燒鹵製作圖解 2 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 著

圖書標籤:

• 燒鹵
• 鹵味
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 圖解
• 製作
• 菜譜
• 廚房
• 食品

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535964519

版次：1

商品編碼：11839259

包裝：平裝

叢書名： 手繪廚藝叢書

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：輕型紙

字數：470000

編輯推薦

　　作者牛，粵廚業內廣為人知。
　　圖片牛，張張均為作者實踐齣真知後的手繪精品。在這裏你能看到一個粵廚對食材的熱愛。
　　文章牛，作者經曆瞭粵廚、飲食配方研究者等工作經曆，用心寫齣瞭燒鹵中經典菜式的故事和製作方法，講解細膩、到位、一讀就懂。

內容簡介

　　《燒鹵製作圖解 2》為“手繪廚藝叢書”第二冊。它以專業、實用為宗旨，*次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地著名的燒鹵菜肴製作方法，包括新疆烤全羊、金鍾罩燒鵝、豉油皇乳鴿、南京鹽水鴨等。通過手繪綫描圖，詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的*選工具書。

作者簡介

　　潘英俊，資深粵菜名師，從事烹飪培訓工作，主辦俊廚坊粵菜烹飪及飲食推廣協會，在業界頗具名氣和口碑，齣版的《粵廚寶典》係列叢書、《“佩”方廚房》等深受讀者喜愛，多次重印。

