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圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 西點
• 麵包
• 餅乾
• 甜點
• 新手入門
• 食譜
• 烘焙教程
• 生活烤箱

店鋪： 凱福圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰美術齣版社

ISBN：20180510112121

商品編碼：11259234154

齣版時間：2016-01-01

商品基本信息 請以下列介紹為準
商品名稱： 食在好吃係列 一學就會的107中西點+一學就會的119中蛋糕+一學就會的111種麵 包 套裝共3本
作者： 黎國雄 主編
市場價：
89.40元

ISBN號： 9787553743844、978753743868、9787553743851
齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社
商品類型： 西點烘焙




目錄
《一學就會的111種麵包》

包製作bi備原料 6
麵包基本餡料和皮的製作 8
麵包製作bi備工具 10
PART 1
初級入門篇
蜜豆黃金麵包 12
酸奶麵包 13
枸杞子養生麵包 15
藍莓菠蘿麵包 16
乳酪可頌麵包 18
田園風光麵包 19
鬍蘿蔔營養麵包 21
黃金玉米麵包 22
杏仁提子麵包 24
紅糖麵包 25
咖啡麵包 27
納豆麵包 28
椰子丹麥麵包 29
花生球 31
洋蔥乳酪麵包 32
蝦仁玉米麵包 33
牛油麵包 35
玉米三文治 36

...........................

果盆子麵包 150
巧剋力菠蘿麵包 152
栗子蓉麻花麵包 153
三文治吐司 154
菠蘿椰子麵包 156
草莓麵包 157
東叔串 158
起酥肉鬆麵包 160



《一學就會的119種西點》



美味蛋糕bi備材料6
蛋糕原材料打發訣竅7
蛋糕製作常見問題大解析9
製作蛋糕的基本工具10
PART1
初級入門篇
日式烤芝士13
巧剋力乳酪蛋糕14
歐式可可蛋糕15
歐式香橙奶油蛋糕15
藍莓巧剋力蛋糕17
古典巧剋力蛋糕18
歐式草莓白巧剋力蛋糕19
咖啡可可米蛋糕21
巧剋力布朗尼蛋糕22

...........................

聰明的史努比146
草莓小麯蛋糕147
歐式草莓花籃蛋糕148
薄荷蘿芙嵐蛋糕149
黛希慕斯蛋糕151
浪花朵朵152
牽手153
榛果香蕉夾心蛋糕155
花的時代156
歐式草莓巧剋力花蛋糕157
青春的波動158
虎虎生威159
薄荷椰漿芝士蛋糕160



《一學就會的107種西點》



新手入門寶典
西點相關名詞解釋 6
西點製作疑問解答 7
西點製作bi備工具 8
西點製作基本原料 10
PART 1
初級入門篇
蛋黃餅 12
奶香薄餅 13
菊花餅 13
豪客餅乾 15
鄉村乳酪餅 16
核桃小點 17
指形點心 17
薑餅 19

.....................

香米奶撻 132
花生麯奇餅 134
瓜子仁麯奇餅 136
鬆子果仁酥 138
書夾酥 140
韆層酥 142
蓮蓉酥 144
肉鬆酥 146
花生酥條 148
和味酥 150
鮑魚酥 152
扭紋酥 154
果仁閤酥 156
紅豆酥條 158
薑酥 160



內容介紹
本套書籍一共3本，講述瞭107種受歡迎的西點、111種麵包、119種蛋糕的教學，讀者可根據自身需要選擇初級、中級和高級進行循序漸進的學習。書中配有詳細步驟分解圖，使讀者一目瞭然，材料間的用料搭配更是精確到剋，即便是初學者，也可以輕鬆上手




作者介紹
黎國雄：
1987年，製作瞭**本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河；
1993年，發明瞭**個塑料仿真蛋糕，改變瞭國內蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。
2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢專利。
2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。

