【6.18特惠官方.原版保证全新】食物与厨艺.奶·蛋·肉·鱼+蔬·果·香料·谷物+面食(套装共3册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德·马基 著，蔡承志 等 译

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店铺： 铭心图书专营店

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015545

商品编码：24532882566

包装：平装

出版时间：2013-08-01

食物与厨艺:

蔬·果·香料·谷物+食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料+食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼

（套装3册）

ISBN：9787805015552

作者：哈洛德·马基

装帧：平装

定价：209.40

出版社：北京美术摄影出版社,北京出版集团; 第1版

重量：３ＫＧ

装帧：平装

编辑推荐：

1. 年度受瞩目饮食巨作，全球累计销量超500万本
2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地
3. 耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的餐饮界
4. 餐饮界权威James Beard Foundation推荐佳食物类参考用书
5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物

内容简介：

 《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。
《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
 《食物与厨艺》在美国出版近30年后，到2004年，本书的写作背景已有了巨大的改变，20年前，对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。
  因此《食物与厨艺》的再版，内容比第一版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与第一版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映新的资讯或是对此新的认识。

 

目录：

第一章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
史前时代
希腊、罗马时期
中世纪时期
近代早期
传统面包的没落与复苏
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面筋
淀粉
气泡
脂肪：削弱面团结构
面团和面糊的成分：小麦面粉
小麦种类
将小麦制成面粉
面粉的次要成分
面粉种类
面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂
酵母
发粉和其他化学膨发剂
面包
成分的选择
制作面团：和面、揉面
发酵、膨发
烘焙
冷却
老化：面包存放与重现新鲜风味
面包风味
量产的面包
几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
面糊食品
可丽饼
鸡蛋泡泡芙
煎饼：薄煎饼和小圆煎饼
煎饼：华夫饼和威化饼
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
油炸面糊
浓面糊食品：面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和马芬
蛋糕
酥皮面团
酥皮的种类
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面团：松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮
薄片酥皮面团：美式派皮
千层酥皮面团：起酥皮、法式千层酥皮
片层酥皮面团：薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麦奶酥
柔软的碱酥皮：法式肉派
小甜饼
小甜饼的成分和质地
制作、保存小甜饼
面食、面条和饺子
面食和面条的历史沿革
制作面食、面条
意式面食和面条的煮法
库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亚洲的小麦面条和饺子
亚洲的粉丝和米粉

第二章 调味酱料
欧洲的酱料发展史
欧洲古代
中世纪：精制和浓缩
现代早期的酱料：肉精、乳化液
法国的经典体系：卡汉姆和艾斯科菲耶
意式酱料和英式酱料
现代酱料：新式烹调和后新式烹调
酱料的科学：风味和浓稠度
酱料的风味：滋味和气味
酱料的浓稠度
浓稠度对风味的影响
以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
明胶的独特性
从肉类提炼明胶和风味
肉汁高汤和酱料
量产的肉类萃取液和酱料底
鱼、贝类高汤和酱料
其他蛋白质增稠剂
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
冻胶的稠度
肉冻和鱼冻
其他类型的冻胶：量产的明胶
碳水化合物凝剂：琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
淀粉的性质
淀粉的类别和性质
其他成分对淀粉酱料的影响
把淀粉调入酱料
典型法国酱料的淀粉用法
肉汁酱
用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠剂
蔬果泥
用坚果和香料来提高稠度
复合型混合料：印度咖喱、墨西哥什锦酱
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液
乳化液的固有性质
乳化酱料调制诀窍
鲜奶油酱和奶油酱
蛋的乳化效果
含蛋冷酱：美乃滋
温热含蛋酱料：荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱
油醋酱
用气泡增稠的酱料：泡沫
调制、稳定泡沫
盐
制盐
盐的种类
盐和人体

第三章 糖、巧克力和甜点
糖和甜点的历史沿革
没有糖的时代：蜂蜜
糖：源于亚洲
西南亚的早期甜点
糖在欧洲是香料也是药物
昂贵而美味的甜点
平价而美味的甜点
现代的糖
糖的特性
糖的种类
甜味的复杂性质
结晶
焦糖化反应
糖和健康
代糖
糖和糖浆
蜂蜜
蜜蜂如何产蜜
乔木的糖浆和糖类：枫树、桦木和棕榈
食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆
玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆
硬质糖果和甜点
确立糖分浓度：熬煮糖浆
凝成糖分构造：冷却和结晶作用
糖果的类别
口香糖
巧克力
糖果储藏法和腐坏现象
巧克力的历史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性质
巧克力的种类
当巧克力和可可成为食材
回火巧克力的涂抹、模制用途
巧克力和健康

