时尚美食馆：精品海参菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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韩继成 编

图书标签:

• 海参
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 时尚
• 保健
• 滋补
• 食材
• 家常菜
• 宴客菜

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122106162

版次：1

商品编码：10638688

包装：平装

丛书名： 时尚美食馆

开本：16开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：134

正文语种：中文

内容简介

　　《时尚美食馆：精品海参菜》分上下两篇，上篇较系统地介绍了海参的相关知识：如海参的种类、鉴别、选购、发制、贮藏、营养功效等，帮助读者更正确地认识海参；下篇介绍了百余种海参菜肴的烹饪制作方法，制作步骤详细，图片精美，教您做出更美味营养的海参菜肴。是广大养生、烹饪爱好者和酒店业内人士的一本必备的参考书。

作者简介

全国酒店酒家评审委员会评审员
国家职业技能鉴定考评员
中式烹调高级工人技师
国际假日酒店集团职业经理人
高级营养师
《名厨》、《饮食科学》杂志特约美食摄影记者
在《天天饮食》、《饮食科学》、《家常菜1000样》、《熏卤酱菜》、《健康家常菜》、《清真菜365》、《辽东红楼宴》、《家常八大菜系》、《创新菜集锦》、《这样吃喝更健康》、《酱料五昧坊》系列丛书等任编委、主编及摄影
曾获得全国首届扬州琼花杯食品雕刻大赛金杯
第三届全国烹饪大赛金奖
马来西亚吉隆坡中国烹饪世界大赛宴席设计金奖

目录

上篇　海参知识介绍
一 什么是海参
二 海参的生活习性
三 常见食用海参的种类
四 干海参质量优劣鉴别
五 野生海刺参与圈养海参区别
六 海参的加工种类
七 海参的贮藏
八 海参的养生功效
九 海参烹调常识
十 海参常见问题解答
下篇　精品海参菜
酸辣拌参丝
海参蘸酱
卡夫奇妙海参丁
海参什锦沙拉
蓝莓山药海参丁
海参拌苦苣
海参寿司
西芹杏仁拌海参
捞拌海参
麻酱海参
小葱拌海参
烤海参BBQ
拌三鲜
咖喱海参
凉拌辣味海参
海参捞饭
海参焖肉
鲍汁海参
软炸海参
椒盐海参
蓝莓山药海参丁
肥肠烧海参
海参茄子煲
角瓜炒海参
黑椒汁烧海参
鱼香海参
回锅海参
麻婆海参
红枣猪蹄烧海参
黄焖海参
蟹籽烧海参
红烧海参
葱烧海参
清蒸海参
干贝海参
五福蒸海参
枸杞烧海参
乌龙吐珠
芝麻海参排
大白菜烧海参
辣白菜炒海参
蒜仔烧海参
海参豆腐煲
辣炒海参
海参全家福
肉片烧海参
干炸海参肉丸
豆豉烧海参
海参煎蛋
金米扣辽参
海参蒸盆
螺片炒海参
家常海参
龙眼米汤海参
海参烧鞭花
洋葱鲍片烧海参
海参灼莲白
肉丸海参
凤尾虾鸟贝炒海参
乌龙戏鲍鱼
香辣牛肉炒海参
小象拔蚌炒海参
木耳海参火腩煲
蹄筋烧海参
奶香椒麻海参
魔芋海参
叫花海参
盐焗海参
烩三丝海参
海参炒饭
海参大酱汤
海参炖鲍鱼
酸辣海参汤
海参烩蟹菇
奶汤海参
枸杞海参烧猪肉
沸腾海参一品锅
清汤鲜茶苗海参
海参冬瓜汤
豉油海参
海参马蹄羹
竹笋蘑菇炖海参
枸杞海参煮鸽蛋
清汤裙带菜海参
鲜虾蘑菇汆海参
紫菜海参汤
海参木耳炖猪手
海参煲老鸡
海参炖凤翅
参鲍羊肉滋补汤
小白菜汆海参
三珍海烩参
清汤参鲍
海参肉末羹
上汤小米海参粥
上汤大米海参粥
海参鸭肉粥
长寿百年
鲍鱼海参煲
南瓜肉末扣辽参
杂粮辽参
捞汁海参
海参银耳汤
金米辽参

