烧卤制作图解(一) 广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭 麻皮乳猪 白切鸡 卤水鹅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535960375L

商品编码：21768250977

开本：16开

出版时间：2015-04-01

商品参数

书名：烧卤制作图解(一)

作者：潘英俊著

ISBN：9787535960375

出版社：广东科技出版社

出版时间：2015-04-01

印刷时间：2015-04-01

字数：430000字

页数：334页

开本：16开

包装：平装

重量：699 g

定价：49.8元

内容简介

《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》为“手绘厨艺丛书”*册。它以、实用为宗旨，从宏观到微观，介绍了烧卤行业的历史渊源，披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地*的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。

《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》分为“工具章”“烧烤章”“卤浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅手绘线描图，详细、精准、地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，既好看易懂，又能马上操作，是厨师入门及提高技艺的*选工具书。

作者简介

潘英俊，早年在广州饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录

工具章

新会烧鹅炉

北京烤鸭炉

瓦缸烧烤炉

榄核烧烤炉

太和烧鸡炉

新疆烤羊炉

轨式烧肉炉

躺式乳猪炉

太空烧烤炉

极烤 烧炉

金钟罩鹅炉

辅助工具

烧烤章

广东烧鹅

古井烧鹅

金陵烧鸭

琵琶烧鸭

北京烤鸭

麻皮乳猪

五香烧肉

澳门烧肉

蜜汁叉烧

脆皮叉烧

南乳烧鸡

太和烧鸡

卤浸章

白切鸡

贵妃鸡

豉油鸡

卤水鹅

蘸料章

姜茸

沙姜豉油

蒜醋

酸梅酱

刀工章

基本功

斩鸡

斩鹅

烹饪技艺的另一篇章：探寻中华美食的广阔天地 本书《烧卤制作图解(一)》专注于广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪、白切鸡以及卤水鹅等经典粤菜及北方烤鸭的烧制与卤制技艺。它是一本实操性极强的指南，通过详尽的图解步骤，力求将这些风味独特的菜肴制作流程清晰地呈现给读者。 然而，中华饮食文化博大精深，仅凭对烧腊和经典卤味的钻研，便错失了太多值得探索的领域。我们在此为您呈现一本聚焦于中华烹饪其他重要分支的指南，它将带领您的味蕾和双手，深入了解那些未被《烧卤制作图解(一)》所涵盖的，同样令人垂涎的烹饪世界。 --- 第一部分：川渝麻辣的灵魂——热辣江湖的味觉冲击 如果说烧腊是时间的沉淀与火候的艺术，那么川菜则是对感官的极致挑逗。本书的后续内容将完全避开烧卤的范畴，转而深入探索以麻、辣、鲜、香著称的川渝菜系。 一、基础功：现代厨房的调味哲学与火候掌控 在进入具体菜肴之前，本书将首先构建现代厨房对“味”的理解框架，这与传统烧腊对“皮脆肉嫩”的单一追求截然不同。 1. 复合味型拆解与重建： 我们将详细分析川菜中标志性的“鱼香”、“怪味”、“红油”等复合味型的构成元素，如糖、醋、酱油、泡椒、花椒、芝麻酱的精确比例，并探讨如何在不使用高汤（烧腊制作的关键）的情况下，通过简单的材料释放出深厚的味道。例如，如何通过煸炒姜蒜和加入少许陈醋，模拟出“酸辣”基础调味层。 2. 高压锅与炒锅的协同应用： 烧卤重在慢炖与烤制，而川菜则强调快速爆炒。本书将重点介绍如何运用现代高压锅技术快速处理不易入味的食材（如牛腱、排骨），使其达到软糯的口感，随后迅速转入炒锅进行“二次调味”（如红油浸泡或干煸），这是与传统卤水完全不同的处理逻辑。 