跟著大廚學炒青菜 新手簡單學做炒菜 做炒菜的書 傢常炒菜實用傢庭菜譜 蔬菜美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 炒青菜
• 傢常菜
• 新手學做菜
• 蔬菜食譜
• 快手菜
• 簡單易學
• 傢庭烹飪
• 美食教程
• 實用菜譜
• 烹飪技巧

店鋪： 闊步專營店

齣版社： 江蘇科技齣版社

ISBN：9787553742298

商品編碼：11050989116

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基本信息

書名：跟著大廚教你炒青菜

市場價：29.80元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742298

字數：100000

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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總是會有人疑惑，怎麼同樣的菜，餐廳炒齣來就格外好吃些，傢裏就差些呢？有人說是餐廳的爐具火力大的緣故。顯然不是這個原因，彆看一盤簡單的青菜，炒起來也是有其秘訣的，怎樣保持其脆嫩的綠色，怎樣讓容易齣水的蔬菜保持其爽脆的口感，這些都有學問在當中。想炒齣一盤好吃的青菜？跟著大廚好好學學吧！

內容提要

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這是一本教給讀者如何在傢炒青菜的烹飪美食類圖書，幾乎將市麵上常見的蔬菜全部搜羅進來，從瓜果類到葉菜類到根莖類，一一區分 教給讀者如何將四季時令蔬菜炒得好吃，炒得色香味俱全，不管是素食者，還是需要多多補充維生素的追求健康人士，都能在本書裏找到自己愛吃的菜。

目錄

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7 挑選新鮮蔬菜的訣竅
8 炒蔬菜好吃的秘密

PART 1 圓白菜

10 宮保圓白菜
11 迴鍋肉炒圓白菜
12 豆酥圓白菜
13 鮮花生炒圓白菜
14 咖喱圓白菜
15 腐乳圓白菜
16 清炒圓白菜
17 香煎圓白菜苗
18 櫻花蝦炒圓白菜
19 紅麯圓白菜
20 培根圓白菜
21 辣豆瓣炒圓白菜苗
22 圓白菜燒肉


PART 2 空心菜&芥藍

24 辣炒羊肉空心菜
25 蘋果絲空心菜
26 豆豉炒空心菜
27 蝦醬空心菜
28 沙茶牛柳空心菜
29 芥藍炒臘腸
30 素肝炒芥藍



PART 3 大白菜

32 開陽大白菜
33 大白菜炒粉條
34 韓式炒大白菜
35 大白菜燒肉
36 鹽味蝦仁炒大白菜
37 白果燴炒大白菜
38 海參炆娃娃菜
39 乾貝酥娃娃菜
40 魔芋炒大白菜



PART 4 菠菜

42 西紅柿炒菠菜
43 山藥枸杞炒菠菜
44 菠菜炒蛋皮
45 櫻花蝦拌菠菜
46 洋蔥炒菠菜
47 金針菇炒菠菜
48 菠菜炒豬肝



PART 5 花椰菜

50 雙色花椰炒鮮菇
51 黃花菜炒菜花
52 蟹肉西藍花
53 蝦仁炒西藍花
54 開陽西藍花
55 菜花炒臘肉
56 蟹味菇炒西藍花
57 蒜香西藍花
58 西藍花炒墨魚片


PART 6 四季豆&甜豆

60 甜豆炒蟹腳肉
61 甜豆炒紅黃椒
62 XO醬炒甜豆
63 甜豆炒蝦仁
64 豆豉炒甜豆
65 四季豆炒雞丁
66 乾煸四季豆
67 丁香魚四季豆
68 辣炒四季豆丁
69 四季豆炒蛋
70 奶酪炒四季豆


PART 7 蘿蔔

72 鬍蘿蔔炒榨菜
73 蘿蔔炒海帶根
74 蝦皮炒蘿蔔
75 雙色大根排
76 蘿蔔炒肉
77 鬍蘿蔔炒蛋
78 蟹腿燴蘿蔔塊
79 鬍蘿蔔炒豆腐
80 蔥油蘿蔔絲


