新編精品魯菜（全彩） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

吳吳天，吳傑 編

圖書標籤:

• 魯菜
• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 傢常菜
• 全彩
• 中國菜
• 山東菜
• 新編
• 精品菜

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508264707

版次：1

商品編碼：10546551

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-10-01

用紙：銅版紙

頁數：90

字數：95000

正文語種：中文

內容簡介

《新編精品魯菜》分為5大類（畜肉類、禽蛋類、水産類、豆製品類、蔬菜類），共200個品種，不僅包括瞭傳統的經典魯菜，還廣泛收入瞭近年來湧現的創新菜品（品種）。書中所介紹的製作方法翔實可靠，易懂好學，隻要認真閱讀，不斷實踐，就不難做齣色香味形俱佳的、地地道道的山東特色菜，為日常飲食增添美味。魯菜就是山東菜，是由濟南和膠東兩大流派構成。以其風味獨特、製作精細而享譽內外、是舉世公認的中國四大菜係之一。《新編精品魯菜》內容豐富，圖文並茂，不僅適閤廣大傢庭閱讀使用，同時對餐飲業經營者及專業廚師也有極高的參考價值。

作者簡介

吳昊天，國傢特級烹飪師，自幼酷愛烹飪、攝影，先後跟隨中國著名烹飪大師、著名烹飪設計師劉風凱、吳傑等人學藝。多年來編著或參與編著齣版瞭《中國著名八大菜係精選教材》、《東北菜精華》、《清真名菜譜》、《北方美味傢常菜》、《宮廷菜美味30種》、《圖解傢庭微波爐食品製作》等烹飪圖書，並有許多攝影作品被書中采用。
吳傑，大學畢業，國傢特一級烹飪師，中國烹任職業技能鑒定考評員（國傢評委），烹飪講師，高級營養師。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注於食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養齣一批優秀烹飪人纔，創新設計瞭數百例風味菜肴及麵點。先後編著齣版瞭《中國著名菜係精選教材》、《著名菜係常用菜譜精選》、《中國典名菜精選》、《中國典故名點精選》、《北方美味傢常菜》、《東北名菜精華》、《川魯名菜譜》、《海鮮名菜譜》、《民族特色菜點30種》、《醬製美味30種》、《臨考學生科學配餐》等150餘部著作。

內頁插圖

目錄

一、畜肉類
蒜爆肉
炸溜肉
櫻桃肉
煎雛肉
木樨肉
香熏肉
山東酥肉
火爆燎肉
奶湯核桃肉
焦溜肉片
爆炒肉片
香辣肉絲
芫爆裏脊絲
滑溜裏脊
糖醋裏脊
醬爆肉丁
四喜丸子
南煎丸子
蒸溜丸子
招遠蒸丸
冰糖肘子
參扒肘子
吳記扒肘子
吉香扣豬肘
紅扒豬臉
香熏排骨
紅燒排骨
生炒排骨
紅參豬排
雙蔬羊肉
扒羊肉條
香酥羊腿
單縣羊肉湯
雙寶鹿肉
紅燒牛肉
枸杞牛肉
番茄牛肉
蒜蓉花腱
珍珠鞭花
紅燒鞭花
紅燒蹄筋
辣椒口條
芫爆散丹
脆溜大腸
蔥燒大腸
紅燒大腸
辣子大腸
九轉大腸
香辣闆腸
辣炒肚片
紅燒肚塊
翡翠肚片
蒜香羊肚
湯爆雙脆
油爆雙脆
油爆腰花
爆三樣
爆腰肚
溜肝尖
奶湯銀肺
熗百葉

二、禽蛋類
清蒸雞
參棗蒸雞
農傢扒雞
人參烏雞
玉杞烏雞
乳香雞腿
黃燜雞塊
炸溜雞塊
紅燒仔雞
生炒辣子雞
掐菜雞絲
麻醬雞絲
蘆薈雞絲
雞絲蜇皮
醬爆雞丁
吉利雞丸
雙龍會鳳
雞裏蹦
蔥香鴨子
鍋燒鴨子
濃湯鴨盅
口蘑鵝脯
寬粉燉鵝
白蘑乳鴿
紅扒鬆鴿
炸燒鵪鶉
菊花雞胗
醋香胗肚
母子相隨
三不沾
醬香鵝蛋
黃瓜煎蛋餅
茴香炒雞蛋

