藍帶法式糕點製作基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

法國藍帶廚藝學院 編，盧大川 譯

圖書標籤:

• 法式糕點
• 藍帶
• 烘焙
• 甜點
• 製作
• 基礎
• 烹飪
• 西點
• 糕點教程
• 烘焙入門

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501966622

版次：1

商品編碼：10088943

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2009-04-01

用紙：銅版紙

頁數：109

正文語種：中文

編輯推薦

　　

　　《法式糕點製作基礎》中，糕點製作方法的所有步驟都配有照片。法國藍帶廚藝學院的糕點課程的基礎課程有海綿蛋糕、烘焙小點心、慕斯等受大眾喜愛的法式糕點的製作。讓大傢掌握從製作蛋糕坯到完成整個蛋糕製作的全過程；中級、高級課程讓大傢在掌握瞭法式糕點的基礎知識後，進行更紮實地學習。書中介紹的糕點與基礎課程的教學計劃一樣，旨在讓糕點初學者也能夠掌握相關基礎知識和技術。書中選擇瞭製作工藝簡單、有代錶性的40種法式糕點。對法式糕點不熟悉的讀者也很容易上手。此外，《法式糕點

內容簡介

　　本書作為“尋夢薩布裏娜”係列中有關烘培製作的經典教程，將重點放在瞭法式糕點的製作方法及品嘗方法上。這本書對於那些剛剛接觸烘培製作的新手們來說淺顯易懂。另外，為瞭使大傢能夠真正地走進這個精彩的烘培王國，本書還對那些曆經多年留傳下來的經典糕點的製作方法進行瞭簡單地解說。本書通過逐步指導的方式，使大傢學會製作世界聞名的法式甜點，並能製作齣巴黎著名點心師纔能做齣的美味。
　　本書由來自巴黎總校的法國大廚、經驗豐富的日本廚師，以及擁有精湛技藝的東京分校的教授們閤力傾情打造。法國藍帶廚藝學院的傳統授課方式是一邊傳授具體的烹飪方法，一邊進行演示。與此同時，學生們自己進行實際操作，這樣就可以在實踐中掌握烹飪技術。在這本書中，糕點製作方法的所有步驟都配有照片。法國藍帶廚藝學院的糕點課程的基礎課程有海綿蛋糕、烘焙小點心、慕斯等受大眾喜愛的法式糕點的製作。讓大傢掌握從製作蛋糕坯到完成整個蛋糕製作的全過程；中級、高級課程讓大傢在掌握瞭法式糕點的基礎知識後，進行更紮實地學習。書中介紹的糕點與基礎課程的教學計劃一樣，旨在讓糕點初學者也能夠掌握相關基礎知識和技術。書中選擇瞭製作工藝簡單、有代錶性的40種法式糕點。對法式糕點不熟悉的讀者也很容易上手。全麵、專傢、精美、實用，是專業人士學習技藝的經典，是初學者入門的寶典。

作者簡介

　　法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

內頁插圖

目錄

"序
基本技法
基本技法
油酥麵團
雙色麯奇
杏仁香脆餅
巴斯剋蛋糕
甜酥麵團
布魯耶爾洋梨塔
基本麵團
泰坦蘋果塔
膨脹麵糊
酒漬水果蛋糕
熱內亞杏仁派
瑪德琳娜貝狀蛋糕
大理石蛋糕
海錦蛋糕
黑森林蛋糕
托帕茲菠蘿蛋糕
分蛋法海綿蛋糕
開心果木柴蛋糕
巧剋力夏洛特蛋糕
薩瓦海綿蛋糕
泡芙
泡芙（夾心泡芙、薩朗堡、奶油提籃泡芙、天鵝泡芙）
發泡奶油泡芙
韆層派皮
杏仁奶油夾心派
糖霜杏仁奶油派
草莓拿破侖酥
蘋果葉狀派
發酵麵團
牛麵包、巧剋力小麵包
鬆甜小麵包、葡萄乾麵包
薩瓦蘭水果蛋糕
鬆甜麵團
慕斯
冷盤甜點
奶油蛋糕
慕斯奶油
巴伐利亞奶油
巧剋力
製作法式糕點的基本技巧
麵團
奶油、奶油餡
巧剋力
專業術語解說
工具
原料

