超人气家常菜3000例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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经典家常菜厨师团主编 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538465327

商品编码：10155684612

出版时间：2016-01-01

作  者:经典家常菜厨师团 主编 著作 定  价:35 出 版 社:吉林科学技术出版社 出版日期:2016年01月01日 页  数:536 装  帧:平装 ISBN:9787538465327 ●暂无

内容简介

暂无

好的，这是一份关于一本假设的书籍《法式甜点艺术与科学》的详细简介，其内容与您提到的《超人气家常菜3000例》完全无关。 --- 法式甜点艺术与科学：从基础技法到殿堂级创作的深度解析 本书简介 《法式甜点艺术与科学》是一部旨在引领读者深入探索法式甜点（Pâtisserie Française）世界的百科全书式巨著。它超越了简单的食谱汇编，深入剖析了法式甜点背后的科学原理、历史渊源以及精湛的艺术表现力。本书不仅是糕点师的专业参考手册，也是追求极致烘焙体验的美食爱好者不可或缺的指南。 本书由享誉国际的糕点大师雅克·勒鲁瓦（Jacques Leroy）历时五年撰写完成，结合了他三十余年的行业经验与深厚的学术背景。全书结构严谨，内容翔实，涵盖了从最基础的面团处理到复杂的多层次结构构建的每一个关键环节。 第一部分：法式甜点哲学与基础构建 本部分奠定了读者理解法式甜点的理论基石。我们不急于展示华丽的作品，而是首先深入剖析“为什么”和“如何”——理解材料的化学反应是成功的关键。 1. 法式甜点美学与历史溯源： 追溯法式甜点自皇室宫廷到现代精品店的发展脉络，探讨其对结构、口感、温度和视觉平衡的苛刻要求。我们详细解读了“平衡的艺术”——酸、甜、苦、咸的微妙交互作用如何定义一款顶级的甜点。 2. 核心材料的深度解析： 黄油与脂肪的科学： 不仅介绍不同脂肪含量黄油的用途，更深入探讨乳化过程中脂肪的晶体结构如何影响酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的延展性和“入口即化”的口感。详细对比了动物性脂肪与植物性脂肪在风味持久性上的差异。 糖类的光谱： 区分蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、果糖等的作用，阐释它们在控制结晶、保湿与褐变反应中的精确作用。提供了精确的“糖度计”读数与对应口感的对照表。 面粉的蛋白质与淀粉： 针对不同类型法式糕点（如舒芙蕾、泡芙、挞皮）对筋度的需求，详尽分析了不同磨制等级的面粉如何影响面糊的吸水率和结构支撑力。 3. 基础乳化与稳定技术： 详细讲解了卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème au Beurre）、慕斯（Mousse）的核心乳化技术。重点剖析了蛋黄在加热过程中的变性温度及其对稳定性的影响，以及使用鱼胶（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）进行凝固时，不同增稠剂的用量与最终口感的线性关系。 第二部分：经典结构与精密技法 本部分是全书的技术核心，系统性地拆解了法式甜点中最为常见和最具代表性的结构。 1. 挞与酥皮的奥秘（Les Tartes et Pâtes）： 挞皮的“防潮”策略： 详细演示了“盲烤”（Blind Baking）的技术要点，并揭示了如何通过薄涂蛋清或使用“隔离层”（如巧克力或可可脂涂层）来有效防止湿润馅料渗入酥底。 千层酥（Mille-Feuille）的层理控制： 深入解析了“开酥”过程中黄油层与面团层的精确比例（通常为1:2），以及在擀制和冷藏循环中如何保持黄油的低温塑性，确保烤制后能达到完美的起酥效果。 2. 泡芙与轻盈的结构（Les Pâte à Choux）： 水分控制的艺术： 泡芙成功的关键在于面糊的含水量。本书提供了精确的测试方法，指导制作者判断面糊的“V字形垂坠度”，以确保烤箱内蒸汽膨胀的潜力最大化。 核心烘烤曲线： 提供了从低温定型到高温快速蒸发的两段式烘烤配方及温度曲线图，以避免内部塌陷和外皮回潮。 