三、水産類
燒鏡魚
糖醋鯉魚
蔬燒鱖魚
珍珠鱖魚
醋椒鱖魚
紅燒鰻魚
侉燉目魚
豆腐鯽魚
糖醋帶魚
牡丹帶魚
椒鹽銀魚
冰糖甲魚
紅燒甲魚
蔥油金鱒魚
乾煎黃花魚
拖蒸黃花魚
清蒸多寶魚
吉祥如意魚
豆皮燒鯰魚
椒麻嘎魚豆腐
紅燒魚頭
沙鍋魚頭
醬香魚頭
蒜燒魚方
滑溜魚片
蒜香魚塊
蘑菇魚塊
翡翠全魚丸
油爆魷魚花
芫爆魷魚捲
黃魚豆腐羹
肉香魚唇
紅燜魚翅
烏龍戲珠
遊龍戲鳳
炸燜泥鰍
炸烹魚絲
群龍聚首
焅大蝦
鐵闆蝦
炸烹大蝦
糖醋大蝦
仙人掌爆雙鮮
賽螃蟹
清醃醉蟹
綉球乾貝
翠豆爆扇貝
棗杞燉龜
豬手燉參龜
山東海參
蔥燒海參
肉片燒海參
三鮮扒海參
三鮮南瓜
炸蠣黃
清汆蠣子
金銀裹蠣子
油爆鮮螺
韭菜炒蟶子
菜心拌蜇皮

四、豆製品類
炒豆腐腦
肉末豆腐
沙鍋豆腐
鍋煽豆腐
三美豆腐
皮蛋豆腐
鍋貼豆腐
肉醬拌豆腐
大蔥炒豆腐
蝦乾燉豆腐
三寶豆腐箱
博山豆腐箱
蒸扒豆腐盒
溜豆腐丸子
蒸扒三白
牛肉炒凍豆腐
燜肉燉凍豆腐
蒜醬燒豆乾
青筍炒豆乾
京醬豆腐絲
濃香豆腐捲
香熏豆腐條
鮮墨炒豆皮
蔥頭炒豆泡
醬香黃豆芽
蒜香腐竹
香煎油皮餃

五、蔬菜類
炸茄盒
拔絲金棗
薑汁蕓豆
海米菜心
醋溜白菜
栗子燒白菜
肉炒鞭筍
扒蟹黃白菜
金鈎掛銀條
蔥油茄絲
蒜香燒茄子
雪裏蕻炒肉丁
金針炒肉絲
白菜炒雙珍
肉末炒滑菇
龍眼鮮奶糕
莧菜補血湯
拌芥藍豬心
肉絲大拌菜

精彩書摘

中國菜以色、香、味、形、器俱佳而聞名中外，以其特色形成的中國飲食文化，是中華文明的瑰寶。
我國幅員遼闊，物産豐富，由於各地區的自然氣候、地理環境和物産特色的不同，各地的生活習慣與傳統的飲食習俗也有很大差彆，在飲食的做法、吃法上形成瞭各自的特點，因而也就形成瞭不同的菜係。
本書是教您學做著名菜係係列叢書之一的《新編精品魯菜》。
魯菜又稱山東菜，它由濟南和膠東兩個地方風味菜構成。在烹調中選料考究、刀工精細、調味適中、功於火候。常見的烹調技法有：爆、炒、溜、炸、燒、塌、燜、扒，並以鮮鹹適度、清爽脆嫩而聞名，尤以調製奶湯、清湯最為著稱，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
山東人喜食生辣（即大蔥、大蒜），善用蔥香調味，大蔥、大蒜味香，有暢風順氣、疏散油膩、殺菌健胃和刺激食欲等功效。膠東人在烹製海鮮上更有獨到之處，在力求清鮮保留原味的烹調方法上，具有一定代錶性。

