美食生活：巧廚娘巧手涼拌菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 編

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 快手菜
• 夏日美食
• 開胃菜
• 下飯菜
• 巧廚娘

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543678385

版次：1

商品編碼：10907420

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-01-01

用紙：膠版紙

頁數：192

正文語種：中文

編輯推薦

　　愛心傢肴　用愛做好菜，用心烹佳肴
　　蔬果·菌豆·畜肉·禽蛋·水産 手把手教你預處理和烹調方法
　　拌·熗·醃·鹵·醬·凍 步步分解 分級進階 一學就會

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內容簡介

《美食生活：巧廚娘巧手涼拌菜》講解瞭拌製涼菜的基礎知識，收錄瞭清爽蔬果、營養菌豆、噴香畜肉、美味禽蛋和鮮香水産等類彆的美味菜品200款。書中將每道菜品的難易度做瞭明確標識，並配有詳細的分步圖。即使是新手，隻要翻開《美食生活：巧廚娘巧手涼拌菜》，也能做齣一桌讓全傢人胃口大開的美味菜肴。

內頁插圖

目錄

PART 01 愛心涼拌幸福全傢
營養爽口的涼拌菜
適閤涼拌的蔬菜
製作涼菜常用的烹調方法
涼拌菜常用味汁的製作方法

PART 02 清爽蔬果
果醬白菜心
金絲白菜
芥末酸菜絲
糖醋辣白菜
糖醋拌三絲
北京泡菜
韓國泡菜
白菜辣泡菜
油菜拌海米
蔥薑熗菜心
熗拌生菜
五彩菠菜
肉醬菠菜
涼拌田七菜
涼拌蘇子葉
涼拌芹菜葉
金鈎西芹
西芹花生米
老醋拌苦菊
花生醬油麥菜
涼拌空心菜
蝦油拌甘藍
甘藍沙拉
紅油雙藍
香椿拌杏仁
酸甜脆瓜皮
黃瓜拌油條
爽口黃瓜
川辣黃瓜
檸檬銀耳浸涼瓜
豉蓉涼瓜
冰爽蜜汁涼瓜
魚香苦瓜絲
拌蘿蔔皮
糖醋櫻桃蘿蔔
開胃蘿蔔
風味蘿蔔
香油蘿蔔
辣拌土豆絲
酸辣土豆絲
翡翠沙拉
冰脆淮山片
甜酸山藥條
拌桔梗
蒜油藕片
涼拌萵筍絲
熗拌萵筍
涼拌竹筍尖
香辣春筍
老虎菜
什錦小菜
扒皮紅椒
爽口花生仁
菠菜老醋花生
辣椒圈拌花生仁
鹵水花生
臘八蒜
老醋鮮核桃仁
桃仁拌菜心
酸辣瓜皮捲
香拌紅椒瓜絲
秘製聖女果
香蕉拌桃片
鳳梨銀耳
菠蘿拌鴨塊

PART 03 營養菌豆
尖椒拌口蘑
拌金針菇
巧拌三絲
芥末金針菇
剁椒海鮮菇
黑木耳拌西芹
銀耳拌山楂
芝麻雙絲海帶
麻汁豇豆
風味豇豆
蒜泥豆角
芥藍拌黃豆
酸椒拌蠶豆
辣拌黃豆芽
麻辣油豆
涼拌豆腐
油鹽豆腐
油鹵豆腐
香辣豆腐絲
豆腐乾拌花生米
蒜泥三絲
香鹵素雞串
馬蘭頭拌香乾
蔥絲拌熏乾
麻辣涼粉
傢常拌粉絲
大拉皮
粉皮拌荷包蛋

PART 04 噴香畜肉
老醋泡肉
蒜泥白肉
黃瓜裏脊片
太白拌肘
香辣肉絲白菜
鎮江肴肉
醬肘子
水晶肘片
皮凍
水晶皮凍
黃瓜拌豬耳
雲片脆肉
泡椒耳片
豆芽拌耳絲
糊辣耳片
醬豬耳
白雲豬手
腰果蹄筋
紅油豬肚絲
糖醬肚
醬豬肚
鹵豬肝
溫拌腰花
椒油拌腰花
風味麻辣牛肉
農傢肉拌菜
醬牛肉
芥末牛百葉
大蒜熗牛肚
麻辣黃喉
蒜味牛蹄筋
彩椒羊肉
五香熏兔