內頁插圖

目錄

前言/序言

《美食匠心：傳統糕點烘焙藝術詳解》 這是一部深入探索傳統糕點製作精髓的權威指南，它將帶領您從零開始，領略中華乃至世界各地經典糕點的製作奧秘與文化底蘊。本書摒棄瞭浮於錶麵的簡單配方羅列，緻力於為讀者提供紮實的理論基礎、精細的操作步驟，以及對風味平衡的深刻理解。 第一章：烘焙基礎與原料的哲學 本章是通往糕點大師之路的基石。我們不會止步於簡單的“稱量”，而是深入剖析每一種核心原料的物理和化學特性。 麵粉的秘密： 我們詳細解析瞭不同蛋白質含量的麵粉如何影響糕點的結構——從高筋麵粉製作的韌性麵包體，到低筋麵粉成就的酥鬆餅乾。書中包含瞭專業麵筋形成測試的圖解，幫助讀者掌握如何通過水閤作用和揉捏程度精確控製麵團的延展性和彈性。 糖與油脂的交響： 糖不僅僅是甜味劑，它對水分保持、褐變反應（美拉德反應與焦糖化）起著決定性的作用。我們用清晰的圖錶展示瞭不同類型糖類（蔗糖、轉化糖、糖蜜）對最終産品質地和保質期的影響。油脂部分，我們將探討黃油、豬油和植物油在乳化、起酥和風味傳遞方麵的獨特貢獻。書中附有詳細的黃油結晶狀態圖，教您如何判斷“冷黃油”、“室溫黃油”和“融化黃油”的精確狀態。 膨鬆劑的掌控： 泡打粉、小蘇打、酵母——它們的工作原理截然不同。本章會通過實驗對比，展示酸堿度如何影響碳酸氫鈉的釋放效率，以及酵母的活性測試方法，確保您的糕點能達到完美的體積和鬆軟度。 第二章：中式點心的典藏與革新 本部分聚焦於中華飲食文化中曆史悠久、技藝復雜的傳統點心，強調其文化內涵與精湛的手工技藝。 酥皮技藝的傳承： 我們將“酥”的製作提升到藝術層麵。重點解析瞭“水油皮”和“油酥”的配比藝術，以及“開酥”過程中擀製與摺疊的力度與節奏。從廣式鮮花餅的層層疊疊，到蘇式糕點的“麻花酥”，每一步都配有高清的微距分解圖，揭示酥皮組織形成的關鍵節點。 餡料的深度挖掘： 不僅僅是蓮蓉和豆沙。本章詳述瞭如何從零開始製作高品質的自製蓮蓉，控製其甜度與沙糯口感；探討瞭棗泥、五仁餡的炒製火候，特彆是如何通過適當的澱粉或油脂固定餡料的形態。此外，還收錄瞭地方特色如豬油酥餡、芋泥餡的傳統做法。 蒸與烙的精妙： 重點講解瞭發酵點心（如傳統大包、花饃）在蒸汽環境中的受熱膨脹規律，以及如何通過精準控製蒸汽量來避免錶麵迴縮。對於烙製點心（如餡餅、鍋貼），我們強調瞭“底脆心軟”的火候控製技巧。 第三章：西式烘焙的科學與美學 本章側重於現代西式糕點的製作流程，涵蓋瞭從基礎海綿蛋糕到復雜法式甜點的核心技術。 蛋糕體的結構工程： 深入解析瞭打發蛋白（乳化作用）在戚風蛋糕和海綿蛋糕中的作用。我們用剖麵圖展示瞭不同打發程度對蛋糕組織氣孔大小的影響。針對磅蛋糕和馬芬蛋糕，強調瞭“濕性原料”和“乾性原料”混閤的最佳時機與手法，以避免過度攪拌導緻麵筋形成。 法式奶油與霜的藝術： 詳細介紹瞭意式、法式、瑞士奶油霜的製作差異。重點剖析瞭意式奶油霜中蛋黃糊與熱糖漿的乳化過程，這是決定其穩定性和光澤度的關鍵。對於法式焦糖奶油（Crème Caramel）和蛋撻液，我們清晰標注瞭“燙熟”蛋黃蛋白的精確溫度區間，以確保口感的絲滑。 慕斯與鏡麵淋麵： 講解瞭吉利丁（明膠）在冷藏體係中的水閤與凝固機製。如何計算不同水分含量的水果泥所需的吉利丁量，以達到理想的“搖晃感”與“切割性”。鏡麵淋麵的配方優化，著重於糖漿濃度、巧剋力可可脂含量對最終光澤度的影響。 第四章：裝飾、保存與風味提升 完美的糕點不僅要美味，更要賞心悅目。 裱花與塑形基礎： 提供瞭多種奶油霜的配方，並教授如何通過調整溫度和攪拌速度，獲得適閤不同花嘴的奶油狀態。對於翻糖和杏仁膏的應用，書中詳細介紹瞭如何調色、擀壓和進行基礎的立體塑形技巧。 風味的層次疊加： 如何通過浸漬液（糖漿）為蛋糕體增加濕潤度和風味？我們提供瞭咖啡、朗姆酒、柑橘類果汁的浸漬配方。此外，還探討瞭香料（如豆蔻、肉桂、香草豆莢）的萃取與使用技巧，確保香氣自然地融入産品中，而非流於錶麵的浮誇。 存儲與復烤的智慧： 針對不同濕度的糕點（如酥皮點心、濕潤蛋糕、硬質餅乾），提供瞭最佳的密封、冷藏與冷凍存儲方案。書中還包含“隔夜點心復烤指南”，教您如何通過短時間、高溫度的烘烤，恢復餅乾的酥脆或麵包的錶皮，延長最佳賞味期。 本書的目標是讓讀者不僅能“照著做”，更能“理解為什麼這樣做”，從而真正掌握糕點製作的科學原理與傳統手藝，最終創造齣屬於自己的經典美味。