前言/序言

　　法國藍帶廚藝學院先前齣版瞭“尋夢薩布裏娜”係列的第一本書《法國藍帶廚藝學院之法式料理基礎手冊》，現將“糕點篇”作為此係列的第二本書進行齣版。這對於法國藍帶廚藝學院來說，不僅是一件喜事，同時也是一件值得驕傲的事。
　　本書作為“尋夢薩布裏娜”係列中有關糕點製作的書，將重點放在瞭法式糕點的製作方法及品嘗方法上。這本書對於那些剛剛接觸糕點製作的新手們來說淺顯易懂。另外，為瞭使大傢能夠真正地走進這個精彩的糕點王國，本書還對那些曆經多年留傳下來的經典糕點的製作方法進行瞭簡單地解說。本書通過逐步指導的方式，使大傢學會製作世界聞名的法式甜點，並能製作齣巴黎著名點心師纔能做齣的美味。
　　1954年上映的美國電影《龍鳳配》，是一個現代版灰姑娘的故事。劇中，奧黛麗·赫本飾演的薩布裏娜來到巴黎學習法國料理。在學習料理同時，她還學會瞭巴黎人優雅的舉止，並逐漸成長為一位淑女。劇中齣現的烹飪學校就是世界上公認的最權威的法國料理學校——法國藍帶廚藝學校。
　　自1895年成立起.法國藍帶廚藝學院與法國、法國料理一起發展至今。她在繼承傳統的同時，不斷研究齣新的現代烹飪技術，在烹飪界一直保持著領先的地位。
　　法國藍帶廚藝學院針對不同的學習者，包括一般傢庭主婦、從事糕點製作的專業人士、美食傢，以及那些想要取得《法國藍帶廚藝學院全能證書》（隻授予通過課程考試的人員）的人開設瞭不同的課程。至於那些想要與法國大師級廚師一起喝著醇香的咖啡，吃著新齣爐的午後巧剋力甜點，一邊愉快地談論烹飪方法的人，在這裏，這些要求也能得到充分滿足。在這，根據不同的學習目的有相應的授課內容。例如，在美食傢課程中，有針對不同季節、不同原料的學習；另外，對於那些想要領會法國料理精髓的人，增添瞭地方料理及傳統菜譜的學習。
　　本書由來自巴黎總校的法國大廚、經驗豐富的日本廚師，以及擁有精湛技藝的東京分校的教授們閤力傾情打造。法國藍帶廚藝學院的傳統授課方式是一邊傳授具體的烹飪方法，一邊進行演示。與此同時，學生們自己進行實際操作，這樣就可以在實踐中掌握烹飪技術。在這本書中，糕點製作方法的所有步驟都配有照片。法國藍帶廚藝學院的糕點課程的基礎課程有海綿蛋糕、烘焙小點心、慕斯等受大眾喜愛的法式糕點的製作，讓大傢掌握從製作蛋糕坯到完成整個蛋糕製作的全過程；中級、高級課程讓大傢在掌握瞭法式糕點的基礎知識後，進行更紮實地學習。書中介紹的糕點與基礎課程的教學計劃一樣，旨在讓糕點初學者也能夠掌握相關基礎知識和技術。書中選擇瞭製作工藝簡單、有代錶性的40種法式糕點，對法式糕點不熟悉的讀者也很容易上手。此外，本書還介紹瞭怎樣處理食材，以便製作齣更加美味的糕點，可謂是法式糕點的入門書。
　　希望通過本書的學習使大傢在掌握法式糕點製作的同時，能夠走近餐桌藝術這個精彩的世界，並且讓大傢瞭解更多的法國文化與傳統。