舌尖上的冒险：环球风味探索之旅 图书简介 序章：风味无界，味蕾的远征 本书并非聚焦于单一食材的精深挖掘，而是带领读者踏上一场横跨五大洲的味觉探险。我们深信，食物是文化最生动的载体，每一次烹饪都是一次与历史和地域的对话。在这本书中，我们将避开传统烹饪的窠臼，转而探索那些在特定地理环境中，因气候、土壤、人文交织而孕育出的独特风味组合。 全书共分为六个主要部分，每一部分都对应着一种核心的烹饪哲学或地域特色，旨在激发读者对未知食材和非主流烹饪技法的热情。 --- 第一部：北地秘境的凝练——冰雪之下的鲜活 本部分聚焦于极端寒冷气候下，食物如何通过腌制、发酵和低温慢煮来保持其生命力和营养价值。我们不谈海产的精细处理，而是深入探究北方游牧民族和高纬度居民的生存智慧。 A. 极地乳制品的艺术与科学： 我们考察了萨米人（Sámi）的驯鹿奶酪的制作过程，这种奶酪的酸度和质地，是微生物与时间共同作用的结果。重点解析了其在漫长冬季作为主要热量来源的营养结构。这是一种粗犷而有力的风味，与精致的烹饪技巧无关，而在于对环境的极致适应。 B. 冻土上的烟熏与风干： 此章节深入西伯利亚地区，介绍如何利用持续的低温环境对肉类和鱼类进行自然风干。我们将详细描述“拉普卡”（Lappish Meat Jellies）的制作，这是一种依赖于骨髓和自然胶原蛋白在低温下凝固的食物形态。其风味核心是原始的肉香和淡淡的松木烟熏味，完全摒弃了复杂的调味层次。 C. 森林浆果的酸涩哲学： 对比南方果酱的甜腻，我们着重介绍北欧和俄罗斯森林中野生浆果（如越橘、云莓）的酸涩口感是如何被用来平衡高脂肪饮食的。我们将展示如何将这些浆果通过极简的糖分处理，转化为配餐用的酸味酱汁，而非独立的甜点。 --- 第二部：赤道雨林的生命力——野性与芳香的爆发 本章转向热带雨林，探讨那些依靠高湿和丰沛降雨才能生长的奇异香料和植物。这里的烹饪哲学是“快速释放”——最大限度地保留食材的原始香气和水分。 A. 根茎类蔬菜的结构重塑： 我们详细研究了亚马逊流域中对木薯（Cassava）的多种转化。这不是关于制作木薯粉的常见指南，而是聚焦于“Farinha d’água”——一种将木薯浸泡、发酵后烘烤的特殊质地，它在口感上提供了令人惊讶的脆性和泥土气息，是当地人主要的碳水来源。 B. 香料的层次与堆叠： 聚焦于东南亚的香茅、南姜和青柠叶的组合。我们将对比泰国、越南和老挝在使用这些“热带三剑客”时，微妙的比例差异如何彻底改变菜肴的基调。介绍一种来自寮国的传统汤底，它几乎完全依靠草本植物和鱼露的鲜味，而不使用任何动物脂肪进行提香。 C. 火的运用：竹筒与陶罐的共鸣： 探讨热带地区如何利用天然容器（如竹筒）进行“水煮”或“蒸汽慢炖”，使食材在密闭环境中吸收植物自身的汁液，达到嫩滑的效果。这是一种对火候控制的极致考验，强调的是均匀加热和水分保持。 --- 第三部：高原的沉静与深度——矿物与时间的馈赠 安第斯山脉和青藏高原的食物，是关于生存对风味的塑造。高海拔带来的稀薄空气、强烈的日晒和独特的矿物质土壤，赋予了食材一种深沉的、略带咸涩的味道。 A. 藜麦的“古老”复兴： 我们不谈现代营养学的角度，而是追溯印加文明时期，祭祀仪式中使用的特定品种藜麦的清洗和烹煮方法。重点在于如何通过多次淘洗去除皂苷的苦涩，达到一种近乎坚果的醇厚感，这是其风味的基础。 B. 羊驼肉的脂肪管理艺术： 在高寒地区，脂肪是生命之源。本节分析了安第斯牧民如何处理和利用羊驼肉的脂肪，以达到既提供热量又不至于过于厚重的平衡。介绍一种利用辣椒和发酵干酪（Queso Fresco）制作的“冷却酱”，用以平衡肉类的浓郁。 C. 盐湖与矿石的渗透： 对比海盐，我们关注高原地区因蒸发形成的特定矿物盐（如粉红盐）对食物风味的独特影响。展示如何利用这些盐在腌制羊肉干时，注入一种独特的“矿物回甘”。 --- 第四部：地中海的阳光与土壤——平衡的艺术 本部分侧重于橄榄油、葡萄酒和谷物构成的经典地中海饮食结构。