新编精品鲁菜（全彩） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴吴天，吴杰 编

图书标签:

• 鲁菜
• 烹饪
• 菜谱
• 美食
• 家常菜
• 全彩
• 中国菜
• 山东菜
• 新编
• 精品菜

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508264707

版次：1

商品编码：10546551

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-10-01

用纸：铜版纸

页数：90

字数：95000

正文语种：中文

内容简介

《新编精品鲁菜》分为5大类（畜肉类、禽蛋类、水产类、豆制品类、蔬菜类），共200个品种，不仅包括了传统的经典鲁菜，还广泛收入了近年来涌现的创新菜品（品种）。书中所介绍的制作方法翔实可靠，易懂好学，只要认真阅读，不断实践，就不难做出色香味形俱佳的、地地道道的山东特色菜，为日常饮食增添美味。鲁菜就是山东菜，是由济南和胶东两大流派构成。以其风味独特、制作精细而享誉内外、是举世公认的中国四大菜系之一。《新编精品鲁菜》内容丰富，图文并茂，不仅适合广大家庭阅读使用，同时对餐饮业经营者及专业厨师也有极高的参考价值。

作者简介

吴昊天，国家特级烹饪师，自幼酷爱烹饪、摄影，先后跟随中国著名烹饪大师、著名烹饪设计师刘风凯、吴杰等人学艺。多年来编著或参与编著出版了《中国著名八大菜系精选教材》、《东北菜精华》、《清真名菜谱》、《北方美味家常菜》、《宫廷菜美味30种》、《图解家庭微波炉食品制作》等烹饪图书，并有许多摄影作品被书中采用。
吴杰，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹任职业技能鉴定考评员（国家评委），烹饪讲师，高级营养师。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后编著出版了《中国著名菜系精选教材》、《著名菜系常用菜谱精选》、《中国典名菜精选》、《中国典故名点精选》、《北方美味家常菜》、《东北名菜精华》、《川鲁名菜谱》、《海鲜名菜谱》、《民族特色菜点30种》、《酱制美味30种》、《临考学生科学配餐》等150余部著作。

内页插图

目录

一、畜肉类
蒜爆肉
炸熘肉
樱桃肉
煎雏肉
木樨肉
香熏肉
山东酥肉
火爆燎肉
奶汤核桃肉
焦熘肉片
爆炒肉片
香辣肉丝
芫爆里脊丝
滑熘里脊
糖醋里脊
酱爆肉丁
四喜丸子
南煎丸子
蒸熘丸子
招远蒸丸
冰糖肘子
参扒肘子
吴记扒肘子
吉香扣猪肘
红扒猪脸
香熏排骨
红烧排骨
生炒排骨
红参猪排
双蔬羊肉
扒羊肉条
香酥羊腿
单县羊肉汤
双宝鹿肉
红烧牛肉
枸杞牛肉
番茄牛肉
蒜蓉花腱
珍珠鞭花
红烧鞭花
红烧蹄筋
辣椒口条
芫爆散丹
脆熘大肠
葱烧大肠
红烧大肠
辣子大肠
九转大肠
香辣板肠
辣炒肚片
红烧肚块
翡翠肚片
蒜香羊肚
汤爆双脆
油爆双脆
油爆腰花
爆三样
爆腰肚
熘肝尖
奶汤银肺
炝百叶

二、禽蛋类
清蒸鸡
参枣蒸鸡
农家扒鸡
人参乌鸡
玉杞乌鸡
乳香鸡腿
黄焖鸡块
炸熘鸡块
红烧仔鸡
生炒辣子鸡
掐菜鸡丝
麻酱鸡丝
芦荟鸡丝
鸡丝蜇皮
酱爆鸡丁
吉利鸡丸
双龙会凤
鸡里蹦
葱香鸭子
锅烧鸭子
浓汤鸭盅
口蘑鹅脯
宽粉炖鹅
白蘑乳鸽
红扒松鸽
炸烧鹌鹑
菊花鸡胗
醋香胗肚
母子相随
三不沾
酱香鹅蛋
黄瓜煎蛋饼
茴香炒鸡蛋

