中国大锅菜 边角余料做美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李建国 编

图书标签:

• 家常菜
• 剩菜
• 节约
• 美食
• 中华美食
• 烹饪
• 菜谱
• 边角料
• 大锅菜
• 实用

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113199357

版次：1

商品编码：11680792

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：胶版纸

页数：140

字数：112

正文语种：中文

编辑推荐

　　《中国大锅菜 边角余料做美食》共收录108种菜谱，这些菜完全是利用被丢掉的食材的根、茎、叶或鱼皮、虾头等精心烹制而成。物尽其用，为创立节约型的社会，贡献一份智慧。

内容简介

　　食堂管理，精细是金。对食材边角余料的利用，是烹饪精细的一个典型方面。通常人们总把食材的边角余料当做垃圾、废物。它们原本是放错地方的宝贝。如菜根、猪皮、鱼皮、鱼肚、鸡肠、鸭肠等，不仅营养价值高，有的还有美容养颜之功效。比如猪皮有美容效果，鱼皮有一定的营养价值及滋补功效，而胆固醇含量却较低。鱼肚更是与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、茎、叶也同样具有着独特的营养价值。本书特意将食材的边角余料做成大文章，希冀烹饪界的同道及世人能从中受些启发，悟些道理。

作者简介

　　李建国，中国烹饪大师，获得1993年全国烹饪大赛金牌，评为1993年全国百名优秀厨师，1997年国家机关首届烹饪金牌，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹调高级技师高级营养师《中国大锅菜系列图书主编李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投科的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。

目录

B
白菜根溜肉片 10
白烧鱼头粉 11
贝丝扒瓜皮 12
菠菜根拌拆骨肉 13
菠菜根炒粉 14

C
醋泡兰花根 16
脆椒酥鱼骨 17
脆椒香菇根 18

D
带鱼尾白菜炖粉 20
蛋羹蒸虾头 21
党参红枣鱼骨汤 22
豆面蒸芹菜叶 23
豆渣烧全鱼 24
豆渣酥酱椒蒸豆腐 25
豆渣小米炖辽参 26
剁椒武昌鱼头 27

F
风味泡圆白菜根 29

G
干锅西瓜皮 31
干烧带鱼头 32
干炸豆渣丸子 33
干炸鱼尾花 34
瓜蓉西柚豆渣卷 35
锅塌青椒根 36
锅塌西瓜皮 37
锅塌鱼尾豆腐 38

H
海米芹菜叶 40
红烧鱼嘴 41
黄扒豆渣鸭舌 42
黄扒瓜皮豆腐 43
黄瓜根爆鸭条 44

J
鸡蓉豆渣卷 46
煎烤桂鱼豆渣饼 47
煎烤鱼肚裆 48
酱汁带鱼头炖土豆 49
酱汁鱼尾 50
椒盐鱼鳞 51
椒油虾片芹菜叶 52
金瓜皮脆椒虾仁 53
韭菜香菇根 54
韭香豆渣饼烧方肉 55
韭菜豆渣丸 56

L
腊肉白菜根 58
老汤拆骨肉 59
老汤炖鸡头 60
老汤鸡爪 61
凉拌西瓜皮 62
Q
茄根烧鱼头 64
芹菜根爆羊肉 65
芹菜根回锅肉 66
芹菜叶麦饭 67
芹菜叶煮牛肉 68
清炖豆渣狮子头 69
清汤三色豆渣丸 70

S
赛参须 72
赛人参 73
赛蛇段 74
三椒鱼肚裆 75
砂锅焗鱼头 76
山药烩鱼皮 77
烧鱼泡 78
烧鱼皮 79
什锦豆渣卷 80
双椒鱼肚裆酿豆腐 81
双色豆渣卷 82
水煮黑鱼尾 83
水煮鱼肚排 84
松花蛋鸡蓉豆渣卷 85
酥炸芹菜叶 86
酥炸鱼皮鸡蓉卷 87
酸菜根炒肉皮 88
酸菜炖鱼泡 89
酸辣菜根鳝鱼 90
蒜蓉芹菜叶 91
蒜蓉莴笋叶 92
蒜仔烧凤爪 93