但我们的视角将偏离常见的希腊沙拉和意大利面，转而探索其更深层次的“减法哲学”。 A. 晒干与慢煨的交响曲： 聚焦于番茄和茄子。我们不展示番茄酱的制作，而是详细解析“晒干（Sundrying）”过程中，番茄内部糖分和酸度的剧烈转化。对比不同地中海地区的日晒方法，如何产生从焦糖化到浓缩酸感的巨大差异。 B. 醋的微观世界： 深入研究地中海区域的陈年醋（如真正的巴萨米克醋）。探究其经过数十年木桶陈化的复杂酯类化合物，以及这种液体如何作为一种“风味催化剂”，而非单纯的调味品，融入菜肴。 C. 谷物与水：简单的力量： 探讨古老的硬粒小麦（Durum Wheat）如何通过简单的研磨和水温控制，制作出不同弹性和口感的粗粮。这是一种对原料纯粹度的尊重。 --- 第五部：东亚的精微与“旨味”的化学 本章将探讨东亚烹饪中对“鲜味”（Umami）的极致追求，但我们聚焦于那些尚未被全球市场完全理解的“次要旨味”来源。 A. 枯草与发酵的深层连接： 分析日本的“稻草烧”和中国西南地区利用植物灰烬进行腌制的传统。这些方法产生的风味，是通过碳化、碱性物质和时间作用于蛋白质的复杂化学反应。它们提供的不是尖锐的香气，而是持久的回味。 B. 酱油的家族谱系： 对比日本酱油（强调清澈的鲜味）与中国北方酱油（强调浓厚的焦糖化风味）。本书将提供一个简单的试验指南，让读者通过观察不同酱油在加热过程中泡沫和粘度的变化，来理解它们底层原料的差异。 C. 茶的入馔哲学： 探讨绿茶、红茶甚至普洱茶如何作为一种“风味载体”而非简单的饮品。重点介绍如何用低温茶汤浸泡海鲜，以去除腥味同时提升其自然甜度，这是一种微妙的、不着痕迹的提鲜技术。 --- 第六部：街头的即兴创造——全球小吃的结构解析 最后一部分，我们将目光投向世界各地的街头小吃。这些食物往往是当地食材限制和文化融合的产物，它们在有限的工具下，实现了惊人的风味复杂性。 A. 墨西哥街头的“酸度平衡”： 解析塔科（Taco）馅料如何通过不同类型的辣椒（从烟熏的Ancho到清新的Serrano）与柑橘类水果的组合，创造出多维度的酸辣感。这不是关于辣椒的辣度，而是关于酸碱平衡对口感的影响。 B. 印度次大陆的“干湿分离”： 研究印度小吃（如Pani Puri或Bhel Puri）中，酥脆的谷物与湿润的豆类馅料，以及冰凉的酸水（Pani）是如何在入口的瞬间产生爆炸性的口感和温度对比。强调“时间”——必须在瞬间完成的体验。 C. 中东的“香料几何”： 介绍黎凡特地区（Levant）对芝麻酱（Tahini）的精细处理，以及扎塔尔（Za'atar）香料混合物中，百里香、芝麻和漆树果（Sumac）如何通过精确研磨，形成一种粗粝而又细腻的覆盖感。 --- 结语：超越食谱的视野 《舌尖上的冒险》旨在提供一种看待食物的全新视角：食物是地理、气候、历史和哲学的交汇点。它鼓励读者像探险家一样，去理解每一种食材背后的“为什么”，而不是仅仅模仿“怎么做”。本书提供的是思维框架和风味地图，引导您去构建属于自己的、不受地域限制的烹饪语言。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是，它非常注重“意境”的营造。我翻开的时候，看到一些关于食材产地、生长环境的描述，以及不同食材在不同文化中的地位和象征意义。这让我觉得，作者不仅仅是在教人做菜，更是在传递一种生活态度，一种对美好事物的追求。我尤其喜欢其中一些关于“搭配”的章节，它不仅仅是简单的食材组合，更是将味觉、视觉、甚至嗅觉都考虑在内，力求达到一种和谐的统一。我感觉，这本书会教人如何去“品味”食物，而不仅仅是“吃”下它。我还没深入了解具体的菜肴制作，但从这些描绘和引导中，我已经能够想象到那些摆盘精致、香气四溢的菜肴呈现在眼前的画面。这是一种非常高级的美学体验，我非常期待能通过这本书，提升自己对美食的理解和鉴赏能力，让家常的餐桌也充满艺术感。