美食生活：巧厨娘巧手凉拌菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 编

图书标签:

• 凉拌菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 快手菜
• 夏日美食
• 开胃菜
• 下饭菜
• 巧厨娘

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543678385

版次：1

商品编码：10907420

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-01-01

用纸：胶版纸

页数：192

正文语种：中文

编辑推荐

　　爱心家肴　用爱做好菜，用心烹佳肴
　　蔬果·菌豆·畜肉·禽蛋·水产 手把手教你预处理和烹调方法
　　拌·炝·腌·卤·酱·冻 步步分解 分级进阶 一学就会

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内容简介

《美食生活：巧厨娘巧手凉拌菜》讲解了拌制凉菜的基础知识，收录了清爽蔬果、营养菌豆、喷香畜肉、美味禽蛋和鲜香水产等类别的美味菜品200款。书中将每道菜品的难易度做了明确标识，并配有详细的分步图。即使是新手，只要翻开《美食生活：巧厨娘巧手凉拌菜》，也能做出一桌让全家人胃口大开的美味菜肴。

内页插图

目录

PART 01 爱心凉拌幸福全家
营养爽口的凉拌菜
适合凉拌的蔬菜
制作凉菜常用的烹调方法
凉拌菜常用味汁的制作方法

PART 02 清爽蔬果
果酱白菜心
金丝白菜
芥末酸菜丝
糖醋辣白菜
糖醋拌三丝
北京泡菜
韩国泡菜
白菜辣泡菜
油菜拌海米
葱姜炝菜心
炝拌生菜
五彩菠菜
肉酱菠菜
凉拌田七菜
凉拌苏子叶
凉拌芹菜叶
金钩西芹
西芹花生米
老醋拌苦菊
花生酱油麦菜
凉拌空心菜
虾油拌甘蓝
甘蓝沙拉
红油双蓝
香椿拌杏仁
酸甜脆瓜皮
黄瓜拌油条
爽口黄瓜
川辣黄瓜
柠檬银耳浸凉瓜
豉蓉凉瓜
冰爽蜜汁凉瓜
鱼香苦瓜丝
拌萝卜皮
糖醋樱桃萝卜
开胃萝卜
风味萝卜
香油萝卜
辣拌土豆丝
酸辣土豆丝
翡翠沙拉
冰脆淮山片
甜酸山药条
拌桔梗
蒜油藕片
凉拌莴笋丝
炝拌莴笋
凉拌竹笋尖
香辣春笋
老虎菜
什锦小菜
扒皮红椒
爽口花生仁
菠菜老醋花生
辣椒圈拌花生仁
卤水花生
腊八蒜
老醋鲜核桃仁
桃仁拌菜心
酸辣瓜皮卷
香拌红椒瓜丝
秘制圣女果
香蕉拌桃片
凤梨银耳
菠萝拌鸭块

PART 03 营养菌豆
尖椒拌口蘑
拌金针菇
巧拌三丝
芥末金针菇
剁椒海鲜菇
黑木耳拌西芹
银耳拌山楂
芝麻双丝海带
麻汁豇豆
风味豇豆
蒜泥豆角
芥蓝拌黄豆
酸椒拌蚕豆
辣拌黄豆芽
麻辣油豆
凉拌豆腐
油盐豆腐
油卤豆腐
香辣豆腐丝
豆腐干拌花生米
蒜泥三丝
香卤素鸡串
马兰头拌香干
葱丝拌熏干
麻辣凉粉
家常拌粉丝
大拉皮
粉皮拌荷包蛋

PART 04 喷香畜肉
老醋泡肉
蒜泥白肉
黄瓜里脊片
太白拌肘
香辣肉丝白菜
镇江肴肉
酱肘子
水晶肘片
皮冻
水晶皮冻
黄瓜拌猪耳
云片脆肉
泡椒耳片
豆芽拌耳丝
煳辣耳片
酱猪耳
白云猪手
腰果蹄筋
红油猪肚丝
糖酱肚
酱猪肚
卤猪肝
温拌腰花
椒油拌腰花
风味麻辣牛肉
农家肉拌菜
酱牛肉
芥末牛百叶
大蒜炝牛肚
麻辣黄喉
蒜味牛蹄筋
彩椒羊肉
五香熏兔

