舌尖上的中國：民間經典新疆清真菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 飲食文化
• 舌尖上的中國
• 地方菜
• 傢常菜
• 傳統美食

齣版社： 東方齣版社

ISBN：9787506050777

版次：1

商品編碼：11134511

包裝：平裝

開本：20開

齣版時間：2013-01-01

用紙：膠版紙

頁數：97

正文語種：中文

內容簡介

舌尖上的中國，食譜製作大公開，分步操作圖示，全彩色印刷，紀錄片中看到的美食都能地道的實現在你傢飯桌上！
策劃這套書其靈感完全得益於大傢爭相談論的央視熱播紀錄片——《舌尖上的中國》。
紀錄片《舌尖上的中國》以優美的語言和情調，激發齣我們深藏心底的情感，很多人因此想起小時候吃過的傢鄉菜，比如竹筍、自製火腿、河魚……還有母親親手做的臊子麵和父親難得一做的山芋燉肉。童年記憶如潮水般湧動，促使我們拿起電話打給傢鄉的親人，打給小時候一起吃藕粉的玩伴。也許你已走齣過國門，遊曆過無數名勝古跡，吃過各國美食，老實說，我們想念的，還是傢鄉的景，傢裏的飯。
看過根據紀錄片齣版的《舌尖上的中國》一書以後，雖然版式精美，內容豐富但是還是覺得像傳統美食文化書，把與讀者拉近的關係又扯遠瞭。
於是今天您看到瞭這套《舌尖上的中國經典地方菜》係列菜譜十四本，每冊均有三十幾道地方特色菜，沒有復雜的工藝，沒有昂貴的食材，均為居傢烹飪的簡單菜肴，但是我們做瞭大量的資料匯總和整理的工作，從幾萬個網友提供的菜譜中韆挑萬選，依從地方菜的特點，挑選齣貼近我們生活的，操作簡單的菜譜。誰說近鄉情更怯？即使我們身在異鄉，我們仍可以通過那些美味的菜肴，讓傢鄉的味道和你的鄉情靠得近一些，再近一些。
如果你手中隻有一本菜譜書，那你就OUT瞭！玩轉中國各地菜譜智慧，盡在《舌尖上的中國：民間經典地方菜》係列叢書。這裏有海量菜譜、海量圖片，挑戰你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜譜經典、原創性強、操作簡單，使人過目不忘。書籍內容均由好豆網注冊用戶提供，所有圖片均為原創，雖然沒有專業攝像師的設備和布景，但更具親和力和真實感。圖文並茂的菜譜書籍，能讓你大程度地獲悉第一手做菜心得，讓你的廚藝立即精進。因為他會，所以我也能！快來讓你的思想特立獨行於你的舌尖之上吧！

作者簡介

　　好豆網，是中國最受歡迎的美食交流平颱，注冊用戶80多萬，日均訪問PV200餘萬，手機用戶200多萬颱，是最先倡導菜譜正版化、標準化、實用化的平颱，美食內容均來自用戶及特約美食專傢上傳。2011年“蘋果”、“安卓”中國區最佳手機應用之一（美食唯一獲此殊榮的應用）。這套菜譜叢書的內容均由好豆網注冊用戶提供，製作過程全部原創。

目錄

新疆菜
闊爾達剋
炒烤雞胗
新疆奶茶
炒烤肉
醬香羊肉餡餅
薄皮包子
新疆大盤雞與褲帶麵
皮辣紅
手抓羊肉
包爾薩剋
香辣孜然牛肉
爆炒羊肚
二節子炒麵
乾果素抓飯
饢炒烤肉
三蔬蕨根粉
新疆拉條
烤包子
哈尼木
烤羊肉串
清真菜
青椒炒玉米
尖椒迴鍋牛肉
清真南煎丸子
乾鍋牛頭肉
香辣鹵羊蹄
栗子炯羊肉
蒜薹拌麵
爆炒黑白羊肺
紅燒羊骨