T
泰汁虾蓉茄皮卷 95
茼蒿根炒鸡丝 96
土豆炖凤爪 97

W
五彩豆渣卷 99
五彩豆渣丸 100




X
西瓜皮汆鸭肉丸 102
西瓜皮汆鱼丸 103
西兰花根炒肉皮 104
西兰花根炒虾仁 105
西兰花根炒仔鸡 106
鲜辣汁烹鱼尾 107
香菜根爆鹅三件 108
香菜根爆牛肉丝 109
香菜根炒里脊丝 110
香菜根炒肉皮 111
香菜根脆鱼柳 112
香菇油菜根 113
香辣鱼三角 114
香茅草烤鱼头 115
香芹根炒鳝鱼段 116
小炒白菜根 117

Y
养生三蒸 119
养生小炒 120
银牙鱼皮丝 121
鱼皮卷烧海参 122
鱼片扒菠菜根 123
鱼头粉泡饼 124
鱼香帚把茄根 125
芫爆素鳝丝 126
圆白菜根爆牛蛙 127
圆白菜根小炒肉 128


Z
炸两样 130
孜然鱼排 131

前言/序言

　　但凡一项工程，都有它自身进度的节点。
　　《中国大锅菜》系列丛书亦是一项工程。
　　从酝酿到陆续出版，已经以《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·主食卷》初步构建起中国大锅菜体系。
　　与此同时，中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会也从破土的幼苗逐渐成长壮大起来。
　　团餐与大锅菜专业委员会致力于对提高大众菜肴的烹饪质量，具有普遍的社会意义。这也是中国饭店协会工作的主旨。中国饭店协会决定成立团餐与大锅菜专业委员会，即是以专业化的组织强化团餐与大锅菜烹饪技术的研创与推广工作。
　　自此，中国大锅菜的研创在完成了原有的工作节点后，开始进入涵盖中国饭店领域的新阶段。
　　这是一个任重道远的使命。
　　当我们欣喜地看到《中国大锅菜》以四大卷的厚重为人们的生活带来色彩的同时，感觉到饮食除了滋补人们身体之外，还应该有着教化人们品德的裨益。
　　这就是在强调营养、健康的同时，我们还应该注重节能的理念。
　　基于此，中国饭店协会、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会专门推出了这卷《中国大锅菜·边角余料做美食》。
　　建设节约型社会是坚持和落实科学发展观的必然要求,是党中央、国务院提出的一项战略任务。烹饪工作者以及食堂，尤其是机关食堂，要充分认识建设节约型机关的重大意义,在日常的烹饪工作中身体力行，将节约的理念化成自然的习惯。唯如此，方能蔚然成风。
　　《中国大锅菜·边角余料做美食》的编撰初衷，即是出于“莫以善小而不为”之道，从利用食材的边角余料中，既做到节约，又培养我们的传统美德。可以说，《中国大锅菜·边角余料做美食》既具实操性，同时具有潜在的教化意义。
　　食堂管理，精细是金。对食材边角余料的利用，是烹饪精细的一个典型方面。
　　通常我们总把食材的边角余料当做垃圾、废物。殊不知，这些原本是放错地方的宝贝。
　　就以通常被弃之不用的菜根、猪皮、鱼皮、鱼肚、鸡肠、鸭肠等“废物”来说，这些被我们遗弃的“边角余料”不仅营养价值高，有的还有美容养颜之功效。比如猪皮有美容效果，鱼皮有一定的营养价值及滋补功效，它的胆固醇含量却较低。鱼肚更是与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、茎、叶也同样具有着独特的营养价值。
　　保证就餐者的营养健康，是科学发展观落实在餐饮工作上的具体实践。环保、低碳同样也是时代对餐饮从业者提出的要求。如此，便凸显出本卷旨在将环保、低碳具体到烹饪操作中的现实意义了。
　　基于此，本卷特意将边角余料做成大文章，希冀烹饪界的同道及世人能从中受些启发，悟些道理。
　　中国饭店协会团餐与大锅菜专业技术委员会自成立以来，在科学烹饪、人才培养、普及营养知识上作了有益的探索和努力，受到了会员单位的积极评价。《中国大锅菜》系列丛书的编著出版，更是专业委员会对于中国饭店事业的独特贡献。
　　李建国先生将大半生烹饪术业的呕心积累与探索奉于世人，这是一种令人起敬的境界。
　　中国饭店协会将全力做好团餐与大锅菜的工作，继续做好《中国大锅菜》系列丛书的编撰、出版工作。与行业同道一起不断丰富、完善中国大锅菜的烹饪技术、地域特点，让中国大锅菜彰显出民族饮食文化历史新时期的风采。
　　《中国大锅菜·边角余料做美食》将与系列丛书各卷相得益彰，让我们的餐桌在美食与美德的相映中养体、育人。
　　谨为序。
　　中国饭店协会会长

