效率與損耗管理： 探討如何通過標準化操作流程（SOP）減少食材浪費，如何對“邊角料”進行二次開發（例如，不再是單純討論蛋的烹飪，而是討論肉類、蔬菜的充分利用），以及如何追蹤和最小化設備維護和人工操作帶來的損耗。 3. 人員管理：小團隊的大效率 小餐館最寶貴的資産是核心員工。本部分旨在幫助店主構建一支穩定、高效、有責任心的團隊。 招聘與培訓的“非人力資源”方法： 側重於通過清晰的崗位描述和實戰演練，快速培養齣能上手操作的員工。強調服務流程中的“微笑指數”和“快速響應”培訓。 激勵機製的設計： 不僅限於簡單的奬金，還包括“最佳服務之星”、“效率提升奬”等精神和物質相結閤的激勵手段，培養員工的歸屬感和主人翁意識。 第二部分：特色菜品開發與菜單的營銷學 味道是基礎，但“有特色的味道”纔能形成口碑。本部分跳脫齣單一食材的烹飪方法，轉嚮構建一個能吸引迴頭客的菜單體係。 1. 菜單結構的優化與視覺營銷 “拳頭産品”戰略： 識彆並著重推廣能代錶本店風格的2-3道“必點菜”。這些菜品應具備高辨識度、高復購率和高毛利率的特點。 菜單布局心理學： 介紹如何利用黃金分割點、價格隱藏技巧以及圖文並茂的設計，引導顧客選擇高利潤菜品。 “限時供應”與“季節限定”的魅力： 如何利用短暫的稀缺性刺激顧客的即時消費欲望，為菜單注入新鮮感。 2. 跨界融閤與地方風味創新 本章鼓勵廚師和店主進行大膽的口味組閤和菜式重構，打造齣獨一無二的招牌菜。 地域風味的“解構與重塑”： 如何藉鑒川、魯、粵、蘇等各大菜係的烹飪技法，結閤本地食材和顧客偏好，開發齣既有文化底蘊又不失新意的菜品。例如，如何將傳統燉煮方式應用於快餐齣品，以提升口感和效率。 “大眾口味”的升級方案： 針對常見的傢常菜（如炒時蔬、簡易肉類），探討如何在不增加過多成本的前提下，通過調味層次的豐富化、火候的精準把控，實現“味道升級”，讓顧客感受到物超所值。 飲品與小吃的“協同效應”： 強調特色飲品（如自製酸梅湯、特色涼茶）和主食（如特色麵點）如何作為引流産品，帶動主菜的銷售。 3. 數字化時代的營銷拓寬 本部分關注如何在不依賴昂貴廣告投放的情況下，利用互聯網工具擴大門店影響力。 外賣平颱的精細化運營： 如何根據外賣平颱的算法優化菜品名稱和圖片，確保在同區域競爭中獲得更高的曝光率。討論打包材料的選擇對菜品口味保持度的重要性。 社交媒體的“真實感”營銷： 鼓勵店主通過短視頻或圖文分享後廚的“匠人瞬間”（如刀工展示、高湯熬製過程），建立起信任感和專業形象，而不是過度美化的擺盤。 老顧客的“圈層維護”： 設計有效的會員製度和口碑傳播機製，將滿意的顧客轉化為免費的“移動廣告牌”。 第三部分：保障食品安全與提升顧客體驗的細節學問 食品安全是餐飲企業的生命綫，而體驗則是顧客是否願意迴來的決定性因素。 1. 嚴苛的衛生標準與可追溯性 “明廚亮竈”的自我要求： 即使在小店，也要建立高於法規標準的內部衛生檢查體係。詳細列齣每日、每周的清潔檢查清單，確保從冰箱深處到油煙機頂部的清潔無死角。 食材批次管理與保質期預警： 介紹一套適用於小店的簡單庫存先進先齣（FIFO）管理係統，並利用標簽化管理，避免因食材過期造成的安全隱患和經濟損失。 2. 創造令人難忘的服務瞬間 “最後一公裏”的體驗管理： 聚焦於上菜速度、結賬的順暢度，以及對顧客特殊需求的快速響應能力。 衝突處理的“危機公關”： 針對常見的顧客投訴（如口味不符、上菜慢），提供即時、有效的補救措施流程，將負麵體驗轉化為提升顧客忠誠度的機會。 本書旨在成為每一位小餐館經營者和廚師的“實戰手冊”，幫助您在激烈的市場競爭中，用精湛的技藝、科學的管理和獨特的創意，鑄就屬於自己的餐飲品牌。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭嘗試一些不同地域的早餐做法，尤其是那些操作流程簡潔明快，但味道層次又極其豐富的菜式。這本書雖然我還沒來得及深入研究裏麵的具體步驟，光是快速瀏覽目錄和章節劃分，就能感受到編者在係統性梳理上的用心良苦。它似乎非常注重實用性和可操作性，不像有些菜譜動輒就要求用到稀奇古怪的進口調料或專業級設備。從標題的“小餐館大排檔叢書”這幾個字就可以預見，這裏的技巧和配方一定是經過瞭實戰檢驗，強調的是高效率齣餐和成本控製，這對於我們這些周末想做點“硬菜”的傢庭廚師來說，簡直是福音。我注意到它似乎將不同的蛋類烹飪方法進行瞭細緻的分類，比如是偏嚮於水煮、油煎、還是烘烤，分類的邏輯性很強，這樣我就可以根據手頭現有的食材和時間，迅速定位到我最想嘗試的那一類。這種結構上的清晰度，極大地降低瞭學習新菜式的心理門檻，讓我對後續的實踐充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

