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顾中一著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787559615145

商品编码：24870447017

出版时间：2018-03-01

作  者:顾中一 著 著作 定  价:49.8 出 版 社:北京联合出版公司 出版日期:2018年03月01日 页  数:289 装  帧:平装 ISBN:9787559615145 ●暂无

内容简介

暂无

《食的常识与真相：从餐桌到身体的深度解析》 导言：我们真的了解我们吃下去的东西吗？ 在信息爆炸的时代，关于“吃”的知识如同恒河沙数，充斥着各种夸张的说法、武断的结论和利益驱动的宣传。我们被告知某些食物是“超级健康”，而另一些则是“毒药”；我们听闻各种神奇的排毒方法和对抗衰老的饮食秘诀。然而，这些信息往往缺乏坚实的科学依据，容易将人引入误区，甚至造成不必要的焦虑和营养失衡。 《食的常识与真相》并非一本空泛地鼓吹健康口号的书籍，它是一部深度聚焦于食品科学、营养学基础以及日常饮食习惯的理性解析之作。本书旨在剥去那些包裹在“健康”、“养生”外衣下的迷思，用清晰、可靠的科学框架，带领读者重建对食物的认知，理解身体如何处理我们摄入的每一份营养。 第一部分：基础构建——食物的本质与营养学的基石 第一章：宏量营养素的再认识：能量、结构与代谢 本章深入探讨了碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大宏量营养素的真实面貌。我们不再满足于“碳水化合物使人发胖”或“高蛋白增肌”这种简单论断。 碳水化合物的辩证法： 细致区分单糖、双糖、寡糖和多糖（包括膳食纤维）。重点解析了“升糖指数（GI）”和“血糖负荷（GL）”的科学内涵，解释了精制谷物与全谷物在人体内的消化吸收速率差异，并讨论了果糖的代谢路径及其在现代饮食中的普遍性。 蛋白质的质量与需求： 不仅关注“吃了多少克”，更关注“摄入了哪些必需氨基酸”。详细对比了动物蛋白和植物蛋白的氨基酸互补性，阐述了人体在不同生命阶段（如成长、维持、修复）对蛋白质的实际需求量，并澄清了关于“肾脏负担”的常见误解。 脂肪的重新定位： 彻底厘清了饱和脂肪、不饱和脂肪（单不饱与多不饱）以及反式脂肪的分子结构差异及其对心血管健康的影响。重点解析了Omega-3和Omega-6脂肪酸的生理功能和最佳比例，指出“低脂”饮食带来的潜在弊端。 第二章：微量营养素的精妙调控：维生素与矿物质 维生素和矿物质是维持生命活动的微小但关键的参与者。本章旨在揭示它们在体内复杂的功能网络，而非仅仅将其视为保健品补充剂。 水溶性与脂溶性的生理学意义： 解释了维生素B族在能量代谢中的辅酶作用，以及维生素C在抗氧化和胶原蛋白合成中的角色。对于脂溶性维生素（A, D, E, K），则深入讨论了其储存机制、维生素D的激素样功能以及维生素K2在钙代谢中的独特作用。 矿物质的平衡艺术： 关注宏量矿物质（如钙、镁、钾）和微量矿物质（如铁、锌、硒）之间的相互拮抗与协同作用。例如，探讨了铁的吸收障碍、镁在神经肌肉功能中的重要性，以及碘对甲状腺功能的不可替代性。本书强调，食物来源的矿物质比单一补充剂更容易被人体有效利用。 第三章：水、纤维与植物化合物：被忽视的基石 水是生命之源，膳食纤维是肠道健康的桥梁，而植物化合物则是食物风味与健康的协同作用者。 水的代谢与需求评估： 探讨了饮水量的个体差异，以及食物中的水贡献。纠正了“每天八杯水”的僵硬标准，侧重于通过观察尿液颜色等更实用的指标来评估水合状态。 膳食纤维的“双重身份”： 将膳食纤维分为可溶性和不可溶性，详细阐述了可溶性纤维如何影响胆固醇和血糖，以及不可溶性纤维如何促进肠道蠕动。同时，深入讲解了它们对肠道菌群的滋养作用。 植化素的科学视角： 区分了类黄酮、类胡萝卜素、硫代葡萄糖苷等主要植化素的抗氧化和抗炎机制，但强调了它们并非“特效药”，而是食物整体健康效益的一部分。 