3. 慕斯与镜面光泽（Les Mousses et Glaçages Miroirs）： 空气的捕获与固定： 讲解了法式慕斯中，打发蛋白（Meringue Italienne/Suisse）和打发鲜奶油在体积和稳定性上的贡献，以及如何通过特定的折叠手法（Folding）来最大限度地保留气泡。 镜面淋面的科学： 详尽分析了镜面淋面（Glaçage Miroir）中糖浆、可可脂、炼乳与水的完美比例，并提供了精确的淋面温度区间（通常在32°C至35°C之间）以确保流动性、覆盖度和最终光泽度的和谐统一。 第三部分：殿堂级作品的解构与重构 本部分专注于剖析那些被视为法式甜点界“试金石”的复杂作品，提供其精确的工程学蓝图。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 本书提供了其最正宗的结构分解图，包括三层浸泡了浓缩咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、两层丝滑的咖啡慕斯以及两层浓郁的巧克力甘纳许层。特别强调了杏仁海绵蛋糕的烘烤厚度控制，这是确保最终成品高度一致性的关键。 2. 圣马可蛋糕（Saint-Honoré）的复杂工程： 详细讲解了两种面糊的结合——焦糖浸泡泡芙的制作与稳定奶油底座的匹配。重点关注焦糖挂壁的技术：如何精确控制焦糖的温度（达到硬球阶段150°C）以确保其强度，同时防止其过早结晶。 3. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的几何学： 分析了“花环”造型的烘烤均匀性挑战，以及内馅——经典的杏仁榛果奶油（Crème Mousseline）的制作要点。本书特别收录了利用烤箱热风循环优化花环四周受热的技巧。 第四部分：现代前沿与创新工具应用 探索当代法式甜点制作中引入的新技术和材料，以应对更高的美学要求和更长的保质期需求。 1. 零下烹饪与速冻技术（Cryogenic Techniques）： 介绍液氮在瞬间冷冻（如制作冰淇淋粉或瞬间凝固装饰品）中的应用，以及高速冷冻对分子结构的影响和保持口感的策略。 2. 巧克力塑形与调温的精准控制： 提供了五种不同可可脂含量巧克力的精确调温曲线（Seeding, Tempering），并详细演示了使用超声波雾化器来处理复杂巧克力雕花的技巧。 3. 器皿与环境控制： 强调了精准温湿度控制的重要性。本书附录包含了针对不同区域（如干燥的北方、潮湿的南方）的烤箱校准指南，以及硅胶模具（Silicone Molds）使用中的注意事项（例如脱模时温度差异对成品几何形状的微小影响）。 --- 本书特色总结： 科学支撑： 每一项技法后都有详细的化学/物理学解释。 无废话指南： 直接针对专业难题提供解决方案，杜绝模糊描述。 视觉化解析： 包含数百张高分辨率的剖面图和显微结构图，帮助读者“看到”内部的结构。 大师手札： 包含了雅克·勒鲁瓦大师对于常见失误（如慕斯油水分离、挞皮收缩）的亲身经验总结与“打补丁”方法。 《法式甜点艺术与科学》是一次对法式甜点制作的彻底解构与重建，旨在将任何一位严肃的烘焙学习者，从操作者提升为创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我真的太爱了！作为一个每天都要为一家老小操心三餐的家庭主妇，我最大的愿望就是能做出既美味又健康的家常菜，让家人吃得开心，我也能省时省力。市面上关于菜谱的书籍琳琅满目，但我总是挑花了眼，要么步骤太复杂，要么食材太难找，要么味道总差点意思。直到我偶然翻到这本《超人气家常菜3000例》，我感觉我多年的寻觅终于有了归宿。这本书的优点实在是太多了，我真的不知道该从何说起。首先，它的分类非常清晰，从荤菜到素菜，从汤羹到小吃，应有尽有，而且每一个分类下都有海量的菜谱，简直就是一个行走的厨房宝典。最重要的是，这本书的菜谱都非常接地气，用的都是我们平时生活中最常见的食材，烹饪方法也相对简单易学，即使是厨房新手也能轻松上手。我尝试做了几道菜，比如红烧肉、番茄炒蛋、麻婆豆腐，家人都赞不绝口，连我挑食的儿子都吃得津津有味。这本书不仅教会了我怎么做菜，更让我重拾了对烹饪的兴趣和信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对烹饪都抱着一种“能吃就行”的态度，直到我入手了《超人气家常菜3000例》，才意识到原来家常菜也可以如此有“灵魂”。