完整版全套6册 粤厨宝典 候镬篇+砧板篇+味部篇+厨园篇+点心篇+食材篇 菜传承技法大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 著

图书标签:

• 粤菜
• 粤菜菜谱
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 厨艺
• 传统烹饪
• 食材
• 点心
• 粤厨宝典

店铺： 犀牛图书专营店

出版社： 岭南美术出版社

ISBN：9787536244450

商品编码：26621851861

包装：平装

开本：20开

套装数量：6

编辑推荐

        适读人群 ：酒楼食肆的厨师、配菜师；对粤菜感兴趣的人；烹饪工作者；烹饪爱好者；研究（粤）厨艺的人
　　★《粤厨宝典》系列绝对是烹饪书中的经典之作
　　★目前最合理、最详细、最实用的粤菜宝典

内容简介

        粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。
       百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书 籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。
      《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。  
        《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《厨园篇》等册。
        《粤厨宝典（候镬篇）》以粤菜厨房候镬配方为重心，着重罗列适合候镬制作的酱汁 配方、材料发制等相关知识。内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
         《粤厨宝典（砧板篇）》着重粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。粤菜制作应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说，料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜砧板厨师对烹饪理解的高低。一个了得的砧板师傅，在设计每一道菜的时候，首先应考虑到粤菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料头搭配，必定给每道菜式增加“色”和“香”。《砧板篇》注解详尽，将各种料头的来源和精华一一展现出来，让烹饪爱好者熟悉粤菜砧板厨艺的奥秘，更是烹饪工作者加深对粤菜历史和精髓的了解，学会制作各种料头，提高厨艺的宝典。
        《粤厨宝典（味部篇）》本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，系统而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。  
        《粤厨宝典（食材篇）》着重介绍八角、花椒、小茴香、孜然等几十种香料的历史和周边属种，教你如何辨别真伪和如何好的运用，并附有各种香料的成分、药理等相关知识。
        《粤厨宝典（点心篇）》着重介绍粤式酒店、茶楼的特色点心，如千层糕、榴莲酥、烧卖、虾饺等几百种上千款点心的起源及演变，如何分辨米粉和面粉这两大材料的子料及运用等相关知识。
        《粤厨宝典. 厨园篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。<厨园篇》着重介绍水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、气烹法中的火候等相关知识的运用，书中注解详尽，将这五种火候烹饪的历史、特点和经典菜式一一道来，目的就是尽可能地将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现出来，让广大厨师在欣赏各种厨艺的每个片段之余，能领悟到其中之奥秘，加深对粤菜历史和精髓的了解，从而承前其后，继续发展，是烹饪工作者或是烹饪爱好者提高厨艺、增长见识的不二选择。

