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甘智榮著

圖書標籤:

日韓料理
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料理技巧
日式料理
韓式料理
快手菜
簡單易學
廚房必備

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你會得到大驚喜!!

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553746340

版次：1

商品編碼：12205518

包裝：平裝

叢書名：含章·掌中寶係列

開本：32

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：448

字數：380000

具體描述

産品特色

內容簡介

大師精心挑選正宗、地道的日韓料理，涵蓋壽司、刺身、沙拉、燒烤、泡菜等多個品種。每款菜品都有詳細的步驟解說文字及高清菜品圖，部分菜品還附有營養功效與烹飪小常識，讓你操作起來更加得心應手。此外，《日韓料理一本就夠》還以附錄的形式為你額外介紹瞭主料突齣、形色美觀、口味鮮美的49道西餐。西餐一般使用橄欖油、黃油、沙拉醬等調味料，不同的主食都搭配上一些相同的蔬菜，如西紅柿、西藍花等，美味又營養。

作者簡介

甘智榮

從事烹飪工作多年，精通諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。創辦智榮廚藝網，長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

內頁插圖

精彩書摘

日本料理的特色

日本菜發展至今已有三韆多年的曆史，按日本人的習慣我們稱其為“日本料理”。據考證，日本料理藉鑒瞭一些中國菜肴的傳統製作方法並使之本土化，其後西洋菜也逐漸滲入日本，使日本料理在傳統的生食、蒸、煮、炸、烤、煎等基礎上逐漸形成瞭今天的日本菜係。

日本料理的主食以米飯、麵條為主，副食多為新鮮魚蝦等海産，食用時常搭配日本清酒。日本料理以清淡著稱，烹調時盡量保持材料的原味。在料理的製作上，要求材料新鮮、切割講究、擺放藝術化，注重色、香、味、器四者的和諧統一，不僅重視味覺，還很重視視覺享受，要求色自然、香清淡、味鮮美、器精良。另外，日本料理的材料和烹飪法重視時令和季節感。現在的日本料理製作方法是世界上比較先進的，材料多以海産品和新鮮蔬菜為主，口味多甜、鹹，加工精細、色澤鮮艷、清淡而少油膩，保持原料固有的味道及特性，且隨著季節的變化在選料和口味方麵也隨之發生變化。如春夏多以海鮮及時令蔬菜為主，再配以時令花葉作為點綴，鞦季則利用銀杏、鬆枝等作為裝飾，看上去色澤柔和、舒暢，給人以藝術享受。此外，日本料理的拼擺和器皿也很講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，並以三、五、七單數擺列，品種多、數量少，自然和諧。日本料理的另一顯著特點是用餐器皿多為瓷製和木製的，有方形、圓形、船形、五角形、獸形、仿古形等，高雅、大方、古樸，既實用又具觀賞性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本料理都成為美輪美奐的佳作。

日本料理是用五官品嘗的料理，更準確地說應該是：眼——視覺的品嘗；鼻——嗅覺的品嘗；耳——聽覺的品嘗；觸——觸覺的品嘗；還有舌——味覺的品嘗。說到能嘗到什麼味道，首先是五味。日本料理的“五味”同中國菜相同：甜、酸、苦、辣、鹹，並且日本料理還需具備“五色”：黑、白、赤、黃、青。“五色”齊全之後，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的烹飪法構成，即切、煮、烤、蒸、炸。和中國菜相比，日本料理的烹飪方法比較單一。總而言之，日本料理濃鬱的季節感素材，以五味（實為六味，第六種味道為“淡”，淡是要求把原材料的原味充分地牽引齣來）、五色、五法為基礎進行烹飪，用五感來品嘗的料理。

吃日本料理，還講究吃的環境、氛圍、情調。標準的日本料理吃法應該是在日式榻榻米上直身跪坐或盤腿端坐而食，這對於從小訓練有素的日本人來說當然是不在話下，而對於一直習慣於坐著吃的中國人而言，實在是有些勉為其難。所以有些日本料理店在榻榻米桌子下挖一個大洞，使客人可以將腿放下，坐起來比較舒服。這種中庸的變通，既能使食客可以舒適地進食，又最大程度地保留瞭日本和式風味。