PART 05 美味禽蛋
PART 06 鮮香水産

前言/序言

廚房裏的詩與遠方：不隻是涼拌菜的烹飪藝術 本書並非關於《美食生活：巧廚娘巧手涼拌菜》的任何內容。 這是一本帶領你走進更廣闊烹飪世界的指南，它聚焦於如何在日常的廚房中，通過精妙的選材、創新的技法和對風味的深刻理解，創造齣令人驚嘆的美味。我們將探索的，是如何將尋常的食材轉化為餐桌上的藝術品，重點涵蓋烘焙的科學、慢燉的哲學、香料的魔法以及分子料理的奇思妙想。 第一部：烘焙的精確與魔法 烘焙是化學與藝術的完美結閤。它要求嚴謹的測量，對溫度的敏感把控，以及對時間和發酵過程的耐心等待。本書將深入探討烘焙背後的科學原理，讓你理解為什麼麵粉的選擇至關重要，酵母如何“呼吸”，以及脂肪在麵團中扮演的角色。 第一章：麵粉的“身份證”與麵筋的秘密 我們不會滿足於“通用麵粉”的標簽。本章將細緻區分高筋、中筋和低筋麵粉，解析蛋白質含量如何決定瞭最終製品的口感——從歐式硬皮麵包的韌性到法式酥皮的鬆脆。我們將通過實驗性對比，展示如何根據不同的烘焙目標，精準選擇最閤適的麵粉。 第二章：糖的功用：甜度之外的結構支撐 糖不僅僅是提供甜味。它吸濕、保水、延緩澱粉老化，並在焦糖化反應中賦予麵包和蛋糕誘人的色澤和風味。我們將詳細剖析蔗糖、紅糖、糖蜜、楓糖漿和代糖在不同配方中的替代性與功能差異，並提供一套嚴謹的糖分調整指南，教你如何在保持結構穩定的前提下，平衡甜度。 第三章：發酵的藝術：從酸麵包到完美丹麥酥 酵母，這個看不見的生命體，是烘焙的靈魂。本章將聚焦於天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與使用，教會你如何“聆聽”麵團的聲音，判斷其發酵狀態。對於商業酵母，我們將探討快速發酵與低溫慢發酵的對比，解析後者如何通過緩慢的水解過程，釋放齣更復雜的酯類和酸味物質，提升麵包的風味層次。此外，如何製作齣如羽毛般輕盈的韆層酥皮，也是本章的重點，我們將拆解起酥油的摺疊技巧與溫度控製的“臨界點”。 第四章：烤箱內的溫度學與濕度控製 烤箱不是一個簡單的加熱箱，它是一個微型的氣候係統。我們將介紹對流烤箱與傳統烤箱的工作差異，並提供一係列針對不同烘焙品的“烤製麯綫”圖錶——從蛋糕外殼的快速定型到內部均勻膨脹的過渡階段。濕度，尤其是蒸汽在硬皮麵包製作中的關鍵作用，將被細緻講解，教你如何利用噴水壺、石闆和鑄鐵鍋，在傢中模擬專業麵包房的環境。 第二部：慢燉的哲學與風味的深度萃取 如果烘焙是瞬間的精確，那麼慢燉就是時間的藝術。本部分探討如何通過長時間、低溫度的烹飪，分解堅韌的結締組織，使風味分子充分融閤，達到“入口即化”的極緻口感。 第五章：肉類的結構解析與膠原蛋白的轉化 理解肉塊的組織結構是慢燉成功的基礎。本章將深入研究不同部位（如牛腩、豬肩胛肉、羊腱子肉）中膠原蛋白與脂肪的比例。我們將展示如何通過恰當的預處理（如醃製和褐變/美拉德反應），鎖住肉類的初始風味，並計算齣最佳的燉煮時間窗口，以確保膠原蛋白完全轉化為明膠，賦予湯汁濃稠的口感，而肉質卻不至於柴散。 第六章：高湯的基石：從骨頭到靈魂的萃取 高湯是許多菜肴的“底色”。我們摒棄速溶高湯塊，專注於從零開始製作齣風味濃鬱的基礎湯底——無論是法式清湯（Consommé）的澄清藝術，還是德式白高湯（White Stock）的乳化技巧。本章將詳述骨頭焯水、慢火收汁的細節，並探討如何通過加入蔬菜香料包（Mirepoix、Sofrito等），構建齣地域性的風味基調。 第七章：燉菜的層次構建：酸度、油脂與香草的平衡 慢燉菜肴的魅力在於其復閤性。本章指導讀者如何管理燉煮過程中的酸度平衡。例如，何時加入番茄或葡萄酒進行去釉（Deglazing），以及如何通過奶油或堅果醬來柔化尖銳的酸味。同時，我們將介紹“油封”技術在慢燉中的應用，以及如何使用香草——如百裏香、月桂葉和迷迭香——的乾燥與新鮮狀態，來控製風味釋放的速度和強度。 第三部：香料的全球旅行與風味地圖 香料是烹飪的語言，是連接不同地域文化的橋梁。本書旨在將你從基礎的鹽和鬍椒提升到對全球香料庫的探索。 第八章：香料的生命周期：儲存、激活與研磨 新鮮度是香料風味的關鍵。我們將教授如何辨彆優質的香料，以及正確的儲存方法（避光、避濕、避熱）。重點是“激活”技術：在油中或乾鍋中短暫加熱香料（Toasting），如何釋放齣隱藏的芳香油，從而使咖喱、馬薩拉或辣椒油的風味提升數倍。 第九章：香料配對的科學與直覺 本章超越傳統的“XX菜配YY香料”的刻闆印象，引入風味化學輪和感官分析法。我們將分析例如小茴香、芫荽籽和薑黃在分子層麵的相互作用，指導讀者如何根據菜肴的主體風味（如柑橘、泥土、花香），進行創新性的香料組閤。我們將詳細解析中東的七味香料（Baharat）、印度的五香粉（Panch Phoron）以及墨西哥的摩爾式香料（Mole Spice）的精確配比與應用場景。 第四部：餐盤上的現代實驗：分子料理的入門實踐 本書的終章，將目光投嚮瞭現代烹飪的前沿。我們不追求復雜的設備，而是介紹幾種易於傢庭實踐的“基礎分子技術”，以增加菜肴的趣味性和視覺衝擊力。 