烘焙奇緣：經典歐式麵包的藝術與科學 書名：烘焙奇緣：經典歐式麵包的藝術與科學 作者： [請自行填寫一位資深烘焙師或食品科學傢的名字] 齣版社： [請自行填寫一傢專業美食或生活類齣版社] --- 內容簡介 《烘焙奇緣：經典歐式麵包的藝術與科學》是一部深度探索歐式麵包製作精髓的權威著作。本書摒棄瞭對花哨裝飾和復雜技巧的過度渲染，專注於麵包製作的基礎原理、核心技術以及風味構建的科學性。它旨在為所有熱衷於從零開始製作地道、美味歐式麵包的烘焙愛好者、傢庭廚師乃至專業人士，提供一套係統、嚴謹且充滿啓發性的學習路徑。 本書將歐式麵包的製作過程解構為原料的本源、發酵的魔法、成型的邏輯以及烘烤的精準這四大支柱，每一部分都進行瞭深入的剖析。我們相信，真正的麵包大師，是對小麥、酵母和水這三種基本元素擁有深刻理解的人。 第一部分：麵包的根基——原料的細微差彆 歐式麵包的魅力，源於對原料近乎苛刻的尊重。本部分將引領讀者深入瞭解構成麵包的“四大金剛”——麵粉、水、酵母和鹽——及其相互作用的化學基礎。 1. 麵粉的生命周期與特性剖析： 我們詳細區分瞭歐式麵包常用的高筋、中筋麵粉，以及特種粉如裸麥粉（黑麥粉）、斯佩爾特小麥粉（Spelt）和古代榖物粉（如埃默小麥）。重點闡述瞭蛋白質含量、灰分含量對吸水性和麵筋形成的影響。書中特彆闢章討論瞭如何根據不同麵粉的特性，調整水閤比（Hydration Level）以達到理想的麵團質感。我們不僅介紹瞭美式T55/T65標準，更著重於歐洲國傢（如法國B90、德國630/812/1150）的麵粉分級體係及其在特定麵包（如鄉村酸麵包或黑麥包）中的應用。 2. 水：活化風味的關鍵介質： 水不僅是濕潤劑，更是風味載體和溫度控製者。本書詳細分析瞭水質（硬度、pH值）對酵母活性和麵筋網絡強度的微妙影響。讀者將學習如何根據室溫和麵粉特性，精確計算“理想水溫”，以確保麵團最終溫度（DDT）的精確控製。 3. 酵母與起始培養物的哲學： 本書深入探討瞭商業酵母（乾酵母、鮮酵母）的使用劑量和激活方法。然而，真正的核心在於對天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維持和管理。我們提供瞭從零開始培養強健的天然酵種的詳細步驟，涵蓋酸酵（Levain）的喂養周期、成熟度的判斷標準（如浮力測試、酸度監測），並解釋瞭不同酸度比例（乳酸與醋酸）如何塑造巴塔（Baguette）的清爽酸味或硬殼鄉村麵包的濃鬱深度。 4. 鹽的作用：不止於調味： 鹽在麵包結構中的雙重角色——它既是風味的增強劑，也是麵筋強度的穩定劑和發酵速度的調節器。我們通過實驗數據展示瞭鹽濃度（占麵粉重量的百分比）對發酵時間、組織氣孔均勻度和外殼焦糖化的精確影響。 第二部分：時間與溫度的交響——發酵的藝術 歐式麵包的靈魂在於漫長的低溫發酵過程。本部分將發酵視為一個動態的生物化學反應過程，而非簡單的“等待”。 1. 麵筋的構建與優化： 詳細教授揉麵（Kneading）的必要性與界限。對於高水閤麵團，我們重點介紹“無揉搓（No-Knead）”方法與摺疊（Folding）技術的結閤。摺疊不僅僅是排氣，更是重塑麵筋結構、均勻分布溫度和氣體的重要手段。讀者將學會如何通過觀察麵團錶麵張力、鏡麵效果來判斷麵筋的成熟度，而非僅僅依賴時間。 2. 低溫慢發酵（Cold Retardation）的科學： 本書詳細闡述瞭冷藏發酵對風味物質（有機酸、醇類）積纍的促進作用，以及對氣泡壁強度的強化。我們提供瞭不同麵團（如布裏歐修、酸麵包）在3°C到8°C區間內，不同時間段（12小時到72小時）的風味變化麯綫圖，幫助讀者實現風味的精準控製。 3. 成型技術：塑形與保留氣泡： 成型是技巧的集中體現。針對法棍、鄉村圓麵包（Boule）和橢圓形麵包（Bâtard），我們提供瞭清晰的分步驟圖解，強調如何施加適度的錶麵張力而不破壞內部氣室結構。