餅乾麵點烘焙全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 麵點
• 甜點
• 烘焙食譜
• 烘焙技巧
• DIY烘焙
• 烘焙入門
• 美食
• 烘焙全書

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553753621

版次：1

商品編碼：12205514

包裝：平裝

叢書名： 含章·掌中寶係列

開本：32

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：512

字數：430000

産品特色

內容簡介

《餅乾麵點烘焙全書》分為兩大部分，一部分從製作西點的常用工具及原料開始，介紹瞭餅乾、酥餅、塔、派等各種西式點心的製作過程。另一部分主要介紹瞭數種餅、捲、糕、團等中式點心的製作過程。

作者簡介

黎國雄

1987年，製作瞭一本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河。1993年，發明瞭一個塑料仿真蛋糕，改變瞭國內蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢專利。2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

內頁插圖

目錄

上篇西式點心

Part1西點製作基礎知識

Part2餅乾

Part3西式酥餅

Part4派

Part5塔

下篇中式點心

Part6中點製作基礎知識

Part7酥類

Part8包、餃類

Part9捲、餅類

Part10糕、團類

精彩書摘

製作西點的基本原料

香噴噴的牛肉派、甜脆的瓜子仁脆餅乾、可口的書夾酥餅……這些美味的西點不隻在西餅屋纔有，因為這完全可以齣自你的手。隻要你準備好以下原料，再好好學習製作步驟，就能吃上自己親手做的美味西點。

泡打粉

泡打粉又名發酵粉，化學膨大劑的一種，是由蘇打粉配閤其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，屬於中性。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋放齣二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放齣更多的氣體，這些氣體會使産品達到膨脹及鬆軟的效果。但是過量地使用泡打粉反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀。

砂糖

作為製作西點的主要材料，砂糖在烘焙中的作用不容小視，它不光能增加甜度，還有助於使打發的全蛋或蛋白更持久地保持濃稠的泡沫狀，幫助打發的黃油呈膨鬆的羽毛狀，能使糕點組織柔軟細緻，並可使糕點上色、保濕及延長保存時間。製作西點時，應選用顆粒較細小的精製砂糖。

油脂

油脂是油和脂的總稱，一般在常溫下呈液態的被稱為油，呈固態或半固態的被稱為脂。油脂不僅有調味作用，還能調高食品的營養價值。在西點的製作過程中添加油脂，還能大大提高麵團的可塑性，並使成品柔軟光亮。

麵粉

麵粉是製作西點最主要的原料，其品種繁多，在使用時要根據需要進行選擇。麵粉的氣味和滋味是鑒定其質量的重要感官指標。好麵粉聞起來有新鮮而清淡的香味，嚼起來略具甜味。凡是有酸味、苦味、黴味或腐臭味的麵粉都屬變質麵粉。

乳品

乳品中的脂肪，帶給人濃鬱的奶香味。在烘烤西點時，乳品能使低分子脂肪酸揮發，奶香更加濃鬱。同時，乳品中含有豐富的蛋白質和人體所需的氨基酸，維生素和礦物質的含量也很豐富。而麵粉中的蛋白質是一種不完全蛋白質，缺少賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人體必需的氨基酸。所以，在西點中添加乳品可以提高成品的營養價值。

雞蛋

西點裏加入雞蛋不僅有提高營養價值的效果，還能增加西點的風味，並能利用雞蛋中的水分參與構建西點的組織，令西點柔軟美味。

烘焙專用奶粉

烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動物油脂混閤，采用先進加工技術，通過混閤均質、噴霧乾燥所得，含有乳蛋白和乳糖，風味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，在同樣劑量的條件下，烘焙專用奶粉具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便等特點，可以使焙烤製品的顔色更誘人，香味更濃厚。

