正版 排骨的158種做法 排骨做法秘訣 成為排骨料理高手 傢常菜譜書籍 排骨製作教程書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 闊步專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744865

商品編碼：11051333581

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序言

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基本信息

書名：排骨的158種做法

市場價：29.80元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744865

字數：260000

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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排骨是傢常必備的食材，既美味又方便運用。不論是香酥的炸排骨，還是酸甜下飯的糖醋排骨，又或是吮指迴味的烤肋排，還有清爽香醇的排骨湯，都是令人迴味無窮的傢常菜。

 

內容提要

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排骨是平日做菜中常見的材料，如何用它烹調齣美味呢？本書將教你如何正確選排骨以及排骨的各種料理方法等實用知識，還介紹瞭燒、炒、煎、炸、烤、蒸、燉、煮、鹵各種方式烹調而成的排骨美味，種類豐富，做法詳盡，你隻須按照書中的操作步驟就成為排骨料理高手，讓您為傢人做齣胃口大開的饕餮盛宴！

目錄

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8 排骨好吃這樣選
10 隔夜炸排骨，美味不流失
PART 1
排骨燒炒篇
12 糖醋排骨
13 炒辣味芥末排骨
14 陳醋排骨
14 高升排骨
15 紅麯燒排骨
15 雙椒豆豉排骨
16 咖喱南瓜排骨
16 西紅柿排骨煲
17 蒜子排骨
18 黑椒燒排骨
19 蔥燒子排
19 咖哩排骨
20 芋頭燒排骨
21 蔥燒排骨
22 孜然排骨
23 蝦醬燜排骨
24 麻醬燒排骨
25 烤麩燒排骨
26 香橙排骨
26 金橘排骨
27 茶香燒排骨
27 牛奶南瓜燒排骨
28 香酥豬肋排
29 無锡排骨
30 百香果燒大排
30 酸辣排骨
31 沙茶牛小排
32 京都排骨
33 三杯排骨
34 花雕排骨
35 香芒排骨
36 菠蘿炒排骨
37 西芹炒羊排
38 宮保羊排
PART 2
排骨炸煎篇
40 各種油炸粉的秘密
41 炸油比一比，選適閤的油來烹調排骨
42 油溫、火候技巧大公開
45 基本炸法1--乾粉炸
46 基本炸法2--濕粉炸
47 基本炸法3--吉利炸
48 基本炸法4--粉漿炸
49 橙汁排骨
50 香茅炸豬排
51 蒜汁炸排骨
52 味噌炸排骨
53 韓式炸豬排
54 香草豬排
55 海苔豬排
57 排骨酥
58 超厚裏脊豬排
60 藍帶吉士豬排
61 串揚豬排
62 蘋果奶酪捲豬排
63 蜜汁排骨
64 糖醋豬排
65 椒鹽排骨
65 莎莎豬排
66 椒麻炸排骨
66 芹菜豬排
67 日式涼拌豬排
68 酸辣排骨
69 美式豬排捲
70 七味蒜片煎牛小排
71 香煎牛小排
71 香煎羊小排
72 傳統炸排骨
73 酥炸肉排
75 經典炸排骨
76 颱式炸豬大排
77 沙茶炸豬排
78 黑鬍椒豬排
79 辣醬豬排
81 五香炸豬排
82 香炸豬排
83 紅糟豬排
83 酥炸排骨
84 青蔥豬排
85 颱式炸豬裏脊排
86 酥炸豬大排
87 厚片豬排
88 香椿排骨
88 紅糟排骨酥
89 蔥酥排骨
90 黃金炸排骨
PART 3
排骨烤蒸篇
92 沙茶烤羊小排
93 金瓜粉蒸排骨
93 甜辣醬烤排骨
94 糯米蒸排骨
95 照燒豬排
96 蜜汁烤排骨
97 奶酪豬排
97 香烤子排
98 蒜香鬍椒焗烤豬肋排
99 梅子蒸排骨
99 美式烤肋排
100 黑鬍椒肋排
101 番茄奶酪烤豬排
102 黑椒烤牛小排
102 迷迭香烤羊小排
103 蒜香羊小排
104 燒烤豬肋排
105 烤牛小排
106 香芋蒸排骨
107 蒜酥蒸排骨
107 樹子蒸排骨
108 梅菜蒸排骨
109 竹葉蒸排骨
110 酸薑蒸排骨
110 剁椒蒸排骨
111 金針木耳蒸排骨
112 腐乳蒸排骨
113 荷葉粉蒸排骨
114 XO醬蒸排骨
PART 4
排骨燉煮鹵篇
116 鮮嫩鹵排骨有秘訣
117 基本鹵法1--直接炸鹵
118 基本鹵法2--裹粉炸鹵
119 鹵排骨常見藥材介紹
120 鹵排骨的萬用鹵汁
121 味噌排骨
122 筍乾鹵排骨
123 柿乾燉排骨
124 鼕瓜排骨湯
125 澳門大骨煲
126 蔬菜排骨湯
127 蘿蔔排骨酥湯
128 肉骨茶
129 藥燉排骨
130 紅棗糯米燉排骨
130 排骨燉山藥
131 四物排骨湯
131 蘋果紅棗燉排骨
132 苦瓜排骨湯
132 金針排骨湯
133 玉米魚乾排骨湯
134 南瓜排骨湯
134 菜豆乾排骨湯
135 海帶排骨湯
135 芥菜排骨湯
136 青木瓜排骨湯
136 大頭菜排骨湯
137 排骨玉米湯
137 鬆茸排骨湯
138 紅白蘿蔔肉骨湯
138 西紅柿銀耳煲排骨
139 山藥薏米燉排骨
139 雪蓮花排骨湯
140 薏米紅棗排骨湯
140 草菇排骨湯
141 苦瓜黃豆排骨湯
141 白果腐竹排骨湯
142 花生米豆排骨湯
143 苦瓜排骨酥湯
143 菱角紅棗排骨湯
144 苦瓜蚵乾排骨湯
144 糙米黑豆排骨湯
145 玫瑰鹵子排
147 麻辣鹵豬排
148 梅香排骨
149 可樂鹵排骨
150 菠蘿苦瓜排骨湯
151 青木瓜燉排骨
152 酸辣排骨湯
152 泡菜粉絲排骨鍋
153 金針燉排骨
154 啤酒排骨
155 黑鬍椒鹵豬排
157 經典鹵排骨
158 懷舊鹵排骨
159 蓮藕排骨湯
160 啤酒燉羊腩排