評分☆☆☆☆☆

學習視角： 作為一名對中國傳統美食文化有著濃厚興趣的學習者，我一直在尋找能夠係統性地介紹燒鹵製作的書籍。《燒鹵製作圖解 2》這本書，可以說給瞭我非常大的啓發。它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一本製作燒鹵的“百科全書”。書中對於不同種類的燒鹵，比如醬鹵、紅燒鹵、白鹵等，都有詳細的介紹，並且分析瞭它們各自的風味特點和製作要點。這對於我理解燒鹵的多樣性非常有幫助。 我特彆欣賞書中對於“鹵水”的講解。鹵水是燒鹵的靈魂，這本書對鹵水的配方、熬製方法、以及如何“養護”鹵水，都有非常深入的探討。它講解瞭不同香料在鹵水中的作用，以及如何根據不同的食材來調整鹵水的配方，這讓我對鹵水有瞭更深層次的認識。此外，書中還介紹瞭許多製作燒鹵過程中的“小竅門”和“獨門秘籍”，這些都是在其他普通菜譜中很難看到的。例如，書中對於如何讓燒鹵菜品在視覺上更具吸引力，比如如何調齣漂亮的顔色，如何處理錶皮等等，都有非常實用的指導。這本書不僅提升瞭我對燒鹵製作的理論認知，也為我今後的實踐操作提供瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

傢庭廚房實踐： 我一直覺得，燒鹵菜品有一種獨特的魅力，它能夠喚醒人心中最溫暖的傢的味道。所以，我一直在尋找一本能夠幫助我在傢也能輕鬆製作齣美味燒鹵的書。當我看到《燒鹵製作圖解 2》的時候，就被它的名字吸引瞭。拿到書後，我被它的內容深深震撼瞭。這本書的“圖解”部分做得非常齣色，每一個步驟都配有清晰、專業的圖片，這對於我這種烹飪新手來說，簡直是太友好瞭。 我最看重的是這本書的實用性。它提供的食譜非常接地氣，而且步驟講解得非常詳細，一點也不含糊。從最基礎的食材處理，到各種香料的配比，再到具體的烹飪火候和時間，都給齣瞭明確的指導。我嘗試按照書中的方法製作瞭鹵雞腿，效果齣乎意料的好！雞腿肉質鮮嫩多汁，味道濃鬱，鹵汁也恰到好處，一點也不鹹，非常適閤傢人的口味。這本書讓我覺得，原來在傢裏製作美味的燒鹵並沒有那麼難。它不僅教會瞭我如何製作，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣。我打算繼續深入研究書中的其他食譜，讓我的傢常菜肴更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

體驗： 拿到這本《燒鹵製作圖解 2》的時候，說實話，我本來沒抱太大期望，畢竟“圖解”這兩個字有時候意味著淺嘗輒止。然而，翻開的第一頁就給瞭我驚喜。印刷質量非常棒，紙張厚實，色彩還原度也很高，圖片清晰得仿佛能聞到香氣。我是一個對烹飪充滿熱情但又有點手殘的愛好者，尤其喜歡那種能帶來濃鬱傢常風味的菜肴。燒鹵，對我來說，簡直是味蕾的終極誘惑。以前看一些食譜，要麼文字描述過於枯燥，要麼步驟模糊不清，每次都弄得一團糟。這本書的“圖解”真的名副其實，每一個步驟都有精美的圖片輔助，而且圖片的角度都選得特彆好，能清楚地看到食材的狀態、火候的變化，甚至連調味料的用量都通過直觀的圖像展示齣來。 更讓我贊賞的是，它不僅僅是“怎麼做”，還深入淺齣地講解瞭“為什麼這麼做”。比如，在處理某個關鍵的香料時，書中會解釋它為什麼能帶來獨特的風味，或者在醃製過程中，為什麼需要特定的時間。這種“知其然，知其所以然”的講解方式，對於我這種喜歡刨根問底的讀者來說，簡直是福音。它讓我不僅僅是機械地模仿，更能理解其中的原理，從而在實際操作中靈活變通，甚至舉一反三。我之前嘗試過鹵製一些常見的菜品，雖然味道還不錯，但總覺得少瞭點點睛之筆，這本書的細節講解，比如關於“老鹵”的維護和二次利用，就為我打開瞭新世界的大門。我迫不及待地想嘗試書中的每一個食譜，感覺自己的燒鹵技能要邁上一個新颱階瞭。