PART 05 美味禽蛋
PART 06 鲜香水产

前言/序言

厨房里的诗与远方：不只是凉拌菜的烹饪艺术 本书并非关于《美食生活：巧厨娘巧手凉拌菜》的任何内容。 这是一本带领你走进更广阔烹饪世界的指南，它聚焦于如何在日常的厨房中，通过精妙的选材、创新的技法和对风味的深刻理解，创造出令人惊叹的美味。我们将探索的，是如何将寻常的食材转化为餐桌上的艺术品，重点涵盖烘焙的科学、慢炖的哲学、香料的魔法以及分子料理的奇思妙想。 第一部：烘焙的精确与魔法 烘焙是化学与艺术的完美结合。它要求严谨的测量，对温度的敏感把控，以及对时间和发酵过程的耐心等待。本书将深入探讨烘焙背后的科学原理，让你理解为什么面粉的选择至关重要，酵母如何“呼吸”，以及脂肪在面团中扮演的角色。 第一章：面粉的“身份证”与面筋的秘密 我们不会满足于“通用面粉”的标签。本章将细致区分高筋、中筋和低筋面粉，解析蛋白质含量如何决定了最终制品的口感——从欧式硬皮面包的韧性到法式酥皮的松脆。我们将通过实验性对比，展示如何根据不同的烘焙目标，精准选择最合适的面粉。 第二章：糖的功用：甜度之外的结构支撑 糖不仅仅是提供甜味。它吸湿、保水、延缓淀粉老化，并在焦糖化反应中赋予面包和蛋糕诱人的色泽和风味。我们将详细剖析蔗糖、红糖、糖蜜、枫糖浆和代糖在不同配方中的替代性与功能差异，并提供一套严谨的糖分调整指南，教你如何在保持结构稳定的前提下，平衡甜度。 第三章：发酵的艺术：从酸面包到完美丹麦酥 酵母，这个看不见的生命体，是烘焙的灵魂。本章将聚焦于天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与使用，教会你如何“聆听”面团的声音，判断其发酵状态。对于商业酵母，我们将探讨快速发酵与低温慢发酵的对比，解析后者如何通过缓慢的水解过程，释放出更复杂的酯类和酸味物质，提升面包的风味层次。此外，如何制作出如羽毛般轻盈的千层酥皮，也是本章的重点，我们将拆解起酥油的折叠技巧与温度控制的“临界点”。 第四章：烤箱内的温度学与湿度控制 烤箱不是一个简单的加热箱，它是一个微型的气候系统。我们将介绍对流烤箱与传统烤箱的工作差异，并提供一系列针对不同烘焙品的“烤制曲线”图表——从蛋糕外壳的快速定型到内部均匀膨胀的过渡阶段。湿度，尤其是蒸汽在硬皮面包制作中的关键作用，将被细致讲解，教你如何利用喷水壶、石板和铸铁锅，在家中模拟专业面包房的环境。 第二部：慢炖的哲学与风味的深度萃取 如果烘焙是瞬间的精确，那么慢炖就是时间的艺术。本部分探讨如何通过长时间、低温度的烹饪，分解坚韧的结缔组织，使风味分子充分融合，达到“入口即化”的极致口感。 第五章：肉类的结构解析与胶原蛋白的转化 理解肉块的组织结构是慢炖成功的基础。本章将深入研究不同部位（如牛腩、猪肩胛肉、羊腱子肉）中胶原蛋白与脂肪的比例。我们将展示如何通过恰当的预处理（如腌制和褐变/美拉德反应），锁住肉类的初始风味，并计算出最佳的炖煮时间窗口，以确保胶原蛋白完全转化为明胶，赋予汤汁浓稠的口感，而肉质却不至于柴散。 第六章：高汤的基石：从骨头到灵魂的萃取 高汤是许多菜肴的“底色”。我们摒弃速溶高汤块，专注于从零开始制作出风味浓郁的基础汤底——无论是法式清汤（Consommé）的澄清艺术，还是德式白高汤（White Stock）的乳化技巧。本章将详述骨头焯水、慢火收汁的细节，并探讨如何通过加入蔬菜香料包（Mirepoix、Sofrito等），构建出地域性的风味基调。 第七章：炖菜的层次构建：酸度、油脂与香草的平衡 慢炖菜肴的魅力在于其复合性。本章指导读者如何管理炖煮过程中的酸度平衡。例如，何时加入番茄或葡萄酒进行去釉（Deglazing），以及如何通过奶油或坚果酱来柔化尖锐的酸味。同时，我们将介绍“油封”技术在慢炖中的应用，以及如何使用香草——如百里香、月桂叶和迷迭香——的干燥与新鲜状态，来控制风味释放的速度和强度。 第三部：香料的全球旅行与风味地图 香料是烹饪的语言，是连接不同地域文化的桥梁。本书旨在将你从基础的盐和胡椒提升到对全球香料库的探索。 第八章：香料的生命周期：储存、激活与研磨 新鲜度是香料风味的关键。我们将教授如何辨别优质的香料，以及正确的储存方法（避光、避湿、避热）。重点是“激活”技术：在油中或干锅中短暂加热香料（Toasting），如何释放出隐藏的芳香油，从而使咖喱、马萨拉或辣椒油的风味提升数倍。 第九章：香料配对的科学与直觉 本章超越传统的“XX菜配YY香料”的刻板印象，引入风味化学轮和感官分析法。我们将分析例如小茴香、芫荽籽和姜黄在分子层面的相互作用，指导读者如何根据菜肴的主体风味（如柑橘、泥土、花香），进行创新性的香料组合。