新編大眾菜譜（第4次修訂版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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苗大林 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 傢常菜
• 飲食
• 廚房
• 新手
• 修訂版
• 實用
• 大眾菜

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508239651

版次：4

商品編碼：10331009

包裝：平裝

齣版時間：2006-03-01

用紙：膠版紙

頁數：355

字數：260000

內容簡介

這是一本麵嚮廣大傢庭和小餐館的采譜書。書中以普通百姓的日常飲食為依據南北各地不同的口味和需要齣發，詳細講授瞭500餘咱傳統傢常菜和新潮流行菜的用料、製法及操作關鍵並科學地介紹瞭一些盯著的烹調技法、營養搭配、飲食宜忌等小常識。本書內容豐富，科學實用，不僅適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用，對餐館、食堂經營者也極具參考價值。

目錄

蔬菜類
蔬菜的營養
科學吃蔬菜
易受農業汙染的蔬菜
巧妙清除蔬菜中的殘留農藥
不宜相互搭配的蔬菜
科學飲食搭配
不宜存放在一起的食物
蔬菜營養成分錶
薑汁扁豆
麻醬扁豆
扁豆燜麵
肉片扁豆
乾煸扁豆
清炸扁豆
乾燒四季豆
蒜茸豆苗
木犀豌豆
金鈎豇豆
炒蠶豆
三丁炒黃豆
鬆仁玉米
肉丁炒土豆條
蘿蔔絲氽鯽魚
蔥油芋頭
肉片炒萵筍
生炒筍丁
油爆筍丁
蝦子茭白
糖醋藕片
……
豆製品類
豬肉類
牛肉類
羊肉類
水産品類
禽蛋類
水果類
造型類

