具体描述
基本信息 出版社: 北京美术摄影出版社,北京出版集团; 第1版 (2013年8月1日) 外文书名: ON FOOD AND COOKING 平装: 1049页 语种： 简体中文 开本: 32 ISBN: 9789900212515 条形码: 9789900212515 商品尺寸: 22.6 x 16 x 7.4 cm 商品重量: 1.7 Kg
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。 《食物与厨艺》在美国出版近 30 年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。 《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。 《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你该看的一套书。 内容推荐
1. 年度受瞩目饮食巨作，全球累计销量超500万本
2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地
3. 耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的厨房必备圣经
4. 餐饮界James Beard Foundation推荐食物类参考用书
5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。
《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
《食物与厨艺》在美国出版近30年后，到2004年，本书的写作背景已有了巨大的改变，20年前，对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。
因此《食物与厨艺》的再版，内容比第*版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与第*版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映*新的资讯或是对此新的认识。
《食物与厨艺——面食·酱料·甜点·饮料》
我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出*好的葡萄酒？
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？
谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。
糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富、更多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。
《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》
以人类初始的第*口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第*口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。
你知道吗？
——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？
——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？
——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？
——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？
奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第*口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。
奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。
蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。
肉——在所有食物中，*受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。
鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。
《食物与厨艺——蔬果香料谷物》
蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
你知道吗？
——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？
——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？
——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？
——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？
人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！
蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！
香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！
种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类耐放、营养丰富的食品！
作者简介◆ 哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪**
◆ 先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学
◆ 《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”
◆ 2004年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为食物类参考用书
◆ 2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家
◆ 2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
媒体评论《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得*为破烂、折角*多的一本书。
——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨
过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
——Jacques Pepin,知名法国主厨、美食家