前言/序言

餐飲行業精深研究與創新實踐：現代烹飪技藝、菜品設計與管理運營深度解析 本書聚焦於當前餐飲行業麵臨的挑戰與發展趨勢，為從業者提供一套全麵、深入的現代烹飪技藝提升、創新菜品設計、精細化廚房管理及可持續運營的實戰指南。 第一部分：現代烹飪技藝的革新與傳承 第一章：烹飪科學與基礎功的數字化升級 本章深入探討現代烹飪背後的科學原理，重點解析瞭食材的分子結構、熱傳導的精確控製，以及不同烹飪方式（如低溫慢煮、分子料理技術）對食材風味和質地的影響。我們摒棄傳統經驗主義，引入數據驅動的烹飪模型，指導廚師如何通過科學手段穩定輸齣高品質菜肴。 1.1 食材的生物化學解析與風味構建： 詳細分析蛋白質、碳水化閤物和脂肪在加熱過程中的美拉德反應、焦糖化反應的精確控製。介紹如何利用酶解技術優化肉類的嫩化過程，以及如何通過酸化和堿化手段調節蔬菜的口感和色澤。 1.2 刀工技藝的工業化與精細化： 探討傳統中式刀工（如蓑衣刀法、荔枝刀法）在現代工業廚房中的標準化應用。引入高精度切割設備的使用規範與維護，強調手工精細刀工在提升菜品視覺價值和保持食材完整性上的不可替代性。 1.3 調味係統的重構： 突破傳統的“一勺生抽，半勺老抽”模式，建立基於味覺麯綫（Sweetness, Sourness, Saltiness, Bitterness, Umami）的平衡係統。重點介紹全球香料庫的構建與應用，特彆是發酵調味品（如日式醬油、意大利陳醋、地中海鹽類）在提升菜肴復雜層次感方麵的策略。 第二章：跨界融閤與新派烹飪風格構建 本章緻力於打破地域菜係的壁壘，探索全球烹飪語言的融閤與創新，指導廚師發展具有個人辨識度的烹飪風格。 2.1 東西方烹飪哲學的對話： 分析中餐的“意境”與西餐的“結構”在擺盤藝術中的結閤點。探討如何將法餐的醬汁技術應用於傳統中式燉菜的收汁提味中，以及如何運用中式高湯的醇厚感來改良西式清湯的基礎。 2.2 素食與植物基烹飪的未來趨勢： 深入研究植物蛋白的質構重塑技術，如利用高壓擠壓、冷凍乾燥等方法模擬肉類的縴維感和咀嚼感。介紹全球範圍內頂尖的素食創意菜品案例分析，側重於如何用蔬菜本身的風味復雜度替代動物性脂肪帶來的滿足感。 2.3 現代海鮮處理與淨化技術： 關注食品安全與可持續性。講解現代水産保鮮技術、深海魚類的零度保鮮處理，以及如何安全高效地去除海鮮的腥味，同時保留其原有的海洋風味。 第二部分：創新菜品設計與菜單工程 第三章：以顧客體驗為核心的菜品研發流程 本章提供一套結構化的菜品研發（R&D）流程，確保研發齣的菜品不僅美味，更符閤市場需求和成本控製標準。 3.1 市場調研與目標客群畫像： 如何通過大數據分析和現場觀察，確定目標客戶的口味偏好、價格敏感度及對健康餐飲的需求。強調“反嚮設計”——從顧客的心理預期倒推食材選擇和烹飪難度。 3.2 成本核算與盈利模型構建： 詳細講解“菜品邊際貢獻率”的計算方法，如何精確控製食材損耗率（Waste Management），並為每道菜建立動態的成本浮動模型，確保利潤最大化。 3.3 味道測試與反饋迭代： 設計科學的盲測流程，收集來自不同年齡層、不同飲食習慣的測試樣本的反饋。重點分析反饋數據中的“非語言信號”，如顧客的猶豫、贊嘆的頻率等，指導菜品在味道、份量和呈現上的最終調整。 第四章：視覺藝術：現代擺盤與餐桌美學 本章將烹飪提升到視覺藝術的層麵，探討如何在有限的空間內創造無限的視覺衝擊力。 4.1 空間、色彩與質地的平衡： 闡述“留白”在東方美學中的應用，以及如何運用對比色（如黑白、紅綠）突齣主食材。分析不同器皿（陶瓷、石材、金屬）的紋理如何與菜肴的質感（酥脆、柔滑、流體）形成互補或對比。 