二、沸腾的江湖：经典川菜的精细化制作 本部分将完全专注于需要“镬气”和“油温”控制的菜品，这些菜品制作的复杂性在于其短暂的烹饪时间与极高的温度要求。 1. 水煮与干煸的艺术： 深入探讨“水煮”系列（如水煮牛肉、水煮肉片）中，如何精确控制水煮液的浓度与底油的温度，确保肉片滑嫩且能充分吸附辣椒和花椒的香气，区别于单纯的“煮熟”。同时，详细解析“干煸”系列（如干煸四季豆、干煸鳝丝）中，如何通过控油将食材脱水，使其达到干燥、酥脆而不焦糊的理想状态。 2. 泡菜与发酵的力量： 与烧卤中使用的酱油、南乳等发酵品不同，川菜大量依赖泡菜（酸菜、泡椒、芽菜）的自然发酵风味。我们将设立专门章节，介绍家庭自制泡菜的技巧，以及如何根据不同菜肴对酸度和辣度进行微调，例如在“酸菜鱼”中如何平衡泡菜的酸与鱼肉的鲜。 3. 经典川味小吃： 本部分会涵盖一些制作流程与烧腊完全不搭界的街头小吃，例如：担担面（着重于肉臊的炒制和面条的碱水处理）、钟水饺（红油的制作及甜酱油的配方）、夫妻肺片（卤制部分仅作为底料预处理，重点在于调味酱汁的复杂叠加）。 --- 第二部分：淮扬的精巧与浙菜的清鲜——水乡与海派的细腻表达 在避开浓郁的烧烤色素和重口卤汁后，我们将转向以刀工、汤清、味淡雅著称的淮扬菜和注重食材本味的浙菜。这些菜系对食材的新鲜度要求极高，制作流程更偏向于精细的切割和文火慢炖。 一、淮扬刀工与火候的对弈 淮扬菜被誉为“国宴”的基石之一，其核心在于对食材的极致尊重，而非调料的堆砌。 1. “文思豆腐”的哲学： 我们将详尽图解如何将一块老豆腐切出细如发丝的豆腐丝，这不是烧卤中常见的拍碎或粗切。重点在于工具的选择（如特制菜刀或刨丝器）以及如何保持豆腐在滚汤中不散的技巧。 2. 清汤的构建： 烧卤依赖浓厚的卤汁，而淮扬菜依赖“清汤”。本书将详细演示“上汤”和“清汤”的制作流程，如用老鸡、金华火腿和猪骨熬制后，通过“退肉去油”的技术，得到如同水晶般清澈，却鲜味十足的汤底，用于制作如“开洋蒲菜”或“三套鸭”。 3. 蟹粉与河鲜的处理： 重点讲解如何从活蟹中取出蟹黄、蟹膏，并将其与上汤完美融合，制作出清鲜无比的“蟹粉狮子头”，这与烤鸭的油腻感形成鲜明对比。 二、浙菜的“鲜”与“时令” 浙菜强调“不时不食”，对季节性食材的处理尤其讲究。 1. 杭帮菜的酸甜平衡： 聚焦于“西湖醋鱼”的制作。区别于简单的糖醋，我们将探讨如何通过精准的火候控制，使鱼肉保持鲜嫩，并利用酱油、糖和陈醋调制出恰到好处的“酸甜汁”，确保鱼腥味被完全掩盖，而鱼肉的本味得以保留。 2. 东坡肉的另一种诠释： 虽然与红烧有相似之处，但传统的东坡肉强调“慢煨”和“少酱油多酒”，使其色泽偏红亮而非深棕。本书会对比分析，在不依赖重度酱油和糖色上色的情况下，如何通过绍兴黄酒的长时间作用，达到酥而不烂的效果。 3. 海鲜的时令运用： 介绍如宁波菜中对“咸鲜”的运用，例如家常黄鱼羹，重点在于如何利用海鲜本身的咸度，辅以简单的勾芡，体现海味的原始风味。 --- 总结：超越烧烤的烹饪版图 本书旨在拓宽读者的烹饪视野，使其不再局限于高温烧烤和长时间卤制的单一技法。它提供了一个学习如何处理麻辣的刺激、清汤的精纯、刀工的细致以及食材的本味的全面教程。读者将学会如何在不同的地域风味中切换烹饪思维，掌握从爆炒到慢炖、从重油到清鲜的广泛技能集，从而构建一个更为完整和立体的中华美食知识体系。这里的每一步骤，都旨在揭示与烧腊完全不同的烹饪哲学与操作要领。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《烧卤制作图解(一)》，我原本是抱着试试看的心态，毕竟市面上关于烧卤的书籍不少，但真正能让我眼前一亮的却不多。不过，翻开第一页，我就被它的内容深深吸引了。书中详细介绍了广东烧鹅和古井烧鹅的制作过程，从选材、腌制到烤制，每一步都配有清晰的图片和细致的文字说明。我尤其喜欢关于烧鹅皮脆的关键技巧，那些反复提及的细节，比如火候的控制、刷油的时机，都让我觉得非常实用。文字描述一点也不枯燥，反而带着一种老一辈厨师的经验传承感，仿佛能闻到那股诱人的烧鹅香味。虽然我还没来得及完全实践，但仅仅是阅读，就已经让我对制作这道经典粤菜有了更深的理解和信心。它不是那种只讲理论的书，而是真正手把手教学的类型，对于想要在家复刻这道美味的爱好者来说，绝对是不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