会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》
这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至是为什么我要喝醉！
——王灵安资深酒类讲师
《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。
——边疆，现任中国烹饪协会副会长，全国烹饪大赛评委
引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。
——蔡昊，美食与美酒评论家，以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博
你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。
——韩良忆，旅游饮食作家，著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》
《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师。
——刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，东方卫视《顶*厨师》美食评审
《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中*具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，绝对not错过，值得流传给后代子孙！
——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长
用户评价
烹饪技术和料理方法的部分，这本书像是为我量身打造的烹饪指南。我一直觉得自己是个厨房小白，做什么菜都觉得手忙脚乱，这本书的系统性讲解，让我感觉终于找到了入门的钥匙。书中的“烹饪基本功”章节，详细地讲解了刀工的技巧，从如何握刀、如何切丝、切块、切丁，到如何处理不同食材的形状，都有非常直观的图示和文字说明。我以前切洋葱总是眼泪直流，按照书中的方法，几乎不流泪就能把洋葱切得均匀整齐。还有关于火候的控制，书中详细解释了不同炉灶和锅具下的火候变化，以及如何通过观察食材的变化来判断火候是否合适。我学会了如何用中小火慢炖，让肉类变得酥烂入味，而不是一味地追求大火快炒。书中对于各种烹饪技法的解释，如“焯水”、“过油”、“汆烫”、“焖”、“炖”等等，都非常清晰易懂，并配有相应的实例菜肴。我尝试了书中关于“焖”技法的红烧肉，之前我做出来的红烧肉总是油腻腻的，这次按照书中指导的步骤，先煎后焖，最后收汁，做出来的红烧肉色泽红亮，肥而不腻，入口即化。这本书不仅仅是菜谱的集合，更是烹饪知识的宝库，让我从根本上提升了我的烹饪能力。
评分这本书在面食、酱料和甜点饮品方面的讲解，简直就是为我量身定制的。我一直对制作面食有着深深的恐惧，总觉得它复杂且难以掌握。然而，这本书用非常详尽的步骤和清晰的图片，一步步地教我如何揉面、发酵，甚至制作出各种形状的手工面条，比如意大利面的几种经典形态。我尝试了书中关于意式宽面（Fettuccine）的制作，从最基础的面粉和鸡蛋开始，到最后做出劲道十足的面条，成就感爆棚。书中的酱料部分更是我的救星，特别是关于各种经典意面酱的制作，番茄罗勒酱、奶油培根酱（Carbonara）等等，每个配方都写得非常详细，材料的用量、火候的掌握、烹饪的时间，都标注得一清二楚。我第一次自己成功做出了浓郁香甜的奶油培根酱，搭配我刚刚制作的手工宽面，简直可以媲美餐厅的水准。更让我惊喜的是甜点和饮品的部分。我一直认为烘焙是高难度的技术活，但书中对于玛芬、曲奇等基础甜点的配方，都非常容易上手，而且给了很多成功的窍门，比如如何让玛芬表面更漂亮，如何让曲奇更酥脆。我尝试了书中的巧克力玛芬，香甜的巧克力味和湿润的口感，让家人赞不绝口。还有书中的特调饮品，比如各种水果冰沙和无酒精鸡尾酒，简单易学，又非常适合夏天。这本书彻底改变了我对制作面食和甜点的看法，让我觉得烹饪原来可以如此有趣且充满乐趣。
评分总的来说，这本书的美食书籍部分，将各种料理的精髓展现得淋漓尽致。我以前总觉得一些高级料理遥不可及，但这本书将复杂的烹饪过程分解，并且用非常通俗易懂的语言和精美的图片进行了展示，让我觉得原来很多看起来很“高大上”的菜肴，在家也能做出。书中对于不同国家和地区的经典菜肴都进行了介绍，比如法式的蜗牛、意大利的提拉米苏、泰式的冬阴功汤等等，并且都提供了非常详尽的制作方法。我尝试了书中关于法式焦糖布丁的制作，书中对于蛋液的打发、烤箱的温度控制、焦糖的制作都有非常细致的指导，我第一次成功做出了表面有完美焦糖脆皮的布丁，口感顺滑，甜而不腻。书中还介绍了很多关于食材搭配的理念，比如为什么某些香料和食材能够完美结合，为什么某种烹饪方式能够最大程度地发挥食材的风味。这些深入的讲解，让我不仅仅是学习了菜谱，更是理解了美食背后的文化和科学。这本书让我对烹饪的热情更加高涨，也让我对美食有了更深的欣赏和追求。它不仅仅是一本食谱，更是一本让我爱上烹饪的百科全书。
评分奶蛋肉鱼这部分的内容，让我对食材的处理和烹饪有了全新的认识。我以前对处理生肉和海鲜总有一种莫名的畏惧，觉得容易出错，影响口感。这本书用非常专业的角度，讲解了不同部位的肉类和海鲜的最佳烹饪方法。比如，书中详细介绍了如何区分不同部位的牛肉，以及针对不同部位的肉，最适合的烹饪方式，例如煎、烤、炖、焖等等。我尝试了书中关于香煎牛排的做法，书中详细指导了牛排的腌制、火候的控制，以及如何判断牛排的熟度，我按照书中指导做出来的牛排，外焦里嫩，口感恰到好处，这是我以前从未有过的体验。对于鱼类的处理，书中也给出了非常实用的建议，比如如何去除鱼腥味，如何让鱼肉更鲜嫩，我尝试了书中关于清蒸鲈鱼的做法，按照书中指导的火候和时间，蒸出来的鱼肉入口即化，鲜美无比。书中关于鸡蛋的多种烹饪方式也让我大开眼界，除了常见的炒蛋煎蛋，还介绍了很多法式烘蛋（Frittata）和各种创意蛋料理，这些做法不仅美味，而且颜值很高，非常适合在早午餐时制作。这本书让我对食材有了更深的尊重和理解，也让我敢于尝试更多不同类型的烹饪，提升了我的信心。
评分这本书的蔬果香料部分确实让我大开眼界。我一直以为烹饪就是简单地将食材混合在一起，但这本书让我意识到香料的细微差别和组合能够带来多么丰富的层次感。例如，书中详细介绍了不同种类的辣椒，从温和的甜椒到极度辛辣的哈瓦那辣椒，并给出了它们各自适合搭配的食材和烹饪方法。我以前对香料的认知仅限于盐、胡椒和辣椒粉，现在我学会了如何使用孜然、香菜籽、小茴香等，它们为我的家常菜增添了异域风情。尤其是关于如何烘烤香料，以释放其最佳风味，这一点让我受益匪浅。过去我只是随意地将香料撒入锅中，现在我知道了先用中小火干炒香料，直到散发出诱人的香气，再研磨使用，这样能够极大地提升菜肴的香气和口感。书中对于蔬菜的处理也给了我很多启发，比如如何才能让西兰花保持鲜亮的绿色和爽脆的口感，书中详细解释了焯水的时间和水量控制。我尝试了书中关于番茄的新做法，不再是简单的番茄炒蛋，而是用烤箱慢烤番茄，再加入罗勒和蒜末，那种浓郁的番茄香气和甜味，简直是绝妙的配搭，让我仿佛置身于意大利的乡村。这本书让我意识到，看似普通的蔬菜和香料，蕴含着无限的烹饪可能。
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