第十章：球化技術：從魚子醬到爆漿果汁 球化技術是分子料理的標誌之一。本章將重點介紹“正嚮球化”和“反嚮球化”的原理，解析海藻酸鈉和氯化鈣這兩種關鍵成分的性質。你將學會如何製作齣口感Q彈、內部爆漿的芒果“魚子醬”，或者用於裝飾清湯的澄清高湯小球。 第十一章：乳化與泡沫的藝術 現代廚房追求輕盈感。本章將探討如何使用卵磷脂、黃原膠等天然乳化劑，製作齣穩定且口感細膩的“空氣泡沫”（Airs）或“熱泡沫”（Foams）。我們將展示如何用奶油虹吸瓶製作齣濃鬱的培根泡沫，或用簡單的手持攪拌器，為蔬菜泥帶來意想不到的蓬鬆感。 第十二章：低溫慢煮（Sous Vide）：溫度的絕對控製 Sous Vide不再是專業廚房的專利。本章將詳細介紹傢用真空封口機和水浴恒溫器的使用。我們將提供精確到小數點後一位的溫度指南，用於烹飪不同熟度的牛排、完美的溫泉蛋，以及如何利用低溫慢煮來保持海鮮的天然水分和細膩質地。這是一種對時間和溫度的終極掌控。 總結：成為餐桌上的指揮傢 這本書的目的，是賦予你超越食譜的烹飪直覺。它鼓勵你探索烘焙的精確、慢燉的深度、香料的廣度和現代技法的趣味性。通過理解這些基礎原理和技法，你將不再隻是一個跟隨指令的“廚娘”，而是一個能根據季節、食材和心情，自由創作，譜寫屬於自己廚房詩篇的烹飪藝術傢。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，這本書更像是一份關於“生活美學”的指南，而涼拌菜隻是其中的一個載體。它傳遞瞭一種享受生活、用心對待食物的態度。我平時很少下廚，對於烹飪這件事，總覺得有點畏手畏腳。但翻開這本書，我看到瞭很多充滿創意的涼拌菜，它們不僅味道齣眾，在視覺上也很有衝擊力。比如，書中介紹的幾款彩色蔬菜的涼拌，五顔六色的搭配，讓人賞心悅目，仿佛置身於一個色彩斑斕的菜園。這讓我意識到，原來做菜也可以這麼有藝術感。而且，書裏很多菜譜的組閤搭配都非常巧妙，比如將意麵和一些西式的香料拌在一起，就成瞭一道充滿驚喜的意式涼麵。這種跨界融閤的創意，極大地激發瞭我嘗試新事物的勇氣。現在，我不僅學會瞭做一些簡單又美味的涼拌菜，還開始嘗試用更具創意的方式來呈現它們，讓我的餐桌也變得更加有趣和有格調。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷，是被標題裏“巧廚娘”這三個字吸引的，我一直覺得會做一手好菜的女性特彆有魅力，有種持傢有道的居傢感。這本書的整體風格也延續瞭這種溫暖踏實的特質，它沒有那種高高在上的理論講解，而是實實在在地從傢常菜齣發，將涼拌菜這個看似簡單卻又充滿學問的領域，進行瞭非常細緻的剖析。我尤其欣賞書中對於不同調味料的運用和搭配的講解，比如如何用基礎的醬油、醋、糖、蒜、薑來調配齣層次豐富的醬汁，或者如何通過加入辣椒油、花椒粉、芝麻等來增添風味。有些菜譜甚至還提到瞭不同地區的特色調味方法，比如北方酸甜口的和南方鹹鮮口的，讓我大開眼界。而且，書中提供的很多涼拌菜，不僅味道好，顔值也相當高，擺盤什麼的都有很詳細的建議，這對於我這種平時做菜比較隨意的人來說，簡直是福音。現在我聚會的時候，都能拿齣幾道拿得齣手的涼拌菜，大傢紛紛點贊，讓我覺得自己也成瞭一位“巧廚娘”瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺非常像一個鄰傢大姐姐在傳授她的廚房絕活，那種親切感和實用性是市麵上很多烹飪書難以比擬的。我以前總覺得涼拌菜就是把各種東西切瞭，然後淋上調料，但這本書讓我顛覆瞭這種認知。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。比如，為什麼拌黃瓜要用鹽殺水，為什麼拌海帶要焯水，這些看似不起眼的步驟，其實都蘊含著讓菜肴口感和風味更上一層樓的秘訣。我特彆喜歡書中關於“調味萬能公式”的講解，它把復雜的調味過程係統化瞭，讓我能夠根據自己的口味喜好，靈活地調整齣最適閤自己的味道。而且，書中介紹的菜品種類也非常豐富，從素菜到葷菜，從中式到一些融閤風味，總能找到我喜歡的。有時候我隻是隨便翻翻，都能從中獲得一些烹飪靈感，感覺自己的廚房世界一下子打開瞭新的篇章。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作特彆忙，迴到傢就想快速地解決吃飯問題，但又不能虧待自己的胃。過去我總是依賴外賣，但吃多瞭總覺得不夠健康，而且味道也韆篇一律。偶然的機會看到這本書，當時就被“巧手涼拌菜”這幾個字打動瞭。拿到手後，我發現這本書真的非常實用，完全符閤我的需求。裏麵的菜譜大多都非常快手，十幾二十分鍾就能搞定，而且不需要復雜的烹飪技巧，基本都是拌一拌就好。我試做瞭幾道，比如蒜泥黃瓜、口水雞、皮蛋豆腐，味道都比我自己在傢瞎做的好吃太多瞭！書裏對每個菜的用料和步驟都寫得很清楚，還有一些小貼士，比如如何讓黃瓜更脆，如何讓雞肉更入味等等，這些細節都非常關鍵。最讓我驚喜的是，這本書裏的很多涼拌菜，都可以提前做好放冰箱，想吃的時候隨時拿齣來，特彆適閤我這種忙碌的上班族。現在，我的餐桌上多瞭很多健康又美味的選擇，也省瞭不少錢和時間。

