一學就會的124種冰淇淋布丁 冰激淩書籍 做冰淇淋的書 冰淇淋製作入門 冰淇淋飲品配方書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 闊步專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742281

商品編碼：10619946996

烘焙藝術的深度探索：經典法式甜點與現代分子料理的完美融閤 一部涵蓋法式烘焙精髓與前沿甜點創新的權威指南，帶你領略甜點製作的無限可能。 本書並非專注於冰淇淋和布丁的基礎製作，而是深入挖掘法式甜點（Pâtisserie Française）的深厚底蘊，並巧妙引入當代分子料理（Molecular Gastronomy）的技術精髓，為渴望提升技藝的甜點愛好者、專業廚師以及對精緻餐飲充滿熱情的讀者提供一本兼具理論深度與實踐廣度的寶典。 我們相信，卓越的甜點源自對食材的深刻理解、對經典技法的精準掌握以及對創新精神的不懈追求。因此，本書的結構精心設計，旨在構建一個從基礎原理到高階應用的完整知識體係。 --- 第一部分：法式糕點的黃金法則——重塑經典與精準結構 本部分聚焦於法式甜點製作中不可或缺的基石——對溫度、比例和質地的極緻控製。我們將拋開簡易的“一學就會”的快速配方，轉而探討支撐起宏偉甜點結構的科學原理。 1. 酥皮的秘密：層次的藝術與麵團的生命 韆層酥（Mille-feuille）的完美蛻變： 我們將詳盡解析如何通過精確控製黃油的溫度和摺疊次數，實現酥皮在烘烤過程中蒸汽的均勻膨脹，形成數百層清晰、酥脆且易碎的結構。內容將涉及不同黃油的乳脂含量對最終口感的影響，以及“摺疊法”的微小調整如何決定酥皮的最終高度與穩定性。 撻皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）的深度對比： 不僅僅是給齣配方，我們將深入比較使用全蛋、蛋黃或純奶油製作的撻皮在口感、延展性和抗濕性上的差異。討論“沙化”（Sablage）技術在不同撻皮中的應用及其對口感“酥鬆度”的決定性影響。 2. 慕斯與剋雷姆：乳化與穩定性的科學 法式奶油霜的精細校準： 介紹意式、法式和瑞士式奶油霜的製作差異，重點分析蛋白霜的打發程度（從軟峰到硬峰的過渡）對最終慕斯穩定性的影響。我們將探討吉利丁（明膠）的“Bloom值”如何影響慕斯在不同環境溫度下的融化速度和切麵平整度。 甘納許的動態平衡： 詳述高品質黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力的可可脂含量與鮮奶油脂肪含量之間的完美比例，以製作齣流淌適中、冷卻後具有光澤且口感柔滑的甘納許內餡。 3. 烘焙靈魂：蛋糕體的結構優化 海綿蛋糕（Génoise）與戚風（Chiffon）的本質區彆： 深入剖析全蛋打發與分離蛋打發在空氣包裹效率上的差異，以及如何通過少量液體（如融化黃油或牛奶）的“迴火”（Tempering）步驟來防止麵糊消泡，確保蛋糕體輕盈且具有彈性。 --- 第二部分：現代甜點廚房——分子美食學的尖端應用 本部分將帶領讀者跨越傳統烹飪的邊界，擁抱前沿技術，將甜點製作提升到藝術與科學的交匯點。 1. 膠體科學與質地重構 瓊脂（Agar-Agar）與卡拉膠（Carrageenan）的精確應用： 探討這些植物性膠凝劑與動物性明膠在凝固點、口感（脆性或彈性）上的顯著區彆。我們將演示如何用卡拉膠製作齣具有“彈性”的果凍層，而不是傳統的“顫動感”。 球化技術（Spherification）的精細化： 詳細介紹“正嚮球化”和“反嚮球化”的原理。不再是簡單的製作“爆珠”，而是如何控製藻酸鈉與鈣離子的反應時間，以實現外殼厚度均勻、內部液體飽滿且口感“爆破”感適中的完美球體。 2. 氣體與泡沫藝術 奶油槍（Siphon）的高級運用： 超越簡單的打發鮮奶油，我們教授如何利用氮氣（N2O）製作齣穩定、綿密且低脂的“熱/冷泡沫”（Foams）。探討不同風味基底（如咖啡濃縮液、果泥）在加壓後的化學反應和氣泡持久性。 卵磷脂（Lecithin）在乳化中的角色： 如何利用大豆卵磷脂製作齣空氣感極強的“空氣泡沫”（Airs），這種泡沫不僅輕盈，而且能夠穩定地附著在甜點錶麵，賦予其視覺上的“雲朵”效果。 3. 低溫烹飪與風味萃取 舒芙蕾的溫度掌控： 介紹使用低溫慢烤技術（Sous Vide）來預處理舒芙蕾的基礎蛋奶液，以確保烤製過程中內部受熱均勻，從而達到完美的膨脹高度和入口即化的質地。 風味油與浸漬技術： 利用真空技術或長時間冷浸漬，從香草莢、柑橘皮甚至香料中萃取齣高純度的風味精油，並將其穩定地融入甜點中，提升層次感。 --- 第三部分：配方背後的風味哲學與感官設計 本書的最終目標是培養讀者的“風味構建”能力，使他們能夠脫離既有配方，創造齣屬於自己的味覺體驗。 1. 風味輪盤與搭配策略： 係統介紹風味化學中的“風味協同”（Flavor Pairing）理論，解析如巧剋力與咖啡、柑橘與羅勒等經典和非經典組閤背後的分子基礎。提供一個可擴展的風味矩陣，指導讀者進行大膽且和諧的跨界搭配。 2. 甜度與酸度的平衡藝術： 探討不同糖類（蔗糖、葡萄糖漿、異麥芽酮糖醇）對甜度感知和口感濕潤度的影響。重點分析如何通過精確調配酸性成分（如檸檬酸、塔塔粉、果酸）來“提升”甜點的整體風味，而非簡單地使其變酸。 3. 視覺呈現與多重質地體驗： 介紹高級擺盤的原則，包括“留白”、“高度對比”和“色彩協調”。強調如何在同一份甜點中融閤至少三種對比鮮明的質地（例如：酥脆的塔底、綿密的慕斯、流動的醬汁和脆爽的晶片），確保每一口都能帶來豐富的感官衝擊。 結論： 《烘焙藝術的深度探索》是一本麵嚮進階學習者的專業參考書，它要求讀者投入時間理解“為什麼”，而不僅僅是記住“怎麼做”。通過掌握這些法式經典與現代科技的結閤點，你將能夠自信地駕馭任何復雜的甜點挑戰，將廚房轉化為一個充滿無限創意的實驗室。

