国家职业资格培训教程：西式烹调师（初级技能 中级技能 高级技能） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郭亚东 著

图书标签:

• 西式烹调
• 烹饪技能
• 职业资格
• 西餐
• 烹饪教程
• 初级技能
• 中级技能
• 高级技能
• 技能培训
• 美食

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504530172

版次：1

商品编码：10946464

包装：平装

开本：16K

出版时间：2005-01-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

内容简介

《国家职业资格培训教程：西式烹调师（初级技能 中级技能 高级技能）》包括技师技能、高级技师技能两部分，分别介绍了西式烹调技师、高级技师应掌握的工作技能及相关知识，涉及烹调原理、管理与培训工作、创新菜点与宴会设计、膳食营养等内容。

前言/序言

《环球美食探秘：从街头小吃到米其林殿堂》 图书简介 本书旨在带领读者进行一场跨越五大洲的深度美食之旅，探寻世界各地最具代表性的烹饪技艺、食材哲学与饮食文化。这不是一本传统的菜谱汇编，而是一部关于“吃”的百科全书，一部将历史、地理、社会学与烹饪艺术完美融合的著作。我们的目标是揭示隐藏在每一道佳肴背后的故事，理解不同文明如何通过食物构建自我认同。 第一部分：风土与起源——食材的地理学 本篇聚焦于食物的源头，剖析地域环境如何塑造了特定食材的特性，进而影响了区域烹饪风格的形成。 1.1 欧亚大陆的麦浪与酵母： 我们将深入研究从地中海沿岸到东欧平原，谷物如何成为文明的基石。重点分析意大利的硬质杜兰小麦与法国面粉的蛋白质含量差异如何决定了帕斯塔（Pasta）的弹性和法式面包（Baguette）的内部结构。探讨黑麦在斯堪的纳维亚地区如何催生出酸面包和独特的腌制技术。详细介绍古老的酿酒酵母和天然酵母（Sourdough Starter）在不同气候条件下的培养与维护，揭示它们如何赋予面包灵魂。 1.2 赤道雨林与香料之路的秘密： 这一章聚焦于热带和亚热带地区。我们将追踪胡椒、丁香、肉桂等香料从印度尼西亚群岛、斯里兰卡到中东的贸易路线，分析香料在保存、药用和调味中的历史作用。特别关注东南亚（如泰国和越南）对酸、甜、咸、辣、鲜五味平衡的精妙运用，以及拉丁美洲辣椒（Capsicum）的遗传多样性如何为世界烹饪贡献了惊人的辣度谱系。 1.3 海洋的馈赠与渔猎的艺术： 探讨沿海社区的饮食智慧。从日本的“活缔”（Ikejime）技术如何最大程度地保持鱼肉的鲜美，到北欧对腌鲱鱼（Surströmming）的极端发酵过程。分析可持续渔业的理念如何影响现代高端餐厅的菜单选择，并介绍传统捕捞工具和处理方法对食材口感的细微影响。 第二部分：技艺的演进——从炉火到分子料理 本部分将梳理烹饪技术的发展脉络，从最原始的热加工到现代科学的应用。 2.1 传统热源的精妙控制： 深入剖析柴火、炭火、燃气和电能对食物质地产生的物理化学变化。详细解读中式“镬气”（Wok Hei）的科学本质——高温气流与美拉德反应的协同作用。对比俄式烤炉（Banya）的间接烘烤和摩洛哥塔吉锅（Tagine）的蒸汽循环焖煮技术，展示不同容器如何实现对水分和热量的精确控制。 2.2 刀工的哲学与人体工程学： 刀具不仅是工具，更是厨师延伸的感官。本章将分类介绍世界各地对食材的切割要求：法式“布鲁诺瓦”（Brunoise）的几何精度、日式“刺身”对肌理纹理的尊重。讨论不同刀具的材料学（高碳钢、陶瓷）如何影响切割的效率和食材的风味释放。 2.3 现代烹饪的科学革命： 这一章探讨20世纪末以来，科学方法对烹饪的颠覆性影响。重点介绍低温慢煮（Sous Vide）技术如何突破传统加热的温度上限，实现蛋白质的均匀凝固与风味的锁存。解释乳化、胶凝和球化等分子料理核心技术背后的化学原理，并讨论其在提升口感和视觉体验上的突破。 第三部分：餐桌上的文化地图 美食是理解一个社会精神面貌的最佳窗口。本部分将通过经典菜肴和用餐礼仪，解读不同文明的价值观。 3.1 仪式与共享：中东与地中海的宴饮传统： 分析阿拉伯世界的“待客之道”如何通过大量的开胃菜（Mezze）和慢炖肉类体现其慷慨与社区精神。探讨希腊或土耳其烤肉（Kebab）从街边快吃到正式宴会的转变，以及橄榄油在其中扮演的文化媒介角色。 3.2 极简与禅意：东亚饮食的美学： 侧重于日本怀石料理（Kaiseki）对季节性、留白和器物搭配的极致追求，解析“不时不食”的哲学观。对比中国八大菜系中，对“味型”的复杂构建（如川菜的麻辣与粤菜的清鲜），展现地域差异下的味觉哲学分化。 3.3 融合与创新：新大陆的烹饪熔炉： 考察美国、墨西哥和巴西等国家如何吸收来自欧洲、非洲和亚洲的移民文化，创造出具有强烈地域特色的融合菜。例如，分析“西南风味”（Southwestern）如何将墨西哥的玉米、豆类与欧洲的乳制品和香料结合，形成独树一帜的口感体系。 第四部分：未来食谱——可持续性与伦理选择 最后，本书将目光投向食物的未来。 探讨“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动的实践意义，分析本地化采购对生态环境和社区经济的影响。讨论替代蛋白（如昆虫蛋白、细胞培养肉）在解决全球粮食安全问题上的潜力与面临的文化接受度挑战。本章呼吁读者不仅要做美食的享用者，更要做负责任的食物选择者，以餐桌上的每一笔消费，塑造一个更健康、更可持续的世界。 通过阅读本书，读者将不仅掌握烹饪的技巧，更将领悟到食物背后承载的文化重量、历史深度与科学智慧。