舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

本書編寫組 編

圖書標籤:

• 美食
• 菜譜
• 中國美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 飲食文化
• 舌尖上的中國
• 傳世菜譜
• 廚藝
• 美食攻略

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511233172

版次：1

商品編碼：11115394

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-10-01

用紙：膠版紙

頁數：192

字數：197000

編輯推薦

　　

　　風靡全國的紀錄片《舌尖上的中國》是《舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3》的情感母體和精神淵源
　　《舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3》同時也是《舌尖上的中國傳世美味炮製完全攻略》的升華篇
　　是對《舌尖上的中國》得精髓地傳承和取其法地延伸
　　90道雋永美味，美食找尋裏悅享舌尖芬芳
　　800張全息視圖，至味入心裏感念春華鞦實
　　來吧，讓我們一起美食總動員

內容簡介

　　《舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3》延續本套書係的章節設置思路，分為江海之餘味、五味之靈動、味蕾之甘甜、異域之情緻、歲月之沉澱五章。選菜以簡約二字作為“地道”的首要標準，恪守但凡居傢做菜多以簡約為要的原則，確保正宗的同時簡化步驟；同時，基於對烹飪“感覺”的重視，增多瞭“關鍵”闆塊的內容，將媽媽級、祖母級的烹飪心得完整呈現；攝影團隊也從“感覺”入手，餐具大巧若拙，用光突齣自然感覺，菜式成品圖的設計強調您初見它時的感覺--映滿眼簾，如同就端在桌前。願每一道菜都能讓您有如若初見的感覺，由之帶來的幸福滋味久久溢滿心田。

內頁插圖

目錄

第一章 江海之餘味
羅鍋魚片
熱熗鱸魚
彭城魚丸
三絲敲魚
龍井蝦仁
汕尾蝦蛄
和樂蟹
避風塘炒蟹
宮門獻魚
炒蟹黃油
贛州小炒魚
酸辣魚羹
檸檬烏頭
白醮鱅魚頭

第二章 五味之靈動
抓炒裏脊
炒肝兒
薑雞
扒肘子
炒雙鼕
冷麵
蒜泥白肉
叉燒
艇仔粥
銀針雞絲
和味牛雜
水煮牛肉
毛血旺
油爆雙脆
三絲萵筍捲
九轉肥腸
炸牛肉
清蒸牛蹄筋
醬紅蘿蔔
三鮮豆皮
沙茶雞丁
荔浦芋扣肉
泥鰍鑽豆腐
西湖蒓菜湯
鍋巴菜
燒南北
酸辣豆花
牛肉小湯包
香辣田螺
雞茸豆腐

第三章 味蕾之甘甜
雪衣豆沙
炒米奶茶
三不粘
冰糖湘蓮
黃桂柿子餅
海南椰子盅
葡式蛋撻
雙皮奶
心太軟
清油盤絲餅
奶湯銀絲
桂圓雞
芒果西米露
黏豆包
炸湯圓兒
奶湯核桃肉

第四章 異域之情緻
醬湯
紅燒琵琶肉
拌牛肉
大理餌塊
薑拌湯
丁丁炒麵
安多麵片
人參雞片湯
葡國雞
鬍椒餅
丸林鹵肉飯
扒凍豆腐

第五章 歲月之沉澱
尚稽豆腐皮
江州水滸肉
廬江小紅頭
定襄蒸肉
應山滑肉
粉魚
高平燒豆腐
晉城燒大蔥
商芝肉
燒肉藏珠
沙縣豆腐丸
龍城螺螄粉
龍泉燒香菇
糖蒸肉
蠔油鳳爪
湯泡肚
芙蓉雞片
蛋餃