4.2 動態擺盤與情景敘事： 介紹如何通過煙霧、乾冰、滴油等動態元素營造用餐的儀式感。指導廚師將菜品設計成一個“微型場景”，講述食材的來源地或烹飪的故事，增強顧客的情感連接。 4.3 針對不同用餐場景的菜單結構設計： 區分商務宴請、傢庭聚餐和休閑簡餐對菜品組閤和上菜順序的不同要求，設計齣最優的“套餐流綫圖”。 第三部分：精細化廚房管理與可持續運營 第五章：人力資源優化與團隊效能提升 本章關注後廚團隊的管理藝術，旨在建立高效、穩定且具有學習動力的專業廚房隊伍。 5.1 崗位職責的模塊化設計： 打破傳統的“幫廚-主廚”層級，引入現代項目管理中的“模塊化”概念，將廚房工作拆分為備料、烹飪執行、質量控製等獨立模塊，提高專業化程度和交叉培訓的可能性。 5.2 員工技能評估與激勵機製： 建立透明的、基於量化指標（如齣菜速度、零失誤率、成本控製達標率）的績效評估體係。設計多層次的職業發展路徑圖，激勵員工從“操作者”嚮“技術專傢”轉型。 5.3 廚房安全與職業健康： 嚴格遵守全球最高標準的食品安全規範（HACCP原則的深度應用）。重點講解如何通過優化工作流程設計，減少廚師在高強度工作下的物理傷害風險（如燙傷、刀傷、重復性勞損）。 第六章：供應鏈韌性與可持續發展策略 在原材料成本波動加劇的背景下，本章提供構建穩定、可追溯且符閤可持續發展理念的供應鏈的策略。 6.1 建立本地化與多元化采購網絡： 評估本地優質供應商的潛力，減少對單一渠道的依賴。詳細介紹如何通過閤同鎖定關鍵原材料的價格，並建立“替代食材預案庫”。 6.2 零浪費（Zero-Waste）廚房實踐： 教授如何將食材的各個部分（如蔬菜邊角料、肉類骨架）轉化為高價值的副産品（如澄清高湯、蔬菜粉、自製調味油）。量化“食物損耗”對最終利潤的影響，將其視為關鍵績效指標（KPI）。 6.3 能源效率與綠色運營： 分析商用廚房的能耗熱點（如通風係統、製冷設備），提供節能改造的技術方案。倡導使用環保型清潔劑和可降解包裝材料，將“綠色”理念融入品牌的核心競爭力。 本書旨在成為新時代餐飲精英的案頭必備工具書，它將科學的嚴謹性、藝術的創造性與管理的實操性完美結閤，引領讀者構建一個麵嚮未來的、高盈利、可持續發展的現代餐飲事業。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始拿到《新編精品魯菜（全彩）》時，並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上美食書籍很多，但真正能打動我的卻不多。然而，這本書卻給瞭我巨大的驚喜。首先，它的圖片質量非常高，色彩鮮艷，構圖精美，每一張菜品圖都充滿瞭藝術感，讓人一看就食欲大增。更讓我滿意的是，本書的講解方式非常人性化。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是將每一道菜的背景故事、文化淵源、以及一些烹飪上的“小心得”都融入其中。我喜歡書中對於一些經典魯菜的“深度挖掘”，例如“蔥燒海參”，它詳細講解瞭海參的種類選擇、發泡技巧，以及蔥燒過程中火候的把控，這些都是在其他書中很難找到的寶貴信息。此外，書中還加入瞭一些“進階”技巧，例如如何讓醬汁更濃鬱，如何讓菜品更具營養價值，這些都讓我覺得這本書非常實用，不僅僅是給新手看的，對於有一定烹飪基礎的人來說，也能從中獲得啓發。總而言之，這是一本集觀賞性、實用性和文化性於一體的優質美食書籍，強烈推薦給所有熱愛美食的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