这本书最大的魅力在于它的“包容性”和“实用性”。它囊括了中国各地经典的家常菜系，从北到大的炖菜，到南方的清蒸，再到川湘的麻辣，几乎你能想到的家常菜，这本书里都能找到。而且，它的难度跨度也很大，既有适合新手入门的简单菜谱，也有一些稍微需要点技巧的进阶菜肴。我最近尝试做了一道书中推荐的“梅菜扣肉”，本来以为会很复杂，结果跟着书上的步骤一步步来，居然也成功了，而且味道惊艳了全家人。更难能可贵的是，这本书在介绍菜谱的同时，还穿插了一些关于食材的知识，比如如何挑选新鲜的肉类，不同蔬菜的营养价值等等，这些附加信息让我在学习烹饪的同时，也增长了不少生活常识。我感觉这本书就像我的“秘密武器”，让我在厨房里不再手足无措，而是充满自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于“生活”的教科书。我平常工作很忙，下班回家就想赶紧吃点东西，然后瘫在沙发上。以前我总觉得做饭是一件特别费时费力的事情，所以经常叫外卖。但是自从我拿到了这本《超人气家常菜3000例》之后，我发现做饭也可以变得很简单，而且很有趣。书里有很多那种“快手菜”，几分钟就能搞定，味道还特别好。我最喜欢的是书里的“懒人版”红烧肉，不用焯水，也不用担心火候，按照书上的步骤来，出来的红烧肉软糯入味，一点都不腻。而且，书里还介绍了好多我以前都没怎么注意过的食材搭配，比如把香菇和土豆一起炖，味道超级鲜美。我还会把这本书推荐给我的朋友们，特别是那些和我一样，平时没太多时间做饭，但又想吃点健康美味的家常菜的人。这本书真的太实在了，它没有那些花里胡哨的装饰，就是实打实地教你如何做出好吃的菜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚开始拿到这本书的时候，并没有抱太大的期望，毕竟“3000例”这个数字听起来就有点夸张，我怕它会是那种内容空洞、凑字数的书。但是，当我翻开它之后，我彻底被震撼了。这本书的内容密度实在是太高了，每一个菜谱都附带了详细的步骤图，而且讲解得非常清晰易懂，即使是厨房小白也能轻松理解。我特别喜欢书中关于“家常调味”的部分，它不仅仅是告诉你放多少盐多少酱油，而是会解释为什么这样放，以及如何根据自己的口味进行微调。我尝试做了几个书中推荐的“家常汤类”，比如排骨玉米汤、鲫鱼豆腐汤，味道都非常鲜美，而且非常有营养。我发现，很多菜谱都强调了食材的新鲜度和原味，这一点做得非常好。这本书让我明白，做出美味的家常菜，并不需要多么复杂的技巧，关键在于对食材的尊重和对烹饪的热情。我现在每天回家都会翻翻这本书，然后决定今晚要做什么，感觉生活都变得更加有滋味了。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，所谓“超人气”的菜肴，大概都是那些需要精湛厨艺或者稀有食材才能完成的高难度菜品。然而，《超人气家常菜3000例》彻底颠覆了我的认知。这本书就像一位循循善诱的老朋友，用最朴实无华的方式，向我展示了“人气”的真正含义：在于它能够触及人心的温暖，在于它能被千家万户的餐桌所接纳。我特别欣赏书中对于每一道菜的呈现方式，不仅有清晰的步骤图，更重要的是，它会在菜谱的开头用一小段文字，简要介绍这道菜的特色、适宜人群，甚至还会分享一些关于食材的挑选小贴士。这让我感觉，作者并不是在简单地罗列菜谱，而是真正地在与读者交流，分享烹饪的智慧和乐趣。我尝试做了几道书中推荐的“家常小炒”，比如青椒肉丝、鱼香茄子，味道惊喜地好。那些平日里我总觉得做不好或者味道不够正宗的菜，在这本书的指导下，都变得得心应手，而且味道比我以往自己摸索的要好上很多倍。我甚至开始期待每天回家，能够从这本书里挑选一道新的菜肴，为我的家人带来味蕾上的小确幸。

评分☆☆☆☆☆

垃圾

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不好，都开胶了

评分☆☆☆☆☆

感觉不错，送给朋友的，希望他喜欢

评分☆☆☆☆☆

讲的特别详细，有图片的参考，超实惠。很满意！

评分☆☆☆☆☆

不好，都开胶了

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不好，都开胶了

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