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食文化充满好奇心的读者，平日里就喜欢通过书籍来了解不同国家的美食文化和烹饪传统。这本书的标题让我觉得它不仅仅是一本单纯的菜谱，更像是一本关于西餐知识的百科全书。我希望能在这本书中找到关于西餐发展历史的简要介绍，以及不同国家和地区西餐风格的独特之处。我还会关注书中是否会介绍一些经典的西餐礼仪，比如餐具的使用、用餐顺序等等，这对于我了解西餐文化很有帮助。当然，最吸引我的还是书中可能包含的各种西餐菜肴的介绍，特别是那些有故事的菜品，比如“拿破仑蛋糕”的由来，或者“罗宋汤”的起源等等。如果书中还能分享一些大厨的烹饪心得和经验，那就更完美了。这本厚厚的书，看起来就充满了值得探索的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烘焙情有独钟的爱好者，一直想系统地学习一些西式甜点的制作方法，所以看到这本书的标题就觉得它可能正是我需要的。虽然我还没开始深入阅读，但快速浏览了一下目录，发现它里面有关于面包、蛋糕、派等多种甜点的介绍，这让我非常兴奋。我一直对法式马卡龙和意式提拉米苏这类经典甜点情有独钟，不知道这本书里会不会有详细的配方和制作步骤。我特别关注书中是否会强调制作过程中一些关键的细节，比如奶油打发的程度、面糊的搅拌技巧、以及烘烤温度和时间的精确控制，这些往往是决定甜点成败的关键。我还会留意书中是否包含一些烘焙的基本原理讲解，比如面粉的种类对成品口感的影响，糖的作用等等，如果能有这些理论知识的支撑，学习起来会更加事半功倍。书的排版看起来很清晰，文字与图片结合得当，应该很容易理解。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，我一直都在寻找能够拓宽我视野、提升我专业技能的书籍。这本书的名字让我觉得它可能涵盖了从基础到高级的完整知识体系，这对于我这样希望不断进步的人来说非常有吸引力。我关注的重点在于书中是否能提供一些更深层次的烹饪理论，例如不同烹饪方式对食材风味的影响机理，食材之间搭配的化学原理，以及如何通过调味来达到平衡和层次感。此外，对于一些我尚未接触过的菜系，比如北欧或地中海风味的西餐，书中是否有详细的介绍和经典的代表性菜肴。我非常期待书中能够提供一些创新的烹饪技巧和现代烹饪理念，帮助我打破思维定式，在传统的西餐基础上有所突破。这本书的厚度也让我觉得内容会很扎实，希望它能带给我一些惊喜和启发。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面用了比较柔和的暖色调，搭配烫金的字体，显得既专业又不失格调。拿到手里沉甸甸的，厚实感十足，一看就知道内容量很丰富。我翻看了目录，里面涵盖了西式烹调的方方面面，从基础的刀工、火候控制，到各种经典酱汁的制作，再到不同国家和地区的特色菜肴，简直就像一本西餐宝典。我尤其对书中关于食材处理的章节很感兴趣，特别是关于海鲜和肉类的预处理技巧，这部分内容通常是很多初学者容易忽略但又至关重要的环节。书中的插图也非常精美，色彩鲜艳，构图专业，每道菜的成品图都让人垂涎欲滴，仿佛能闻到菜肴的香气。我还在想，这本书是否会包含一些关于摆盘艺术的介绍，毕竟西餐的精致不仅仅在于味道，视觉呈现同样重要。不过，仅仅从目录来看，它已经远远超出了我最初的期待，让我对学习西餐有了更强的信心和动力。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校的烹饪专业学生，老师推荐我们学习一些专业的烹饪教材，所以这本书很可能成为我的学习工具之一。我非常看重书中内容的系统性和权威性，希望它能够涵盖西式烹调师的各项技能要求，并且有清晰的教学脉络。我特别关注书中对于各种烹饪设备和工具的介绍，以及它们的使用方法和注意事项。此外，关于食材的分类、选购、储存以及处理的技巧，也是我希望能够在这本书中深入学习的内容。比如，如何区分不同种类的面粉，如何正确处理和烹饪各种海鲜，如何为不同的肉类选择合适的烹饪方法等等。我还会留意书中是否包含一些关于食品安全和卫生的知识，这对于我们未来的职业发展至关重要。这本书的“技能”二字，让我觉得它会非常实用，能够帮助我打下坚实的基础。

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很好！京东服务棒！配送员态度好！

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很好

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可以不错，对考试有帮助

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儿子考试要用，愿考出好成绩！

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烂成这样我也是醉了 京东！失望！

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烂成这样我也是醉了 京东！失望！

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什么东西，光字没有国片可以参考下，我要买的是有国片可以参考的，还有几本要是一样没有图案的话，我不要了

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还行吧！！！！！！！！！！

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