拿到《新編精品魯菜（全彩）》的那一刻，我仿佛被一股濃鬱的傢鄉味道所包圍。作為一名在外地多年的山東人，對傢鄉菜的味道有著特彆的情感。這本書的內容，簡直勾起瞭我無數的迴憶。從書中的圖片就能看齣，它對魯菜的選材和製作非常講究，每一個細節都力求完美。我尤其喜歡書中對於一些傳統魯菜的“復原”和“精細化”處理，比如“德州扒雞”，它不僅僅是告訴你怎麼燉，還詳細講解瞭關鍵的“扒”的技巧，以及如何讓雞皮酥脆、肉質軟爛。書中還有很多我從小吃到大的菜，比如“九轉大腸”、“醋溜白菜”，這些在書中都得到瞭非常細緻的呈現。更重要的是，這本書的講解非常易於理解，即使是一些復雜的烹飪過程，也被化繁為簡，用通俗易懂的語言和精美的插圖來解釋，讓我這個在異鄉的遊子，也能在傢中重現那熟悉又溫暖的傢鄉味道。這本書不僅僅是一本菜譜，更是承載著一份濃濃的鄉愁和對魯菜文化的傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這種“廚房小白”量身定做的！一直以來，我對魯菜的印象就是“大菜”，感覺很難駕馭，總覺得需要很高深的技巧。但是，《新編精品魯菜（全彩）》徹底改變瞭我的看法。首先，圖片的質量高得離譜，每一道菜都拍得跟大片一樣，色彩鮮艷，光澤誘人，讓人一看就想立刻動手嘗試。而且，它的步驟說明也超級詳細，不僅僅是“放鹽”，而是告訴你“放多少鹽”，“什麼時候放”，甚至還配有插圖，把每一個關鍵步驟都可視化瞭。我印象最深的是一道“油燜大蝦”，我以前覺得要做得好吃很難，但這本書裏的步驟講解得非常清晰，從蝦的處理，到油燜汁的調製，一步步跟著來，我竟然真的做齣瞭餐廳級彆的味道！最讓我驚喜的是，書裏還介紹瞭一些傢常版的魯菜，比如“鍋塌豆腐”，以前我覺得這菜聽起來很高大上，沒想到書中給齣瞭非常簡單的傢常做法，食材也都是傢裏常備的，我周末就嘗試瞭一下，傢人都贊不絕口。這本書讓我覺得烹飪魯菜不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的美味。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《新編精品魯菜（全彩）》真是讓我驚喜連連！首先，這本書的裝幀設計就非常用心，硬殼封麵，紙張也很有質感，拿在手裏沉甸甸的，一看就知道是精心製作的。翻開第一頁，就被那鮮艷誘人的菜品圖片深深吸引瞭。圖片的色彩還原度極高，仿佛食物就在眼前，散發著誘人的香氣。每一道菜都拍得那麼精緻，擺盤也很有藝術感，讓人一看就食欲大開。我最喜歡的是它對於每道菜的介紹，不僅僅是簡單的食材列錶和步驟，還穿插瞭一些關於這道菜的曆史淵源、文化背景，甚至是主廚的烹飪心得。比如，說到“蔥燒海參”，書中不僅詳細介紹瞭如何處理海參纔能達到最佳口感，還講瞭這道菜在魯菜中的地位，以及不同大師們在做法上的細微差彆，讀起來就像是在聽一位經驗豐富的老廚師在娓娓道來，讓人感覺非常親切和有收獲。而且，書中提到的食材也都很常見，步驟也寫得非常詳細，即便是像我這樣的廚房新手，也能跟著做齣像模像樣的菜肴。這本書不僅是食譜，更像是一本關於魯菜文化的百科全書，讓我對魯菜有瞭更深層次的認識和喜愛。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對中華美食有著濃厚興趣的“吃貨”，我一直對魯菜情有獨鍾，總覺得它樸實卻不失精細，濃油赤醬中透著一股子大氣。這次有幸接觸到《新編精品魯菜（全彩）》，簡直是打開瞭新世界的大門。這本書最讓我贊嘆的是它的“全彩”二字絕非虛設。每一張圖片都堪稱藝術品，色彩飽和度恰到好處，光影效果也處理得極佳，仿佛能聞到菜肴撲鼻的香氣。翻閱過程就像是在進行一場視覺與味蕾的雙重盛宴。更難得的是，它不僅僅是照片的堆砌，而是將每道菜的精髓都提煉齣來，從食材的選擇、處理，到烹飪的火候、調味，都進行瞭細緻入微的講解。我特彆注意到書中對於一些經典魯菜的“細節”處理，比如如何讓糖醋裏脊的糖醋汁掛得均勻漂亮，如何在蔥燒海參中恰到好處地體現齣“蔥燒”的香味，這些看似微小的技巧，卻是決定一道菜成敗的關鍵。書中還加入瞭一些“創新”元素，在保留魯菜傳統風味的基礎上，加入瞭一些現代的烹飪理念和擺盤方式，讓傳統魯菜煥發齣新的生命力，感覺非常實用，也很有啓發性。

評分☆☆☆☆☆

還是可以，寫得不錯。比較有用的書

評分☆☆☆☆☆

不知道吃啥，就翻翻菜譜，哈哈

評分☆☆☆☆☆

書就跟北方的性格一樣，裏麵就是老套路，做菜粗糙。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

書還可以吧，比想象的要薄

評分☆☆☆☆☆

不錯 彩色的 說明也很詳細 .....

評分☆☆☆☆☆

很薄一本

評分☆☆☆☆☆

魯菜，不是很容易做，學習中。

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，照片曝光過度，感覺像盜版書籍。內容不錯，照片曝光過度，感覺像盜版書籍。