第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的特性
酵母和酒精发酵
酒精的性质
酒精的药物作用：酒醉
身体如何代谢酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的历史沿革
酿酒葡萄
酿制葡萄酒
特种葡萄酒
葡萄酒的储藏和饮用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演变
酿造原料：麦芽
酿造原料：啤酒花
酿造啤酒
储藏、饮用啤酒
啤酒的类别和特质
亚洲的米酒：中国酒和日本清酒
甜的发霉谷物：甜酒曲
分解淀粉的霉菌
用米来酿酒
蒸馏酒
蒸馏酒的历史
制作蒸馏酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的类别
醋
古老的食材
醋酸的价值
醋酸发酵
酿醋工法
几种常见的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致谢
参考资料

------------------------以下来自本书实拍------------------------

好的，这是一份关于其他美食烹饪书籍的详细简介，力求内容详实，避免提及您提到的那套“食物与厨艺”系列： --- 烹饪的艺术与科学：从零基础到家庭大厨的进阶之路 在这个信息爆炸的时代，烹饪早已超越了简单的生存需求，成为一种生活方式，一种创造力的表达，以及与家人朋友分享情感的纽带。本套精选的烹饪书籍合集，旨在系统性地引导读者，无论您是刚接触厨房的新手，还是寻求突破的资深爱好者，都能在其中找到深度与广度兼备的知识体系与实践指导。 第一册：《基础功与万用酱汁：构建现代厨房的坚实地基》 本书聚焦于烹饪中最常被忽视，但却是决定菜肴成败的关键要素——基础技术与调味哲学。我们深知，好的菜肴并非依赖昂贵的食材，而是源于精准的刀工、恰当的火候控制以及对基础酱汁的深刻理解。 第一部分：刀工的哲学与实践。 我们将详细剖析中式、西式以及日式三大主流刀工流派的精髓。从最基本的“切、片、丁、末”开始，配以高清图解步骤，确保读者能够掌握如“滚刀切”的效率与美观，“蓑衣花刀”的细腻与口感变化。更进一步，我们探讨了不同食材（如根茎类、叶菜类、蛋白质）对刀工的特殊要求，以及如何根据菜肴的最终呈现方式选择最合适的切割方法。我们强调，刀工不仅是技巧，更是对食材形态和烹饪需求的尊重。 第二部分：火候的掌控——从炉灶到烤箱的温度艺术。 火候是中餐的灵魂，也是西餐成败的关键。本书系统性地梳理了不同热源（明火、电磁炉、烤箱、空气炸锅）的特性，并详细解释了“旺火、中火、微火”在不同烹饪技法（爆炒、煎、炖、煨）中的具体温度区间与时间把控。例如，如何通过观察油的颜色和声响来判断“热锅冷油”的精确时机，或是在烤制过程中如何利用烤箱内的温度梯度确保食物内外受热均匀。 第三部分：万用酱汁的秘密配方与调和艺术。 酱汁是赋予菜肴灵魂的“粘合剂”。本书精选了全球范围内最实用、应用最广的十种基础酱汁，包括经典的法式“五大母酱”的简化家庭版（如贝夏梅尔酱、荷兰酱），以及深受亚洲食客喜爱的基础调味底料（如葱油、红油、万用豆瓣酱）。我们不仅提供配方，更深入解析了每种酱汁的酸碱平衡、油脂含量与风味层次，教导读者如何根据现有食材进行临场调整和创新搭配。 第二册：《环球风味探索：亚洲的鲜香与欧洲的醇厚》 本册将带领读者踏上一场跨越地域的味觉探险，重点挖掘亚洲烹饪对“鲜味”的极致追求与欧洲烹饪对“醇厚”口感的经典构建。 亚洲风味聚焦： 我们深入探讨了日式“旨味（Umami）”的来源，从昆布、鲣鱼干到发酵豆制品，解析如何通过天然食材叠加出深邃的鲜味层次。针对东南亚菜系，本书详细介绍了香茅、南姜、鱼露、青柠叶等核心香料的使用禁忌与最佳配伍，尤其侧重于泰式咖喱和越南米粉汤底的熬制技巧。对于中餐部分，我们选取了鲁菜的醇厚、川菜的麻辣、粤菜的清鲜这三大体系中的代表性家常菜，讲解如何在家中还原餐馆级别的风味。 欧洲醇厚之旅： 欧洲烹饪的魅力在于对黄油、奶油和高品质油脂的巧妙运用。本书选取了意大利面食的“面条与酱汁的黄金比例”、法国慢炖菜（如红酒炖牛肉）中对风味深化的过程控制，以及地中海沿岸对橄榄油、海盐和新鲜草本（迷迭香、百里香、牛至）的经典组合。