我们将详细解析中东的七味香料（Baharat）、印度的五香粉（Panch Phoron）以及墨西哥的摩尔式香料（Mole Spice）的精确配比与应用场景。 第四部：餐盘上的现代实验：分子料理的入门实践 本书的终章，将目光投向了现代烹饪的前沿。我们不追求复杂的设备，而是介绍几种易于家庭实践的“基础分子技术”，以增加菜肴的趣味性和视觉冲击力。 第十章：球化技术：从鱼子酱到爆浆果汁 球化技术是分子料理的标志之一。本章将重点介绍“正向球化”和“反向球化”的原理，解析海藻酸钠和氯化钙这两种关键成分的性质。你将学会如何制作出口感Q弹、内部爆浆的芒果“鱼子酱”，或者用于装饰清汤的澄清高汤小球。 第十一章：乳化与泡沫的艺术 现代厨房追求轻盈感。本章将探讨如何使用卵磷脂、黄原胶等天然乳化剂，制作出稳定且口感细腻的“空气泡沫”（Airs）或“热泡沫”（Foams）。我们将展示如何用奶油虹吸瓶制作出浓郁的培根泡沫，或用简单的手持搅拌器，为蔬菜泥带来意想不到的蓬松感。 第十二章：低温慢煮（Sous Vide）：温度的绝对控制 Sous Vide不再是专业厨房的专利。本章将详细介绍家用真空封口机和水浴恒温器的使用。我们将提供精确到小数点后一位的温度指南，用于烹饪不同熟度的牛排、完美的温泉蛋，以及如何利用低温慢煮来保持海鲜的天然水分和细腻质地。这是一种对时间和温度的终极掌控。 总结：成为餐桌上的指挥家 这本书的目的，是赋予你超越食谱的烹饪直觉。它鼓励你探索烘焙的精确、慢炖的深度、香料的广度和现代技法的趣味性。通过理解这些基础原理和技法，你将不再只是一个跟随指令的“厨娘”，而是一个能根据季节、食材和心情，自由创作，谱写属于自己厨房诗篇的烹饪艺术家。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作特别忙，回到家就想快速地解决吃饭问题，但又不能亏待自己的胃。过去我总是依赖外卖，但吃多了总觉得不够健康，而且味道也千篇一律。偶然的机会看到这本书，当时就被“巧手凉拌菜”这几个字打动了。拿到手后，我发现这本书真的非常实用，完全符合我的需求。里面的菜谱大多都非常快手，十几二十分钟就能搞定，而且不需要复杂的烹饪技巧，基本都是拌一拌就好。我试做了几道，比如蒜泥黄瓜、口水鸡、皮蛋豆腐，味道都比我自己在家瞎做的好吃太多了！书里对每个菜的用料和步骤都写得很清楚，还有一些小贴士，比如如何让黄瓜更脆，如何让鸡肉更入味等等，这些细节都非常关键。最让我惊喜的是，这本书里的很多凉拌菜，都可以提前做好放冰箱，想吃的时候随时拿出来，特别适合我这种忙碌的上班族。现在，我的餐桌上多了很多健康又美味的选择，也省了不少钱和时间。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉非常像一个邻家大姐姐在传授她的厨房绝活，那种亲切感和实用性是市面上很多烹饪书难以比拟的。我以前总觉得凉拌菜就是把各种东西切了，然后淋上调料，但这本书让我颠覆了这种认知。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，为什么拌黄瓜要用盐杀水，为什么拌海带要焯水，这些看似不起眼的步骤，其实都蕴含着让菜肴口感和风味更上一层楼的秘诀。我特别喜欢书中关于“调味万能公式”的讲解，它把复杂的调味过程系统化了，让我能够根据自己的口味喜好，灵活地调整出最适合自己的味道。而且，书中介绍的菜品种类也非常丰富，从素菜到荤菜，从中式到一些融合风味，总能找到我喜欢的。有时候我只是随便翻翻，都能从中获得一些烹饪灵感，感觉自己的厨房世界一下子打开了新的篇章。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，是被标题里“巧厨娘”这三个字吸引的，我一直觉得会做一手好菜的女性特别有魅力，有种持家有道的居家感。这本书的整体风格也延续了这种温暖踏实的特质，它没有那种高高在上的理论讲解，而是实实在在地从家常菜出发，将凉拌菜这个看似简单却又充满学问的领域，进行了非常细致的剖析。我尤其欣赏书中对于不同调味料的运用和搭配的讲解，比如如何用基础的酱油、醋、糖、蒜、姜来调配出层次丰富的酱汁，或者如何通过加入辣椒油、花椒粉、芝麻等来增添风味。有些菜谱甚至还提到了不同地区的特色调味方法，比如北方酸甜口的和南方咸鲜口的，让我大开眼界。而且，书中提供的很多凉拌菜，不仅味道好，颜值也相当高，摆盘什么的都有很详细的建议，这对于我这种平时做菜比较随意的人来说，简直是福音。现在我聚会的时候，都能拿出几道拿得出手的凉拌菜，大家纷纷点赞，让我觉得自己也成了一位“巧厨娘”了！