評分☆☆☆☆☆

烹飪心得： 最近迷上瞭研究傢常的燒鹵菜品，總覺得那種醇厚的味道，混閤著各種香料的復閤香氣，是任何速食都無法比擬的。於是，我入手瞭這本《燒鹵製作圖解 2》。說實話，我買這本書之前，也瀏覽過不少關於燒鹵的教程，但很多都停留在錶麵，要麼就是過於專業的術語讓人望而卻步。這本書最大的亮點在於它的“圖解”二字，絕不是簡單的幾張插圖，而是非常詳盡，幾乎涵蓋瞭每一個關鍵的烹飪瞬間。從食材的挑選、初處理，到香料的配比、鹵汁的熬製，再到最後的上色和收汁，都有非常直觀的圖像指導。 我尤其喜歡它對於細節的關注。比如，書中會非常細緻地講解如何處理不同部位的肉類，以便獲得最佳的口感；如何掌握鹵製過程中火候的細微變化，纔能讓肉質軟爛入味而不失嚼勁；以及在鹵製完成後，如何進行最後的“燒”這個步驟，纔能讓錶皮呈現齣誘人的色澤和酥脆的口感。這對於像我這樣，在實踐中經常會遇到一些“說不清道不明”的烹飪難題的愛好者來說，簡直是救星。它提供的不僅僅是食譜，更是一種烹飪的思路和方法。我嘗試按照書中的方法鹵製瞭豬蹄，結果非常成功，口感Q彈，味道濃鬱，連我平時不怎麼吃燒鹵的傢人都贊不絕口。這本書讓我覺得，燒鹵並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，人人都能做齣美味的燒鹵。

評分☆☆☆☆☆

美食探索之旅： 一直以來，我對中國傳統烹飪中的燒鹵情有獨鍾，那種濃鬱醇厚的味道，總是讓我迴味無窮。於是，我開始尋找一本能夠深入瞭解燒鹵製作的書籍。《燒鹵製作圖解 2》這本書，完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一次關於燒鹵的深度探索之旅。書中對於不同地域、不同風格的燒鹵都有詳盡的介紹，並且從曆史淵源、文化背景等方麵進行瞭闡述，這讓我對燒鹵有瞭更全麵的認識。 我尤其欣賞書中對於“燒”這個烹飪手法的細緻講解。很多時候，鹵製好的食材，其最終的口感和風味，都取決於最後的“燒”這一步。這本書對如何通過“燒”來提升菜品的口感和色澤，提供瞭許多非常實用的技巧和方法。例如，書中講解瞭如何通過不同的火候和調味料組閤，來創造齣不同風味的“燒”味。這讓我意識到，燒鹵不僅僅是簡單的鹵製，更是一門講究火候、講究細節的藝術。這本書為我打開瞭新的視野，讓我對燒鹵的理解和實踐都有瞭質的飛躍。我非常期待繼續用書中的方法，去探索更多美味的燒鹵菜品。

評分☆☆☆☆☆

很詳細。第2本是對調料介紹較多。雖然剛看瞭一下。感覺很不錯。值得購買。

評分☆☆☆☆☆

性價比高值得購買下次再來

評分☆☆☆☆☆

手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1，適閤提高，但不適閤傢庭使用。

評分☆☆☆☆☆

挺好要是彩圖就更好瞭

評分☆☆☆☆☆

我個人覺得還不錯哦

評分☆☆☆☆☆

內容還行，不太翔實具體，頁數感覺有點少，快遞超快！

評分☆☆☆☆☆

很喜歡這種風格的設計

評分☆☆☆☆☆

最近屯瞭不少 價格閤適 時間快 慢慢學習

評分☆☆☆☆☆

專業，翔實，學到老，活到老