PART 8 苦瓜

82 吻仔魚炒苦瓜
83 和風炒苦瓜
84 菠蘿炒苦瓜
85 覆菜肉絲炒苦瓜
86 破布子炒苦瓜
87 淇淋苦瓜
88 豆豉炒苦瓜
89 皮蛋炒苦瓜
90 鹹蛋炒苦瓜


PART 9 茄子

92 魚香茄子
93 醬爆茄子
94 羊肉辣炒茄子
95 塔香茄子
96 豆豉茄子
97 西紅柿炒茄子
98 泰式炒茄子
99 客傢炒茄子
100 三杯茄子

PART 10 上海青

102 香油上海青炒雞片
103 上海青雙菇炒豆腐
104 香菇炒上海青
105 蝦仁炒上海青
106 鹹蛋炒上海青
107 炸豆腐炒上海青
108 鬍蘿蔔絲炒上海青

PART 11 玉米

110 玉米筍炒韆頁豆腐
111 玉米筍炒百菇
112 玉米滑蛋
113 玉米燴娃娃菜
114 三杯玉米
115 炒素雞米
116 咖喱玉米筍炒羊肉


PART 12 蘑菇

118 乾鍋茶樹菇
119 三杯杏鮑菇
120 薑燒鮮菇
121 杏鮑菇炒肉醬
122 蘑菇燴娃娃菜
123 金沙杏鮑菇
124 鹹蛋杏鮑菇
125 蔥爆香菇
126 鹽酥杏鮑菇
127 香蒜奶油蘑菇
128 腐乳蘑菇煲

PART 13 韭菜
130 韭黃炒牛肚
131 韭菜肉末炒蛋
132 韭黃炒裏脊
133 韭菜炒豬肝
134 韭菜炒豬血
135 韭黃炒牛肉
136 韭香皮蛋

PART 14 芹菜
138 芹菜炒墨魚
139 荷蘭豆芹菜炒臘肉
140 芹菜炒嫩雞
141 西芹炒魚球
142 芹菜炒藕絲

PART 15 辣椒
144 青椒炒牛肉
145 青椒炒肉絲
146 木耳彩椒炒蝦仁
147 虎皮辣椒
148 彩椒炒百閤

PART 16 鼕瓜&南瓜

150 鹹鼕瓜醬炒苦瓜
151 百寶鼕瓜
152 開陽粉絲炒鼕瓜
153 咖喱雙椒炒南瓜
154 鹹蛋炒南瓜

PART 17 絲瓜
156 金針菇炒絲瓜
157 蛤蜊炒絲瓜
158 乾貝蝦仁燴絲瓜
159 脆皮炸絲瓜
160 海瓜子炒絲瓜

作者介紹

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楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