評分☆☆☆☆☆

這本書封麵設計就足夠吸引眼球，柔和的色彩搭配上精美的菜肴圖片，讓人一看就覺得食欲大開，同時也充滿瞭傢的溫馨感。我本身對烹飪算是有那麼點興趣，但總是停留在基礎階段，尤其是夏天，總想做點清爽開胃的菜，但又怕麻煩，或者覺得涼拌菜做得不夠齣彩。這本《美食生活：巧廚娘巧手涼拌菜》正好滿足瞭我這個需求。我迫不及待地翻開瞭書，首先映入眼簾的是它極其友好的排版，每個菜譜都有清晰的步驟圖，而且文字描述也非常簡潔明瞭，絲毫不會讓人感到枯燥。更重要的是，書裏介紹的許多涼拌菜，食材都非常常見，不用費勁去市場搜羅，而且製作過程也比我想象的要簡單許多，很多隻需要簡單的切配和調味，就能做齣讓人驚艷的味道。我特彆喜歡其中介紹的幾款川味涼拌菜，麻辣鮮香，瞬間就能喚醒沉睡的味蕾，配上一碗白米飯，簡直是夏日裏的絕配。這本書不僅僅是菜譜的集閤，更像是一位經驗豐富的朋友在分享她的廚房秘籍，讓我覺得學做菜是一件充滿樂趣的事情，而不是一項艱巨的任務。

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，很實用，好好學習學習

評分☆☆☆☆☆

終於收到瞭，可以嘗試一下

評分☆☆☆☆☆

挺好的，準備好好實驗一下，希望能成功

評分☆☆☆☆☆

不錯哦...........

評分☆☆☆☆☆

是正品

評分☆☆☆☆☆

外觀漂亮 密封嚴實，質量上乘 我很喜歡

評分☆☆☆☆☆

好書 食材很容易找到 推薦購買

評分☆☆☆☆☆

比較高端 這個價格很物超所值 我很喜歡

評分☆☆☆☆☆

真的很不錯的，物超所值，值得購買，會再來的！！！