作者简介

        潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 

好的，这是一份关于一本名为《粤厨宝典》全套六册（候镬篇、砧板篇、味部篇、厨园篇、点心篇、食材篇）的详尽图书简介，内容专注于介绍这套书所涵盖的粤菜烹饪技术、食材处理、调味哲学以及点心制作的方方面面，旨在为读者提供一个全面、深入的粤菜学习指南。 《粤厨宝典：完整版全套六册 菜传承技法大全》—— 粤菜精髓的集大成之作 导言：传承岭南风味，探寻烹饪真谛 粤菜，作为中华八大菜系之首，以其清、鲜、嫩、滑的独特风味，享誉全球。这套《粤厨宝典》六册完整版，不仅仅是一部食谱合集，更是一部系统梳理和深度解析粤菜精湛技艺的百科全书。它凝聚了数代粤菜宗师的经验与智慧，旨在将那些口口相传、非言传身教难以尽述的烹饪诀窍，以文字和图解的形式，完整、清晰地呈献给每一位热爱粤菜、致力于提升烹饪技艺的同仁和爱好者。 本书涵盖了从基础的刀工处理、食材的鉴选与养护，到复杂的火候掌控、调味哲学的应用，再到各式经典菜肴的制作流程，全方位地构建了一套完整的粤菜知识体系。通过六册的分册精讲，读者将能够系统地掌握粤菜的“形、色、香、味、器”的全面要求，领略粤菜“不时不食”的饮食哲学。 --- 第一册：候镬篇——火候的艺术与锅气的奥秘 “候镬”，即掌握火候与锅气，是粤菜区别于其他菜系的核心标志之一。本篇深入探讨了粤菜对火力控制的极致追求，被誉为“炉头功”的精髓所在。 核心内容聚焦： 炉灶的理解与应用： 详述传统粤菜炉灶（如猛火炉、焗炉、蒸炉）的结构、燃料特性及其对烹饪效果的影响。 火候的阶段划分： 细致区分文火、中火、大火、猛火的温度范围和适用场景，重点解析不同菜式（如爆炒、滑炒、溜、煸）所需的精确火力曲线。 锅气的科学解析： 深入讲解“锅气”是如何在高温、油脂和食材水分剧烈反应中产生的。提供了大量实践案例，教导厨师如何通过控制投料时机、翻炒力度和油温，实现理想的焦香与鲜嫩口感的平衡。 经典菜式火候演示： 案例分析如豉油皇鹅肠、干煸四季豆、滑蛋虾仁等对火候要求极高的菜肴，解析每一步操作背后的火候逻辑。 --- 第二册：砧板篇——刀工的规范与形态美学 粤菜对菜肴的“形”有着近乎苛刻的要求，而砧板技艺则是塑造成型的基础。本篇是关于刀工技术规范的权威指南。 核心内容聚焦： 刀具的认识与保养： 详细介绍粤菜常用的中式菜刀、斩骨刀、片刀的特性，以及正确的磨刀、保养和安全使用规范。 基础刀法精讲： 分类讲解“切、片、丁、粒、丝、茸、花、剞”等数十种基础刀法，每种刀法均配有详细的步骤图示，强调力度、角度和节奏感。 形态雕刻与摆盘基础： 介绍花刀的实用性应用，如蓑衣刀法、荔枝刀法在实际菜品中的运用。同时，引入粤菜对摆盘美学的要求，讲解如何通过刀工的变化，提升菜品的视觉吸引力。 异形食材处理： 针对海鲜、禽类、复杂瓜果的拆解、去骨、起肉等高难度砧板技术进行专项指导。 --- 第三册：味部篇——调味的哲学与平衡的艺术 粤菜的味觉追求“本味”、“和味”，即在突出食材自身鲜美的基础之上，追求味道的和谐统一，而非一味厚重。本篇是关于粤菜调味哲学的核心指南。 核心内容聚焦： 基础调味品的深度解析： 详述生抽、老抽、蚝油、花雕酒、米醋等核心调味品在粤菜中的具体功能和用量标准，强调不同品牌和批次调味品的风味差异。 “鲜”味的提取与强化： 重点阐述如何通过高汤（上汤）的熬制、海鲜的焯水处理、以及特定香料的运用，最大限度地激发出食材的天然鲜味（Umami）。 味觉的平衡艺术： 讲解如何运用糖、盐、酸、辣（粤菜中的微辣）进行精确配比，达到“入口不觉重，回味无穷”的境界。包括对“糖色的运用”和“咸鲜度的控制”的专门论述。 酱汁的调配与应用： 汇总经典粤菜酱汁（如白汁、豉汁、梅子汁、糖醋汁）的配方和勾兑技巧，确保酱汁能完美包裹食材，而不掩盖其本味。 --- 第四册：厨园篇——蔬菜的选配、处理与时令智慧 “不时不食”的理念在蔬菜的运用上体现得淋漓尽致。本篇聚焦于粤菜中对时令蔬菜的尊重、处理和烹饪技巧。 核心内容聚焦： 时令食材的鉴别： 详细介绍四季中各类当令蔬菜（如春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的根茎、冬季的绿叶菜）的挑选标准，包括其最佳成熟度和品质特征。 蔬菜的预处理技术： 涵盖浸泡、焯水（汆水）的科学方法，如何通过短暂加热保持蔬菜的翠绿和脆嫩，避免“黄叶”或“水烂”。 素菜的火力掌控： 讲解清炒、白灼、上汤浸、蒜蓉炒等不同烹饪法对不同蔬菜的适用性，强调保持蔬菜的生命力和爽脆度。 菌菇与瓜果的入馔： 探讨各种野生菌类和时令瓜果如何巧妙融入荤菜或作为独立的素菜，丰富粤菜的层次感。 --- 第五册：点心篇——广式早茶的精细与创新 广式点心被誉为“粤菜的精灵”，以其制作的精细度和口味的多样性著称。本篇是系统学习广式点心制作的实操手册。 核心内容聚焦： 面点基础技术： 详述广式面皮（如虾饺皮、烧卖皮、肠粉皮）的揉制、醒发和擀制技巧，重点在于皮薄而不破、韧而不僵的口感追求。 馅料的调制艺术： 深入剖析广式点心馅料的调味逻辑，包括虾饺的“爽、弹、滑”的配比，叉烧酥的“酥松不漏油”，以及糯米鸡的“湿润入味”。 蒸、煎、炸点心的工艺要点： 分别解析不同烹饪技法下，点心在火候和时间上的控制，如肠粉的“一拉即破”的嫩滑度，以及酥皮类点心的“层酥”结构。 经典点心制作流程： 详细图解数百种广式点心的制作步骤，涵盖干点（如糕点）与湿点（如灌汤包）的全流程。 --- 第六册：食材篇——海陆珍馐的选购、解剖与保鲜 粤菜的品质，始于对食材的极致尊重和严格筛选。本篇是关于海鲜、禽肉、畜肉及干货处理的专业指南。 核心内容聚焦： 海鲜的鉴别与处理： 详述鲜活海鲜（如各种鱼类、贝类、甲壳类）的“看、闻、摸”鉴别法，以及宰杀、去腥、去内脏的专业流程，特别是对河鲜、海鲜的“过冷河”等特殊处理方法的讲解。 禽畜的精细分割： 针对鸡、鸭、鹅、乳鸽等禽类的斩件、起骨技巧，以及猪肉不同部位的用途划分（如“梅头”与“五花肉”在不同菜式中的应用）。 干货的泡发与提味： 系统介绍海参、花胶、干贝、冬菇等珍贵干货的正确泡发时间、火候和技巧，确保其口感恢复到最佳状态，并学会如何利用发泡水增加菜肴的风味。 食材的储存与保鲜： 总结传统粤菜厨房中对易腐食材的快速保鲜技术，以及对肉类提前腌制入味的方法。 结语： 《粤厨宝典》六册，以其严谨的结构、详尽的图文解析和深厚的文化底蕴，构筑起一座通往精湛粤菜烹饪艺术的桥梁。它不仅是厨房中的工具书，更是每一位烹饪者技艺精进的导师，帮助读者在炉火与砧板之间，领悟岭南饮食文化的博大与精深。通过学习这套书，您将能够从容应对各种复杂的粤菜挑战，真正掌握那一脉流传的，清鲜醇厚的岭南风味。

