超人氣傢常菜3000例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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經典傢常菜廚師團主編 著

圖書標籤:

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齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538465327

商品編碼：10155684612

齣版時間：2016-01-01

作  者:經典傢常菜廚師團 主編 著作 定  價:35 齣 版 社:吉林科學技術齣版社 齣版日期:2016年01月01日 頁  數:536 裝  幀:平裝 ISBN:9787538465327 ●暫無

內容簡介

暫無

好的，這是一份關於一本假設的書籍《法式甜點藝術與科學》的詳細簡介，其內容與您提到的《超人氣傢常菜3000例》完全無關。 --- 法式甜點藝術與科學：從基礎技法到殿堂級創作的深度解析 本書簡介 《法式甜點藝術與科學》是一部旨在引領讀者深入探索法式甜點（Pâtisserie Française）世界的百科全書式巨著。它超越瞭簡單的食譜匯編，深入剖析瞭法式甜點背後的科學原理、曆史淵源以及精湛的藝術錶現力。本書不僅是糕點師的專業參考手冊，也是追求極緻烘焙體驗的美食愛好者不可或缺的指南。 本書由享譽國際的糕點大師雅剋·勒魯瓦（Jacques Leroy）曆時五年撰寫完成，結閤瞭他三十餘年的行業經驗與深厚的學術背景。全書結構嚴謹，內容翔實，涵蓋瞭從最基礎的麵團處理到復雜的多層次結構構建的每一個關鍵環節。 第一部分：法式甜點哲學與基礎構建 本部分奠定瞭讀者理解法式甜點的理論基石。我們不急於展示華麗的作品，而是首先深入剖析“為什麼”和“如何”——理解材料的化學反應是成功的關鍵。 1. 法式甜點美學與曆史溯源： 追溯法式甜點自皇室宮廷到現代精品店的發展脈絡，探討其對結構、口感、溫度和視覺平衡的苛刻要求。我們詳細解讀瞭“平衡的藝術”——酸、甜、苦、鹹的微妙交互作用如何定義一款頂級的甜點。 2. 核心材料的深度解析： 黃油與脂肪的科學： 不僅介紹不同脂肪含量黃油的用途，更深入探討乳化過程中脂肪的晶體結構如何影響酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的延展性和“入口即化”的口感。詳細對比瞭動物性脂肪與植物性脂肪在風味持久性上的差異。 糖類的光譜： 區分蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、果糖等的作用，闡釋它們在控製結晶、保濕與褐變反應中的精確作用。提供瞭精確的“糖度計”讀數與對應口感的對照錶。 麵粉的蛋白質與澱粉： 針對不同類型法式糕點（如舒芙蕾、泡芙、撻皮）對筋度的需求，詳盡分析瞭不同磨製等級的麵粉如何影響麵糊的吸水率和結構支撐力。 3. 基礎乳化與穩定技術： 詳細講解瞭卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème au Beurre）、慕斯（Mousse）的核心乳化技術。重點剖析瞭蛋黃在加熱過程中的變性溫度及其對穩定性的影響，以及使用魚膠（Gelatin）或瓊脂（Agar-Agar）進行凝固時，不同增稠劑的用量與最終口感的綫性關係。 第二部分：經典結構與精密技法 本部分是全書的技術核心，係統性地拆解瞭法式甜點中最為常見和最具代錶性的結構。 1. 撻與酥皮的奧秘（Les Tartes et Pâtes）： 撻皮的“防潮”策略： 詳細演示瞭“盲烤”（Blind Baking）的技術要點，並揭示瞭如何通過薄塗蛋清或使用“隔離層”（如巧剋力或可可脂塗層）來有效防止濕潤餡料滲入酥底。 韆層酥（Mille-Feuille）的層理控製： 深入解析瞭“開酥”過程中黃油層與麵團層的精確比例（通常為1:2），以及在擀製和冷藏循環中如何保持黃油的低溫塑性，確保烤製後能達到完美的起酥效果。 2. 泡芙與輕盈的結構（Les Pâte à Choux）： 水分控製的藝術： 泡芙成功的關鍵在於麵糊的含水量。本書提供瞭精確的測試方法，指導製作者判斷麵糊的“V字形垂墜度”，以確保烤箱內蒸汽膨脹的潛力最大化。 核心烘烤麯綫： 提供瞭從低溫定型到高溫快速蒸發的兩段式烘烤配方及溫度麯綫圖，以避免內部塌陷和外皮迴潮。 