前言/序言

舌尖上的中國：民間經典新疆清真菜 導言：穿越絲路的味覺史詩 本書並非一部單純的食譜匯編，而是一部獻給新疆大地與風土人情的味覺史詩。我們深入新疆廣袤的地域，從喀什的古老巴紮到阿勒泰的遼闊草原，從吐魯番的火洲到伊犁的河榖，追溯和記錄那些世代相傳、最能代錶新疆各族人民生活哲學的民間清真菜肴。 新疆，這片橫跨歐亞大陸的土地，是世界十字路口，也是多元文化交匯的熔爐。這裏的清真美食，根植於伊斯蘭飲食教法（清真Halal），卻又吸收瞭中原、中亞、西亞乃至南亞的烹飪精髓，形成瞭獨樹一幟、氣勢磅礴的飲食體係。本書旨在挖掘那些深藏於尋常巷陌、不曾被主流媒體過多渲染，卻在當地人心中占據著無可替代地位的“民間經典”。 我們相信，食物是曆史、地理和信仰最直觀的載體。每一道菜的誕生，都與牧民逐水草而居的生活、綠洲農耕的富足、以及駝隊商旅的艱辛緊密相連。 --- 第一部分：大地的饋贈——主食與麵點中的哲學 新疆人的生活，離不開麵食。它們是傢庭的中心，是招待貴客的最高禮遇，也是日常勞作的堅實支撐。本書的開篇，將帶領讀者領略新疆麵點中蘊含的精妙技藝與深厚情感。 1. 烤包子（Samsa）的藝術：火焰中的金黃誘惑 烤包子不僅僅是餡料與麵皮的簡單結閤，它是一種對火候的絕對掌控。我們將詳細剖析維吾爾族傢庭烤包子的不同流派——皮牙子（洋蔥）的用量比例、羊肉的切割方式（剁碎還是切丁）、以及核心的“燙油”技術，以確保烤製齣的包子皮薄如紙，內餡汁多而不膩。我們探訪瞭烏魯木齊郊區世代以製作烤包子為生的傢庭，記錄他們如何用老式泥饢坑（Tandir）的溫度麯綫來決定包子的最終口感。 2. 抓飯的地域差異：從“素抓”到“肉抓”的演變 新疆抓飯（Polu/Polo）是清真宴席上當之無愧的主角。然而，很少有人知道，不同地區的抓飯風味迥異。本書收錄瞭三類極具代錶性的民間抓飯： 南疆和田的“油潤抓”： 強調鬍蘿蔔和羊油的深度融閤，米粒油亮、口感綿密，重油重味，是乾體力勞動的最佳能量來源。 北疆伊犁的“清爽抓”： 傾嚮於使用更多的鷹嘴豆和少許葡萄乾，米粒相對鬆散，味道更偏嚮清淡迴甘，常用於夏日聚餐。 “大盤雞抓飯”的變體： 探討瞭一種在民間流傳極廣的吃法，即用燉菜的濃鬱湯汁拌入米飯中，形成一種獨特的“燴飯”體驗。 3. 麵條的生命力：拉條子與薄皮麵的較量 拉條子（Laghman）的“拉”字，是力與柔的展現。我們記錄瞭民間師傅如何通過精確控製揉麵的醒發時間、水量以及拍打力度，達成“入口筋道、迴味綿長”的標準。此外，對薄皮麵（如某些地區的“比什曼塔”）的介紹，則側重於它在招待遠方親友時所體現的耐心與細緻。 --- 第二部分：肉食的贊歌——羊肉與牛羊肉的百變形態 新疆清真菜的靈魂在於肉，尤其是羊肉。本書摒棄瞭對羊肉膻味的刻闆印象，深入挖掘瞭如何利用香料、發酵物和烹飪手法，將羊肉的醇厚發揮到極緻。 4. 饢坑烤肉（Kawaap）：超越想象的簡單與極緻 烤肉是新疆最直觀的符號，但民間流傳的“饢坑烤肉”與我們常見的“烤肉串”截然不同。它通常指整隻或大塊的羊肉被醃製後，用特製的掛鈎懸掛在深不見底的饢坑內壁，利用爐火的輻射熱緩慢烤製而成。我們詳細記錄瞭醃製羊肉時所用的民間香料組閤——通常隻包含鹽、孜然和少量辣椒粉，追求肉質的原汁原味。書中還收錄瞭在阿勒泰地區，牧民用樺木枝熏烤羊腿的古老技術。 5. 炒菜中的“鮮”學問：大盤雞的隱秘配方 大盤雞無疑是流傳最廣的新疆菜，但本書關注的並非其麻辣的錶層，而是深藏在醬汁之下的“鮮”味來源。我們對比瞭使用西紅柿（番茄）與使用特定酸製品的地域做法。特彆記錄瞭在昌吉州一帶，當地人會在炒製時加入少許陳醋和特定品種的青椒，以平衡雞肉的油膩感，同時提升醬汁的層次感，達到“湯汁拌麵，麵比肉好吃”的境界。 6. 牛羊雜碎湯（Kuak-Kuak）：清晨的慰藉 在清晨的巴紮，一碗熱氣騰騰的牛羊雜碎湯是喚醒身體的最佳方式。不同於中原地區的重調味，新疆的雜碎湯重在“淨”與“鮮”。我們探究瞭清真屠宰過程中，如何精細清洗內髒，以及使用哪些天然香料（如月桂葉和少許薑片）來凸顯食材本身的清甜，而不是掩蓋異味。 --- 第三部分：綠洲的饋贈與調味藝術 新疆的特殊地理環境，催生瞭獨特的香料運用和對蔬菜的依賴。 7. 傳統酸奶與奶製品的“發酵哲學” 酸奶（Yoghurt）在新疆不僅僅是甜點，更是佐餐的“調味劑”和消食的良方。書中探討瞭製作傳統奶疙瘩（Qurut）的過程，以及在不同季節采集的“野蘑菇”（特指某些天然酵母菌或香草）如何影響酸奶的發酵風味。尤其介紹瞭如何用濃稠的酸奶製作齣可以長期保存的“奶豆腐”，這是高原牧民重要的蛋白質來源。 8. 香料的精妙組閤：孜然與紅柳枝的化學反應 孜然（Cumin）是新疆的代名詞，但其使用並非單一。本書細緻分析瞭新疆孜然的品種差異——草原孜然的濃烈與綠洲孜然的細膩。此外，我們特彆關注瞭紅柳枝烤肉的“煙熏魔法”，紅柳枝在燃燒時釋放齣的特殊芳香物質如何滲入羊肉，這是任何人工香精都無法替代的。 9. 瓜果入饌：葡萄乾與核桃的“甜鹹平衡” 新疆是著名的瓜果之鄉。本書收錄瞭數道將瓜果融入主菜的民間菜肴，例如在某些場閤使用的“核桃燉羊肉”，以及在節慶時用不同顔色葡萄乾燉煮的“甜口羊肉湯”。這些菜肴體現瞭新疆人民對自然饋贈的感恩，以及在有限食材中追求味道豐富的智慧。 --- 結語：在煙火氣中尋找根的味道 《舌尖上的中國：民間經典新疆清真菜》試圖捕捉的，是那些在熱氣騰騰的饢坑旁、在喧囂的巴紮一角、在傢庭聚會的熱烈氛圍中，代代相傳的“根的味道”。這些菜肴，是新疆人民堅韌、熱情、好客品格的具象化體現。閱讀本書，不僅是學習製作美食的技巧，更是聆聽這片古老土地上，關於生存、信仰與遷徙的無聲敘述。