评分☆☆☆☆☆

我平时在家就喜欢捣鼓点吃的，但总觉得自己的烹饪水平跟不上心里的想法，尤其是对粤菜，总觉得缺了点什么。无意中看到了这套《粤厨宝典》，简直是惊喜连连。我首先是被点心篇吸引住了，我一直觉得广式点心是“高不可攀”的，但书里详细介绍了各种点心的制作方法，从面团的揉制到馅料的准备，再到最后的蒸煮、煎炸，每一步都写得非常清楚，还有很多小技巧，比如如何让虾饺皮更Q弹，如何让烧麦馅料更鲜美。我尝试做了几次，效果竟然出奇的好，家人都赞不绝口。接着我翻看了味部篇，这对我提升菜肴的味道非常有帮助。书里深入浅出地讲解了粤菜的各种味型，以及如何通过不同的调料组合来达到想要的口感。我以前调味总是凭感觉，看完味部篇，我才明白原来粤菜的鲜味并非一味地加味精，而是讲究食材本身的原味和酱料的巧妙搭配。现在我做菜的时候，会更有意识地去思考如何让味道更丰富、更有层次感。厨园篇和食材篇也让我对食材有了更深的了解，以前我只知道要买新鲜的，但具体怎么挑，哪些食材适合哪些菜，我都不太清楚。这本书就像一本百科全书，把各种蔬菜、肉类、海鲜的特点，以及它们的最佳烹饪方式都做了详细介绍，这让我在选购食材的时候更有方向性，也更懂得如何发挥食材的最佳风味。总的来说，这套书的内容非常接地气，既有理论知识，又有实际操作指导，让我觉得在家也能做出地道的粤菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！我一直以来都对粤菜有着浓厚的兴趣，但苦于找不到系统性的学习资料。这次偶然发现了这套《粤厨宝典》，真的像是挖到了宝藏。从拿到书的那一刻起，我就被它的内容深深吸引住了。候镬篇详细讲解了各种烹饪技巧，从火候的把控到调味的 nuances，都写得特别到位。我以前总觉得一些经典的粤菜很难做出口感，看了候镬篇之后，才明白原来关键在于对火候的理解和运用。砧板篇更是让我大开眼界，各种食材的处理方法，从最基础的切配到一些需要精细刀工的摆盘，都有非常清晰的图文说明，我跟着练习了好几次，感觉自己的刀工进步了不少。味部篇则深入浅出地讲解了粤菜的味型和调味组合，让我知道原来粤菜的鲜美并非简单的叠加，而是讲究食材本身的原味与调料的巧妙平衡。厨园篇更是实用，详细介绍了各种粤菜常用的食材，它们的产地、特点、以及如何选购和处理，这对于我这个不常去市场的人来说，简直是福音。我再也不会因为不知道如何挑选新鲜的海鲜而发愁了。点心篇也让我惊喜，一直以为粤式点心是很难在家做的，但书里的步骤讲解得非常细致，而且还给了很多小贴士，我尝试做了几次虾饺和烧麦，效果出乎意料的好！食材篇更是把我之前对很多食材的疑问都解开了，比如不同品种的菇类在烹饪中的区别，以及如何分辨食材的新鲜度等等。总而言之，这套书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的老师，带我一步步走进粤菜的殿堂。内容丰富，讲解透彻，排版清晰，图片精美，简直是粤菜爱好者的必藏之物！

评分☆☆☆☆☆

这套《粤厨宝典》真的让我惊艳到了，尤其是它的深度和广度。我作为一个对粤菜有一定了解的爱好者，一直想找一本能够系统性地提升我技艺的书籍。这套书完全满足了我的需求，而且远超我的预期。候镬篇和砧板篇对我来说简直是“武功秘籍”，里面关于火候的运用，不仅仅是讲“大火”、“中火”，而是细致到不同食材在不同烹饪方式下，需要什么样的热度、时长，以及如何通过观察食材的细微变化来精准判断。这些都是经验的积累，而这本书把这些经验条理化、系统化地呈现出来，让我受益匪浅。砧板篇更是让我明白了“工欲善其事，必先利其器”的道理，各种精细的刀工处理，不仅是为了美观，更是为了让食材在烹饪时受热更均匀，口感更好。我以前觉得一些大厨的刀工很神秘，看了这本书，才明白原来很多技法都是可以学习和模仿的。味部篇则让我对粤菜的味道有了更深层次的理解，它不仅仅是教你放什么调料，而是让你理解粤菜“鲜”的哲学，如何通过食材本身的鲜味与调味料的互相衬托，达到一种平衡而又丰富的味觉体验。我以前总觉得自己的菜味道不够“正宗”，现在我明白了，关键在于对“味”的理解和把握。厨园篇和食材篇则为我提供了坚实的食材基础，让我知道什么样的食材在什么季节、什么产地是最好的，以及如何最大限度地发挥它们的美味。这本书的每一个篇章都像是一次深入的学习，让我感觉自己在粤菜的道路上又迈进了一大步。