作者介紹

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楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。 

《中華傳統麵點大賞：從基礎到精通的技藝傳承》 內容簡介 本書是一部係統梳理和深入探究中華傳統麵點製作技藝的百科全書式著作。它不僅是一本簡單的食譜匯編，更是一部融閤瞭曆史、文化、科學原理和實操技巧的綜閤教程，旨在帶領讀者穿越韆年，領略中華麵點藝術的博大精深，並最終成為能夠獨立創新、遊刃有餘的麵點製作行傢。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從最基礎的麵粉特性認知到復雜多層結構麵點的製作流程，共分為六大部分，詳述瞭中國八大菜係中具有代錶性的數百種麵點。 --- 第一部分：麵點基礎——基石的奠定 本部分是所有後續技藝學習的理論和實踐基礎。我們首先深入探討瞭麵點製作的核心——原料的選擇與處理。 1.1 榖物與麵粉的科學： 詳細剖析瞭小麥、大米、黍、稷等主要榖物的蛋白質、澱粉、礦物質含量及其對成品口感的影響。重點講解瞭不同筋度（低筋、中筋、高筋）麵粉的蛋白質交聯特性，以及如何根據製作需求精確選擇麵粉類型。此外，還包括瞭自磨麵粉的流程與注意事項。 1.2 水的作用與水閤反應： 水不僅是粘閤劑，更是決定麵團結構的關鍵。本節深入探討瞭水溫、水量對和麵過程的影響，以及不同水質（硬水、軟水）對發酵速度和麵團彈性的微小差異。 1.3 發酵的藝術與科學： 區彆於簡單的“放時間”，本部分詳盡解析瞭酵母（商業酵母、天然酵種、酒麯）的作用機理、最適生長環境（溫度、濕度、酸堿度）。對於天然酵種的培養與維護，提供瞭詳盡的“喂養”時間錶和應對各種發酵問題的排查手冊。 1.4 和麵與揉麵： 講解瞭手工揉麵與機器揉麵的力度控製，如何通過“三光”標準（麵光、盆光、手光）判斷和麵是否到位。針對不同麵團（如包子皮的“三揉三醒法”與餃子皮的“餳”的技巧），提供瞭精確的操作步驟和時間參考。 --- 第二部分：蒸製麵點——輕盈的藝術 蒸製麵點是中國麵點中最具代錶性的品類之一，追求鬆軟、潔白、細膩的口感。 2.1 經典包子係列： 詳盡介紹瞭北方的“四大饅頭”——濟南五仁包、天津狗不理包、四川油酥包以及上海小籠包的皮餡配比和褶子技藝。尤其對小籠包“皮薄餡大，汁水充盈”的製作難點，進行瞭皮的延展性和餡料的凝膠處理的深度解析。 2.2 花樣發麵製品： 涵蓋瞭層次豐富的花捲（如椒鹽捲、蔥油捲、糖油捲），以及需要精細手法的“生饃”和“烙饃”的區分。提供瞭利用蒸汽原理製作的“蒸糕”和“發糕”的穩定配方。 2.3 廣式點心之蒸品： 著重介紹瞭叉燒包的“開口笑”技巧，以及腸粉皮的漿料配比和火候控製，使其晶瑩剔透且富有韌性。 --- 第三部分：烙烤麵點——火候的掌握 烙烤麵點是檢驗廚師對熱傳導理解的試金石，需要精確控製外部焦化與內部熟成的平衡。 3.1 煎烙類基礎： 詳細解析瞭蔥油餅、傢常餡餅的“油酥分離法”，如何通過多次摺疊和餳麵，達到“韆層”效果。對北方“糖油酥餅”的糖稀熬製與裹油技巧進行瞭專門論述。 3.2 北方傳統燒餅： 涵蓋瞭從芝麻醬燒餅到爐子燒餅的製作流程。重點分析瞭“鏊子”（烙鍋）的預熱溫度對餅皮起泡和酥脆度的決定性影響。 3.3 烤製麵點： 介紹瞭月餅（廣式、蘇式）的餅皮處理，尤其是蘇式月餅的“水油皮”分離技術。此外，還收錄瞭唐代流傳下來的“鬍餅”的古法烤製工藝。 --- 第四部分：油炸麵點——酥脆的極緻追求 油炸是賦予麵點酥脆口感的常用方法，但對油溫和時間的要求極其苛刻。 4.1 甜味油炸： 詳述瞭麻花（實心與空心）的搓條技巧，確保受熱均勻不迴縮。對油條的“老麵”處理和堿水配比，進行瞭科學化解釋，以實現蓬鬆酥脆的效果。 4.2 鹹味油炸： 聚焦於鍋貼、燒麥皮的油炸技法。特彆是針對鍋貼底部“金黃硬脆，上部鬆軟”的要求，提齣瞭“先烙後煎”的復閤加熱法。 4.3 地域特色油炸： 包含瞭南方的“芋圓”和“年糕”的裹粉炸製，以及西式油炸麵點（如炸麵包）與中式油炸的區彆與融閤點。 --- 第五部分：水煮與水淥麵點——湯與形的結閤 這類麵點對麵的韌性和湯底的調味要求極高，是地域風味最集中的體現。 5.1 餃子與餛飩的百科： 細緻區分瞭餃子皮（偏厚、延展性強）與餛飩皮（偏薄、易熟）的麵粉配比。針對北方水餃的“對摺封口法”和南方抄手的“信封包法”，提供瞭圖示指導。此外，包含瞭超過三十種經典餡料的調味配方，如鮁魚餡、韭菜雞蛋餡的去水處理。 5.2 湯圓與麵片： 重點分析瞭湯圓皮的糯米粉與粘米粉的比例，如何確保煮熟後皮韌不破。對於客傢“麵片湯”和四川“擔擔麵”的湯底（紅油、麻醬）的製作，進行瞭詳盡的調和步驟。 --- 第六部分：麵點製作的工具與環境控製 本部分旨在提供一個現代化的麵點製作實驗室概念。 6.1 核心工具詳解： 詳細介紹瞭從傳統石磨到現代廚師機（Kneader）的性能差異，以及和麵墊、擀麵杖（不同材質）的選擇與維護。 6.2 廚房環境優化： 探討瞭溫度、濕度對不同麵團的即時影響。提供瞭簡易的傢庭發酵箱製作方法，以及如何在不同季節調整酵母活性和水的溫度，確保麵點品質的穩定性。 6.3 故障排除與高級技巧： 收錄瞭“麵團過筋怎麼辦”、“蒸鍋水汽太大如何處理”、“酥皮分層失敗的原因”等常見和疑難問題的即時解決方案。 全書配有超過一韆張高清實拍步驟圖和原理示意圖，力求讓每一位讀者，無論是廚房新手還是資深愛好者，都能通過本書，全麵掌握中華麵點從“形”到“魂”的製作精髓。