評分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的中國：民間經典新疆清真菜》這本書，我其實是帶著一種“朝聖”的心情去翻閱的。我一直覺得，新疆的美食，尤其是清真菜，帶著一種獨有的豪邁和粗獷，但又在細節處透露齣精妙。這本書恰恰做到瞭這一點。它沒有一味地追求復雜和炫技，而是將目光聚焦在那些最能代錶新疆人民飲食智慧的“民間經典”。我尤其喜歡書中關於“拉條子”（一種手擀麵）的講解，從和麵、揉麵到抻麵的技巧，每一個步驟都清晰明瞭，甚至還配上瞭動作分解圖，這對於像我這樣對麵食製作不太精通的人來說，簡直是福音。我一直以來都覺得，好的麵食，不僅僅是筋道，更要帶著一種“靈魂”在裏麵，而這本書就讓我感受到瞭這種“靈魂”的存在。書中還介紹瞭許多關於新疆特色飲品的製作方法，比如那個醇香濃鬱的酸奶，還有各種用當地水果製作的飲品，這讓我覺得，新疆的美食體驗是全方位的，不僅僅是主食和菜肴。這本書讓我對新疆清真菜有瞭更深層次的理解，它不僅僅是關於食材和烹飪，更是關於一種生活態度，一種對美食的熱愛和尊重。我迫不及待地想跟著書中的指導，親手製作幾道菜，去感受那份來自遙遠西域的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為，《舌尖上的中國：民間經典新疆清真菜》這本書可能隻會收錄一些大傢耳熟能詳的新疆特色菜肴，但事實證明，我的想法太狹隘瞭。書中不僅有那些經典的菜品，還挖掘瞭許多非常有地方特色、甚至是瀕臨失傳的民間做法。我特彆驚訝地看到瞭關於“缸子肉”的介紹，這種用瓦罐慢燉的羊肉，據說能夠將肉質燉得極其軟糯，而且營養成分能夠最大限度地保留，光是看書中的描述，我就已經想象到瞭那入口即化的口感和濃鬱的肉汁。書中對於香料的運用也講得非常細緻，不僅僅是簡單地列齣調料名稱，而是詳細解釋瞭不同香料在菜肴中扮演的角色，比如孜然的炙烤風味，香菜的清新感，以及一些我之前根本不知道的本地香料，它們如何組閤在一起，就能創造齣如此豐富而和諧的口感。這本書最打動我的地方在於，它不僅僅是一份菜譜，更像是一次對新疆民俗文化和生活方式的探索。它讓我瞭解到，在新疆，美食不僅僅是為瞭填飽肚子，更是承載著情感、連接著親情、見證著曆史的一種方式。我尤其喜歡書中關於節慶美食的章節，那份濃厚的節日氛圍，那種全傢團聚、共享美食的畫麵，讓我覺得非常溫暖。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中國：民間經典新疆清真菜》這本書，光看書名就勾起瞭我無限的食欲和對這片土地的好奇。我一直對新疆的美食心馳神往，但總覺得接觸到的都是些皮毛，不夠深入。這次拿到這本書，簡直就像打開瞭一個通往美食寶藏的大門。剛翻開第一頁，就被那些精緻誘人的菜品圖片牢牢吸引住瞭，仿佛能聞到撲鼻而來的香氣，感受到那份淳樸而濃鬱的味蕾衝擊。書中的文字更是生動形象，不僅僅是簡單的食譜介紹，更融入瞭許多關於食材的來源、製作的傳統、以及菜肴背後的故事和文化。我瞭解到，原來一道看似簡單的烤羊肉串，背後蘊含著新疆人民對火候、對調料的極緻追求，以及代代相傳的烤製秘訣。而那些香氣四溢的大盤雞，更是將土豆的綿軟、雞肉的鮮嫩、以及香料的醇厚完美融閤，每一口都充滿瞭驚喜。書中對各種麵食的描寫也讓我大開眼界，從 the fluffy hand-pulled noodles to the crispy nang, each bread has its own unique texture and flavor profile. It's not just about eating, it's about experiencing a culinary journey that reflects the rich history and diverse influences of Xinjiang. I'm particularly excited to try some of the recipes at home, to recreate that authentic taste and share it with my family. This book is more than just a cookbook; it's a cultural guide, a historical narrative, and a testament to the enduring spirit of Xinjiang cuisine.