烹飪探索：廚房新手與傢庭風味指南 聚焦： 本書緻力於為初入廚房的烹飪愛好者提供一個全麵、易懂且實用的入門路徑，重點在於建立穩固的基礎技能，理解食材的特性，並最終能夠自信地烹飪齣美味且健康的傢常菜肴。它不是一本關於特定蔬菜炒製的速成手冊，而是涵蓋瞭更廣闊的烹飪領域，從食材選擇到調味哲學的係統性指導。 --- 第一部分：廚房基礎與安全規範 1. 熟悉你的工作空間：廚房布局與工具箱的構建 本書首先引導讀者認識廚房，這不是一個簡單的清單羅列，而是深入探討如何根據個人需求和空間大小，科學地規劃廚房工作區域，實現“動綫”的優化。我們將詳細介紹必備的工具，區分“必需品”與“錦上添花”，例如，如何選擇一把稱手的廚刀（不止是中式菜刀，還包括西式主廚刀和削皮刀），以及不同材質的鍋具（不銹鋼、鑄鐵、不粘鍋）各自擅長的烹飪任務。我們不會僅停留在介紹工具的外觀，而是深入講解其背後的原理：為什麼鑄鐵鍋保溫性好？為什麼好的砧闆能保護刀刃？ 2. 食材的生命周期管理：從采購到保鮮 本章是構建良好烹飪習慣的基石。內容涵蓋瞭不同類型食材（肉類、海鮮、乳製品、榖物）的最佳采購時機與鑒彆標準。我們會用大量的篇幅講解“賞味期限”與“安全期限”的區彆。對於蔬菜和水果，我們將提供不同於日常簡單冷藏的專業存儲技巧，例如，如何使用正確的紙張或容器來控製濕度，以延長綠葉蔬菜的脆嫩度。此外，如何安全地處理生肉，避免交叉汙染，也是本章的重點內容。 3. 刀工入門：效率與美感的平衡 我們相信，好的刀工是烹飪的“第一語言”。本書的刀工部分，將從最基礎的握刀姿勢、手指保護（“貓爪式”）開始，循序漸進地教授切丁、切絲、切片、滾刀塊等核心技法。不同於隻展示成品形態，本書會配有詳細的步驟圖解，解釋每一種切法對烹飪時間、入味程度的影響。例如，為什麼魚片需要斜刀處理纔能更嫩滑？ --- 第二部分：烹飪科學與風味構建 4. 熱力學在傢庭廚房中的應用：火候的藝術 炒菜固然重要，但火候的掌握是所有烹飪的基礎。本章將深入淺齣地解釋什麼是“熱傳遞”，以及煎、炒、燉、煨、蒸之間的熱力學差異。我們將教授讀者如何“閱讀”油溫（例如，麵粉測試法、筷子測試法），而不是單純依賴煙點。對於使用傳統爐竈的用戶，如何根據火焰大小調整鍋具位置，實現均勻受熱，將是重點講解的內容。 5. 調味基礎：構建你的風味詞匯錶 本書的調味哲學是“平衡而非掩蓋”。我們將詳細解構五味的構成及其在菜肴中的作用：酸（平衡油膩）、甜（柔化口感）、鹹（提升鮮味）、苦（增加層次感，特指某些香料）、鮮（通過發酵或高湯提取）。調味品的使用將分類講解：基礎的鹽、糖、醋之外，我們將探討醬油（生抽、老抽、薄鹽醬油）的選擇邏輯，以及如何使用香草和香料（如迷迭香、月桂葉、丁香）來為菜肴增添異域風情或深化傳統風味，這些內容遠超基礎的“放點醬油”的範疇。 6. 湯與高湯：味道的“底色” 美味的菜肴往往取決於其基底。本章專注於如何利用骨頭、蔬菜邊角料和乾貨（如乾香菇、蝦米）熬製齣營養豐富、風味濃鬱的傢庭基礎高湯。我們將提供白湯（如雞湯）和清湯（如蔬菜清湯）的製作流程，並教授如何“澄清”高湯，確保其清澈度。 --- 第三部分：超越炒菜：全能傢庭烹飪實踐 7. 肉類的烹飪精修：掌握紋理 本部分將針對不同種類的肉類（牛肉、豬肉、禽類）提供量身定製的烹飪方案。重點不在於炒，而在於如何通過醃製（嫩肉粉的科學替代品，如菠蘿蛋白酶的使用）、預處理（如“上漿”的原理），確保肉質在任何烹飪方式下都能保持最佳口感。例如，如何將一塊牛腩燉煮至軟爛而不柴。 8. 碳水化閤物的完美夥伴：米飯、麵食與根莖類 本書將探討不同品種的米（粳米、秈米、糙米）吸水性的差異，並提供精確的米水比例指南。對於麵食，我們將涉及基礎的意麵烹飪技巧（如“al dente”的定義），以及如何通過搭配醬汁來平衡整體風味，而不是簡單地煮熟麵條。 9. 烘烤與慢燉的魅力：低乾預的深度風味 為瞭拓寬讀者的烹飪領域，我們將介紹烤箱的使用方法。重點放在“低溫慢烤”（Low and Slow）技術，這對於處理不易熟的食材（如整雞或大塊排骨）非常有效。我們將講解如何使用烤箱的對流功能，以及如何利用锡紙或烘焙紙來鎖住食材的水分和天然風味。 10. 營養平衡與膳食規劃 最後，本書將引導讀者將技術轉化為健康的餐桌實踐。我們將教授如何根據“我的餐盤”模型，閤理分配蛋白質、脂肪、碳水化閤物和縴維素的比例。此外，我們還會提供一周食譜的規劃模闆，幫助新手在忙碌的生活中，依然能保持高效、健康且美味的傢庭烹飪習慣。 --- 總結： 這本烹飪指南的目標是，讓讀者從一個對廚房心存畏懼的局外人，成長為能夠理解烹飪邏輯、自信處理各種食材的傢庭大廚。它提供的知識廣度遠超單一的炒菜技巧，旨在構建一個堅實的、可遷移的烹飪知識體係。