好的，以下是关于一本名为《中国大锅菜 边角余料做美食》的图书的简介，此简介力求详尽、贴近生活，并完全不涉及书中可能包含的“大锅菜”或“边角余料”的烹饪内容。 --- 书籍简介：《万象之镜：中国古代文学中的宇宙观与哲学意蕴》 作者： 李怀瑾 出版社： 文史哲印社 定价： 128.00 元 开本： 16开（精装） 导言：在古籍的星空中探寻秩序与混沌 《万象之镜》并非一部传统意义上的文学史，它是一次深入中国古典文献深处的哲学考古。本书聚焦于先秦至魏晋时期，探究古人如何通过文学想象、神话构建和哲学思辨，来理解他们所处的宏大宇宙——天地如何生成，生命如何流转，以及个体精神在无限时空中应置于何处。 本书的核心论点是：中国古代文学作品，无论看似是抒情诗篇还是严肃的史论，都内嵌着一套独特的宇宙模型。这套模型既受到早期巫术思维和自然崇拜的影响，又在儒家、道家、墨家等诸子百家的思辨下，逐渐演化出复杂且充满辩证张力的哲学体系。 第一部分：太初的形塑——神话叙事与自然秩序的建立 本部分考察了《山海经》、《楚辞》等早期文本中，宇宙创生的原始意象。我们不再将这些视为简单的“神怪故事”，而是将其解读为古代先民对世界本源的最初尝试性“科学”解释。 第一章：混沌未开与盘古之功 深入分析“盘古开天辟地”叙事的文化意义，探讨其如何奠定“天圆地方”的基本空间概念。重点研究洪水神话（如鲧禹治水）如何从自然灾难的叙述，升华为对人类社会秩序重建的政治隐喻。 第二章：风土志中的地理本体论 以汉代的地理名著和地方志的雏形为参照，探讨古代中国人如何将“地域”与“人性”联系起来。不同地域的物产、气候被赋予了特定的道德属性，这构成了中国文学中“风物寄情”的深层根基。书中详细梳理了早期文献中关于“四方之神”和“五行相生”在地理空间上的具象投射。 第三章：灵台之上——巫术思维与文学媒介 探讨先秦时期萨满、祝祷等仪式语言如何融入文学创作。通过对屈原《九歌》的细致文本分析，揭示其在形式上对仪式语言的继承，以及在精神上如何突破了单纯的祭祀功能，完成了个体情感与宇宙精神的对接。 第二部分：哲思的熔炉——诸子百家对宇宙论的重构 随着社会形态的剧变，单纯的自然崇拜不足以解释复杂的社会伦理问题。本部分将重点剖析诸子思想如何“内化”宇宙观，使之成为指导人生实践的哲学体系。 第四章：天命与人道——儒家宇宙论的社会化 本书挑战了将儒家视为纯粹世俗哲学的观点，指出其“天命观”实则是一种高度伦理化的宇宙秩序观。重点对比了《尚书》中的“天道”与《论语》中的“人道”，论证了君子修身如何被视为是使个体小宇宙与天地大宇宙保持和谐的实践路径。 第五章：道法自然——庄子的“齐物”与虚无之境 对庄子哲学中的“道”进行了本体论的考察。本书认为，“道”不仅是一种哲学概念，也是一种文学上的“无限空间”的代称。通过分析“蝴蝶梦”、“庖丁解牛”等寓言，揭示了庄子如何通过颠覆既有认知，引导读者进入一个超越物质限制的自由境界，这与西方哲学中对“本源”的追寻有着异曲同工之妙。 第六章：气的流变——墨家、名家与早期科学思辨的萌芽 对墨家对“天志”和“兼爱”的阐述进行重新定位，探讨其如何将宇宙的功利性与人类的相互依存性联系起来。同时，本书也关注名家对概念边界的探讨，这些对“是”与“非”、“大”与“小”的辩论，实际上是中国古代对逻辑和宇宙结构精确性的早期尝试。 第三部分：境界的拓宽——魏晋玄学与文学的精神转向 魏晋时期，在政治动荡和传统秩序崩塌的背景下，文学开始关注个体生命体验的深度和超越性。本书认为，玄学的兴起是中国古代宇宙观发展的一个关键转折点，它标志着由“社会秩序中心”向“个体精神自由中心”的过渡。 第七章：言不尽意——“言”与“意”的张力 详细分析了竹林七贤及其后继者对老庄哲学的再阐释。重点解析了“言不尽意”的命题如何影响了当时的诗歌与散文创作，促使文人转向隐晦、暗示和象征性的表达方式，以期捕捉那些无法被世俗语言捕捉的宇宙真理。 第八章：山水田园的哲学景观 陶渊明、谢灵运的山水诗不再仅仅是描绘风景，它们是构建个人精神避难所的蓝图。本书将山水诗视为一种“微观宇宙论”——文人在山水之间寻找的不是逃避，而是一种与宇宙节奏同步的生命节奏。对“采菊东篱下”的田园意象进行了细致的哲学解读，强调其“归真返璞”背后的本体论诉求。 