评分☆☆☆☆☆

这套《粤厨宝典》真的是我近期最满意的一次图书购买了。我主要关注的是书中的烹饪技法部分，尤其是候镬篇和砧板篇。候镬篇简直是我的“救星”，我以前做炒菜总是火候掌握不好，要么太生，要么就炒老了，颜色也不好看。这本书里，作者非常详细地讲解了不同食材在不同火力下的烹饪时间，以及如何通过观察食材的变化来判断火候的精准度。特别是关于“锅气”的讲解，让我终于明白为什么餐厅里的粤菜那么香。砧板篇也让我受益匪浅，我的刀工一直比较粗糙，切出来的东西形状不一，影响美观。书里的图示非常清晰，从最基础的切丝、切片，到一些比较复杂的雕花、片薄，都有详细的步骤和技巧演示。我跟着书里的方法练习了几次，感觉刀工真的有了质的飞跃，切出来的食材大小均匀，看起来就更有食欲了。我还特别喜欢里面关于食材处理的讲解，比如如何给鱼去腥、如何给肉类腌制才能更入味，这些细节都写得非常到位。点心篇我也稍微看了一下，虽然我之前没怎么做点心，但书里的步骤讲解得非常详细，配图也很多，看起来并不像我想象中那么难。总之，这套书在烹饪技法和食材处理方面，提供了非常系统和实用的指导，让我觉得在家也能做出更专业、更美味的粤菜。书的纸张质量也很好，印刷清晰，阅读体验非常棒。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这套《粤厨宝典》，说实话，一开始是被它厚重的全套六册给镇住了，心想这得有多少内容啊！拿到手翻开，才发现这绝对是物超所值。我最开始看的是厨园篇，我对很多食材的认知都停留在表面，这本书真的让我大开眼界。它详细介绍了各种蔬菜、海鲜、肉类的产地、季节性、以及如何挑选最当季、最新鲜的。我以前买香菇总是挑贵的，看了书才知道原来不同品种的香菇在口感和风味上都有很大差异，而且价格也不同。对于海鲜，书里讲得尤其仔细，怎么看鱼眼、看鳃、看肉质，还有各种贝类、虾蟹的处理方法，让我觉得下次去市场心里就有了底。接着我翻了翻食材篇，这个篇章像是粤菜食材的百科全书，把各种干货、调味品、甚至是一些我叫不出名字的香料都做了详细介绍，包括它们的功效和用途。这对于我这种在家做菜喜欢尝试新味道的人来说，简直太重要了。我之前做菜总是用那几种基础调料，看了这本书，才知道原来粤菜的丰富味道背后，有那么多神奇的香料和酱料的组合。还有味部篇，也是我非常喜欢的一个部分，它把粤菜的几个核心味型，比如“清淡鲜美”、“酱香浓郁”、“酸甜可口”等，拆解得非常清楚，并且提供了相应的调味比例和技巧，让我知道原来做好一道菜，味道的层次感是可以这样调出来的。我一直觉得很多粤菜的味道很难模仿，但看了味部篇之后，我开始慢慢理解了其中的奥妙。总之，这套书的内容非常扎实，从食材的认知到味道的调配，都覆盖得非常全面，为我的粤菜学习打下了坚实的基础。