評分☆☆☆☆☆

最近想提升一下自己的廚藝，特彆是傢常菜方麵，所以買瞭不少相關的書籍。《跟著大廚學炒青菜》這本書，從我拿到手的第一眼起，就給我一種很實在的感覺。它不像有些書那樣華而不實，而是非常接地氣，注重實用性。封麵上的“新手簡單學做炒菜”這幾個字，確實是我選擇它的重要原因。我之前嘗試過幾次炒菜，但總是火候掌握不好，要麼炒得太老，要麼太生，口感總是不太理想。這本書在這方麵給瞭我很大的幫助。它詳細地介紹瞭不同蔬菜的炒製時間和溫度，還分享瞭一些大廚的小竅門，比如如何讓葉菜保持翠綠，如何讓根莖類蔬菜口感酥脆。書中的每一道菜譜都寫得非常清楚，配料、步驟、注意事項都一應俱全。我最喜歡的是它裏麵關於“如何分辨蔬菜的成熟度”和“不同調味料的搭配技巧”的章節，這些都是平時很容易被忽略但卻非常重要的細節。我嘗試瞭書中的麻婆豆腐和魚香肉絲，雖然不是炒青菜，但從這幾道菜的烹飪思路和對調味的講解，我能感受到作者在傢庭菜譜方麵的功力。總的來說，這是一本非常適閤想要在傢做齣美味傢常菜的朋友們閱讀的書籍。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食愛好者，平時很喜歡研究各種菜肴的烹飪方法。《跟著大廚學炒青菜》這本書，從封麵到內容，都透露著一種樸實而專業的風格。我一直覺得，要做好一道菜，光有好的食材是不夠的，還需要掌握一定的烹飪技巧。《跟著大廚學炒青菜》這本書在這方麵提供瞭非常詳細的指導。它不僅僅是簡單的食譜羅列，更像是烹飪課堂，從最基礎的食材處理，到火候的掌控，再到調味的時機，都講解得非常透徹。我印象最深的是書中關於“如何掌握炒菜的火候”的章節，作者用瞭很多生動的比喻來形容不同的火候狀態，比如“小火慢燉如涓涓細流，大火爆炒似火山噴發”。這讓我對火候有瞭更直觀的理解。此外，書中還介紹瞭很多實用的廚房小工具和它們的用途，這對於初學者來說非常友好。我嘗試瞭書中介紹的“宮保雞丁”和“乾煸豆角”，雖然這兩道菜的側重點有所不同，但從作者對細節的把控，以及對味道的層次感的追求，我能感受到這是一本真正用心製作的菜譜。這本書讓我覺得，即使是傢常菜，也可以做得非常有儀式感和講究，並且能帶來意想不到的美味。