评分☆☆☆☆☆

在我看来，这本书更像是一份关于“生活美学”的指南，而凉拌菜只是其中的一个载体。它传递了一种享受生活、用心对待食物的态度。我平时很少下厨，对于烹饪这件事，总觉得有点畏手畏脚。但翻开这本书，我看到了很多充满创意的凉拌菜，它们不仅味道出众，在视觉上也很有冲击力。比如，书中介绍的几款彩色蔬菜的凉拌，五颜六色的搭配，让人赏心悦目，仿佛置身于一个色彩斑斓的菜园。这让我意识到，原来做菜也可以这么有艺术感。而且，书里很多菜谱的组合搭配都非常巧妙，比如将意面和一些西式的香料拌在一起，就成了一道充满惊喜的意式凉面。这种跨界融合的创意，极大地激发了我尝试新事物的勇气。现在，我不仅学会了做一些简单又美味的凉拌菜，还开始尝试用更具创意的方式来呈现它们，让我的餐桌也变得更加有趣和有格调。

评分☆☆☆☆☆

这本书封面设计就足够吸引眼球，柔和的色彩搭配上精美的菜肴图片，让人一看就觉得食欲大开，同时也充满了家的温馨感。我本身对烹饪算是有那么点兴趣，但总是停留在基础阶段，尤其是夏天，总想做点清爽开胃的菜，但又怕麻烦，或者觉得凉拌菜做得不够出彩。这本《美食生活：巧厨娘巧手凉拌菜》正好满足了我这个需求。我迫不及待地翻开了书，首先映入眼帘的是它极其友好的排版，每个菜谱都有清晰的步骤图，而且文字描述也非常简洁明了，丝毫不会让人感到枯燥。更重要的是，书里介绍的许多凉拌菜，食材都非常常见，不用费劲去市场搜罗，而且制作过程也比我想象的要简单许多，很多只需要简单的切配和调味，就能做出让人惊艳的味道。我特别喜欢其中介绍的几款川味凉拌菜，麻辣鲜香，瞬间就能唤醒沉睡的味蕾，配上一碗白米饭，简直是夏日里的绝配。这本书不仅仅是菜谱的集合，更像是一位经验丰富的朋友在分享她的厨房秘籍，让我觉得学做菜是一件充满乐趣的事情，而不是一项艰巨的任务。

评分☆☆☆☆☆

是正品

评分☆☆☆☆☆

质量不错..价格更不错..值得购买！1

评分☆☆☆☆☆

这么好多事件后悔当初为什么出发前两节

评分☆☆☆☆☆

非常感谢?

评分☆☆☆☆☆

一个好厨子必备

评分☆☆☆☆☆

内容真好.看着流口水呀

评分☆☆☆☆☆

在几本凉拌菜里最终选择了这本，工具书了~

评分☆☆☆☆☆

很不错的图书，喜欢！！！

评分☆☆☆☆☆

活动时买的，很划算