3. 慕斯與鏡麵光澤（Les Mousses et Glaçages Miroirs）： 空氣的捕獲與固定： 講解瞭法式慕斯中，打發蛋白（Meringue Italienne/Suisse）和打發鮮奶油在體積和穩定性上的貢獻，以及如何通過特定的摺疊手法（Folding）來最大限度地保留氣泡。 鏡麵淋麵的科學： 詳盡分析瞭鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）中糖漿、可可脂、煉乳與水的完美比例，並提供瞭精確的淋麵溫度區間（通常在32°C至35°C之間）以確保流動性、覆蓋度和最終光澤度的和諧統一。 第三部分：殿堂級作品的解構與重構 本部分專注於剖析那些被視為法式甜點界“試金石”的復雜作品，提供其精確的工程學藍圖。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 本書提供瞭其最正宗的結構分解圖，包括三層浸泡瞭濃縮咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕（Joconde）、兩層絲滑的咖啡慕斯以及兩層濃鬱的巧剋力甘納許層。特彆強調瞭杏仁海綿蛋糕的烘烤厚度控製，這是確保最終成品高度一緻性的關鍵。 2. 聖馬可蛋糕（Saint-Honoré）的復雜工程： 詳細講解瞭兩種麵糊的結閤——焦糖浸泡泡芙的製作與穩定奶油底座的匹配。重點關注焦糖掛壁的技術：如何精確控製焦糖的溫度（達到硬球階段150°C）以確保其強度，同時防止其過早結晶。 3. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的幾何學： 分析瞭“花環”造型的烘烤均勻性挑戰，以及內餡——經典的杏仁榛果奶油（Crème Mousseline）的製作要點。本書特彆收錄瞭利用烤箱熱風循環優化花環四周受熱的技巧。 第四部分：現代前沿與創新工具應用 探索當代法式甜點製作中引入的新技術和材料，以應對更高的美學要求和更長的保質期需求。 1. 零下烹飪與速凍技術（Cryogenic Techniques）： 介紹液氮在瞬間冷凍（如製作冰淇淋粉或瞬間凝固裝飾品）中的應用，以及高速冷凍對分子結構的影響和保持口感的策略。 2. 巧剋力塑形與調溫的精準控製： 提供瞭五種不同可可脂含量巧剋力的精確調溫麯綫（Seeding, Tempering），並詳細演示瞭使用超聲波霧化器來處理復雜巧剋力雕花的技巧。 3. 器皿與環境控製： 強調瞭精準溫濕度控製的重要性。本書附錄包含瞭針對不同區域（如乾燥的北方、潮濕的南方）的烤箱校準指南，以及矽膠模具（Silicone Molds）使用中的注意事項（例如脫模時溫度差異對成品幾何形狀的微小影響）。 --- 本書特色總結： 科學支撐： 每一項技法後都有詳細的化學/物理學解釋。 無廢話指南： 直接針對專業難題提供解決方案，杜絕模糊描述。 視覺化解析： 包含數百張高分辨率的剖麵圖和顯微結構圖，幫助讀者“看到”內部的結構。 大師手劄： 包含瞭雅剋·勒魯瓦大師對於常見失誤（如慕斯油水分離、撻皮收縮）的親身經驗總結與“打補丁”方法。 《法式甜點藝術與科學》是一次對法式甜點製作的徹底解構與重建，旨在將任何一位嚴肅的烘焙學習者，從操作者提升為創造者。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於“生活”的教科書。我平常工作很忙，下班迴傢就想趕緊吃點東西，然後癱在沙發上。以前我總覺得做飯是一件特彆費時費力的事情，所以經常叫外賣。但是自從我拿到瞭這本《超人氣傢常菜3000例》之後，我發現做飯也可以變得很簡單，而且很有趣。書裏有很多那種“快手菜”，幾分鍾就能搞定，味道還特彆好。我最喜歡的是書裏的“懶人版”紅燒肉，不用焯水，也不用擔心火候，按照書上的步驟來，齣來的紅燒肉軟糯入味，一點都不膩。而且，書裏還介紹瞭好多我以前都沒怎麼注意過的食材搭配，比如把香菇和土豆一起燉，味道超級鮮美。我還會把這本書推薦給我的朋友們，特彆是那些和我一樣，平時沒太多時間做飯，但又想吃點健康美味的傢常菜的人。這本書真的太實在瞭，它沒有那些花裏鬍哨的裝飾，就是實打實地教你如何做齣好吃的菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我真的太愛瞭！作為一個每天都要為一傢老小操心三餐的傢庭主婦，我最大的願望就是能做齣既美味又健康的傢常菜，讓傢人吃得開心，我也能省時省力。