烘焙進階與專業技術探索：拓展您的美食版圖 本書籍旨在為那些已經掌握瞭烘焙基礎，渴望深入瞭解烘焙科學、精進專業技巧，並拓展製作範疇的烘焙愛好者和專業人士提供一份詳盡的進階指南。我們聚焦於烘焙工藝的深層原理、風味物質的復雜構建，以及那些需要更高精度控製和專業設備支持的烘焙領域。 第一部分：烘焙科學與原理的深度剖析 不同於入門書籍側重於“如何做”，本部分深入探究“為什麼會這樣”。我們不僅教授配方，更解析配方背後的化學反應和物理變化。 1. 麵粉的蛋白質與澱粉行為學： 詳細分析不同蛋白質含量、灰分級彆的麵粉（如高筋、中筋、低筋、自發粉、杜蘭小麥粉、黑麥粉等）在不同水閤作用下的錶現。探討麵筋網絡的形成、強度與韌性如何影響最終産品的質地，特彆是對法式麵包、歐式硬殼麵包（如恰巴塔、鄉村酸種）的氣孔結構控製。分析澱粉的糊化溫度、迴生現象（Staling）的機製，並提供延緩産品陳化的先進技術，例如使用酶製劑或特定乳化劑的策略。 2. 糖類與油脂的功能性： 超越簡單的甜味劑概念，本書深入研究蔗糖、轉化糖（Invert Sugar）、葡萄糖漿、麥芽糖漿等在保濕性、抗結晶性、焦糖化反應中的精確作用。油脂部分，我們將區分固態脂肪（如黃油、豬油、起酥油）的熔點麯綫（Melting Profile）對酥皮層結構（Lamination）的影響，以及液態油（如植物油、堅果油）在濕潤度和風味傳遞上的獨特優勢。探究起泡性脂肪在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕中捕獲空氣的關鍵性。 3. 膨鬆劑的精確控製與發酵動力學： 係統梳理化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）與生物發酵（酵母、天然酵種）的工作機製。對於化學膨鬆劑，分析酸堿度（pH值）對活化速度和氣體釋放量的影響，並提供酸性配料（如酸奶油、酪乳、塔塔粉）與堿性配料的最佳配比指南。在酵母研究方麵，我們將詳述活性乾酵母、即溶酵母、高活性酵母的選擇標準，並深入探討天然酸種（Sourdough Starter）的維護、喂養周期、不同溫度下的酸度積纍（Lactobacillus與Yeast的比例平衡）及其對麵包風味復雜性的貢獻。 4. 熱傳導與烘烤環境工程： 探討熱量在對流、傳導、輻射三種形式下的傳遞效率。分析烤箱內濕度控製對麵包外殼形成（Maillard反應與焦糖化）的關鍵作用，並詳細介紹蒸汽噴射技術（Steam Injection）在專業烤箱中的應用，以確保高品質歐包獲得理想的“烤箱彈跳”（Oven Spring）和光亮酥脆的外殼。 第二部分：專業烘焙技藝的拓展與精煉 本部分專注於提升製作難度更高、對技術要求更苛刻的烘焙品類。 1. 歐式硬質麵包的藝術： 詳細解析法棍（Baguette）、可頌（Croissant）基礎麵團的揉捏與摺疊技術（如單次摺疊、三次四摺）。重點講解“冷發酵”（Cold Fermentation）對麵團風味和結構成熟度的重要性。針對天然酸種麵包，提供針對不同季節和環境濕度的揉麵與發酵時間調整策略。 2. 現代法式甜點的精密結構： 深入解析慕斯（Mousse）的結構穩定性，包括如何精確使用明膠（Gelatin Bloom Strength）和瓊脂（Agar-Agar）來控製其口感從入口即化到緊實支撐之間的過渡。學習製作鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的乳化技術，確保光澤度和覆蓋均勻性。 3. 巧剋力工藝與調溫技術（Tempering）： 詳盡介紹不同可可固形物含量的巧剋力特性，以及區分白巧剋力、牛奶巧剋力和黑巧剋力的熔點差異。掌握“晶型控製”的核心技術——巧剋力調溫（Tempering），包括闆式調溫法（Tabling Method）和接種法（Seeding Method），以確保巧剋力製品擁有完美的“脆感”（Snap）、光澤和抗融性。 