三、水产类
烧镜鱼
糖醋鲤鱼
蔬烧鳜鱼
珍珠鳜鱼
醋椒鳜鱼
红烧鳗鱼
侉炖目鱼
豆腐鲫鱼
糖醋带鱼
牡丹带鱼
椒盐银鱼
冰糖甲鱼
红烧甲鱼
葱油金鳟鱼
干煎黄花鱼
拖蒸黄花鱼
清蒸多宝鱼
吉祥如意鱼
豆皮烧鲶鱼
椒麻嘎鱼豆腐
红烧鱼头
沙锅鱼头
酱香鱼头
蒜烧鱼方
滑熘鱼片
蒜香鱼块
蘑菇鱼块
翡翠全鱼丸
油爆鱿鱼花
芫爆鱿鱼卷
黄鱼豆腐羹
肉香鱼唇
红焖鱼翅
乌龙戏珠
游龙戏凤
炸焖泥鳅
炸烹鱼丝
群龙聚首
焅大虾
铁板虾
炸烹大虾
糖醋大虾
仙人掌爆双鲜
赛螃蟹
清腌醉蟹
绣球干贝
翠豆爆扇贝
枣杞炖龟
猪手炖参龟
山东海参
葱烧海参
肉片烧海参
三鲜扒海参
三鲜南瓜
炸蛎黄
清汆蛎子
金银裹蛎子
油爆鲜螺
韭菜炒蛏子
菜心拌蜇皮

四、豆制品类
炒豆腐脑
肉末豆腐
沙锅豆腐
锅煽豆腐
三美豆腐
皮蛋豆腐
锅贴豆腐
肉酱拌豆腐
大葱炒豆腐
虾干炖豆腐
三宝豆腐箱
博山豆腐箱
蒸扒豆腐盒
熘豆腐丸子
蒸扒三白
牛肉炒冻豆腐
焖肉炖冻豆腐
蒜酱烧豆干
青笋炒豆干
京酱豆腐丝
浓香豆腐卷
香熏豆腐条
鲜墨炒豆皮
葱头炒豆泡
酱香黄豆芽
蒜香腐竹
香煎油皮饺

五、蔬菜类
炸茄盒
拔丝金枣
姜汁芸豆
海米菜心
醋熘白菜
栗子烧白菜
肉炒鞭笋
扒蟹黄白菜
金钩挂银条
葱油茄丝
蒜香烧茄子
雪里蕻炒肉丁
金针炒肉丝
白菜炒双珍
肉末炒滑菇
龙眼鲜奶糕
苋菜补血汤
拌芥蓝猪心
肉丝大拌菜

精彩书摘

中国菜以色、香、味、形、器俱佳而闻名中外，以其特色形成的中国饮食文化，是中华文明的瑰宝。
我国幅员辽阔，物产丰富，由于各地区的自然气候、地理环境和物产特色的不同，各地的生活习惯与传统的饮食习俗也有很大差别，在饮食的做法、吃法上形成了各自的特点，因而也就形成了不同的菜系。
本书是教您学做著名菜系系列丛书之一的《新编精品鲁菜》。
鲁菜又称山东菜，它由济南和胶东两个地方风味菜构成。在烹调中选料考究、刀工精细、调味适中、功于火候。常见的烹调技法有：爆、炒、熘、炸、烧、塌、焖、扒，并以鲜咸适度、清爽脆嫩而闻名，尤以调制奶汤、清汤最为著称，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
山东人喜食生辣（即大葱、大蒜），善用葱香调味，大葱、大蒜味香，有畅风顺气、疏散油腻、杀菌健胃和刺激食欲等功效。胶东人在烹制海鲜上更有独到之处，在力求清鲜保留原味的烹调方法上，具有一定代表性。