評分☆☆☆☆☆

我一直對《冰淇淋製作入門》這本書的標題很感興趣，因為我一直是烘焙方麵的“小白”，對很多復雜的食材和操作都望而卻步。這本書的“入門”二字，給瞭我很大的信心。我希望這本書能夠從最基礎的冰淇淋製作開始，詳細講解每一個步驟，比如如何正確地稱量食材，如何處理雞蛋，如何製作糖漿，以及如何攪拌和冷凍。我希望書中能夠提供一些關於製作基礎香草冰淇淋和巧剋力冰淇淋的詳細教程，因為我認為這是學習其他口味冰淇淋的基礎。是否會有一些關於冰淇淋機的使用方法和保養的介紹？如果我沒有冰淇淋機，是否也能用其他簡易的方法製作齣美味的冰淇淋？我非常期待這本書能夠提供一些關於如何在傢中獲得絲滑口感冰淇淋的技巧，避免冰晶的産生。同時，我也希望能看到一些關於如何為冰淇淋添加風味，比如加入水果泥、果醬、堅果碎等，這些簡單的變化就能讓冰淇淋變得更加豐富多彩。我希望這本書能夠讓我真正地“一學就會”，成功邁齣冰淇淋製作的第一步。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《冰激淩書籍》之後，我首先被它的內容豐富程度所震撼。124種冰淇淋和布丁的配方，這已經不是一本簡單的食譜瞭，簡直就是一個冰淇淋布丁的百科全書！我以前嘗試過幾次在傢製作冰淇淋，但總是覺得口感不夠細膩，或者味道不夠濃鬱，總感覺少瞭點什麼。這本書的齣現，讓我覺得終於找到瞭解決問題的關鍵。我尤其對書中那些標注著“經典口味”和“創新口味”的章節很感興趣。我希望能找到一些關於如何在傢製作齣如絲般順滑、入口即化的冰淇淋的技巧，以及如何調整糖分和脂肪的比例以達到最佳口感。同時，布丁的部分也讓我眼前一亮，我一直以來都對法式焦糖布丁情有獨鍾，希望這本書中能有正宗的配方，並且詳細講解如何烤齣完美的焦糖層。另外，對於一些比較特彆的口味，比如芒果糯米糍冰淇淋或者椰奶香芋布丁，我非常好奇它的製作原理和特殊的風味是如何實現的。這本書是否會提供一些關於冰淇淋機選擇的建議，或者在沒有冰淇淋機的情況下，如何手工製作齣美味冰淇淋的方法？這些都是我作為傢庭廚師非常關心的問題。我期待這本書能夠提供給我更專業的指導，讓我能夠在傢中輕鬆復製齣媲美甜品店的美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對飲品製作有著濃厚興趣的愛好者，我選擇這本《冰淇淋飲品配方書籍》是因為它不僅僅包含瞭冰淇淋的製作，還擴展到瞭飲品領域。我一直覺得冰淇淋和飲品是絕佳的搭配，無論是製作奶昔、聖代還是咖啡冰淇淋，都能帶來獨特的風味體驗。這本書是否會提供一些將冰淇淋巧妙融入飲品中的創意配方？我特彆想知道如何製作齣那些層次分明、口感豐富的冰淇淋奶昔，以及如何將冰淇淋和咖啡、茶等飲品進行完美的融閤，創造齣令人驚艷的特調飲品。我是否能在書中找到製作各種水果冰沙、刨冰的技巧？以及如何利用冰淇淋來提升傳統飲品的風味？我希望這本書能夠提供給我一些關於如何平衡甜度、酸度以及其他風味的指導，讓製作齣的飲品既有冰淇淋的濃鬱，又不失飲品的清爽。我尤其期待書中能夠有一些關於如何利用當季水果製作齣健康美味的冰淇淋飲品的方法，這樣我不僅能滿足口腹之欲，還能兼顧健康。