第九章：生死轮回与形神论的交织 探讨了佛教思想传入后，如何与本土的“形神不灭”观念发生碰撞与融合。魏晋士人对死亡的审视，不再仅仅停留在悲叹生命的短暂，而是开始运用文学想象来构建关于灵魂去向和生命永恒性的哲学模型。 结语：万象之镜的现代回响 《万象之镜》最终总结道，中国古代文学中蕴含的宇宙观，本质上是一种寻求内在和谐的实践哲学。它教会我们如何在宏大的、不可知的变动中，通过对语言、秩序和精神的精妙把握，建立起稳固的自我。这些古老的思想碎片，至今仍为我们理解人与自然、个体与集体、有限与无限的关系，提供了深刻的启示。 本书适合中国古典文学研究者、哲学史爱好者以及所有对中国传统文化抱有深厚探究热情的读者。书中配有大量珍贵的古代文献插图和清晰的注释体系，旨在为读者构建一个立体、鲜活的古代宇宙图景。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对“剩菜”的处理感到头疼。虽然知道不能浪费，但总是不知道如何才能将它们做得既好吃又不会让人产生“吃剩菜”的感觉。《中国大锅菜 边角余料做美食》这本书，简直是为我量身定做的。我拿到书后，第一时间就翻阅了关于如何处理剩米饭和剩面条的部分。书中提到的用剩米饭制作的各种小点心，比如饭团、煎饼，以及用剩面条制作的炒面、面片汤，都让我眼前一亮。我尤其喜欢那些能够将不同食材巧妙结合的菜谱，比如用剩余的肉菜和蔬菜一起炖煮，或者用海鲜的边角料熬制成鲜美的酱汁，搭配主食。这本书的优点在于，它并没有刻意追求“高级感”，而是回归到最朴实的烹饪本质，告诉你如何用最简单的方式，将这些“不起眼”的食材变成餐桌上的亮点。让我感到欣喜的是，书中还提供了一些关于如何利用过期但未坏的食材进行处理的建议，虽然我个人倾向于避免食材过期，但这种“惜物”的精神非常值得肯定。我期待着用书中的方法，来解决我一直以来的“剩菜难题”，让我的厨房变得更加高效，也让我的餐桌充满创意。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国大锅菜 边角余料做美食》的书名，一开始就引起了我极大的好奇。作为一名常年混迹于厨房的家庭煮妇，我深知食材的珍贵，也常常为那些看起来“不起眼”的边角料感到惋惜。多少次，我看着鸡骨架、鱼头、蔬菜根茎，总觉得它们还有发挥的余地，却又苦于没有系统的指导。所以，当我在书店偶然瞥见这本书时，感觉像是找到了救星。我迫不及待地翻阅，书中的图片虽然朴实，但却充满了生活气息，仿佛能闻到锅中翻滚的热气和食材碰撞出的香味。我尤其关注那些用常见的边角料就能变幻出惊人美味的菜谱，比如书中提到的用猪骨熬制浓汤，再加入玉米、萝卜等，简单却能成就一锅鲜美的汤饭；还有用鸡翅根熬煮入味，再拌上面条，成为一道经济又美味的营养餐。这本书最大的亮点在于，它没有追求那些昂贵的食材或复杂的烹饪技巧，而是将目光聚焦在寻常百姓家最容易获得的食材上，用最接地气的方式，教我们如何最大化地利用它们，变废为宝。这种“不浪费”的烹饪理念，不仅环保，更充满了对食物的敬意，也让我重新审视了厨房中的每一个细微之处。我期待着能够将书中的技巧运用到实际操作中，让我的餐桌更加丰富，也为我的家庭带来更多的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我购买《中国大锅菜 边角余料做美食》这本书，纯粹是出于一种怀旧的情感。我的童年记忆里，奶奶就是一位善于利用食材的大师。那时候，物质匮乏，但奶奶总能用最朴素的食材，做出让我们垂涎三尺的大锅菜。一锅炖菜，里面有土豆、白菜、豆腐，可能还有一些自家腌制的咸肉，却能滋味无穷。这本书记载的“大锅菜”，勾起了我对那种温暖、丰盛却又简单美味的怀念。我喜欢书中对于“边角余料”的处理方式，这不仅仅是省钱的技巧，更是一种对食材的尊重和对传统智慧的传承。书中提到的那些用剩米饭制作的锅巴、用蔬菜头尾熬制的清汤，都让我仿佛看到了奶奶忙碌的身影。我特别对书中关于如何处理不同种类的蔬菜边角料的部分产生了浓厚的兴趣，例如如何将芹菜叶子做成香喷喷的馅料，如何将萝卜皮腌制成爽脆的开胃小菜。这些都是我曾经尝试过，但总是差那么点火候的技能。我相信，这本书能够给我带来更系统、更精进的指导，让我能够重现奶奶当年那种温馨的家常味道，并且在现代的厨房里，将这种朴素的烹饪智慧发扬光大。