4. 酥皮與層疊藝術： 重點講解韆層酥（Mille-Feuille）和丹麥酥（Danish Pastry）中“裹油”（Enrobing）的精確操作，確保麵團與油脂層之間的均勻分離。分析如何通過調整黃油的硬度來適應不同的環境溫度，防止在擀製過程中油脂滲入麵團，導緻層紋模糊。 第三部分：風味構建與配料創新 本書鼓勵突破傳統風味組閤，強調原料的來源與創新應用。 1. 香料與草本的深度應用： 探討香草莢（Vanilla Bean）的種類選擇（如馬達加斯加、大溪地），以及如何通過浸泡、萃取等方式最大化其風味。學習使用如豆蔻（Cardamom）、肉桂（Cinnamon）、八角（Star Anise）等熱帶香料，以及迷迭香（Rosemary）、百裏香（Thyme）等草本植物，如何在甜點中實現平衡且不突兀的融閤。 2. 堅果與種子的處理： 研究堅果（如杏仁、榛子、開心果）的烘烤程度對其油脂釋放和風味強度的影響。教授製作高品質的果仁醬（Praline）和膏狀內餡（Paste）的技術，以及如何通過乳化技術將其穩定地融入奶油或慕斯中。 3. 果醬與果泥的天然增稠與酸度平衡： 探討如何選擇閤適的果膠類型（高甲氧基果膠或低甲氧基果膠），以匹配配方中的糖分和酸度，製作齣具有理想凝膠強度的果醬。學習如何利用檸檬汁、醋或酸奶等酸性物質，不僅平衡甜度，還能夠輔助麵團的膨發或抑製某些酶的活性。 4. 咖啡、茶與酒精的風味注入： 探討咖啡豆的烘焙度對烘焙風味的影響，學習使用濃縮咖啡液、速溶粉或浸泡提取法。對於茶類（如伯爵茶、抹茶），重點解析其風味物質在不同溫度下（特彆是熱熔化巧剋力或熱奶油中）的釋放與保留技巧。介紹使用朗姆酒、白蘭地或利口酒時，如何精確控製酒精的添加量，以避免抑製酵母或影響麵團的延展性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視頻部分絕對是錦上添花。我之前一直覺得看文字和圖片學烘焙，總覺得不夠直觀，尤其是像打發蛋白、揉麵這些動作，文字很難描述到位。有瞭配套的視頻，一切都變得簡單瞭。視頻裏老師的手法非常標準，每個動作都看得清清楚楚，比文字描述更具指導性。我跟著視頻學習瞭如何製作韆層酥皮，之前我總覺得酥皮製作很睏難，視頻裏老師一步步演示，讓我掌握瞭訣竅。還有一些復雜的裝飾技巧，通過視頻學習，也變得易如反掌。視頻的清晰度和流暢度都很好，而且涵蓋瞭書中大部分的經典食譜，這大大提高瞭我的學習效率。更重要的是，視頻裏的老師講解非常生動有趣，沒有那種枯燥的說教感，讓人聽得進去，也學得會。我感覺自己像是參加瞭一個免費的在綫烘焙課程，而且還是在傢舒適的環境裏。這種圖文結閤、視頻輔助的學習方式，真的非常適閤我這樣的零基礎小白，讓我一步一步建立起烘焙的自信。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是這本書在“創意”方麵的拓展。它不僅提供瞭基礎的食譜，還鼓勵讀者進行創新和變化。比如，在製作某個基礎款蛋糕後，它會給齣幾種不同的口味升級方案，像是添加水果、堅果、巧剋力豆，或者改變抹麵和裝飾的風格。這讓我覺得烘焙不再是死闆的復製，而是可以發揮個人創造力的藝術。我嘗試根據書裏的建議，在原味瑪芬裏加入瞭香蕉和核桃，味道比原味更豐富，傢人非常喜歡。此外，這本書還介紹瞭一些季節性的烘焙靈感，比如聖誕節的薑餅人，復活節的兔子造型蛋糕，讓我覺得烘焙可以融入生活中的每一個節日和時刻。它還強調瞭烘焙的樂趣在於分享，鼓勵大傢將自己製作的美味送給親朋好友，這份心意比任何昂貴的禮物都來得珍貴。這本書的排版也很清晰，色彩豐富，閱讀起來一點也不枯燥，即使是長時間閱讀，眼睛也不會感到疲勞，感覺就像在翻閱一本精美的畫冊，讓人賞心悅目。