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无 著

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出版社： 山东科学技术出版社

ISBN：9787533123574

商品编码：1080506643

出版时间：2014-07-01

作  者:无 著作 朱海涛 主编 定  价:19.8 出 版 社:山东科学技术出版社 出版日期:2014年07月01日 页  数:252 装  帧:平装 ISBN:9787533123574 ●  调味品的基本知识
●  调味品与调味
●一、味的概念
●二、味的分类
●三、调味品的作用
●四、调味与昧型
●第二节  食品的触感
●  一、触感的类型
●  二、影响食物触感的因素
●第三节  味觉生理与味觉关系
●一、味觉生理
●二、味觉种类
●三、味觉现象
●第二章  咸味调味品
●  概述
●一、分类
●二、咸味与其他味的关系
●  第二节  盐
●  一、盐及其分类
●  二、烹饪应用
●部分目录

内容简介

本书自1999年出版以来，已重印11次。本次改版是在第二版的基础上，对原有调味品在常见味型中的运用加以改进，增加了更为新颖、实用的菜例及制作方法，同时增加了部分复合调味品及油脂类、乳类、食品添加剂类调味品，均附有菜例及制作方法，还增加了150余种香辛调料彩色图片，以期读者在生活、生产中正确应用这些调昧品，使餐桌上的美味佳肴更加诱人。

烹饪艺术的精髓：风味构建与感官体验的深度探索 书籍名称： 《香料传奇：从古老贸易路线到现代厨房的味觉进化》 书籍简介： 本书并非一本关于现代调味品制作或应用的技术手册，它深入挖掘的是人类历史上味道的构建、传播与演变，着重探讨风味在不同文化、不同时代背景下的哲学意义与社会功能。我们聚焦于那些奠定世界美食基础的“骨架香料”与“核心风味元素”，而非探讨当前市场上新兴的合成调味料或复合型成品。 第一部分：味觉的地理学与历史的足迹 本书的首篇将读者带入一场跨越千年的地理探险。我们追溯的不是现代工业化生产的调味品，而是驱动古代文明兴衰的自然馈赠——天然香料的起源地。 第一章：香料之路的脉动——古代贸易的驱动力 本章详尽考察了丝绸之路、香料之路以及海上香料贸易的核心贸易路线。重点分析了胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻等核心香料如何成为硬通货，超越了其烹饪价值，成为财富、权力与宗教仪式的象征。我们将深入研究亚历山大大帝的远征如何影响了西方对东方味道的认知，以及阿拉伯商人如何垄断了这些珍贵资源的供应，从而构建起一个全球性的味道网络。这不是关于如何使用这些香料，而是关于它们如何改变了世界的政治版图和经济结构。 第二章：失落的配方与古代文明的餐桌 我们考察了古埃及的防腐技术（与香料的关联）、古罗马的鱼酱（Garum）在调味体系中的核心地位，以及美索不达米亚文明中早期发酵技术与草本的结合。重点在于理解这些古代调味基础是如何在缺乏现代保鲜技术的情况下，维持食物的安全性和提升口感的。分析将集中于古代文献（如《汉谟拉比法典》中对调味品的规定，或希腊医药典籍中对草药的记载）中留下的零星线索，重构彼时餐桌上的风味图景。 第二部分：草本的哲学与风味的炼金术 本书的第二部分将焦点从宏大的贸易转向了微观的植物学和人文哲学，探讨单一草本植物在不同文化中扮演的象征性角色。 第三章：草药的二元性——药用与食用之间的张力 本章深入探讨了迷迭香、百里香、牛至等地中海草本植物，以及姜、蒜在亚洲体系中的双重身份。我们分析了古希腊的“体液学说”如何影响了对特定草药“性味”的判断，以及中医理论中对“辛、甘、酸、苦、咸”五味的系统性分类。这里的“应用”指的是文化应用和医疗应用，而非现代烹饪学意义上的搭配建议。我们考察了这些草本植物在宗教祭祀、民间疗法和日常饮食中的层层渗透。 第四章：发酵艺术的深度——非直接调味的味觉构建 本书强调，味道的构建不完全依赖于直接加入的“调味品”。本章细致剖析了传统发酵工艺（如酱油的起源、奶酪的演化、酸菜的制作）如何通过微生物的作用，产生出复杂的、具有“鲜味”或“醇厚感”的基底风味。我们将探讨古代酿酒师和制酱师如何无意中成为了最早的“风味化学家”，他们对时间的控制和对微生物世界的理解，远超当时科学的认知。 第三部分：现代科学对古代风味的审视 第三部分将视角拉回到近现代，但重点不是介绍新的调味品，而是如何用现代科学的工具去解析传统风味的奥秘。 第五章：风味的分子肖像——传统香料的化学解密 我们探讨了诸如丁香酚（来自丁香）、姜辣素（来自姜）等关键芳香化合物的发现过程。本章侧重于化学家如何通过分离和鉴定这些天然存在的分子，来解释为什么某种香料能够带来特定的感官冲击。这部分是科学的溯源，目的是理解天然风味的结构，而不是合成或复制它们。例如，探讨肉桂皮的复杂性，远非单一的肉桂醛所能概括。 第六章：感官科学与文化偏见——我们如何“品尝”世界 本章探讨了人类味觉感知的局限性与文化塑形。通过对比不同文化对“辣味”（辣椒素的作用）的耐受度和偏好，以及对“苦味”的接受程度，我们揭示了风味体验的社会建构性。本书挑战了“完美调味”的单一标准，强调了环境、记忆与期待在塑造最终味觉判断中的决定性作用。我们分析了如何通过文化叙事来赋予食物特定的味道意义。 结语：味道的未来与永恒的追寻 本书的结论部分将回归到对“味道”这一概念本身的哲学思考。在调味品工业高度发达的今天，我们追问：真正的风味深度，是否已经随着工业化的便捷而被稀释？我们呼吁读者放慢脚步，重新审视那些历经时间考验的天然风味元素，理解它们背后蕴含的地理、历史与人文的厚度，从而在烹饪实践中，追求一种更深层次、更具文化底蕴的味觉构建。 目标读者： 本书适合历史学者、人类学家、古典美食爱好者、对风味科学有浓厚兴趣的专业厨师，以及任何希望深入了解食物文化根源的读者。它提供的是知识的深度和历史的广度，而非操作性的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，"很新调味品及其应用"，给我一种感觉，它可能是一本能够打破传统烹饪思维的书籍。我总是在尝试寻找一些能够让我的菜肴与众不同的元素，而调味品无疑是其中最直接也最有效的途径。我希望这本书能够引导我走出对传统调味品的固有认知，去发现那些隐藏在角落里的珍宝。比如，我期待书中能够介绍一些能够带来意想不到风味组合的调味品，或者是一些能够改变食材口感的特殊调味品。同时，我也对“应用”这个词充满了好奇。这本书会不会给出一些非常规的应用方法？比如，将某些调味品用在甜点里，或者用某些调味品来腌制非传统的食材。我希望它能给我带来一些“哇塞”的体验，让我在烹饪时能够更加大胆和富有创意，突破现有的烹饪瓶颈。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就给我一种耳目一新的感觉，那种简约又不失格调的风格，很吸引我。我一直对食材的本味和如何通过调味品来提升菜肴的层次感充满好奇，所以当我在书店看到这本书时，就迫不及待地翻阅起来。它似乎不仅仅是关于调味品本身，更多的是一种关于烹饪的哲学。我特别期待书中能够深入探讨各种香料、酱汁、发酵品等是如何影响食物的质地、香气和风味，以及它们背后的历史和文化渊源。我希望它能提供一些我从未接触过的调味品知识，比如一些地方特色调味品，或者是一些在现代烹饪中被忽视的传统调味品。同时，我也希望书中能附带一些直观的图文，能够清晰地展示调味品的形态、颜色，以及它们在烹饪过程中的变化。总而言之，我对这本书充满了期待，希望它能成为我厨房里的得力助手，也能为我的味蕾带来新的惊喜和启发。