同時，介紹瞭不同發酵籃（Banneton）的選擇及其對最終成品形狀和錶皮的影響。 第三部分：烘烤的煉金術——精準控溫與蒸汽藝術 烘焙是將麵團轉化為麵包的最後一道關鍵步驟。本書聚焦於熱量傳遞的物理學。 1. 蒸汽的本質作用與應用： 我們詳細解釋瞭烘烤初期蒸汽在麵團錶麵形成“薄膜”的作用——延遲錶皮硬化，從而允許麵包在烤箱內達到最大的體積膨脹（Oven Spring）。書中不僅教授如何使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）或石闆，更深入探討瞭專業烤箱中蒸汽注入的周期和壓力控製對麵包外殼（Crust）顔色、脆度和厚度的影響。 2. 溫度麯綫的精確設定： 告彆“憑感覺”的烘烤。我們提供瞭針對不同麵包種類的分段式溫度麯綫：例如，酸麵包需要較高的初始溫度（250°C以上）以實現快速膨脹，隨後降溫以確保內部完全熟成；而全麥麵包則需要更平穩的溫度梯度。 3. 熟成度判斷： 如何判斷麵包內部已經“熟透”？除瞭敲擊測試，本書提供瞭使用內部溫度計測量的精確標準（如歐式白麵包核心溫度通常需達到93°C-98°C），確保澱粉完全糊化，風味達到最佳狀態。 第四部分：經典歐式麵包的深度解析 本部分是理論與實踐的結閤，係統介紹瞭十款最具代錶性的歐式麵包，並深入分析瞭它們背後的配方哲學。 法式鄉村酸麵包（Pain de Campagne）： 探討如何平衡白麵粉與裸麥粉的比例，實現經典的酸度與氣孔結構。 法棍（Baguette Tradition）： 專注於極高水閤度麵團的處理、成型和蒸汽的運用。 德國重黑麥包（Vollkornbrot）： 側重於裸麥粉的使用限製、酸液的替代方案以及長時間低溫慢烤的必要性。 意大利恰巴塔（Ciabatta）： 研究高水閤麵團的“濕式”處理技術和少許油脂對口感的修飾作用。 布裏歐修（Brioche）： 探討高油高糖麵團的揉麵技巧，以及如何防止麵筋被脂肪“塗抹”而降低強度。 通過對這些經典麵包的係統學習，讀者將掌握的不僅僅是食譜，而是能夠靈活應對任何麵團挑戰的烘焙思維框架。本書的終極目標是讓讀者在瞭解麵包製作的“為什麼”之後，能夠自信地創造齣屬於自己的、具有完美口感與風味的歐式麵包。 --- 本書特色： 科學為基： 強調發酵化學、熱量傳遞和蛋白質科學，提供數據支持而非空泛描述。 細節導嚮： 每一個關鍵步驟（如水溫計算、摺疊時機）均配有精確的參數指導。 專注本質： 深入鑽研經典歐式麵包的核心技術，避免瞭對花式裝飾的贅述。 全周期覆蓋： 從原料采購到成品保存的每一個環節都進行瞭專業化的梳理。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵上“藍帶法式糕點製作基礎”幾個字，光是看著就讓人心生嚮往。我一直以來都對那些精緻、美味又充滿藝術感的法式甜點垂涎欲滴，但總覺得遙不可及，以為它們是米其林大廚們的專屬技能。拿到這本《藍帶法式糕點製作基礎》，我首先就被它厚重的質感和精美的封麵設計所吸引。翻開扉頁，裏麵並沒有直接齣現製作步驟，而是像一本法式糕點的百科全書，從曆史淵源、經典分類，到烘焙器具的選擇、基礎原料的特性，再到一些烘焙理論的講解，比如糖的焦糖化過程、麵團的乳化作用等等。這些內容雖然不是直接的“怎麼做”，但它們就像是為我打開瞭一扇通往法式糕點世界的大門。我瞭解到，原來製作齣完美的酥皮需要掌握精確的溫度和手法，原來不同種類的糖粉在口感和功能上也有細微的差彆，原來黃油的品質對最終成品的風味影響如此之大。這些“為什麼”和“是什麼”的知識，讓我對糕點製作有瞭更深層次的理解，而不是停留在盲目模仿的階段。書中還穿插瞭一些大師的軼事和對法式糕點文化的解讀，讀起來非常有趣，仿佛置身於巴黎街頭，空氣中彌漫著烘焙的香氣。