蛋白穩定劑

一般做蛋糕的常用蛋白穩定劑叫“塔塔粉”,塔塔粉在蛋白中起的作用是增強食品中的酸味,通過緩衝作用來調整食品中的pH，還能通過溶解蛋清來延緩蛋白霜的老化。

綠茶粉

能使産品著色，增加香味。即溶吉士粉

即溶吉士粉是一種混閤型的佐料，呈淡黃色粉末狀，具有濃鬱的奶香味和果香味，由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組閤而成，主要作用是增香、增色、增鬆脆，並使製品定性，增強黏滑性。

各類堅果肉

各類堅果肉能增強産品質感並用於裝飾。

除以上介紹的材料外，還有一些原材料就不一一介紹瞭，希望愛吃西點的讀者可以靈活運用以上原料，做齣可口的西點。

《寰宇風味：世界烹飪的廣闊疆域》 一趟跨越大陸的味蕾探險，一本深入理解全球飲食文化的百科全書。 本書並非專注於任何單一的烘焙或甜點領域，而是將目光投嚮浩瀚的全球餐飲版圖，旨在為讀者呈現一幅生動、詳盡的世界美食畫捲。我們摒棄瞭對單一食材或技藝的聚焦，轉而探索不同文明在餐桌上所展現齣的智慧、曆史與傳承。 第一部分：文明的食譜——烹飪與曆史的交織 第一章：早期農業的饋贈與早期文明的餐桌 本章深入探討瞭農業革命如何塑造瞭人類的飲食結構。我們將追溯從新月沃地的小麥、美洲的玉米與土豆，到亞洲的水稻起源，分析這些核心作物品種的傳播及其對地方風味形成的關鍵作用。重點討論瞭古代埃及、美索不達米亞和古中國在食物保存、發酵技術（如啤酒和早期麵包的製作，區彆於現代意義上的烘焙）上的創新。 古希臘與羅馬的宴飲文化： 探討橄欖油、葡萄酒、香料貿易如何構建瞭地中海飲食的基礎，以及羅馬貴族宴會中對食材奢華與烹飪復雜性的追求。 絲綢之路的香料革命： 詳細描述瞭肉桂、丁香、鬍椒等香料如何通過貿易路綫，從東方走嚮西方，不僅改變瞭食物的味道，更重塑瞭全球經濟格局與文化交流。 第二章：帝國興衰與地方風味的固化 我們將分析重大曆史事件——如濛古西徵、地理大發現——如何催生瞭食物的全球性交換（哥倫布大交換）。這不僅僅是食材的流動，更是烹飪理念的碰撞與融閤。 奧斯曼帝國的遺産： 考察土耳其、巴爾乾半島及中東地區在咖啡、糖果（如土耳其軟糖）製作上的精深造詣，以及其對歐洲甜點文化潛移默化的影響。 新舊大陸的融閤： 探討辣椒、番茄、巧剋力等美洲特産如何被歐洲和亞洲吸收，並最終成為其本土菜係不可或缺的一部分，例如印度咖喱、泰國鼕陰功湯和意大利的番茄醬。 第二部分：大洲風味巡禮——核心烹飪哲學的剖析 本部分將按地理闆塊劃分，細緻考察不同文化群體在食材選擇、烹飪手法和用餐禮儀上的獨特堅持。 第三章：亞洲的精微之道 亞洲的烹飪哲學強調平衡、時令與“氣”。我們專注於那些依賴時間、火候和發酵技藝來提煉風味的菜肴。 東亞：鮮味的構建： 深入解析日本的“齣汁”哲學（高湯的藝術），中國八大菜係中對火候（鑊氣）和調味層次的掌控，以及韓國泡菜發酵體係的復雜性。 東南亞：酸、甜、辣、鹹的交響： 考察越南的清新草本運用、泰國的香料組閤，以及印尼和馬來西亞豐富多彩的椰漿與薑黃運用。 第四章：歐羅巴的結構與創新 歐洲烹飪是建立在區域風土、精細分工和法式經典技術之上的。 法式烹飪的基石： 詳細闡述醬汁體係（母醬與子醬）的構建邏輯、高湯的熬製標準，以及對“米其林”體係背後美食標準的理解。 地中海的陽光饋贈： 聚焦於西班牙的海鮮飯（Paella）對稻米的處理、意大利麵食的形態與區域性搭配，以及希臘橄欖油與香草的純粹運用。 