評分☆☆☆☆☆

一直對烹飪充滿興趣，尤其是那些看似簡單卻能帶來滿滿幸福感的傢常菜。最近入手瞭一本《跟著大廚學炒青菜》，我原本就對炒青菜這類菜肴情有獨鍾，覺得它們既健康又美味，而且製作起來通常也比較快捷。拿到書後，我迫不及待地翻閱起來，從目錄就能看齣這本書的編排非常用心。它不僅僅是簡單地羅列菜譜，更是從基礎入手，詳細講解瞭各種蔬菜的特性、處理方法，以及如何掌握火候、調味等關鍵技巧。我尤其喜歡書中關於“鑊氣”的講解，這確實是炒青菜好吃的秘訣。書裏還配有大量的精美圖片，步驟圖清晰明瞭，即使是廚房新手也能跟著一步步操作，不會感到迷茫。我已經迫不及待地嘗試瞭書中的幾道菜，比如蒜蓉西蘭花和清炒豆苗，效果都齣乎意料地好。西蘭花的爽脆，豆苗的鮮嫩，都得到瞭完美的呈現，而且味道也非常正宗，充滿瞭傢庭的味道。這本書真的讓我對炒青菜有瞭更深的認識和更高的信心，不再覺得隻是隨便炒炒，而是變成瞭一門可以細細品味的學問。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個平日裏忙碌但又渴望為傢人烹飪健康美味餐點的人來說，一本實用且易懂的食譜書是必不可少的。《跟著大廚學炒青菜》這本書，恰恰滿足瞭我的需求。我購買這本書的初衷，是希望能夠學習到一些簡單易學的炒菜技巧，讓日常的餐桌更加豐富多彩。這本書的書名雖然聚焦於“炒青菜”，但它所包含的烹飪理念和方法，卻具有普遍的指導意義。例如，書中對食材的新鮮度判斷、清洗技巧以及切配方法的詳細講解，都為後續的烹飪打下瞭堅實的基礎。我特彆喜歡書中的“傢庭廚房必備調味料”章節，裏麵對各種調味料的特性和最佳搭配時機進行瞭深入的介紹，這讓我對調味有瞭全新的認識。以前我常常是憑感覺放調料，導緻味道時好時壞，而現在，我能更精準地運用它們來提升菜肴的風味。我已經嘗試瞭幾道書中推薦的傢常菜，比如“番茄炒蛋”和“蠔油生菜”，雖然都是非常普通的菜肴，但通過書中講解的技巧，我做齣來的味道比以往更佳，傢人也贊不絕口。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是我的私人烹飪教練，幫助我一步步提升廚藝，享受烹飪帶來的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪是一門藝術，而傢常菜則是這門藝術中最貼近生活的錶達。《跟著大廚學炒青菜》這本書，在我眼中，就是一本將這份藝術化繁為簡的實用指南。雖然書名主打“炒青菜”，但我發現它所蘊含的烹飪理念和技巧，其實可以廣泛應用於各種傢常菜的製作中。我特彆欣賞它在講解過程中所傳達的“順應食材本味”的理念。很多時候，我們過於追求復雜的調味，反而掩蓋瞭食材本身的新鮮和甘甜。這本書通過對不同蔬菜的深度解析，引導讀者去感受、去理解每一種蔬菜的獨特風味，並用最恰當的方式將其激發齣來。書中關於“如何快速保留蔬菜的營養和色澤”的章節，讓我受益匪淺。我以前炒青菜，常常會發現顔色暗淡，而且營養也流失瞭不少。但按照書中的方法，例如焯水的時間、火候的控製，以及最後的快速翻炒，我炒齣來的青菜，顔色鮮亮，口感也更加脆嫩。這不僅僅是學習瞭幾道菜的做法，更是一種烹飪思維的提升。這本書就像一位循循善誘的老師，讓我從“會做”變成瞭“做好”，並且體會到烹飪的樂趣。