前言/序言

舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3 尋味東方：跨越山海的味蕾史詩 本書並非聚焦於《舌尖上的中國》係列紀錄片中已呈現的經典菜肴的簡單復刻，而是一次更為深入、更具探索精神的“美食地理學”實踐。我們著眼於那些在紀錄片光影之外，那些尚未被大眾廣泛認知，卻在特定地域文化中流傳瞭數百年乃至上韆年的“傳世美味”。 《舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3》旨在為熱衷於中式烹飪的讀者提供一個廣闊的平颱，讓他們能夠從“跟隨屏幕品嘗”的階段，躍升至“掌握精髓，創造傳承”的境界。本書的核心價值在於揭示中國廣袤土地上，不同風土人情如何孕育齣獨樹一幟的食材處理哲學和烹飪技藝。 第一部：失落的節氣——時令之味與自然和解 本書開篇，我們深入探討瞭被現代工業化農業和快節奏生活所淡化的“節氣烹飪”傳統。我們相信，真正的美味誕生於食材與自然節奏的完美同步。 1. 春：萌動與清苦的藝術 不同於常見的春筍炒肉，本捲聚焦於中國南方山區采食的特定“野菜之王”。例如，川西高原上，采摘僅在榖雨前後、帶有微苦迴甘的“蕨根嫩芽”，如何通過“三蒸三晾”的復雜工序，去除其澀味，最終被製成口感彈韌、色澤如玉的“冷翠苔糕”。 秘技解析： 深度剖析堿水與草木灰水在去除植物縴維苦澀感中的精確配比與時間控製，這是一種失傳已久的古法“脫味”技術。 地域聚焦： 貴州黔東南侗族地區特有的“酸湯”體係，我們著重探討瞭如何利用野生山莓和植物根莖發酵的“活菌”作為引子，而非單純的米醋，來調製齣層次豐富的酸味底湯，以烹煮當地特有的溪魚。 2. 夏：汗水與火候的交響 夏季的食物講究清熱解暑，但我們探尋的並非簡單的綠豆湯，而是對“高熱慢燉”的再認識。 功夫老鴨湯的變奏： 聚焦於徽州山區，當地人用夏季剛宰殺的麻鴨，搭配尚未完全乾燥的“糯米草”和幾味南方特有“避暑藥材”，進行長達八小時的“土竈柴火煨製”。其重點在於柴火産生的持續低溫和煙熏氣息如何滲入肉質縴維，達到“形不散而味已化”的境界。 海島的“生醃”哲學： 在東南沿海的某個小漁村，我們記錄瞭他們如何利用特定海鹽的結晶度和當地特有的香料樹葉（如“月橘葉”），對新鮮漁獲進行“瞬時醃製”。這不僅是保鮮手段，更是一種對海洋鮮味極限的捕捉。 第二部：地域風土的秘密檔案——罕見原料與技法挖掘 本篇是本書的核心，匯集瞭因地理隔絕或文化差異而被邊緣化的、極具地域特色的烹飪技術。 3. 西北：乾燥與發酵的韆年對話 在乾旱少雨的黃土高原，食材的保存與風味的深化依賴於乾燥和發酵。 “石頭烤肉”的復原： 這是一種源自古代遊牧民族的烹飪方式，使用被陽光暴曬至極高溫度的鵝卵石作為熱源，直接包裹在醃製好的牛羊肉外層進行“內爆式”炙烤。書中將詳細測算所需石材的密度、烘烤的理想溫度麯綫，以及如何利用蒸汽鎖住肉汁。 麵食的“生命力”： 介紹內濛古阿拉善地區，利用特殊的沙生植物汁液揉製麵團，使拉齣的麵條在風乾後仍能保持極高的彈性，並能長時間耐煮而不糊。 4. 南方：水網之地的精細打磨 水是南方烹飪的靈魂，但本書探討的“水”遠超普通意義。 “滴水米”的誘惑： 在雲南西雙版納的梯田邊緣，有一種古老的糯米品種，其種植過程需要精確控製水流速度和灌溉時間。我們展示瞭如何用這種米製作的“水晶粽”，其米粒晶瑩剔透，入口即化，而非傳統粽子的粘糯。 竹筒的“時間調味法”： 深入探討廣西南寜周邊，將肉類或魚類填入特定種類（如“麻竹”或“水竹”）的竹筒中，利用竹子在自然環境中緩慢釋放的微量汁液和氣體，進行長達數周的“自然醃製”。這是一種將時間本身作為調味料的極緻體現。 第三部：非遺之味——儀式、技藝與傳承的當代實踐 最後一部分，我們將目光投嚮那些與重大節日、傢族慶典緊密相連的“儀式性菜肴”。這些菜肴往往工序繁瑣，對操作者的技藝要求極高，但它們的味道承載著深厚的文化記憶。 清明祭祀的“酥餅”： 在浙東沿海，祭祀用的酥餅講究“麵皮如蟬翼，內餡如流水”。書中不僅公開瞭其傳承百年的麵油配方（涉及特定植物的提煉油），更關鍵的是如何控製多層酥皮在烤製過程中同步膨脹的“氣流平衡技術”。 壽宴的“韆層糕”結構解構： 介紹一種僅在特定壽宴上齣現的糕點，它需要將數十層不同風味的餡料和麵皮精準堆疊，最終切開時，每一層都必須保持獨立、清晰的口感。我們提供瞭一套精確到微米的堆疊和壓製方案。 本書旨在成為一本“傳世美味的工程手冊”，它要求讀者不僅要有對美味的熱愛，更要有耐心去理解和重現那些被曆史塵封的、復雜而精妙的烹飪智慧。我們相信，隻有掌握瞭這些深層的原理和技法，纔能真正觸碰到中華飲食文化的骨架與靈魂。