前言/序言

餐饮行业精深研究与创新实践：现代烹饪技艺、菜品设计与管理运营深度解析 本书聚焦于当前餐饮行业面临的挑战与发展趋势，为从业者提供一套全面、深入的现代烹饪技艺提升、创新菜品设计、精细化厨房管理及可持续运营的实战指南。 第一部分：现代烹饪技艺的革新与传承 第一章：烹饪科学与基础功的数字化升级 本章深入探讨现代烹饪背后的科学原理，重点解析了食材的分子结构、热传导的精确控制，以及不同烹饪方式（如低温慢煮、分子料理技术）对食材风味和质地的影响。我们摒弃传统经验主义，引入数据驱动的烹饪模型，指导厨师如何通过科学手段稳定输出高品质菜肴。 1.1 食材的生物化学解析与风味构建： 详细分析蛋白质、碳水化合物和脂肪在加热过程中的美拉德反应、焦糖化反应的精确控制。介绍如何利用酶解技术优化肉类的嫩化过程，以及如何通过酸化和碱化手段调节蔬菜的口感和色泽。 1.2 刀工技艺的工业化与精细化： 探讨传统中式刀工（如蓑衣刀法、荔枝刀法）在现代工业厨房中的标准化应用。引入高精度切割设备的使用规范与维护，强调手工精细刀工在提升菜品视觉价值和保持食材完整性上的不可替代性。 1.3 调味系统的重构： 突破传统的“一勺生抽，半勺老抽”模式，建立基于味觉曲线（Sweetness, Sourness, Saltiness, Bitterness, Umami）的平衡系统。重点介绍全球香料库的构建与应用，特别是发酵调味品（如日式酱油、意大利陈醋、地中海盐类）在提升菜肴复杂层次感方面的策略。 第二章：跨界融合与新派烹饪风格构建 本章致力于打破地域菜系的壁垒，探索全球烹饪语言的融合与创新，指导厨师发展具有个人辨识度的烹饪风格。 2.1 东西方烹饪哲学的对话： 分析中餐的“意境”与西餐的“结构”在摆盘艺术中的结合点。探讨如何将法餐的酱汁技术应用于传统中式炖菜的收汁提味中，以及如何运用中式高汤的醇厚感来改良西式清汤的基础。 2.2 素食与植物基烹饪的未来趋势： 深入研究植物蛋白的质构重塑技术，如利用高压挤压、冷冻干燥等方法模拟肉类的纤维感和咀嚼感。介绍全球范围内顶尖的素食创意菜品案例分析，侧重于如何用蔬菜本身的风味复杂度替代动物性脂肪带来的满足感。 2.3 现代海鲜处理与净化技术： 关注食品安全与可持续性。讲解现代水产保鲜技术、深海鱼类的零度保鲜处理，以及如何安全高效地去除海鲜的腥味，同时保留其原有的海洋风味。 第二部分：创新菜品设计与菜单工程 第三章：以顾客体验为核心的菜品研发流程 本章提供一套结构化的菜品研发（R&D）流程，确保研发出的菜品不仅美味，更符合市场需求和成本控制标准。 3.1 市场调研与目标客群画像： 如何通过大数据分析和现场观察，确定目标客户的口味偏好、价格敏感度及对健康餐饮的需求。强调“反向设计”——从顾客的心理预期倒推食材选择和烹饪难度。 3.2 成本核算与盈利模型构建： 详细讲解“菜品边际贡献率”的计算方法，如何精确控制食材损耗率（Waste Management），并为每道菜建立动态的成本浮动模型，确保利润最大化。 3.3 味道测试与反馈迭代： 设计科学的盲测流程，收集来自不同年龄层、不同饮食习惯的测试样本的反馈。重点分析反馈数据中的“非语言信号”，如顾客的犹豫、赞叹的频率等，指导菜品在味道、份量和呈现上的最终调整。 第四章：视觉艺术：现代摆盘与餐桌美学 本章将烹饪提升到视觉艺术的层面，探讨如何在有限的空间内创造无限的视觉冲击力。 4.1 空间、色彩与质地的平衡： 阐述“留白”在东方美学中的应用，以及如何运用对比色（如黑白、红绿）突出主食材。分析不同器皿（陶瓷、石材、金属）的纹理如何与菜肴的质感（酥脆、柔滑、流体）形成互补或对比。 4.2 动态摆盘与情景叙事： 介绍如何通过烟雾、干冰、滴油等动态元素营造用餐的仪式感。指导厨师将菜品设计成一个“微型场景”，讲述食材的来源地或烹饪的故事，增强顾客的情感连接。 4.3 针对不同用餐场景的菜单结构设计： 区分商务宴请、家庭聚餐和休闲简餐对菜品组合和上菜顺序的不同要求，设计出最优的“套餐流线图”。 第三部分：精细化厨房管理与可持续运营 第五章：人力资源优化与团队效能提升 本章关注后厨团队的管理艺术，旨在建立高效、稳定且具有学习动力的专业厨房队伍。 5.1 岗位职责的模块化设计： 打破传统的“帮厨-主厨”层级，引入现代项目管理中的“模块化”概念，将厨房工作拆分为备料、烹饪执行、质量控制等独立模块，提高专业化程度和交叉培训的可能性。 5.2 员工技能评估与激励机制： 建立透明的、基于量化指标（如出菜速度、零失误率、成本控制达标率）的绩效评估体系。