第二部分：从餐桌到身体——加工、烹饪与吸收的真相 第四章：食品加工的潘多拉魔盒：必要性与风险 现代食品工业带来了便利和安全，但也引入了新的健康挑战。本章客观审视食品加工技术的利弊。 加工的层级划分： 引入“食品加工连续体”的概念，从最小化加工（如清洗、切割）到高度加工（加入添加剂、重塑结构）。分析了巴氏杀菌、辐照、冷冻等技术对营养成分的影响。 添加剂的风险评估： 系统解读常见食品添加剂（防腐剂、着色剂、增稠剂）的功能和监管标准。本书采用毒理学数据，对如味精、甜味剂（阿斯巴甜、三氯蔗糖）等争议性成分进行科学解读，帮助读者理性辨识“E编号”背后的含义。 “真实食物”的定义： 强调应将关注点从“不吃添加剂”转向“多吃未经深度加工的食物”，因为深度加工食品往往是能量密度高、营养密度低的典型代表。 第五章：烹饪的化学艺术：营养保留与有害物的生成 不同的烹饪方法对食物的结构、风味和营养素的稳定性有着决定性的影响。 热对营养素的破坏机制： 详细分析了高温对水溶性维生素（如叶酸、维生素C）和蛋白质热敏性氨基酸（如赖氨酸）的降解过程。 油炸、煎炒与潜在的有害物： 深入探讨了美拉德反应和焦糖化反应在风味形成中的积极作用，同时也聚焦于过度加热油脂可能产生的醛类物质、丙烯酰胺和杂环胺（HCAs）的生成条件及其健康风险，并提供了规避策略。 发酵的力量： 阐述了传统发酵技术（如酸菜、纳豆、奶酪）如何通过微生物的作用提高营养吸收率、生成新的生物活性物质，并起到天然防腐剂的作用。 第六章：肠道微生态：食物与“第二大脑”的对话 肠道菌群是理解营养吸收和免疫功能的核心。本书将营养学与微生物学交叉融合。 益生菌、益生元与后生元： 明确区分这三者的定义和功能。解析了益生菌（活菌）的菌株特异性，益生元（膳食纤维）如何“喂养”有益菌，以及后生元（菌群代谢物，如短链脂肪酸SCFA）对宿主健康的直接益处。 饮食模式对菌群多样性的影响： 分析了高糖/高脂饮食如何导致菌群失调（失调），以及富含多样化植物基食物的饮食如何促进菌群的健康多样性。 消化吸收的生理过程： 回溯了食物从口腔到结肠的完整旅程，解释了小肠对营养素的吸收效率、胆汁在脂肪消化中的作用，以及食物不耐受（如乳糖不耐）的真正生理基础。 第三部分：特殊议题的理性剖析与个体化考量 第七章：体重管理的科学：代谢、热量与习惯重塑 本书批判了单一的“卡路里赤字”模型，强调代谢适应性和行为改变的重要性。 能量平衡的复杂性： 不仅讨论了热量摄入和消耗，更深入探讨了基础代谢率（BMR）、食物生热效应（TEF）、运动后过量耗氧（EPOC）等影响能量消耗的因素。解释了饥饿素和瘦素等激素在长期体重维持中的核心调控作用。 宏量营养素的分配策略： 对生酮饮食、低碳水、高蛋白饮食等流行模式进行客观评估，分析其在特定生理状态下的潜在益处和长期风险，强调“个体代谢灵活性”的重要性。 习惯与环境： 探讨了进食速度、分心进食（如看电视时吃饭）对饱腹感信号的干扰，并提供了基于行为科学的、可操作的饮食调整方法。 第八章：食品迷思的终结者：深度辟谣 本章集中火力，以确凿的科学证据，对当代最流行的食品和健康误区进行逐一剖析。 “排毒”与“净化”： 解释肝脏和肾脏是人体的天然排毒器官，任何声称能“加速排毒”的食物或疗法在生理学上站不住脚。 食物过敏与不耐受的辨析： 区分真正的免疫反应（过敏）与非免疫反应（不耐受），重点解析了麸质敏感性与乳糜泻的区别。 “超级食物”的泡沫： 分析了阿萨伊浆果、奇亚籽、椰子油等“超级食物”的营养价值，将其置于更广泛的食物背景中进行比较，揭示其营养价值常被过度夸大。 致癌食物的真相： 探讨了真正具有明确致癌风险的物质（如黄曲霉毒素、大量红肉的加工产物），并澄清了日常食物（如咖啡、有机蔬菜）被误解的致癌风险。 结语：构建你自己的、可持续的饮食哲学 本书的最终目标是赋权于读者。我们不提供“完美”的食谱，因为这样的食谱并不存在。我们提供的是一套分析工具和科学框架，用以评估任何新的饮食建议、任何新的食品标签或任何流行趋势。真正的健康饮食哲学，是基于个体化的生理需求、生活方式的可持续性以及对食物科学的深刻理解，所构建出的一个灵活、理性且持久的平衡点。它关乎选择的智慧，而非盲从的焦虑。