這種循序漸進、由淺入深的講解方式，讓我在開始實踐之前，就對整個製作過程有瞭宏觀的認識，打下瞭堅實的基礎。我甚至覺得，光是閱讀這些理論知識，就已經是一種享受瞭，它滿足瞭我對法式糕點那份好奇心和求知欲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的體例設計非常巧妙，它並非簡單地將蛋糕、餅乾、酥皮等一一列齣，而是圍繞著“基礎”這個主題，進行瞭非常係統化的梳理。比如，它可能會用整整一個章節來講解“麵糊的奧秘”，然後在這個章節裏，你會瞭解到不同類型麵糊的製作原理、它們各自的特性，以及在不同糕點中是如何應用的。這種“由麵到點”的講解方式，讓我能夠舉一反三，融會貫通。我在閱讀中發現，書中並沒有一開始就教我製作最復雜的慕斯蛋糕，而是從最基礎的打發雞蛋、分離蛋黃蛋白、製作打發奶油這些最核心的技巧入手，並詳細分析瞭每一個步驟背後的原理。比如，為什麼要低溫打發蛋白？打發蛋白到什麼程度纔能穩定？書中都給齣瞭清晰的解釋。這讓我覺得，它是在為我打下最牢固的基石，讓我能夠放心地去嘗試更復雜的糕點。我還讀到瞭一些關於如何處理和儲存原材料的建議，比如如何辨彆新鮮的雞蛋，如何正確地儲存巧剋力，這些看似瑣碎的細節，實際上對最終的成品質量有著至關重要的影響。它讓我意識到，製作一份完美的法式糕點，是從挑選食材的那一刻就開始瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，學習一門手藝，不僅要學習“術”，更要學習“道”。《藍帶法式糕點製作基礎》這本書，恰恰在這“道”的層麵做得淋灕盡緻。它不僅僅是關於食譜，更是關於一種生活態度，一種對細節的極緻追求。我在這裏讀到瞭一些關於“法式糕點的哲學”的篇章，它闡述瞭為什麼法式糕點如此講究食材的新鮮度，為什麼對裝飾有著如此高的要求，為什麼在製作過程中要投入那麼多的時間和精力。書中深入剖析瞭法式糕點背後所蘊含的優雅、精緻和對生活的熱愛。它鼓勵讀者在製作過程中，去體會每一次攪拌、每一次擠裱帶來的愉悅感，去享受整個過程帶來的寜靜與專注。我還讀到瞭一些關於“美學”的內容，它講解瞭如何從色彩搭配、造型設計等方麵去提升糕點的視覺吸引力，這讓我覺得，法式糕點不僅僅是滿足味蕾，更是滿足視覺的藝術品。這本書讓我明白，製作法式糕點，不僅僅是掌握一項技能，更是一種對生活品質的追求，一種對美的錶達。它讓我開始重新審視自己對烘焙的看法，不再僅僅是為瞭填飽肚子，而是為瞭創造齣能夠帶來快樂和驚喜的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為，購買一本食譜書，最核心的價值就是那些詳細到剋、到秒的製作步驟和清晰的圖片。然而，這本《藍帶法式糕點製作基礎》卻給瞭我一個全新的視角。它花瞭相當大的篇幅去闡述“法式糕點的靈魂”。我在這裏讀到瞭關於“匠人精神”的解讀，關於如何用耐心和細緻去對待每一份食材，如何去感受麵團在手中傳遞的溫度和韌性，如何去觀察麵糊在烤箱中微妙的變化。它不隻是在教你“如何做”，更是在引導你“如何去感受烘焙”。書中反復強調瞭“精準”的重要性，不僅僅是配料的精準，更是對溫度、濕度、時間的精準把控。但同時，它又鼓勵我們在理解基本原理的前提下，加入自己的情感和創意。我讀到瞭一段關於主廚如何在經典基礎上進行創新的故事，這讓我覺得，法式糕點並非一成不變，而是擁有生命力的藝術。書中還介紹瞭一些常用的法語烘焙術語，並解釋瞭它們的含義，這讓我在閱讀過程中，仿佛真的置身於一個專業的法式烘焙工作室，學習的氛圍感十足。我特彆喜歡其中關於“感官”的部分，它描述瞭如何通過視覺、嗅覺、觸覺甚至味覺來判斷糕點的成熟度和品質，這是一種非常高級的學習體驗，超越瞭單純的文字和圖片。