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本关于美食的书，虽然名字听起来很高端，但实际翻开后，我发现它传递的理念非常贴近生活。它不像那些高高在上的食谱，而是更像一位经验丰富的朋友，娓娓道来关于“吃”的学问。我注意到书中反复强调“选材”的重要性，并且给出了许多非常实用的建议，比如如何辨别食材的新鲜度，不同品种的食材有什么独特的风味，以及如何根据不同的菜肴搭配最合适的辅料。虽然我还没来得及尝试书中的任何一道菜，但仅仅是阅读这些关于食材的篇章，就让我对平时购买食材有了全新的认识。我开始留意一些细节，比如蔬菜的颜色、水果的香气，甚至是对海鲜的挑选也有了更深的理解。感觉这本书不仅仅是教你做菜，更是在引导你如何去“欣赏”食物，如何从源头就保证餐桌上的美味。这种潜移默化的影响，我觉得比直接照着菜谱做一道菜，更能提升一个人的整体烹饪素养。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够展现食材独特魅力的烹饪方式非常感兴趣，而我最近看到的这本书，似乎正好契合了我的这种追求。它不仅仅是罗列一些烹饪步骤，更多的是在讲述食材背后的故事，以及如何通过精妙的技法将其优点发挥到极致。我注意到书中有一个章节似乎在探讨不同烹饪方式对食材口感和风味的影响，比如蒸、煮、煎、炸，以及一些更细腻的处理手法，它们各自适合搭配什么样的食材，又会产生怎样的化学反应。这让我感到非常新奇，因为我之前可能更多地是凭感觉去烹饪，而这本书则提供了一种更加系统化、理论化的视角。我开始思考，原来一道简单的菜肴背后，竟然蕴含着如此多的学问。虽然我还没真正动手实践，但光是阅读这些关于烹饪原理的阐述，就足以让我对未来的烹饪之旅充满期待，感觉自己离成为一个真正懂得美食的人又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我最近淘到一本感觉蛮有深度的美食书籍，虽然我还没来得及仔细研究里面的具体菜谱，但从整体的风格和一些零星的章节来看，它似乎非常注重“精髓”的挖掘。我注意到书中有很多关于“技巧”的论述，比如如何处理食材才能保持其最佳的口感，如何控制火候才能让味道更浓郁，以及如何通过一些细微的调味来提升整体的鲜味。这让我感觉，这本书不仅仅是教你“做什么”，更是教你“怎么做”，而且是做得“更好”。我之前可能更多地关注菜名和成品的样子，但这本书似乎在引导我去思考每一步背后的逻辑。我还没具体尝试，但单凭阅读这些关于烹饪技巧的介绍，就觉得受益匪浅，仿佛打开了一扇新的大门，让我看到了烹饪背后更广阔的天地。我非常好奇，当这些技巧应用到实际菜肴中时，会带来怎样的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书我是在一个偶然的机会下看到的，当时就被它精致的封面吸引了，那种低调奢华的质感，仿佛预示着里面隐藏着不凡的美味。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来，首先映入眼帘的是作者序言，字里行间流露出对食材的敬畏和对烹饪的热爱，这种真挚的情感让我立刻产生了共鸣。尽管书中具体的内容我还没来得及深入研究，但从目录和一些零散的章节标题来看，它似乎探讨的是一种更加注重食材本味的烹饪理念，强调的是食材本身的品质和烹饪技法之间的完美结合。我尤其对其中提到的“时令”二字印象深刻，这大概意味着书中会介绍如何根据季节的变化选择最合适的食材，并将这种时令之味融入到日常的餐桌上。总而言之，这本书给我带来的第一印象是专业、精致且充满人文关怀，我非常期待接下来能从中学习到更多关于美食的知识和烹饪的技巧，相信它会是一次愉快的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