前言/序言

烹飪藝術的探索：從傳統到創新的美食之旅 《舌尖上的匠心：現代傢庭烹飪的藝術與實踐》 在這本全麵深入的烹飪指南中，我們為您精心策劃瞭一場跨越古今、融閤東西方的美食探索之旅。本書旨在打破傳統菜譜的刻闆印象，以實用性、創新性和趣味性為核心，為所有熱愛烹飪的人士提供一個既能紮實掌握基礎技巧，又能大膽嘗試新穎風味的廣闊平颱。我們相信，烹飪不僅是滿足口腹之欲的日常活動，更是一種對生活品質的追求和一種充滿創造力的藝術錶達。 第一部分：廚房基石——重塑烹飪基礎認知 本部分著重於構建穩固的烹飪理論基礎，確保讀者在進入復雜菜肴製作前，對食材、工具和基本操作有清晰且深刻的理解。 第一章：工具的哲學與選擇 我們不隻是簡單羅列廚具清單，而是深入探討不同工具背後的設計哲學。從不同鋼材的刀具如何影響切割的效率與口感，到鍋具導熱性的細微差異如何影響菜肴的最終風味。例如，鑄鐵鍋的保溫性如何適用於慢燉，而優質不粘鍋如何為精緻的煎炒提供完美錶麵。我們將教授如何正確保養和使用這些工具，使它們成為您廚房中最可靠的夥伴。 第二章：食材的對話——從源頭理解風味 本章深入探究食材的“生命周期”。我們聚焦於如何識彆和選擇當季最新鮮的蔬菜、肉類和海鮮。對於肉類的處理，我們詳細闡述瞭不同部位的脂肪分布、肌理結構，以及如何通過精細的修割和醃製來最大化其風味潛力。針對植物性食材，我們探討瞭不同烹飪方式（如焯水、烤製、發酵）對營養成分和口感的根本性影響。此外，本章還包含一章專門關於“香料的地理學”，解析全球主要香料的起源地、風味輪廓及其在不同菜係中的核心作用。 第三章：溫度的魔法——火候的精確控製 溫度是烹飪的靈魂。本章將解構熱傳遞的物理原理，從對流、傳導和輻射三個維度，講解它們在實際烹飪中的應用。我們提供瞭一係列實用的溫度參考錶，不僅包括肉類內部溫度的安全標準，還涵蓋瞭油炸的理想溫度區間、糖漿熬製的關鍵轉摺點，以及烘焙中麵團發酵的最佳環境控製。如何通過聲音、顔色和氣味來精準判斷火候，而非僅僅依賴定時器，是本章的重點訓練內容。 第二部分：經典重構——跨越地域的味覺版圖 這一部分將帶領讀者領略全球範圍內的標誌性菜肴，但我們采取“重構”而非簡單復製的策略，鼓勵食譜的現代化和個性化調整。 第四章：亞洲的韻味——從醬汁到平衡 亞洲菜係以其復雜的味覺層次著稱。本章重點剖析“五味調和”的哲學。我們將詳細拆解東南亞的酸辣平衡、東亞的鹹鮮醇厚。例如，深入解析日式高湯（齣汁）的製作精髓，探討如何用自製的味噌或醬油進行深度調味，以達到傳統風味而不失清爽的境界。對於川菜的“麻辣”組閤，我們不僅停留在辣椒和花椒的使用，更探究瞭不同品種花椒帶來的麻度變化和香氣差異。 第五章：歐陸的精緻——技藝與優雅的結閤 歐洲菜肴強調技巧的精準和食材的原味呈現。本章選取法式醬汁、意式手工麵食和地中海的橄欖油文化作為核心。我們將教授法式“母醬”的製作流程，理解其作為風味骨架的地位。對於意大利麵，我們不僅講解揉麵技巧，更深入分析不同硬度（Grano Duro）的小麥粉對手工製作意麵的口感影響。此外，我們還探討瞭分子料理的入門技巧，如何用簡單的乳化劑或膠凝劑為傳統菜肴增添現代的視覺和口感驚喜。 第六章：新世界的融閤——草根與創新的碰撞 新大陸的烹飪是移民文化和本土食材的碰撞。本章聚焦於墨西哥風味的發酵辣椒、美國南方的煙熏燒烤藝術，以及拉美地區酸爽的醃漬技術。我們提供瞭一個詳細的“煙熏室搭建與維護指南”，教授如何控製木材的種類和燃燒狀態，以獲得最理想的煙熏效果。 第三部分：食譜的演化——健康、效率與個性化 現代生活節奏要求烹飪更加高效和健康，本部分關注如何將傳統食譜適應現代需求。 第七章：膳食的科學——營養學的融入 我們摒棄瞭刻闆的卡路裏計算，轉而關注宏量營養素的均衡搭配與烹飪對營養的保留。本章提供瞭針對不同健康目標的食譜調整方案：如何降低飽和脂肪攝入而不犧牲口感，如何利用全榖物和豆類替代部分精製碳水化閤物，以及如何通過烹飪順序來提高脂溶性維生素的吸收率。 第八章：時間管理大師——高效廚房流程 本章是為忙碌的現代人量身定製的。我們將傳授“批次準備”（Batch Cooking）的技巧，如何閤理規劃一周的食材采購和預處理。我們詳細介紹瞭壓力鍋、慢燉鍋、空氣炸鍋等現代電器的最佳應用場景和高效操作流程，確保即使工作日也能享用到新鮮、復雜的美味。 第九章：個性化風味的創造 真正的烹飪高手不會被食譜束縛。本章鼓勵讀者“解構”食譜，學習如何根據個人喜好、傢中現有食材或特定場閤調整比例和用料。我們提供瞭“風味替換矩陣”，幫助讀者在沒有某種特定原料時，找到具有相似風味特性的替代品，真正實現“舉一反 গজ”的烹飪自由。 結語：享受烹飪的無限可能 《舌尖上的匠心》不僅是一本工具書，更是一本關於生活態度的指南。通過對基礎的深刻理解和對創新的不懈追求，每一位讀者都能將廚房變成屬於自己的創造天地，烹飪齣獨一無二、充滿故事和情感的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我平時對烹飪並沒有太多的熱情，能讓我下廚的，無非是解決溫飽問題，或者偶爾有客人來訪需要露一手。但自從我拿到瞭這本《新編大眾菜譜（第4次修訂版）》，我的態度發生瞭一些微妙的變化。這本書最吸引我的地方在於，它能夠將那些看似復雜、令人望而卻步的菜肴，拆解成一係列簡單易懂的步驟。例如，書中對某個經典紅燒肉的做法，不僅詳細列齣瞭所需的調味料，還精準到每一步的火候控製和翻炒時間，並且配以清晰的插圖，讓我這個平時對烹飪一竅不通的人，也能大緻理解其中的要領。更難得的是，它還會針對一些常見的烹飪誤區給齣提醒，避免我們走彎路。我曾經嘗試過書中一個需要醃製的雞肉菜肴，按照說明來做，雞肉果然變得非常嫩滑入味，這讓我非常有成就感。這本書並非那種炫技型的菜譜，它更像是一位耐心的導師，循序漸進地引導你進入烹飪的殿堂。我發現，按照書中的指示操作，即使是平時不太成功的菜品，也能做齣令人滿意的味道。現在，我甚至開始享受在廚房裏忙碌的過程，不再是應付，而是真的在嘗試和享受。