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很吸引人，簡潔大方，色彩搭配也很有食欲。拿到手的時候，沉甸甸的，一看就是內容豐富。我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次，但總是做不好，要麼烤糊瞭，要麼口感不對，屢屢受挫。看到這本書的標題“從零開始學烘焙”，心裏燃起瞭希望。迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是詳細的烘焙基礎知識介紹，從各種工具的用途，到各種食材的特性，再到烘焙的基本手法，都講得特彆清楚。我之前總覺得那些專業術語聽起來很唬人，但這本書用非常通俗易懂的語言解釋瞭每一個細節，就像請瞭一位耐心十足的老師在旁邊手把手教你一樣。特彆是關於麵粉的選擇和酵母的活性測試，讓我茅塞頓開，解決瞭睏擾我很久的問題。書中的圖片也非常精美，每一步操作都配有高清大圖，讓我一目瞭然，避免瞭很多不必要的摸索。我特彆喜歡它對失敗原因的分析，很多時候我們不知道為什麼會失敗，這本書會告訴你，比如，打發蛋白過度或者不足會帶來什麼樣的後果，麵團揉搓不到位會有什麼影響。這讓我覺得不再是孤軍奮戰，而是有人能理解我遇到的睏難，並提供解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的亮點之一在於它對“為什麼”的解釋。很多烘焙書隻告訴你“怎麼做”，但這本書會告訴你“為什麼這麼做”。比如，為什麼需要過篩麵粉？為什麼糖要分次加入？為什麼奶油需要冷藏？這些解釋讓我對烘焙的原理有瞭更深的理解，不再是機械地模仿，而是能夠舉一反三。我記得有一款叫做“紅絲絨蛋糕”的點心，書裏詳細解釋瞭紅絲絨蛋糕的由來，以及它獨特的口感和顔色是如何形成的。它還介紹瞭如何在傢製作食用色素，而不是依賴市售的添加劑，這讓我覺得很健康也很實用。而且，書中對每個配方的成功率都做瞭預估，並且針對可能齣現的問題給齣瞭相應的解決方案。例如，製作戚風蛋糕時，如果蛋白打發不到位，如何補救；如果烤箱溫度不準，需要如何調整。這些細節的考慮，讓我在操作過程中感到更加安心，即使遇到小挫摺，也能從容應對。書中的一些小貼士也非常有價值，比如，如何讓蛋糕錶麵更平整，如何讓餅乾更酥脆，這些都是我在其他書中很少看到的。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書的循序漸進的教學方式。它並不是一上來就挑戰高難度的烘焙，而是從最基礎的餅乾和瑪芬開始，這些都是我比較容易上手的。每一款點心都有詳細的配方和清晰的步驟分解，而且作者還貼心地標注瞭“新手友好”的字樣，這讓我信心倍增。我嘗試做瞭書裏的蔓越莓餅乾，按照步驟來，結果非常成功！餅乾酥脆可口，蔓越莓的酸甜恰到好處，傢人都贊不絕口。這讓我第一次感受到烘焙的樂趣和成就感。之後我又嘗試瞭奶油麯奇，香氣撲鼻，口感綿密，簡直是下午茶的絕佳伴侶。書裏還介紹瞭不同風味的麯奇，比如抹茶味、巧剋力味，讓我可以根據自己的喜好進行調整。讓我驚喜的是，這本書還包含瞭吐司和軟麵包的製作方法。我之前一直認為做麵包是件很難的事情，需要很長時間的發酵和復雜的揉麵技巧。但這本書裏的方法，即使是新手也能輕鬆掌握。它詳細講解瞭如何判斷麵團的發酵狀態，以及如何做齣柔軟拉絲的口感。我做的第一次吐司雖然不是完美，但已經非常棒瞭，至少可以自己吃瞭，這對我來說是一個巨大的進步。

評分☆☆☆☆☆

非常好，很喜歡

評分☆☆☆☆☆

趁著這次活動，買瞭很多書，一次滿足～～～～～

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

太全瞭好好學習

評分☆☆☆☆☆

好評。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

好