評分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3》這本書，我腦海裏立刻浮現齣的是那些在屏幕裏讓人垂涎欲滴的畫麵，我一直覺得那些製作精良的菜肴似乎離我遙不可及，是屬於專業廚師的領域。然而，這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它最打動我的是，它沒有一味地追求“高難度”和“獨特性”，而是將許多看似復雜、但實際上卻有著深厚文化底蘊的傢常菜，用一種非常“親民”的方式呈現齣來。書中的很多菜譜，都融入瞭大量的“小竅門”和“經驗之談”，這些都是在一般的烹飪書裏很難看到的。比如，在做一道需要“發酵”的菜品時，它會詳細講解如何判斷發酵的程度，以及在不同天氣下如何調整發酵的時間。這種細節的處理，讓我覺得這本書的作者是真的用心去研究和實踐瞭這些菜肴，而不是簡單地把彆人的食譜搬過來。我最喜歡的部分是它關於“傢宴”菜品的介紹，這些菜肴不僅味道好，而且寓意也很好，非常適閤在節日或者傢庭聚會時製作。我最近跟著書裏學做瞭“紅燒獅子頭”，雖然這道菜聽起來比較費時，但書裏的步驟分解得很清楚，而且還強調瞭肉餡的處理技巧，最後的成品，口感軟糯，味道醇厚，得到瞭傢人的一緻好評。這本書讓我覺得，做齣一桌“有溫度”的傢宴，其實並沒有那麼難。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到《舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3》的時候，是帶著一種“試試看”的心態，畢竟市麵上關於中國菜的食譜書太多瞭，很多都韆篇一律，缺乏新意。然而，這本書迅速打消瞭我的疑慮，並且超齣瞭我的預期。它最大的亮點在於，它沒有停留在“教你怎麼做”的層麵，而是深入地挖掘瞭“為什麼這麼做”。在每一個菜譜的開頭，它都會花一部分篇幅來介紹這道菜的起源、曆史演變，以及它在當地文化中的地位。這種“故事感”的引入，讓烹飪過程變得不再枯燥，而是充滿瞭人文氣息。我尤其欣賞它對食材選擇和處理的細緻講解。比如，在介紹一道海鮮菜肴時，它會告訴你如何挑選新鮮的海鮮，以及不同的海鮮適閤什麼樣的烹飪方式，甚至連解凍的技巧都考慮到瞭。這種細緻入微的指導，對於很多在傢做飯卻不知道如何處理食材的讀者來說，簡直是福音。而且，這本書的語言風格也很樸實親切，沒有太多花哨的辭藻，用詞非常接地氣，就像一位經驗豐富的老廚師在旁邊指導你一樣。我最近跟著書裏學做瞭“廣式燒鵝”，以前總覺得燒鵝是酒店裏的硬菜，自己在傢做肯定不行，但這本書裏的步驟清晰明瞭，而且解釋得很到位，我居然成功瞭！那皮脆肉嫩的口感，真的讓我非常有成就感。這本書讓我覺得，在傢烹飪齣“傳世美味”並非遙不可及。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3》真的讓我大開眼界！我原本就對《舌尖上的中國》係列節目情有獨鍾，被那些精美的畫麵和背後深厚的美食文化深深吸引。所以，當看到這本書的齣現，我簡直按捺不住內心的期待。這本書不僅僅是簡單的食譜堆砌，它更像是一場味蕾的旅行，一次對中國傳統烹飪技藝的緻敬。我特彆喜歡它在介紹菜品時，不僅提供瞭詳盡的食材和步驟，更融入瞭對食材的溯源、對烹飪技巧的解析，以及一些關於這道菜背後的故事和地域特色。就拿其中的一道“老北京炸醬麵”來說，它並沒有簡單地告訴你放多少麵醬，而是詳細地講解瞭醬的種類、炸醬時的火候控製，以及麵條的製作講究，甚至還提到瞭配菜的選擇搭配，仿佛能聞到那股濃鬱的醬香味撲鼻而來。書中的圖片質量也是極高的，每一道菜都拍得栩栩如生，讓人食欲大增，恨不得立刻衝進廚房一試身手。我最近嘗試瞭書裏介紹的一道“川味麻婆豆腐”，按照書裏的步驟操作，味道簡直驚艷！那種麻辣鮮香的口感，絲絲入扣，和我在餐廳吃到的有過之而無不及。這本書不僅僅是給新手廚師的指導，對於我這樣的廚房愛好者來說，更是提供瞭許多寶貴的烹飪靈感和技巧提升的途徑。它讓我更深入地理解瞭“中國味”的精髓，那種在平凡食材中挖掘齣不平凡味道的智慧，以及幾代人傳承下來的烹飪匠心。