刚开始接触《烧卤制作图解(一)》时，我主要是被“卤水鹅”吸引。我对各种口味醇厚的卤味情有独钟，而书中对卤水鹅的制作，让我眼前一亮。它不仅仅是简单地提供一个卤水配方，而是深入地解析了不同香料的搭配原理，以及如何通过长时间的熬煮来萃取出食材的精华。我最欣赏的是书中关于“老卤”的养护和升级的技巧，这对于任何一个热爱卤味的人来说，都是非常宝贵的经验。它不仅仅是一份食谱，更是一种传承。而且，作者在描述卤水鹅的制作时，并没有使用太多专业的术语，而是用一种娓娓道来的方式，将制作过程中的点点滴滴都呈现出来，让我感觉非常亲切。读完这部分，我迫不及待地想要自己尝试制作一份属于我的卤水鹅，想象着那浓郁的香气弥漫在厨房，真是令人期待。

评分☆☆☆☆☆

阅读《烧卤制作图解(一)》的体验，就像是在完成一次充满惊喜的探险。虽然书名列出的都是一些经典烧卤，但书中对于每一种菜肴的剖析都极具深度。我特别赞赏作者在解释各种制作原理时的严谨性，以及在提供实用技巧时的创新性。例如，书中在介绍广东烧鹅和古井烧鹅时，就清晰地对比了它们在选材和制作工艺上的细微差别，这让我对这两种看似相似的菜肴有了更深的认识。而对于北京烤鸭和金陵烧鸭，书中则更侧重于如何在家中也能做出媲美餐厅水准的成品。这种“接地气”的指导，对于很多家庭厨师来说，无疑是一大福音。更不用说书中对白切鸡和麻皮乳猪的精妙讲解，让我彻底理解了这些看似简单的菜肴背后所蕴含的丰富烹饪智慧。整本书的编排逻辑清晰，图片质量上乘，文字描述生动有趣，让我沉浸其中，久久不能释怀。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种厨房新手来说，学习制作复杂菜肴总是有点畏难情绪。然而，《烧卤制作图解(一)》中的金陵烧鸭和北京烤鸭部分，彻底打消了我的顾虑。作者用一种非常浅显易懂的方式，把繁琐的步骤分解开来，每个细节都做了详细的图解。我特别留意了北京烤鸭的部分，书中不仅讲了如何给鸭子打气、烫皮，还详细介绍了不同烤箱的调整方法，甚至连烤制过程中需要注意的温度和时间变化都给出了明确的指导。这一点对我来说太重要了！我之前尝试过几次，总觉得皮不够脆，肉也偏干，看了这本书才知道原来是很多细节没做到位。而且，书中还分享了一些关于鸭子处理的小窍门，比如如何去除腥味，如何让鸭皮更光滑，这些都是我以前从未接触过的。读完这几页，我感觉自己离烤出那层酥脆油亮的北京烤鸭又近了一大步，真的非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《烧卤制作图解(一)》在麻皮乳猪和白切鸡这两部分的呈现上，可以说是各有千秋，又都达到了极高的水准。对于麻皮乳猪，书中不仅提供了传统的制作方法，还强调了如何在家也能实现酥脆猪皮的秘诀。图片展示了乳猪从选材到烤制的整个过程，从腌料的配比到烤箱的温度控制，都非常详尽。我尤其惊讶于书中对于“麻皮”的形成机制的解读，让我明白了为什么有些烤乳猪皮会那么酥脆，而有些则不然。而白切鸡的部分，则完全是另一番风格。它没有华丽的烹饪手法，却将食材的本味发挥到了极致。书中对鸡的选材、处理、浸煮的火候和时间都做了精准的说明，甚至连切鸡的技巧也附上了图示，让整个过程看起来简单易学，却又不失专业性。读这两部分，我感觉自己仿佛置身于粤菜大厨的厨房，耳濡目染着精湛的技艺。