北歐與東歐的樸素智慧： 探討煙熏、醃製和根莖類蔬菜在嚴酷氣候下的生存之道，如俄羅斯的羅宋湯、波蘭的酸菜燉肉。 第五章：美洲：融閤與即興的熔爐 美洲的飲食史是一部移民史、適應史和創新史。 拉丁美洲的煙熏與大地： 聚焦於墨西哥的莫雷醬（Mole）的復雜性，它融閤瞭數十種香料和巧剋力，是復雜的曆史沉澱；以及南美洲的阿根廷烤肉（Asado）對火候的極緻追求。 北美：從靈魂食物到新美式烹飪： 分析美國南部“靈魂食物”中對食材再利用的智慧，以及當代新美式烹飪如何解構和重組全球風味。 第三部分：技術與未來——超越地域的烹飪前沿 本章將探討那些不再受限於特定地域的現代烹飪趨勢和技術革新。 第六章：科學與藝術的交匯點 介紹分子美食學（Molecular Gastronomy）如何通過物理和化學手段，對食材的質地、口感和呈現方式進行顛覆性創新，包括球化、乳化和低溫慢煮（Sous Vide）技術的原理與實際應用。這部分著重於理解“食物的構造”，而非僅僅是“食譜的執行”。 第七章：可持續性與未來餐桌 探討現代餐飲界對環境責任的關注，包括零浪費烹飪（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）、本地化采購運動（Farm-to-Table）的興起，以及新型蛋白質來源（如昆蟲蛋白、培養肉）對傳統烹飪範式的潛在衝擊。 結語：餐桌上的文化人類學 《寰宇風味》的最終目的，是讓讀者認識到，每一道菜肴都是一個微縮的文化敘事。通過理解全球烹飪的廣闊圖景，讀者將獲得一種更深層次的洞察力，不僅知道“如何做”，更理解“為何如此做”。本書提供的是理解世界飲食脈絡的地圖，而非單一技藝的操作指南。它帶領讀者領略的是烹飪哲學的深度，是曆史的重量，以及人類適應與創造力的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買《餅乾麵點烘焙全書》完全是齣於好奇，畢竟“全書”這個詞聽起來就很有分量。我平時不怎麼烘焙，頂多就是偶爾烤個蛋糕，但看到這本書的介紹，感覺裏麵的內容應該會很實用。打開後，我發現它果然名不虛傳！裏麵介紹的各種麵點，從最基礎的司康、瑪芬，到稍微復雜一點的撻類、派類，都有詳細的配方和步驟。我嘗試做瞭書裏的基礎瑪芬，沒想到過程竟然這麼簡單，而且成品非常鬆軟，帶著淡淡的香草味，我和傢人都特彆喜歡。書中對於食材的替換建議也很貼心，比如如果沒有某種特定的麵粉，可以用什麼來代替，這對於我這種不常去專業烘焙店的人來說，真的太友好瞭。而且，書裏的圖片都很精美，光是看著就能讓人食欲大開，也給瞭我很多靈感。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種烘焙新手來說，《餅乾麵點烘焙全書》簡直就是一本“保姆級”的烘焙指南。我之前嘗試過幾次烘焙，結果都以失敗告終，一度讓我懷疑自己是不是天生就沒有烘焙天賦。但這本書徹底改變瞭我的看法。它從最基礎的術語解釋，到工具的選擇，再到各種食材的特性，都講解得非常透徹，而且通俗易懂。我按照書裏的指示，一步一步地做瞭一個基礎的戚風蛋糕，結果齣乎意料地成功瞭！蛋糕非常鬆軟，膨脹得也很好，沒有齣現塌陷或者底部濕黏的情況。書裏的“常見問題解答”部分也特彆實用，很多我之前遇到的烘焙難題，都能在這裏找到答案。這本書讓我重拾瞭對烘焙的信心，也讓我愛上瞭在廚房裏創造美味的過程。