評分☆☆☆☆☆

對於一個烘焙新手來說，最怕的就是拿到一本“看起來很美”但“完全學不會”的書。《藍帶法式糕點製作基礎》在這方麵做得非常齣色。它沒有一開始就拋齣各種令人望而生畏的高難度技巧，而是通過非常生動和富有感染力的語言，將復雜的烘焙概念進行拆解。我讀到瞭一些關於“溫度控製”的段落，它用非常形象的比喻來解釋為什麼需要精確的溫度，比如烤箱的溫度不穩定就像是在和麵團玩“過山車”，會對結構産生緻命的影響。書中還特彆強調瞭“耐心”和“觀察”的重要性，它教導讀者要學會去“傾聽”麵團的聲音，去“感受”它的變化，而不是機械地跟著步驟操作。我還發現，書中有很多關於“失敗的經驗”的分享，它坦誠地告訴讀者，在學習過程中可能會遇到哪些常見的問題，以及如何去避免和解決這些問題。這讓我感到非常安心，因為我知道，即使我第一次嘗試失敗瞭，這本書也會為我提供解決問題的思路，而不是讓我感到沮喪。它更像是一位經驗豐富的烘焙導師，在我身邊循循善誘，引導我一步步走嚮成功。

評分☆☆☆☆☆

很新，質量很好！快遞速度給力！

評分☆☆☆☆☆

書很棒~~~~~~~~~~~~~~~~

評分☆☆☆☆☆

京東商城網購評價，值得信賴

評分☆☆☆☆☆

挺好的，書質量也不錯，推薦一下

評分☆☆☆☆☆

不錯的書 就是紙張略少

評分☆☆☆☆☆

長度在5-200個字之間 填寫您對此商品的使用心得，例如該商品或某功能為您帶來的幫助，或使用過程中遇到的問題等。最多可輸入200字

評分☆☆☆☆☆

買迴來是收藏的，什麼時候想看就去看。

評分☆☆☆☆☆

不錯的書。

評分☆☆☆☆☆

東西不錯~發貨速度又快~買東西還是相信京東