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，心情真是激動！作為一名烘焙新手，我對製作各種甜點都充滿瞭好奇，尤其是那些看起來就非常誘人的冰淇淋和布丁。這本書的標題“一學就會的124種冰淇淋布丁”簡直太吸引人瞭，尤其是“一學就會”這幾個字，讓我這樣的零基礎小白看到瞭希望。我一直覺得製作冰淇淋和布丁是一件很復雜的事情，需要很多專業設備和技巧，但這本書似乎打破瞭我的固有印象。我迫不及待地翻開第一頁，首先映入眼簾的是清晰明瞭的目錄，種類繁多，從基礎的香草、巧剋力，到進階的水果口味，再到一些創意組閤，應有盡有。而且，它還包含瞭布丁的部分，這讓我非常驚喜，因為我一直對Q彈爽滑的布丁情有獨鍾。我特彆想嘗試書中那些名字聽起來就很誘人的口味，比如“抹茶紅豆麻薯冰淇淋”和“焦糖海鹽布丁”，光是聽名字就已經流口水瞭。書中是否會講解製作過程中容易齣錯的地方，以及如何避免？是否有關於食材選擇的小貼士？這些都是我特彆關注的。我希望這本書能夠詳細地介紹每一種甜點的製作步驟，並且最好配有精美的成品圖片，這樣我纔能更好地把握每一步的操作。我非常期待能在這本書的指導下，成功做齣讓我自己和傢人朋友都贊不絕口的美味冰淇淋和布丁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題《做冰淇淋的書》讓我充滿瞭探索的欲望。我一直以來都對冰淇淋有著濃厚的興趣，但總覺得自己在製作過程中缺乏一些核心的技巧。例如，如何纔能讓冰淇淋的口感更加綿密，而不是冰渣感十足？如何纔能讓冰淇淋的味道更加濃鬱，而不是寡淡無味？這本書是否能夠提供一些關於製作冰淇淋的科學原理，例如乳化、結晶等方麵的知識？我希望這本書不僅僅是提供配方，更能讓我理解為什麼這樣做，從而舉一反三。我特彆關注書中是否會涵蓋一些關於冰淇淋基底的製作方法，比如如何製作齣基礎的意式冰淇淋（gelato）或者法式冰淇淋（custard-based ice cream）的基底，因為我理解很多風味都是建立在優質的基底之上的。另外，對於一些需要用到特殊食材的冰淇淋，比如朗姆酒葡萄乾冰淇淋或者抹茶白巧剋力冰淇淋，書中是否會提供關於這些食材的選擇和處理的建議？我希望這本書能夠幫助我掌握製作美味冰淇淋的精髓，讓我能夠在傢中製作齣各種口味、各種風格的冰淇淋，滿足我和傢人的不同需求。

評分☆☆☆☆☆

沒事就學習，做給兒子吃，挺好

評分☆☆☆☆☆

沒事就學習，做給兒子吃，挺好

評分☆☆☆☆☆

書的外觀完好。具體內容還沒看。應該是不錯的一本書。

評分☆☆☆☆☆

大牌品質 送貨也很迅速

評分☆☆☆☆☆

不錯。

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，很好！

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，很好！

評分☆☆☆☆☆

沒事就學習，做給兒子吃，挺好

評分☆☆☆☆☆

大牌品質 送貨也很迅速