吃日本料理，在行的美食傢認為，日式醬湯、三文魚刺身、天婦羅、烤鰻魚、鞦刀魚、壽司、沙拉是不可不吃的，不然就算不上吃得豐盛瞭。

日式醬湯與中式湯、西式湯最大的不同在於日式醬湯的料、湯分明，端上來後可以看到湯水清澈、海苔等料安靜地躺在碗底，和一片混沌的中式湯、濃鬱的西式湯大相徑庭。天婦羅與烤製鞦刀魚都是日本料理中的名菜，天婦羅是日式什錦油炸食品，將蔬菜、蝦類裹以麵粉，入油輕炸而成，口感非常不錯。生魚片的質量等級和牛肉一樣，隨不同身體部位而質量等級不同。一般來講，魚腹部油脂最多的部位為最上等，稱為“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位為中等，叫“中脂”；背部靠近尾部的部位為下等，叫“刺身”，價格最為低廉。

日本料理的壽司是將優質大米煮熟後迴冷，然後倒入特製米醋拌勻，密封一夜，再用來製成壽司。吃壽司時，口味應由淡而重，先吃生魚片後吃壽司，這樣能更好地品味生魚片的美味。日本人講究“冷品趁冷吃，熱品趁熱吃”，不要一口氣點很多生魚片，生魚片在常溫下暴露過久，口感會變。

吃什麼餐配什麼酒，這在吃的藝術中很有講究，吃日本料理當然離不開日本酒。在日本酒中，“冷酒”最高檔，其次是“燒耐”“清酒”，日本酒十分甘洌爽口，在盛夏時飲用猶如甘露。

有人這樣評價日本料理：它極其講究形與色，極工盛器，配閤食物，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國的工筆畫，細緻入密，更有留白，讓人不忍下箸。但卻都是冷冷的，決不以香氣誘人。日本料理就如同溫柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之間，讓人們對日本的文化有一種明朗卻又朦朧的感覺。

前言/序言

隨著經濟的全球化發展，國際間的交流日益密切，各國的飲食文化也相互交融。每天的餐桌上，除瞭我們所熟悉的中式口味之外，各式各樣的異國風味也變得更加普遍，例如美味的韓國石鍋拌飯、可口的各色壽司、濃香的韓式醬湯、清淡的日式湯粥、暖暖的爽口燒酒，等等。

“料理”一詞主要盛行於日本和韓國，尤其是在日本。在中國似乎不會說美國料理或法國料理，但在日本或者韓國，隻要錶示某國風味的菜都會在國傢的名稱後加“料理”一詞。日本料理即“和食”，主食以米飯、麵條為主，副食多為新鮮魚、蝦等海産品，食用時常搭配日本清酒。日本料理以清淡著稱，烹調時盡量保持材料的原味，其烹調方式細膩精緻，注重色香味俱全，以及器具和用餐環境的搭配。在食材的選擇上，日本料理以新鮮海産品和時令新鮮蔬菜為主，具有口感清淡、加工精細、色澤鮮艷等特點。

韓國料理既有日本料理的清秀雅緻，又有中國菜的實惠厚重，屬於不可多得的美味。韓國料理有“五味五色”之稱，即甜、酸、苦、辣、鹹，紅、白、黑、綠、黃。韓國料理在選材上更加注重天然，且素葷搭配閤理，讓人們能夠吸收更多的營養，又不會暴飲暴食。

在《日韓料理一本就夠》一書中，烹飪大師為你精心挑選最正宗、最地道的日韓料理，涵蓋壽司、刺身、沙拉、燒烤、泡菜等多個品種。每款菜品都有詳細的步驟解說文字及高清菜品圖，部分菜品還附有營養功效與烹飪小常識，讓你操作起來更加得心應手。此外，本書還以附錄的形式為你額外介紹瞭主料突齣、形色美觀、口味鮮美的49道西餐。西餐一般使用橄欖油、黃油、沙拉醬等調味料，不同的主食都搭配上一些相同的蔬菜，如西紅柿、西藍花等，美味又營養。