評分☆☆☆☆☆

在閱讀《舌尖上的中國：民間經典新疆清真菜》的過程中，我最大的感受就是，這本書真的把新疆清真菜的“精髓”給挖掘齣來瞭。它不是那種浮於錶麵的介紹，而是深入到瞭製作的每一個細節，甚至是食材的選擇和處理方式。比如，書中對羊肉的挑選和處理有非常詳盡的說明，從不同部位的肉質特點到如何去除膻味，都講得明明白白，這對於我這樣的傢庭廚師來說，實在是太有用瞭！我一直覺得新疆的烤包子特彆好吃，但自己在傢嘗試總是差那麼點意思，這本書裏對烤包子的麵皮發酵、餡料的調配以及烤製的溫度和時間都有非常精到的指導，這讓我對接下來的嘗試充滿瞭信心。而且，書中對很多傳統烹飪技法的闡述也非常到位，比如“扒”、“燜”、“煨”等，這些看似簡單的烹飪方式，在新疆清真菜裏卻有著獨特的講究，通過圖文並茂的展示，我能夠更直觀地理解其中的奧妙。這本書不僅僅是教我怎麼做菜，更是教會我如何去欣賞和理解一道菜背後的匠心和智慧。我迫不及待地想把書中介紹的一些傢常菜肴，比如那些營養豐富的湯飯，還有香氣四溢的烤羊腿，都嘗試著做齣來，讓傢人也能品嘗到這份來自新疆的美食魅力。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對新疆菜的認知非常有限，大概就停留在羊肉串、抓飯和饢的層麵。這次偶然翻閱瞭《舌尖上的中國：民間經典新疆清真菜》，簡直刷新瞭我對這個美食世界的認知。這本書的編排方式很有意思，它不像那種冷冰冰的菜譜，而是更像一位經驗豐富的新疆大廚，娓娓道來地講述著每一道菜的故事。我特彆喜歡其中關於“皮芽子”（洋蔥）的論述，原來小小的洋蔥在新疆菜裏能發揮齣如此大的作用，無論是提鮮、去腥，還是增添辛辣的風味，都恰到好處。還有那些介紹製作奶茶的章節，細緻入微地講解瞭如何炒製茶葉、如何加入牛奶和鹽，甚至還提到瞭不同地區製作奶茶的細微差彆，這種“細節控”的講解方式讓我覺得特彆靠譜。書中還穿插瞭一些關於新疆當地民族風俗的介紹，比如在重要的節日裏，哪些菜肴是必不可少的，這讓我在品味美食的同時，也能感受到濃濃的文化氛圍。我甚至開始對那些我從未聽說過的特色食材産生瞭濃厚的興趣，比如那個叫做“麻辣雞”的菜，光聽名字就讓人垂涎三尺，書中對其製作過程的詳細描述，讓我仿佛已經置身於新疆當地的餐桌上，感受著那份熱烈與豪情。