评分☆☆☆☆☆

读《顾中一》的过程，就像经历了一场思维的“洗礼”。我一直以为自己对健康饮食颇有研究，但这本书却像一面镜子，照出了我认知的盲区和误区。作者在书中对于一些普遍存在的健康“常识”进行了颠覆性的解读，比如关于“排毒”的说法，他用科学的证据告诉我们，人体自身的排毒系统是多么强大，很多所谓的“排毒产品”不过是智商税。还有关于“益生菌”的讨论，他并没有一概而论地推崇，而是深入分析了不同菌株的作用和适用性，让我们明白，不是所有益生菌都适合每个人。这本书最打动我的是作者严谨的科学态度和对复杂问题的洞察力。他不会轻易下结论，而是通过大量的数据和研究来支撑自己的观点，并且会清晰地指出科学研究的局限性。这种理性、客观的表达方式，让我觉得这本书不仅有知识的深度，更有思想的厚度。我不再盲目跟风，而是学会了如何去甄别信息，如何去用科学的眼光审视关于健康的一切，这对我而言，是一次重大的认知升级。

评分☆☆☆☆☆

《顾中一》这本书，对我来说，更像是一位循循善诱的老师，而不是一本简单的科普读物。它不仅仅传授知识，更重要的是，它教会我如何去思考，如何去建立自己的健康判断体系。我记得书中关于“热量缺口”的解释，作者通过一个又一个细致的计算和分析，让我们深刻理解了减肥的核心原理，也破除了许多关于“快速瘦身”的神话。他没有回避现实中的困难，而是提供了一系列切实可行的解决方案。让我印象深刻的是，作者在讨论体重管理时，强调了“可持续性”的重要性。他告诉我们，健康的饮食方式不应该是短暂的“节食”，而是一种可以融入日常生活的长期习惯。这种循序渐进、注重长远效果的理念，与我过去那种“速成”的心态形成了鲜明的对比。这本书让我明白，真正的健康，是建立在科学认知和理性行为之上的，它需要耐心，也需要智慧。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物充满好奇，但又常常被各种信息弄得晕头转向的读者。接触《顾中一》之前，我习惯于根据网上的热门文章来安排自己的饮食，结果可想而知，时而对某些食物产生恐慌，时而又对某些“健康食品”过分依赖。这本书彻底改变了我的观念。作者以一种非常接地气的方式，为我们解读了食物背后的科学。他没有使用太多晦涩难懂的专业术语，而是通过生动形象的比喻，将复杂的营养学知识娓娓道来。比如，他解释不同能量代谢的原理时，就用了“能量银行”的比喻，瞬间就让我明白了其中的道理。而且，他对于食物的分类和评估，也提供了一套非常实用的方法论。不再是简单地告诉你“什么能吃，什么不能吃”，而是教你如何去理解食物的成分，如何去判断食物对身体的影响。读完之后，我感觉自己仿佛掌握了一把开启健康饮食大门的钥匙，能够更自信、更从容地面对餐桌上的种种选择。

评分☆☆☆☆☆

在阅读《顾中一》之前，我曾对一些关于“超级食物”的宣传深信不疑，也曾为了追求所谓的“完美身材”而尝试过各种极端的饮食方式。这本书的出现，无疑给我浇了一盆“清醒剂”。作者以一种非常冷静、客观的视角，剖析了许多被市场过度炒作的健康概念。他并没有否定所有的新兴健康理念，而是强调科学证据的重要性，以及对个体差异的尊重。我特别喜欢他讨论“运动与饮食”的关系时，那种全面而辩证的分析。他清晰地阐述了运动在健康生活中的作用，同时也提醒我们，饮食才是决定身体成分和健康状况的更根本因素。这种不偏不倚的态度，让我觉得非常 trustworthy。读完这本书，我不再盲目追求潮流，而是能够更清晰地认识到，健康是一个整体，需要从多个维度去审视和管理。它让我学会了独立思考，也让我对自己的身体有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都有一个疑问，为什么市面上那么多关于健康、营养的书籍，总是让人感觉信息过载，甚至有些相互矛盾？直到我翻开《顾中一》，我才发现，原来那些碎片化的知识点，可以被如此清晰、有逻辑地串联起来。作者不是简单地罗列各种研究成果，而是带着我们一层层剥开现象，深入到科学原理的本质。比如，他解释脂肪为何并非洪水猛兽，碳水化合物的“好坏”之分，以及蛋白质摄入的关键点，都非常有条理。他会用生活化的比喻，将复杂的生化过程变得通俗易懂，让即使是毫无医学背景的我也能理解“为什么”。更让我惊喜的是，这本书并不鼓吹某种极端饮食法，而是强调个体化和平衡的重要性。他反复提及，没有一种放之四海而皆准的“最佳”饮食方案，关键在于找到适合自己的节奏和方式。这种开放、务实的态度，在充斥着各种“神奇”减肥法的当下，显得尤为可贵。读完这本书，我不再对各种营养信息感到焦虑，而是能够更理性地看待它们，并学着根据自己的身体反应去调整饮食，这是一种非常宝贵的收获。