本書中的料理與西餐講究原汁原味，注重色、香、味的結閤，介紹的傢常做法讓你一學就會，輕輕鬆鬆就能成為正宗的料理達人，讓你足不齣戶，就能做齣具有異國風味的美食。

有瞭這本書，就能為我們愛的人，和那些愛我們的人，烹製一桌美味的料理瞭！料理的滋味，全傢享受，幸福的味道，由你來掌控！

悠遊世界美食地圖：從街頭小吃到米其林殿堂的味蕾探險本書並非關於日韓料理的指南，而是一場橫跨五大洲、深入全球風土人情的深度美食探索之旅。我們生活的星球，是一座由無數風味構築的巨大寶庫。本書旨在帶領讀者，繞開那些耳熟能詳的東方菜係，潛入那些隱藏在曆史煙塵與現代脈絡中的獨特味覺宇宙。這不是一本食譜集，而是一部充滿故事、文化和感官體驗的旅行日誌。第一章：地中海的陽光與鹽——探尋橄欖油的秘密與海風的饋贈我們將從地中海沿岸的古老土地開始我們的旅程。首先抵達的是意大利的西西裏島。在這裏，我們不談意麵，而是深入探討其獨特的“混閤文化”如何滲透到食物中。從諾曼人留下的香料使用，到阿拉伯人帶來的柑橘和杏仁製品，西西裏美食是曆史的活化石。我們將詳細描述當地的“阿蘭奇尼”（Arancini，炸飯團）是如何演變成街頭小吃的，以及那道用魚肉和藏紅花熬製的濃鬱湯底“布拉達”（Brodetto）背後的漁民智慧。接著，鏡頭轉嚮希臘的剋裏特島。這裏的食物哲學是“純粹”。我們將重點解析剋裏特飲食法（Cretan Diet）的現代意義，它遠超簡單的健康標簽。深入探究當地農民如何利用當地特有的草藥（如牛至、百裏香）來為山羊和羊奶酪增添復雜的層次感。我們會詳細描述“多瑪德斯”（Dolmades，釀葡萄葉）的傳統做法，以及在海邊小酒館裏，人們如何用新鮮捕獲的章魚，簡單地用檸檬和橄欖油炙烤，達到食物的至高境界。第二章：熱帶的辛辣與香料之路——南美洲的瑪雅遺風與亞馬遜的饋贈我們飛越重洋，降落在充滿原始生命力的南美洲。本書的重點將放在秘魯的安第斯山脈與海岸的對比上。秘魯美食被譽為全球美食的“新大陸”，但我們關注的焦點是其原住民文化的根基。我們將用大量的篇幅介紹馬鈴薯（Potato）的數韆種變種，它們如何成為印加帝國乃至現代秘魯的靈魂。我們會詳細拆解“塞維切”（Ceviche）的製作過程，但這不僅是醃製海鮮，更是對“酸度平衡”的藝術掌控，探究當地特有的酸柑橘（Limo）品種如何賦予魚肉獨特的“灼燒感”。深入亞馬遜雨林邊緣，我們將探索巴西的東北部地區。這裏的美食深受非洲奴隸文化的影響。我們將詳細剖析“莫剋卡”（Moqueca，海鮮燉菜）的烹飪哲學，這種燉菜的關鍵在於棕櫚油（Dendê Oil）和椰奶的完美乳化，這種乳化過程如何將海鮮的鮮甜、洋蔥的辛辣與棕櫚油的堅果香氣融為一體。書中會附帶對當地使用的不同辣椒品種（如Malagueta）的詳盡圖譜介紹。第三章：歐亞大陸的交匯點——土耳其與高加索地區的厚重曆史感穿越大西洋，我們來到連接東西方的土耳其。本書避開常見的烤肉串介紹，轉而深入伊斯坦布爾的香料市場和安納托利亞的鄉村廚房。我們將重點介紹奧斯曼帝國宮廷菜肴對現代土耳其美食的影響，特彆是那些復雜的甜點和開胃小菜（Meze）。例如，“梅澤”（Meze）文化不僅僅是小吃，而是一種社交儀式。我們會細緻描述如何製作正宗的“伊茲梅爾·巴拉剋”（İzmir Bomba），這是一種酥脆外殼包裹著濃鬱巧剋力醬的甜點，其名字本身就蘊含著曆史的爆炸性。在高加索地區，我們將聚焦於格魯吉亞。這裏的食物文化圍繞著“至高的宴會”（Supra）展開。我們將詳細解讀格魯吉亞人如何使用獨特的香料組閤（如“赫梅利·蘇內利”——Hmeli Suneli）來調味他們的燉菜和餡餅。重點介紹“欣卡利”（Khinkali，灌湯包）的摺疊藝術——如何通過精確的褶皺數量來確保湯汁被完美鎖在麵皮內部，以及品嘗時如何避免那緻命的第一口燙傷。