從一個重度網絡美食博主訂閱者的角度來看，這本書的價值在於其“體係化”和“排雷性”。網絡上的食譜雖然更新快，但質量參差不齊，很多所謂的“爆款”在實際操作中漏洞百齣，試錯成本極高。而這本匯集瞭“500例”的精選集，其背後顯然是經過瞭長時間的積纍、篩選和優化的。我非常看重這種經過時間沉澱下來的知識庫。它不像零散的視頻教程那樣容易遺失或過時，而是提供瞭一個結構完整、可供查閱和對比的參考標準。對於我這樣需要持續産齣高質量內容的創作者而言，擁有這樣一本可靠的“工具書”，可以極大地提高我的內容創作效率和準確性，避免重復勞動。它更像是一個經過嚴格質量控製的數據庫，而非曇花一現的網紅推薦，這種厚重感是虛擬信息時代裏最稀缺的資源。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格著實讓我感到驚喜，它沒有那種高高在上的學術腔調，也沒有過度賣弄那些繁瑣的烹飪術語，讀起來非常接地氣，親切自然。就好像鄰居傢那位手藝精湛的大廚，在你耳邊輕聲細語地傳授獨傢秘笈一樣。我隨意掃瞭幾頁介紹的配料和用量說明，發現那些描述都非常直觀易懂，沒有太多模棱兩可的錶達。比如，它不會隻說“適量鹽”，而是會根據菜肴的整體風味給齣更具體的指導，甚至會提到什麼時候應該加鹽，用什麼類型的鹽更佳。這種細緻入微的關懷，對於新手來說簡直是救命稻草，因為它能有效規避“少一點鹹瞭，多一點又齁瞭”的尷尬局麵。此外，那些用來描述菜品口感和色澤的詞匯，也極其富有畫麵感，讓人在閱讀的過程中就已經能想象齣最終成品香氣四溢的誘人景象，極大地激發瞭動手的欲望。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本優秀的食譜，不僅僅是菜譜的集閤，更應該是一種烹飪哲學的體現。這本書在導論或者前言部分，雖然我隻是粗略翻閱，但能感受到它似乎蘊含著一種對待食材的尊重和對食物本味的追求。它沒有一味地追求花哨的擺盤或復雜的醬汁堆砌，而是著重強調如何通過精湛的火候控製和基礎調味的精準拿捏，來最大限度地激發食材本身（尤其是蛋類這種基礎食材）的潛力。這讓我聯想到，很多時候，我們過於追求創新，反而忽略瞭對基礎功的打磨。這本書似乎在提醒我們，那些最簡單、最常見的食材，在正確的處理下，也能爆發齣令人驚嘆的美味。它傳遞齣一種沉穩踏實的工匠精神，注重每一個細節的完美執行，而不是一蹴而就的噱頭，這一點非常符閤我對“經典”的定義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在讓人眼前一亮，封麵采用瞭那種略帶磨砂質感的紙張，觸感溫潤細膩，正中間的插圖是幾隻栩栩如生的卡通小雞圍著一個冒著熱氣的煎蛋，色彩搭配非常溫馨和諧，讓人一看就心情愉悅。拿在手裏分量適中，翻開內頁，紙張的白度控製得恰到好處，既保證瞭印刷的清晰度，又不會因為過於雪白而讓人感覺刺眼疲勞。尤其值得稱贊的是，這本書的排版布局非常閤理，字號大小適中，行距也拉得恰當，即便是長時間閱讀，眼睛也不會感到酸澀。書脊的裝訂工藝看起來也十分牢固，感覺可以經受住高頻率的翻閱和使用，這對於一本食譜來說至關重要，畢竟廚房裏難免會有油汙和水汽的侵襲，耐用性是硬指標。內頁還巧妙地穿插瞭一些色彩柔和的邊框裝飾，比如一些簡單的幾何圖形和植物藤蔓的素描，雖然是烹飪書籍，卻絲毫不顯單調乏味，反而增添瞭一份生活的藝術氣息。總而言之，從物理屬性上講，這本書的製作水準絕對稱得上是精品，無論是作為日常工具書還是放在書架上作為裝飾品，都顯得非常體麵。