我们强调，制作正宗的欧洲菜，关键在于耐心和对食材本味的尊重，例如如何通过“乳化作用”使酱汁达到丝滑而不过腻的理想状态。 第三册：《烘焙的精确科学与创新甜点制作》 烘焙是一门精确的科学，与中餐的“适口而止”不同，它要求对克数、温度和时间有着近乎苛刻的遵守。本书旨在将复杂的烘焙理论转化为简单易懂的操作指南，让读者能够自信地制作出结构稳定、口感完美的烘焙作品。 第一部分：烘焙原料的化学反应。 我们首先解构了烘焙中的四大金刚：面粉（筋度与蛋白质含量）、糖（美拉德反应与焦糖化）、油脂（酥松度的关键）和膨松剂（酵母、泡打粉、小苏打的精确应用）。通过清晰的图表解释，读者将理解为什么称量如此重要，以及如何根据不同面粉的特性替换或调整配方。 第二部分：面包的生命周期。 本书以详尽的篇幅讲解了天然酵种的培养与维护，以及高含水量面包（如欧式乡村面包）的操作难点。从揉面手法（手揉与机器搅拌的优劣）到一发、二发的环境控制，再到烤箱内的蒸汽管理，力求教会读者制作出拥有完美气孔结构和焦脆外壳的手工面包。 第三部分：法式甜点的精致与稳定性。 重点教授如马卡龙、闪电泡芙（Choux Pastry）和慕斯蛋糕的制作技巧。例如，马卡龙的“裙边”如何形成，泡芙面糊的“烫面”技巧，以及慕斯中吉利丁的用量与温度控制，这些都是确保甜点外观和口感稳定的核心技术。书中还特别设置了“常见失败诊断室”，帮助读者快速定位问题并进行补救。 通过这三册书籍的系统学习，读者将不仅学会如何复制食谱，更重要的是，能够理解烹饪背后的原理，从而在面对任何食材和任何挑战时，都能游刃有余地创造出属于自己的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《食物与厨艺》这套书的“蔬、果、香料、谷物”分册，彻底颠覆了我过去对这些日常食材的认知。我一直以为，蔬菜水果就是洗洗切切，香料就是撒一点提味，谷物就是煮饭煮粥。看完这本书，我才明白，原来每一个植物的背后，都有着极其丰富的故事和科学。比如，关于各种蔬菜的种植历史、地理分布，以及它们在不同文化中的地位，都让我大开眼界。我特别喜欢书中对不同品种番茄的细致描述，从形状、颜色到风味，再到最适合的烹饪方式，让我对一个简单的番茄有了全新的认识。水果的部分也是如此，不光讲了各种水果的特点，还提到了它们的营养成分和对健康的影响，让我觉得吃水果不再仅仅是满足口腹之欲，更是一种对身体的滋养。最让我着迷的是关于香料的部分，我之前对香料的了解仅限于几样基础的，但这本书里介绍了太多我闻所未闻的香料，以及它们如何改变食物的风味，如何在不同的菜系中扮演关键角色。例如，书中详细讲解了不同种类辣椒的辣度、风味特点，以及它们在世界各地的应用，这让我对辣味有了更深层次的理解。谷物部分同样精彩，各种谷物的起源、营养价值、储存和烹饪技巧，都让我觉得以前对米饭、面食的认知太片面了。这本书真的让我觉得，厨房里的每一个角落都充满了值得挖掘的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这套《食物与厨艺》简直是厨房里的百科全书，我拿到手就爱不释手。首先，这三本书的装帧就非常有质感，沉甸甸的，充满了知识的厚重感。我最先翻开的是关于“奶、蛋、肉、鱼”的那本，里面的内容详实到让我惊叹。它不仅仅是告诉你怎么烹饪，更是深入到这些食材的来源、历史、文化意义，甚至是它们的生物学特性。比如，关于鸡蛋的部分，我了解到不同品种的鸡产蛋的差异，以及如何通过细微的观察来判断鸡蛋的新鲜度，这些知识在日常烹饪中看似微不足道，但却能极大地提升我对食材的理解和尊重。在肉类方面，书中对各种肉类（牛、羊、猪、禽类）的部位、口感特点、最佳烹饪方法都有非常细致的讲解，甚至还涉及到了屠宰和熟成的一些基础知识。读完这部分，我对一块肉的认知已经超越了“能吃”这个层面，开始理解它背后蕴含的科学和工艺。鱼类的章节同样精彩，各种鱼的捕捞方式、保存方法、营养价值，以及根据鱼的特性来选择最合适的烹饪方式，都让我受益匪浅。比如，我一直不太敢处理一些不常见的鱼类，但看完书后，感觉自信了很多，也更愿意去尝试那些以前从未敢触碰的食材。总的来说，这套书为我打开了一个全新的烹饪世界，让我从一个简单的“操作工”变成了一个对食物有深度理解的“探索者”。