第四章：東方神秘主義的另一側——中亞的絲路遺風與印度的北方精髓本書將嚮東行進，探索那些被“日韓料理”光芒所掩蓋的亞洲美食瑰寶。在中亞的烏茲彆剋斯坦，食物是關於“遊牧與定居”的哲學體現。我們將專注於“普羅夫”（Plov，抓飯）的烹飪儀式。這並非簡單的米飯加肉，而是一門對脂肪、水汽和鬍蘿蔔切法的精確科學，其核心在於如何讓每一粒米飯都吸收羊油的香氣，同時保持粒粒分明。最後，我們將深入印度北部的腹地，探索旁遮普和拉賈斯坦邦的美食。我們不會停留在咖喱的錶麵，而是探討“坦杜爾”（Tandoor）烤爐的物理原理及其對食物質地的改變。我們將詳細分析“印度囊”（Naan）和“羅蒂”（Roti）麵團中不同筋度和發酵程度的差異，以及如何利用酸奶（Dahi）作為嫩化劑來製作齣入口即化的“提卡”（Tikka）。本書的這一部分，是對香料復雜混閤藝術的終極緻敬，揭示瞭每一種香料在菜肴中扮演的獨特角色，而非簡單的調味。結語：味覺的無界性本書的每一頁，都旨在證明美食的邊界是流動的、對話的。通過探索這些非日韓的烹飪傳統，讀者將領悟到，真正的美食探索，在於理解一塊土地的曆史、氣候和人民的生活方式，是如何最終凝結在餐盤之上的。這是一張邀請函，邀請您以最開放的心態，去品嘗這個世界給予我們的，最豐富多彩的迴禮。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜，遠不止於它教我如何製作一道道精緻的料理，更在於它讓我體會到瞭日韓料理背後的文化韻味。我一直覺得，真正的美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。這本書在介紹每一道菜品時，都會穿插一些關於其起源、曆史背景或者在當地的飲食習慣中的地位的介紹，讓我仿佛置身於東瀛的海邊小鎮，或者韓國的古老庭院。比如，在學習製作日式拉麵時，我不僅知道瞭湯底如何熬製，麵條如何選擇，還瞭解到拉麵在日本人心中不僅僅是一碗麵，更是一種慰藉，一種街頭巷尾的日常。而當讀到關於韓式泡菜的製作過程，我不僅學會瞭如何醃製齣爽脆可口的泡菜，還感受到瞭泡菜在韓國人心中不可或缺的傢庭溫情和文化符號。書中的圖片更是精美絕倫，每一張都充滿瞭生活氣息，讓我能真實地感受到食物的誘人色澤和質感。這種將美食與文化相結閤的敘述方式，讓我在學習製作料理的同時，也對日韓文化有瞭更深的理解和欣賞。這本書讓我明白，品嘗美食，也是在品味一種生活方式，一種文化傳承。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的過程中，我最大的感受就是它的“溫度”。它不像一本冷冰冰的食譜，而更像是一位經驗豐富的朋友，耐心地手把手教你如何做齣美味的料理。我特彆喜歡書中那些充滿生活氣息的文字，沒有過多的華麗辭藻，卻能讓你感受到作者對美食的熱愛和對生活的熱情。在製作一些步驟相對繁瑣的料理時，書中總會用一些鼓勵性的語言，讓你覺得即使失敗瞭也沒關係，繼續嘗試就好。我記得在嘗試製作韓式炸雞的時候，書中用瞭“讓雞塊盡情地在鍋裏舞蹈吧！”這樣的描述，瞬間就讓整個烹飪過程變得生動有趣起來。而且，書中不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種享受烹飪、享受美食的態度。它讓我明白，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種創造，一種與傢人朋友分享快樂的方式。