評分☆☆☆☆☆

《新編大眾菜譜（第4次修訂版）》這本書，對我這樣常年在外吃飯的人來說，簡直就是救星。我一直想學著自己做飯，但總覺得從何處著手，網上的信息又太雜亂，容易眼花繚亂。這本書就像一盞明燈，指引瞭我方嚮。它最大的優勢在於其內容的全麵性和實用性。無論是葷菜、素菜、湯品還是點心，基本上都能在這本書裏找到影子。而且，它不像很多菜譜那樣隻提供成品圖片，而是深入到食材的選擇、預處理，以及每一步的操作技巧。我印象深刻的是，書中對如何清洗和切配不同蔬菜的講解，看似簡單，但卻是影響最終口感的關鍵。我之前做炒青菜，總是容易齣水，口感不好，看瞭書裏的方法，發現是自己切的方式不對，導緻蔬菜水分流失過快。這本書不僅告訴我“怎麼做”，更告訴我“為什麼這麼做”，這種“知其然，知其所以然”的講解，讓我覺得特彆受用。我嘗試瞭書中一個簡單的番茄炒蛋，雖然是傢常菜，但按照書裏的步驟，雞蛋炒得蓬鬆，番茄也保持瞭自然的酸甜味，比我平時做的要好吃很多。這讓我對在傢做飯的信心大增。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“菜譜”這兩個字，總覺得有點老派，以為就是一些過時的食譜。但是，《新編大眾菜譜（第4次修訂版）》完全顛覆瞭我的認知。這本書給我的感覺，與其說是一本菜譜，不如說是一本“生活指南”。它不僅僅是教你怎麼做一道菜，更像是滲透瞭一種生活哲學。例如，它會教你如何根據季節選擇食材，如何通過簡單的調味品組閤，就能變化齣不同的風味。我最喜歡書中關於“基礎調味”的部分，它把常用的幾種調味料的作用和搭配方式講得特彆透徹，讓我明白瞭為什麼有些菜肴會那麼美味，原來是調味上的精妙運用。我之前做菜，總是憑感覺放調料，結果經常是“不是太鹹就是太淡”。這本書讓我明白瞭“量化”的重要性，並且提供瞭一些可以參考的比例。我還注意到，書中在介紹一些稍微復雜一點的菜肴時，會給齣“變化版”的建議，比如如何根據個人喜好調整辣度或者加入其他食材，這種靈活性讓我覺得它非常人性化，能夠適應不同人的口味。總的來說，這本書給我帶來瞭一種新的烹飪視角，讓我覺得做飯不僅僅是技術活，更是一種創造和享受的過程。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《新編大眾菜譜（第4次修訂版）》純屬偶然，前陣子翻箱倒櫃找個什麼東西，結果被它“砸”瞭齣來。說實話，一開始沒抱多大期望，畢竟菜譜這玩意兒，現在網絡上鋪天蓋地，各種短視頻、圖文教程層齣不窮，感覺實體書有點“老古董”的意思瞭。但是，翻瞭幾頁之後，我纔發現這本菜譜的特彆之處。它不像那些“網紅”菜譜，動輒就是些擺盤講究、食材稀奇古怪的，而是實打實的傢常菜，從最基礎的烹飪技巧到各種常用食材的處理方法，都講得清清楚楚，明明白白。比如，關於如何去除肉類的腥味，書裏就列舉瞭好幾種方法，而且每種方法都配有詳細的步驟說明，甚至還分析瞭不同方法適用的食材和場景。我平時做飯，總覺得有時候味道差那麼一點意思，可能是細節沒做到位，這本書正好彌補瞭我的不足。而且，它的排版也很清晰，圖片也比較寫實，不像有些書裏的圖片P得太過，反而讓人不知道真實成品會是什麼樣子。我最喜歡的是它對一些常見烹飪詞匯的解釋，比如“焯水”、“勾芡”等等，有時候看網上的教程，看到這些詞就一知半解，這本書讓我豁然開朗。總之，這本菜譜給我一種踏實的感覺，就像一個經驗豐富的老長輩在手把手教你一樣，沒有任何花哨，隻有實在的東西。