设计多层次的职业发展路径图，激励员工从“操作者”向“技术专家”转型。 5.3 厨房安全与职业健康： 严格遵守全球最高标准的食品安全规范（HACCP原则的深度应用）。重点讲解如何通过优化工作流程设计，减少厨师在高强度工作下的物理伤害风险（如烫伤、刀伤、重复性劳损）。 第六章：供应链韧性与可持续发展策略 在原材料成本波动加剧的背景下，本章提供构建稳定、可追溯且符合可持续发展理念的供应链的策略。 6.1 建立本地化与多元化采购网络： 评估本地优质供应商的潜力，减少对单一渠道的依赖。详细介绍如何通过合同锁定关键原材料的价格，并建立“替代食材预案库”。 6.2 零浪费（Zero-Waste）厨房实践： 教授如何将食材的各个部分（如蔬菜边角料、肉类骨架）转化为高价值的副产品（如澄清高汤、蔬菜粉、自制调味油）。量化“食物损耗”对最终利润的影响，将其视为关键绩效指标（KPI）。 6.3 能源效率与绿色运营： 分析商用厨房的能耗热点（如通风系统、制冷设备），提供节能改造的技术方案。倡导使用环保型清洁剂和可降解包装材料，将“绿色”理念融入品牌的核心竞争力。 本书旨在成为新时代餐饮精英的案头必备工具书，它将科学的严谨性、艺术的创造性与管理的实操性完美结合，引领读者构建一个面向未来的、高盈利、可持续发展的现代餐饮事业。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始拿到《新编精品鲁菜（全彩）》时，并没有抱太大的期望，毕竟市面上美食书籍很多，但真正能打动我的却不多。然而，这本书却给了我巨大的惊喜。首先，它的图片质量非常高，色彩鲜艳，构图精美，每一张菜品图都充满了艺术感，让人一看就食欲大增。更让我满意的是，本书的讲解方式非常人性化。它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是将每一道菜的背景故事、文化渊源、以及一些烹饪上的“小心得”都融入其中。我喜欢书中对于一些经典鲁菜的“深度挖掘”，例如“葱烧海参”，它详细讲解了海参的种类选择、发泡技巧，以及葱烧过程中火候的把控，这些都是在其他书中很难找到的宝贵信息。此外，书中还加入了一些“进阶”技巧，例如如何让酱汁更浓郁，如何让菜品更具营养价值，这些都让我觉得这本书非常实用，不仅仅是给新手看的，对于有一定烹饪基础的人来说，也能从中获得启发。总而言之，这是一本集观赏性、实用性和文化性于一体的优质美食书籍，强烈推荐给所有热爱美食的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种“厨房小白”量身定做的！一直以来，我对鲁菜的印象就是“大菜”，感觉很难驾驭，总觉得需要很高深的技巧。但是，《新编精品鲁菜（全彩）》彻底改变了我的看法。首先，图片的质量高得离谱，每一道菜都拍得跟大片一样，色彩鲜艳，光泽诱人，让人一看就想立刻动手尝试。而且，它的步骤说明也超级详细，不仅仅是“放盐”，而是告诉你“放多少盐”，“什么时候放”，甚至还配有插图，把每一个关键步骤都可视化了。我印象最深的是一道“油焖大虾”，我以前觉得要做得好吃很难，但这本书里的步骤讲解得非常清晰，从虾的处理，到油焖汁的调制，一步步跟着来，我竟然真的做出了餐厅级别的味道！最让我惊喜的是，书里还介绍了一些家常版的鲁菜，比如“锅塌豆腐”，以前我觉得这菜听起来很高大上，没想到书中给出了非常简单的家常做法，食材也都是家里常备的，我周末就尝试了一下，家人都赞不绝口。这本书让我觉得烹饪鲁菜不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对中华美食有着浓厚兴趣的“吃货”，我一直对鲁菜情有独钟，总觉得它朴实却不失精细，浓油赤酱中透着一股子大气。这次有幸接触到《新编精品鲁菜（全彩）》，简直是打开了新世界的大门。这本书最让我赞叹的是它的“全彩”二字绝非虚设。每一张图片都堪称艺术品，色彩饱和度恰到好处，光影效果也处理得极佳，仿佛能闻到菜肴扑鼻的香气。翻阅过程就像是在进行一场视觉与味蕾的双重盛宴。更难得的是，它不仅仅是照片的堆砌，而是将每道菜的精髓都提炼出来，从食材的选择、处理，到烹饪的火候、调味，都进行了细致入微的讲解。我特别注意到书中对于一些经典鲁菜的“细节”处理，比如如何让糖醋里脊的糖醋汁挂得均匀漂亮，如何在葱烧海参中恰到好处地体现出“葱烧”的香味，这些看似微小的技巧，却是决定一道菜成败的关键。书中还加入了一些“创新”元素，在保留鲁菜传统风味的基础上，加入了一些现代的烹饪理念和摆盘方式，让传统鲁菜焕发出新的生命力，感觉非常实用，也很有启发性。