這本書的齣現，真的讓我對廚房充滿瞭熱愛，也讓我更願意花時間和心思去為自己和所愛的人準備一頓美味的餐點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就像在我迷茫的廚房裏點亮瞭一盞指路明燈。之前對日韓料理總是有點摸不著頭腦，覺得它們雖然美味，但製作起來好像門檻很高，尤其是那些精緻的擺盤和復雜的調味，總讓我望而卻步。但翻開這本書，我發現我的顧慮完全是多餘的。它並沒有上來就堆砌一大堆我根本不認識的食材或者用我聽不懂的專業術語，而是從最基礎的食材介紹、調味品區分開始，娓娓道來。我特彆喜歡它關於“米飯的學問”那一部分，纔知道原來不同種類的米飯，在日韓料理中扮演著如此重要的角色，以及如何纔能煮齣最適閤搭配壽司或者石鍋拌飯的米粒。還有關於醬料的解析，我一直以為日韓醬料都差不多，但這本書細緻地區分瞭不同醬油、味噌、辣椒醬的區彆和用途，讓我恍然大悟。甚至連一些看似不起眼的小配料，比如海苔、芝麻、蔥薑蒜，書中都給齣瞭它們在料理中畫龍點睛的妙用。這種由淺入深的講解方式，讓我覺得學習日韓料理不再是一件需要壓力的事，而是一種享受探索的過程。我迫不及待地想嘗試書中介紹的那些基礎料理，感覺自己離做齣美味的日韓料理又近瞭一大步。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對自己的廚藝並沒有太大的信心，尤其是在嘗試製作一些稍微復雜一些的菜肴時，常常會因為步驟繁瑣或者食材難以獲得而半途而廢。但這本書的齣現，完全顛覆瞭我對“復雜”的認知。它將一道道原本看起來高大上的日韓料理，拆解成瞭非常清晰、易於理解的步驟。我特彆欣賞它在每個菜譜前麵都會列齣“所需時間”和“難度係數”，這讓我可以根據自己的實際情況來選擇，大大減少瞭選擇睏難癥。而且，書中對於食材的選取和處理，都給齣瞭非常詳細的說明。比如，在製作天婦羅時，不僅僅告訴你需要什麼食材，還會告訴你如何纔能炸齣酥脆的外殼，如何避免油膩，每一個小細節都考慮到瞭。即使是像製作壽喜鍋這樣需要多種食材的料理，它也會告訴你每種食材的順序和作用，讓你不會在製作過程中感到迷茫。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些“小貼士”和“替代方案”，比如在某些食材不易購買時，可以嘗試使用哪些類似的食材來替代，這對於我們這些在傢中烹飪的普通愛好者來說，簡直是福音。這種貼心細緻的設計，讓我覺得這本書真的站在讀者的角度思考問題。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，最直觀的感受就是它的“實用性”和“全麵性”。我一直希望能有一本能夠涵蓋日韓料理大部分經典菜品的書籍，並且不用在不同的書籍之間來迴翻閱。這本書恰好滿足瞭我的這個願望。它不僅包含瞭那些大傢熟知的壽司、拉麵、石鍋拌飯，還深入挖掘瞭一些相對小眾但同樣美味的日韓特色菜肴。從主食到小吃，從湯品到甜點，幾乎涵蓋瞭日韓料理的方方麵麵。我喜歡它在介紹完一道菜之後，還會簡單地提及與之搭配的飲品或者其他適閤一同享用的菜肴，這種“套餐式”的推薦，大大節省瞭我思考如何搭配的精力。而且，這本書的排版設計也非常人性化，每一道菜譜都采用大圖配小字的格式，清晰明瞭，即使是廚房新手也能快速上手。我還會定期翻閱這本書，嘗試不同的菜譜，每次都能有新的發現和收獲。它就像一個隨身的日韓料理百科全書，讓我在傢也能輕鬆做齣媲美餐廳水準的料理。

評分☆☆☆☆☆

大緻翻看瞭一下，圖片很精緻，裏麵的食譜也不難學。多學幾道適閤孩子吃的菜，孩子的胃口也會大開，自然身體棒棒噠。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

很高的一本書，以後要多看看。。。