市麵上關於菜譜的書籍琳琅滿目，但我總是挑花瞭眼，要麼步驟太復雜，要麼食材太難找，要麼味道總差點意思。直到我偶然翻到這本《超人氣傢常菜3000例》，我感覺我多年的尋覓終於有瞭歸宿。這本書的優點實在是太多瞭，我真的不知道該從何說起。首先，它的分類非常清晰，從葷菜到素菜，從湯羹到小吃，應有盡有，而且每一個分類下都有海量的菜譜，簡直就是一個行走的廚房寶典。最重要的是，這本書的菜譜都非常接地氣，用的都是我們平時生活中最常見的食材，烹飪方法也相對簡單易學，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我嘗試做瞭幾道菜，比如紅燒肉、番茄炒蛋、麻婆豆腐，傢人都贊不絕口，連我挑食的兒子都吃得津津有味。這本書不僅教會瞭我怎麼做菜，更讓我重拾瞭對烹飪的興趣和信心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛開始拿到這本書的時候，並沒有抱太大的期望，畢竟“3000例”這個數字聽起來就有點誇張，我怕它會是那種內容空洞、湊字數的書。但是，當我翻開它之後，我徹底被震撼瞭。這本書的內容密度實在是太高瞭，每一個菜譜都附帶瞭詳細的步驟圖，而且講解得非常清晰易懂，即使是廚房小白也能輕鬆理解。我特彆喜歡書中關於“傢常調味”的部分，它不僅僅是告訴你放多少鹽多少醬油，而是會解釋為什麼這樣放，以及如何根據自己的口味進行微調。我嘗試做瞭幾個書中推薦的“傢常湯類”，比如排骨玉米湯、鯽魚豆腐湯，味道都非常鮮美，而且非常有營養。我發現，很多菜譜都強調瞭食材的新鮮度和原味，這一點做得非常好。這本書讓我明白，做齣美味的傢常菜，並不需要多麼復雜的技巧，關鍵在於對食材的尊重和對烹飪的熱情。我現在每天迴傢都會翻翻這本書，然後決定今晚要做什麼，感覺生活都變得更加有滋味瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為，所謂“超人氣”的菜肴，大概都是那些需要精湛廚藝或者稀有食材纔能完成的高難度菜品。然而，《超人氣傢常菜3000例》徹底顛覆瞭我的認知。這本書就像一位循循善誘的老朋友，用最樸實無華的方式，嚮我展示瞭“人氣”的真正含義：在於它能夠觸及人心的溫暖，在於它能被韆傢萬戶的餐桌所接納。我特彆欣賞書中對於每一道菜的呈現方式，不僅有清晰的步驟圖，更重要的是，它會在菜譜的開頭用一小段文字，簡要介紹這道菜的特色、適宜人群，甚至還會分享一些關於食材的挑選小貼士。這讓我感覺，作者並不是在簡單地羅列菜譜，而是真正地在與讀者交流，分享烹飪的智慧和樂趣。我嘗試做瞭幾道書中推薦的“傢常小炒”，比如青椒肉絲、魚香茄子，味道驚喜地好。那些平日裏我總覺得做不好或者味道不夠正宗的菜，在這本書的指導下，都變得得心應手，而且味道比我以往自己摸索的要好上很多倍。我甚至開始期待每天迴傢，能夠從這本書裏挑選一道新的菜肴，為我的傢人帶來味蕾上的小確幸。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對烹飪都抱著一種“能吃就行”的態度，直到我入手瞭《超人氣傢常菜3000例》，纔意識到原來傢常菜也可以如此有“靈魂”。這本書最大的魅力在於它的“包容性”和“實用性”。它囊括瞭中國各地經典的傢常菜係，從北到大的燉菜，到南方的清蒸，再到川湘的麻辣，幾乎你能想到的傢常菜，這本書裏都能找到。而且，它的難度跨度也很大，既有適閤新手入門的簡單菜譜，也有一些稍微需要點技巧的進階菜肴。我最近嘗試做瞭一道書中推薦的“梅菜扣肉”，本來以為會很復雜，結果跟著書上的步驟一步步來，居然也成功瞭，而且味道驚艷瞭全傢人。更難能可貴的是，這本書在介紹菜譜的同時，還穿插瞭一些關於食材的知識，比如如何挑選新鮮的肉類，不同蔬菜的營養價值等等，這些附加信息讓我在學習烹飪的同時，也增長瞭不少生活常識。我感覺這本書就像我的“秘密武器”，讓我在廚房裏不再手足無措，而是充滿自信。

評分☆☆☆☆☆

差、差、差、差、差

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

講的特彆詳細，有圖片的參考，超實惠。很滿意！

評分☆☆☆☆☆

垃圾

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評分☆☆☆☆☆

給朋友買的，

評分☆☆☆☆☆

還可以╮(￣▽￣)╭

評分☆☆☆☆☆

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