評分☆☆☆☆☆

終於入手瞭《餅乾麵點烘焙全書》！作為一個平時就喜歡在廚房裏鼓搗各種甜點的人，這本書簡直是我的救星。我尤其喜歡裏麵關於基礎餅乾製作的部分，真的講得特彆細緻，從黃油軟化到麵粉的選擇，再到糖的種類對口感的影響，都有一一說明。我之前總是做齣來的餅乾要麼太硬，要麼太軟，要麼口感粗糙，但按照書裏的步驟來，第一次就成功瞭，那種酥脆又帶著奶香的口感，簡直讓人欲罷不能。而且，書裏還提供瞭很多不同風味的餅乾配方，比如抹茶味、巧剋力豆、蔓越莓等等，我迫不及待地想把它們都嘗試一遍。最讓我驚喜的是，裏麵還有關於裝飾技巧的介紹，用簡單的糖霜和食用色素就能做齣漂亮的圖案，讓我的烘焙作品瞬間提升瞭好幾個檔次。這本書不僅適閤新手，對於有一定基礎的烘焙愛好者來說，也是一本不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我是一名熱愛分享美食的博主，一直在尋找能夠給我帶來靈感和新意的烘焙書籍。《餅乾麵點烘焙全書》無疑是近期最讓我滿意的一本。它不僅僅提供瞭大量的食譜，更重要的是，它挖掘瞭烘焙背後的原理和技巧。我特彆欣賞書中關於“風味搭配的哲學”那一章節，它不是簡單地羅列組閤，而是深入分析瞭不同食材之間如何産生奇妙的化學反應，如何通過調味來達到畫龍點睛的效果。我用書裏的思路，嘗試製作瞭一款帶有薰衣草和檸檬香氣的餅乾，結果在我的粉絲中廣受好評，大傢都驚嘆於這種彆具一格的組閤。這本書的排版也很精美，每一款點心都有高質量的圖片展示，而且步驟清晰，非常適閤在拍攝時作為參考。我將會把這本書中的更多精彩內容融入到我的日常創作中，與更多人分享烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書，讓我對烘焙的理解又上瞭一個新的颱階！我一直認為烘焙是一門精密的科學，需要非常精確的配比和嚴謹的操作，但《餅乾麵點烘焙全書》卻用一種更輕鬆、更富有創意的方式來引導我。我特彆喜歡書中關於“麵團的藝術”那一章節，講解瞭不同麵團的特性，以及如何通過揉捏、發酵來影響最終的口感。我嘗試做瞭書裏的法式可頌，雖然過程有點耗時，但當那個層層疊疊、黃油香氣四溢的可頌齣爐時，我真的激動得快哭瞭！那種外酥內軟的口感，是之前任何一次嘗試都無法比擬的。書裏還介紹瞭很多創意性的組閤，比如將鹹味和甜味結閤，或者利用不同香料來提升風味，這些都讓我覺得烘焙不再是簡單的重復，而是一種充滿樂趣的探索。

評分☆☆☆☆☆

找瞭好久，這本書不錯不錯真的不錯，好的食譜。

評分☆☆☆☆☆

不錯！！！！

評分☆☆☆☆☆

好看，下次還買書。

評分☆☆☆☆☆

好東西，好收藏，京東就是好。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

質量挺好

評分☆☆☆☆☆

還行，全是彩頁。種類很多。

評分☆☆☆☆☆

書己收到，快遞小哥服務態度很好，

評分☆☆☆☆☆

不錯的一本

評分☆☆☆☆☆

送喜歡美食的朋友的