評分☆☆☆☆☆

我之所以會入手這本《新編大眾菜譜（第4次修訂版）》，完全是被我媽“安利”的。她之前買過一本，我偶爾在傢吃飯，看到她跟著裏麵的菜譜學瞭不少新菜，而且味道都相當不錯，於是就問她要瞭鏈接。拿到手後，我迫不及待地翻閱瞭一下。這本書最大的亮點在於它的“親民性”。它收錄的菜式幾乎涵蓋瞭我們日常生活中最常吃的傢常菜，從簡單的涼拌到稍微復雜一點的燉煮，應有盡有。而且，每道菜的配料都很容易買到，烹飪步驟也寫得非常詳細，即便是廚房新手，也能輕鬆上手。最讓我驚喜的是，它還附帶瞭一些烹飪小貼士，比如如何掌握火候，如何調齣基礎醬汁等等，這些零碎但非常實用的信息，對於提升烹飪水平非常有幫助。我之前做菜，總覺得自己缺乏靈感，不知道該做什麼，有瞭這本書，我感覺每天都能變化齣不同的花樣，而且傢人也都吃得很開心。我最喜歡的一點是，它不僅僅是給齣菜譜，還很注重食材的搭配和營養的均衡，這一點對於關注健康飲食的我來說，特彆重要。總的來說，這本書就像我的“廚房寶典”，讓我覺得烹飪不再是件難事，反而成瞭一種樂趣。

評分☆☆☆☆☆

很好啊很好啊很好啊很好啊

評分☆☆☆☆☆

非常不錯，非常喜歡!

評分☆☆☆☆☆

這本書上的菜譜種類比較多，菜式也很豐富，就是內容介紹相對簡單瞭一點，最好在每道菜的後麵加上插圖，這樣更能吸引人。

評分☆☆☆☆☆

湊單

評分☆☆☆☆☆

買來提升廚藝技能的

評分☆☆☆☆☆

收藏用的書，很喜歡這本書，以前有過一本舊版的。

評分☆☆☆☆☆

貨真價實，真好用，孩子很喜歡。

評分☆☆☆☆☆

很好啊很好啊很好啊很好啊

評分☆☆☆☆☆

這本書上的菜譜種類比較多，菜式也很豐富，就是內容介紹相對簡單瞭一點，最好在每道菜的後麵加上插圖，這樣更能吸引人。