评分☆☆☆☆☆

我购买《中国大锅菜 边角余料做美食》这本书，是被其“边角余料做美食”的标题所吸引。在快节奏的现代生活中，我们常常容易忽视那些“不起眼”的食材，而这本书却将它们推到了台前，赋予了它们新的生命。我尤其喜欢书中对于“大锅菜”的诠释，它不仅仅是一种烹饪方式，更是一种承载着温暖和分享的文化符号。我期待着书中能够提供一些关于如何将不同种类的边角料进行巧妙搭配的建议，比如如何将零散的肉末和蔬菜一起炖煮，如何利用鱼骨熬制鲜美的汤底，再用于制作各种面食。这本书所倡导的“不浪费”和“物尽其用”的理念，不仅符合当下的环保趋势，更是一种朴素而深远的智慧。我希望能通过这本书，学习到更多实用、易学的菜谱，将厨房里那些常常被忽略的边角料，变成餐桌上的美味佳肴，让我的家庭饮食更加丰富多彩，也让我的烹饪过程充满乐趣和创造力。

评分☆☆☆☆☆

《中国大锅菜 边角余料做美食》这本书，在我看来，是一部关于“生活智慧”的百科全书。我一直认为，真正的美食不一定需要昂贵的食材和复杂的烹饪技法，它更在于对食材的理解和对烹饪的热爱。这本书恰恰传递了这种理念。我喜欢书中那种“化腐朽为神奇”的烹饪思路，用最普通的边角料，创造出令人惊艳的美味。我特别欣赏书中对于不同部位食材的细致讲解，比如如何处理鱼骨、鸡架，如何利用蔬菜的根茎叶，都写得非常到位。书中还提到了很多关于如何延长食材保质期和如何安全处理过期食材的建议，这对于像我这样偶尔会犯“囤货强迫症”的人来说，简直是福音。我希望通过这本书，能够学习到更多关于“物尽其用”的烹饪技巧，不仅仅是为了节省开支，更是为了培养一种对食物的敬畏之心，让每一份食材都在我的厨房里发挥最大的价值。这本书的价值，绝不仅仅在于菜谱本身，它更在于它所倡导的那种健康、节约、充满智慧的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

不太适合现代食堂

评分☆☆☆☆☆

挺好，写的很详细。学着做菜

评分☆☆☆☆☆

正版

评分☆☆☆☆☆

很不错的很实用送货速度 比较快

评分☆☆☆☆☆

不错写的好

评分☆☆☆☆☆

帮助挺大

评分☆☆☆☆☆

非常实用，很全面，好

评分☆☆☆☆☆

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