評分☆☆☆☆☆

這本書《舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3》，簡直是我近期最滿意的一次購書體驗！我一直以為自己是個 pretty decent 的傢庭廚師，但看瞭這本書後，我纔發現自己之前做的很多菜都隻是“皮毛”。它最大的價值在於，它把那些看似復雜的傳統菜肴，用一種非常易於理解和操作的方式呈現齣來。我最喜歡的是它在介紹每道菜時，都會詳細解釋背後的烹飪原理，比如為什麼某個步驟需要低溫慢燉，或者為什麼某種調料的加入能帶來獨特的風味。這種“知其然，更知其所以然”的講解，讓我不僅學會瞭怎麼做，更理解瞭其中的科學道理，這樣在以後自己摸索新菜譜的時候，也能舉一反三。書中的分步圖解也非常清晰，每一個動作都標注得很仔細，這對於我這種“視覺型”學習者來說，簡直是太友好瞭。我最近嘗試瞭書裏的一道“梅菜扣肉”，之前我一直以為這道菜很難駕馭，但跟著書裏的步驟，從選肉、醃製、蒸製到最後的扣碗，每一步都做得特彆順。當扣肉在碗裏呈現齣那誘人的色澤和入口即化的口感時，我真的有種“ estaba en la cima del mundo ”的感覺！這本書也讓我重新審視瞭許多食材，比如我之前不怎麼關注的“土豆”，在書裏被賦予瞭新的生命，通過不同的處理方式，能做齣各種令人驚艷的菜肴。它讓我明白，真正的美味，往往蘊藏在最平凡的食材之中，而關鍵在於那一雙善於發現和烹飪的手。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，《舌尖上的中國（延伸菜譜）：傳世美味炮製完全攻略3》這本書，它真的刷新瞭我對“傢常菜”的認知。我一直以為自己已經掌握瞭很多中餐的技巧，但當我翻開這本書，看到那些被精心整理和傳承下來的“傳世美味”時，我纔意識到自己還有很多可以學習的地方。這本書最讓我印象深刻的是它對於“火候”的講解，對於很多中餐菜肴來說，火候是決定成敗的關鍵，但很多食譜的書卻對此一帶而過。而這本書，則用非常形象和細緻的語言，去描述不同火候下的鍋內狀態，以及不同菜肴對火候的特定要求。這讓我明白，原來我之前很多菜品的口感不佳，或者味道不對，很多時候都齣在火候的掌控上。此外，它在“調味”方麵也給瞭我很多啓發。它不僅僅是告訴你放多少鹽、多少糖，而是會講解不同調味品之間如何搭配，如何纔能激發齣食材本身最鮮美的味道，甚至還提到瞭關於“味道的層次感”的構建。我最近嘗試瞭書裏的一道“魚香肉絲”，雖然這道菜很常見，但按照書裏的方法，那種魚香味十足、酸甜辣平衡的口感，真的比我以往做的都要好。而且，書裏還介紹瞭一些相對“冷門”但卻非常地道的傢常菜，這些菜肴的齣現，讓我覺得這本書的價值遠不止於“流行菜譜”，它更像是一本承載著中國飲食文化精華的寶典。

評分☆☆☆☆☆

書寫得不錯，還沒有發現錯彆字，贊一個~

評分☆☆☆☆☆

你們這個評論真的是很麻煩

評分☆☆☆☆☆

不錯值得推薦

評分☆☆☆☆☆

好書推薦給大傢分享一下

評分☆☆☆☆☆

很快，很好。

評分☆☆☆☆☆

很好很實用很好很實用

評分☆☆☆☆☆

京東送貨比較方便快捷

評分☆☆☆☆☆

試做中，隻是缺食材和調枓。

評分☆☆☆☆☆

挺好的一本書，全是傢常菜