評分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡挑戰新菜式的美食愛好者，平時也經常在網上搜羅各種烹飪教程。然而，在排骨這道菜上，我總感覺自己缺少一個係統性的指導。《正版 排骨的158種做法》這個書名，對我來說就像是一個寶藏的入口。“158種做法”這個數字，讓我對書中內容的豐富程度有瞭極大的期待。我好奇，書中是否會包含一些我聞所未聞的創意排骨料理，例如將排骨與水果、海鮮等食材進行搭配的奇妙組閤？“排骨做法秘訣”這部分，更是讓我心癢難耐。我希望能從中學習到一些能夠讓排骨口感更加齣色的技巧，例如如何讓排骨的肉質更嫩滑，如何讓排骨的錶皮更加酥脆？是否會介紹一些在傢庭廚房中就可以輕鬆實現的，但又非常有技術含量的排骨烹飪方法？“成為排骨料理高手”的目標，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，而更像是一位經驗豐富的導師，能夠帶領我一步步提升我的排骨烹飪技能。我非常期待書中能夠提供一些關於排骨不同部位的烹飪建議，以及如何根據不同的口味需求來調整調味。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 排骨的158種做法》的書名，簡直是排骨愛好者的福音！我一直覺得自己做排骨總是差那麼點意思，要麼太柴，要麼不夠入味，想嘗試一些新的做法，又不知道從何下手。看到“158種做法”這個數字，我簡直就心動瞭。我特彆期待書中會不會有一些我從未聽說過的創意排骨菜肴，比如，它會不會介紹一些融閤瞭異國風味的排骨做法？或者是否有針對不同部位排骨的專屬烹飪技巧？書中提到的“秘訣”更是讓我好奇，難道是某種特殊的醃製方法，還是獨特的調味組閤？我希望能學到一些能夠讓排骨口感更嫩滑、味道更濃鬱的小竅門。這本書是否會對傢常排骨的做法進行詳細的解讀，比如紅燒、糖醋、可樂排骨等等，這些經典菜式的最佳比例和火候掌握。而且，“成為排骨料理高手”這個宣傳語，讓我覺得這本書不僅僅是菜譜的堆砌，而是有係統的教學，能真正提升我的烹飪技能。我迫切想知道，書中是否會包含一些關於排骨選購、處理的入門知識，比如如何挑選新鮮的排骨，如何去除腥味等，這些基礎的步驟對於做齣美味的排骨至關重要。總而言之，這本書的標題吸引瞭我，我非常期待它能帶給我驚喜和實用的烹飪指導。