卖海参有这如虎添翼

评分☆☆☆☆☆

工作需要用到，拿到看看，全彩叶，纸张很好，超值。

评分☆☆☆☆☆

书写的不太好，我海边有房子，手工海参多数弯的，想直插插木棍,等干九成把出，而特质的都定型，写书的就好好写菜谱，还不懂教人家辨别

评分☆☆☆☆☆

很好的书，被人借了没还

评分☆☆☆☆☆

卖海参有这如虎添翼

评分☆☆☆☆☆

“贪婪、自私、急功近利”是造成浮躁的主要原因。读书最难做的“涵养之如不识字人”。读书不能“取二三诗文务求滚瓜，铭三五散句惟求烂熟，生吞活剥，断章取义，开口必曰之乎，凡言必谓者也，皮囊外曰文化人，内实盗娼之属，无非丑婆娘施了亮艳脂粉，益丑而又可怖也！”伪饰自己，急功近利，装门面，当做官场职位晋升和商场招揽生意的“敲门砖”。读书，让人任你红尘滚滚，我自清风朗月。面对芜杂世俗之事，一笑了之。读书，让人视野开阔，头脑冷静，正像深水表面，总是波澜不惊，做到每临大事有静气，处理问题从容不迫，举重若轻。正气在身，淡泊名利，无欲则刚，无欲则静，心态平静，心有定力，不为进退滋扰，宠辱泰然不惊，浮躁会远你而去。

评分☆☆☆☆☆

“贪婪、自私、急功近利”是造成浮躁的主要原因。读书最难做的“涵养之如不识字人”。读书不能“取二三诗文务求滚瓜，铭三五散句惟求烂熟，生吞活剥，断章取义，开口必曰之乎，凡言必谓者也，皮囊外曰文化人，内实盗娼之属，无非丑婆娘施了亮艳脂粉，益丑而又可怖也！”伪饰自己，急功近利，装门面，当做官场职位晋升和商场招揽生意的“敲门砖”。读书，让人任你红尘滚滚，我自清风朗月。面对芜杂世俗之事，一笑了之。读书，让人视野开阔，头脑冷静，正像深水表面，总是波澜不惊，做到每临大事有静气，处理问题从容不迫，举重若轻。正气在身，淡泊名利，无欲则刚，无欲则静，心态平静，心有定力，不为进退滋扰，宠辱泰然不惊，浮躁会远你而去。

评分☆☆☆☆☆

OK

评分☆☆☆☆☆

工作需要用到，拿到看看，全彩叶，纸张很好，超值。