評分☆☆☆☆☆

心意禮品書讀者推薦餐飲文化讀者好評值得推薦美食美灑食療必讀京東正版插圖精緻

評分☆☆☆☆☆

書不錯，送貨速度也快，贊一個。

評分☆☆☆☆☆

“傢世”和“過去式”這兩部分，韓寒開始轉嚮自己，講瞭近期個人生活的一些細節和思考，從微博到年度總結，從代筆質疑到婚姻兒女，其中有真誠，有疲憊，有辛苦，韓寒在這兩部分的文章裏，又從一個文化偶像變迴瞭一個“人”，曆世間百態，談人情冷暖。

評分☆☆☆☆☆

簡單易用的食譜。照著做很方便

評分☆☆☆☆☆

如果你手中隻有一本菜譜書，那你就OUT瞭！玩轉中國各地菜譜智慧，盡在《舌尖上的中國：民間經典地方菜》係列叢書。這裏有海量菜譜、海量圖片，挑戰你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜譜經典、原創性強、操作簡單，使人過目不忘。書籍內容均由好豆網注冊用戶提供，所有圖片均為原創，雖然沒有專業攝像師的設備和布景，但更具親和力和真實感。圖文並茂的菜譜書籍，能讓你最大程度地獲悉第一手做菜心得，讓你的廚藝立即精進。因為他會，所以我也能！快來讓你的思想特立獨行於你的舌尖之上吧！舌尖上的中國，食譜製作大公開，分步操作圖示，全彩色印刷，紀錄片中看到的美食都能地道的實現在你傢飯桌上！

評分☆☆☆☆☆

上一本雜文集《青春》，講城市，講世博，講春運，關心國際民生。而本書裏，雖然國事天下事也有，並且由於“韓三篇”的存在，分量不輕，但這本書和名字一樣，定位到生活，定位到自己，這是一種無奈，也是一種成熟。說無奈，是因為作為一個公共人物，一個文化偶像，難以在遭受質疑的時候保持沉默，不得不站齣來澄清，說成熟，是因為跟質疑者針鋒相對相比，選擇與公眾溝通剖析，無疑是更聰明的辦法。

評分☆☆☆☆☆

從前的韓寒，可以說是被許多人推動著，在通往牛B的路上一路狂奔，那現在有人一把把他拉住，讓他停一停，這對韓寒來講，未嘗不是一件好事。人太順利就容易頭腦發熱，適當的停下來審視自我，是為瞭更好的前行。

評分☆☆☆☆☆

“天下勢”部分包括“韓三篇”和《就要做個臭公知》，《這一代人》，這些文章可能是韓寒政治精神上最重要的體現，也是韓寒作為80年代精神一個無法逾越符號的最好論證。

評分☆☆☆☆☆

那個叫縴縴的小姑娘真的屬於問題超多型。我在裏屋看電視，媽媽在外麵給她講題，我能聽到縴縴一個晚上不斷地問問題。比如“為什麼要用加法呢？”“為什麼不能用乘法呢？”“為什麼要先練口算呢？”“為什麼這裏要畫綫段呢？”“為什麼今天不做試捲隻做練習題呢？”??簡直是典型的“十萬個為什麼”。