评分☆☆☆☆☆

自从有了这套《食物与厨艺》，我的厨房生活简直发生了翻天覆地的变化。我一直认为自己是个比较“手残”的人，做饭总是按部就班，缺乏灵感。但这本书彻底改变了我的看法。我最开始翻看的是“面食”分册，里面关于面粉的选择、揉面的技巧、发酵的原理，讲解得细致入微，让我之前做不好面食的种种困惑都豁然开朗。我之前做的面包总是死气沉沉，口感发干，看了书才知道是酵母的活性不够，或者揉面不够充分，导致面筋没有形成。书里甚至还教了我如何判断面团是否揉到位，以及如何根据不同的面食类型调整揉面时间和发酵时间。当我开始尝试制作书里介绍的各种手工面条和特色面包时，我惊喜地发现，自己的成品比以前好吃太多了！接着，我又开始阅读“蔬、果、香料、谷物”和“奶、蛋、肉、鱼”这两册。这些书不仅仅是告诉了我如何烹饪，更是让我了解了食物的“前世今生”。比如，我以前对各种蔬菜和水果的营养价值了解仅限于常识，但书里却详细介绍了它们是如何生长、如何被加工、在不同文化中扮演的角色，以及它们所含的丰富微量元素对人体的具体益处。我甚至开始关注食材的产地和季节，觉得在最合适的时间、最合适的地方吃到最适合的食材，本身就是一种享受。这套书让我从一个被动的接受者，变成了一个主动的探索者，每一次下厨都充满了期待和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

当我对“奶、蛋、肉、鱼”和“蔬、果、香料、谷物”这两册书的深度和广度感到惊叹时，翻开《食物与厨艺》的“面食”分册，更是让我觉得这次购买太值了。我一直以为面食就是简单的面粉加水揉制 bake 出来的东西，但这本书彻底刷新了我的观念。它从最基础的面粉种类讲起，分析不同面粉的蛋白质含量、吸水性，以及这些因素如何影响面团的质地和最终成品的口感。然后，它深入到世界各地的面食文化，介绍了意面、饺子、包子、面包、饼等等不同种类的面食，每一种都有详细的制作过程、历史渊源，以及一些细微的制作技巧。我之前做包子总是发不起来，或者口感不够松软，看完这本书，我才意识到是发酵过程、揉面手法，甚至水量的问题。书中对不同面团发酵的原理和控制方法讲解得非常清楚，还有关于如何通过调整水量和揉面时间来达到理想口感的指导，感觉像上了一堂大师课。更让我惊喜的是，书中还介绍了各种面食的创意搭配，比如不同酱料和配料与特定面食的组合，让我看到了面食制作的无限可能性。我迫不及待地想尝试书里介绍的几种手工意面和不同风味的包子，感觉自己的厨艺即将迈上一个新台阶。

评分☆☆☆☆☆

这套《食物与厨艺》绝对是我近年来最满意的一次图书购买。我原本是对烹饪充满热情，但总觉得自己的技艺停滞不前，对食材的理解也比较肤浅。拿到这套书，我才明白，原来烹饪不仅仅是技巧，更是科学和文化的结合。书中那种严谨的态度和详实的考证，让我觉得每一页都充满了价值。比如，在“奶、蛋、肉、鱼”这本书里，关于肉类的处理，它不仅仅告诉了你如何切、如何煎、如何炖，还会告诉你不同部位的肌肉纤维结构，以及这些结构如何影响烹饪时的最佳温度和时间。我之前炖牛肉总是硬邦邦的，看完书，才明白是火候和时间的把握问题，以及选择哪个部位的牛肉才最适合炖煮。同样，在“蔬、果、香料、谷物”这本书里，我对各种蔬菜的生长习性、营养价值有了更深刻的认识，不再是简单地认为“蔬菜有营养”就够了，而是能理解为什么某种蔬菜在特定季节、特定气候下生长得最好，以及它所含的微量元素对人体有什么具体益处。甚至连我之前不怎么关注的香料，在这本书里都变得妙趣横生，我学会了如何辨别不同香料的风味细微差别，以及它们在不同国家和地区烹饪中的独特作用。这套书让我觉得，每一次下厨，都是一次与食物的深度对话，充满了探索和发现的乐趣。