评分☆☆☆☆☆

拿到《新编精品鲁菜（全彩）》的那一刻，我仿佛被一股浓郁的家乡味道所包围。作为一名在外地多年的山东人，对家乡菜的味道有着特别的情感。这本书的内容，简直勾起了我无数的回忆。从书中的图片就能看出，它对鲁菜的选材和制作非常讲究，每一个细节都力求完美。我尤其喜欢书中对于一些传统鲁菜的“复原”和“精细化”处理，比如“德州扒鸡”，它不仅仅是告诉你怎么炖，还详细讲解了关键的“扒”的技巧，以及如何让鸡皮酥脆、肉质软烂。书中还有很多我从小吃到大的菜，比如“九转大肠”、“醋溜白菜”，这些在书中都得到了非常细致的呈现。更重要的是，这本书的讲解非常易于理解，即使是一些复杂的烹饪过程，也被化繁为简，用通俗易懂的语言和精美的插图来解释，让我这个在异乡的游子，也能在家中重现那熟悉又温暖的家乡味道。这本书不仅仅是一本菜谱，更是承载着一份浓浓的乡愁和对鲁菜文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《新编精品鲁菜（全彩）》真是让我惊喜连连！首先，这本书的装帧设计就非常用心，硬壳封面，纸张也很有质感，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是精心制作的。翻开第一页，就被那鲜艳诱人的菜品图片深深吸引了。图片的色彩还原度极高，仿佛食物就在眼前，散发着诱人的香气。每一道菜都拍得那么精致，摆盘也很有艺术感，让人一看就食欲大开。我最喜欢的是它对于每道菜的介绍，不仅仅是简单的食材列表和步骤，还穿插了一些关于这道菜的历史渊源、文化背景，甚至是主厨的烹饪心得。比如，说到“葱烧海参”，书中不仅详细介绍了如何处理海参才能达到最佳口感，还讲了这道菜在鲁菜中的地位，以及不同大师们在做法上的细微差别，读起来就像是在听一位经验丰富的老厨师在娓娓道来，让人感觉非常亲切和有收获。而且，书中提到的食材也都很常见，步骤也写得非常详细，即便是像我这样的厨房新手，也能跟着做出像模像样的菜肴。这本书不仅是食谱，更像是一本关于鲁菜文化的百科全书，让我对鲁菜有了更深层次的认识和喜爱。

评分☆☆☆☆☆

东西不错,用着很方便,看得懂............

评分☆☆☆☆☆

方便快捷，一本好书,老少皆宜。

评分☆☆☆☆☆

内容不错，照片曝光过度，感觉像盗版书籍。内容不错，照片曝光过度，感觉像盗版书籍。

评分☆☆☆☆☆

书不是太厚（价钱的缘故吧），但都是铜版纸印刷的，每道菜都是图文搭配的。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

闲着无聊，随便看看。

评分☆☆☆☆☆

有塑封~是新书~送货很快~~优惠力度很大的时候买了很多~~支持京东~~什么时候满200减100啊

评分☆☆☆☆☆

很好用

评分☆☆☆☆☆

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