評分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛烹飪，尤其是鍾情於傢常菜的人來說，《正版 排骨的158種做法》這個書名無疑是一劑強心針。我平時喜歡在周末的時候鑽研一些拿手菜，但總覺得自己的排骨做法比較單一，要麼就是經典的紅燒，要麼就是傢常的糖醋，很難做齣讓人眼前一亮的效果。所以，“158種做法”這個數字，讓我看到瞭無限的可能性。我特彆好奇，書中是否會包含一些地域特色濃厚的排骨菜肴，比如川菜的麻辣排骨，或者江南的軟糯排骨？“排骨做法秘訣”這個點，更是抓住瞭我一直想提升的地方。我希望書中能分享一些能夠讓排骨的口感和風味達到質的飛躍的技巧，比如如何讓排骨在烹飪過程中保持鮮嫩多汁，而不是變得乾柴？是否會介紹一些不常見的香料搭配，或者是特殊的醃製時間的長短對排骨風味的影響？“成為排骨料理高手”的承諾，讓我覺得這本書不僅僅是提供食譜，更是一種技能的培養。我期待書中能有一些關於排骨的選購指南，比如不同部位的排骨適閤做什麼菜，以及如何在傢就能做齣媲美飯店的排骨。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿熱情的傢庭主婦，我一直緻力於為傢人烹飪美味又健康的傢常菜。排骨，作為一種深受大傢喜愛的食材，卻是我烹飪過程中常常感到力不從心的地方。市麵上關於傢常菜的書籍琳琅滿目，但能夠專注於“排骨”這一種食材，並且提供多達“158種做法”的，實屬罕見。《正版 排骨的158種做法》這個書名，像是在我心中點燃瞭一團火。我迫切想知道，書中是否會涵蓋不同年齡段人群都喜歡的排骨菜式，比如適閤小朋友的酸甜口味，或是適閤長輩的清淡蒸煮？“排骨做法秘訣”部分，更是我關注的焦點。我希望書中能分享一些獨傢秘方，比如如何纔能讓排骨酥而不膩，入味而不鹹？是否會介紹一些不同於傳統紅燒、糖醋的做法，例如烤箱版的蜜汁排骨，或者電飯鍋版的懶人排骨？“成為排骨料理高手”的口號，讓我覺得這本書有潛力改變我在廚房的地位，讓我成為傢人的“排骨大師”。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能成為一個在廚房裏遊刃有餘的美食達人，而排骨，是我最常嘗試卻也最容易遇到瓶頸的食材之一。市麵上關於傢常菜譜的書籍不少，但專門針對排骨，而且能達到“158種做法”這種數量級的，確實不多見。《正版 排骨的158種做法》這個書名，光是聽起來就覺得內容相當豐富。我特彆想知道，書中會不會包含一些適閤快速製作的排骨菜肴，比如工作日下班後能迅速搞定的那種？或者是否有針對不同烹飪方式的詳盡講解，像是蒸、煮、炸、烤，每種方式的排骨口感和風味有什麼差異，以及如何纔能將每種方式的優點發揮到極緻？“排骨做法秘訣”這個部分，我更是充滿期待，我想學習一些能夠讓排骨脫胎換骨的技巧，比如如何纔能做齣入口即化的排骨？是否有關於排骨在不同季節的烹飪建議？這本書是否會像一位經驗豐富的大廚，手把手地教我如何挑選不同種類的排骨，以及如何根據排骨的特點來選擇最閤適的烹飪方法。我希望這本書的排骨做法不僅僅是簡單的配方，而是包含瞭一些深層的烹飪理念和經驗分享，讓我真正理解“為什麼”這樣做，而不是盲目照搬。