评分☆☆☆☆☆

从书名“很新调味品及其应用”来看，我猜测这本书会是一本非常具有前瞻性和实践性的读物。在快节奏的现代生活中，我越来越倾向于选择那些能够快速提升菜肴品质，同时又能带来健康益处的食材，而调味品正好符合我的需求。我希望这本书能够为我介绍一些市面上相对较少见到，但却极具潜力的“新”调味品。也许是一些能够带来独特香气和风味的天然提取物，或者是一些经过改良、口感更佳的传统调味品。更重要的是，我期待书中能够提供一些非常具体且易于操作的应用指南。例如，针对不同的食材，如何选择最合适的调味品进行搭配；或者是一些能够快速制作出美味料理的“捷径”食谱，这些食谱能够让我即使在忙碌的工作日，也能轻松享受到高质量的味觉体验，而不需要花费太多时间和精力去研究复杂的烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题，"很新调味品及其应用"，让我立刻联想到那些在日常烹饪中能够带来画龙点睛之笔的秘密武器。我总觉得，再简单的食材，只要搭配对了调味品，就能焕发出全新的生命力。所以，我非常渴望从这本书中找到那些能够“惊艳”到我，甚至是我家人朋友的独特调味品。我期待的是，它能不仅仅是列举调味品的名字，更能深入剖析它们的风味特点，比如哪种是微辣中带着清香，哪种是醇厚中带着回甘，哪种又是酸爽中带着果香。更重要的是，我希望书中能够给出非常实用的应用指导，告诉我如何将这些“新”调味品巧妙地融入到不同的菜系中，无论是中餐的爆炒、炖煮，还是西餐的烘烤、沙拉，都能找到它们的用武之地。我脑海中已经开始构思，如果我能掌握一些独家的调味品搭配秘诀，是不是就能轻松做出餐厅级别的美味了呢？

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得调味品是烹饪的灵魂，而这本书的标题则预示着它可能揭示了一些我未曾涉猎的烹饪新领域。我对“很新”这个词特别感兴趣，这是否意味着书中会介绍一些新兴的、或者说比较小众的调味品？例如，一些有机认证的天然调味品，或者是一些注重可持续发展的绿色调味品，又或者是从异国风情中汲取灵感的创意调味品。我希望书中能够提供一些关于这些“新”调味品的背景故事，它们是如何被研发出来的，有哪些独特的制作工艺，以及它们的健康益处。而且，除了理论知识，我更期待的是一些实际操作的建议，比如如何在家庭厨房中购买、储存和使用这些调味品，以及一些创意性的食谱，能够帮助我将这些新发现融入到日常饮食中，让我的餐桌更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

好。。。。。。。。。。。。。。。。。

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可以，给力！

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好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

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一般般

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一般般

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不错

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