中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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浙江省教育厅职成教教研室，周武杰 编

图书标签:

• 中餐烹饪
• 职业教育
• 课程改革
• 教材
• 烹饪技艺
• 炉台操作
• 实战教学
• 职业技能
• 中等职业教育
• 烹饪专业

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303155248

版次：1

商品编码：11136073

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-10-01

用纸：胶版纸

页数：241

字数：324000

正文语种：中文

内容简介

　　《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。

内页插图

目录

项目一 勺工勺法
任务一 勺工技术
任务二 翻勺
任务三 翻锅训练

项目二 火候测控
任务一 火候识别
任务二 传热介质与方式
任务三 加热对烹饪原料的影响

项目三 调味技巧
任务一 加热前调味
任务二 加热中调味
任务三 加热后调味
任务四 综合性调味

项目四 初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 汽蒸

项目五 糊浆处理
任务一 上浆技巧
任务二 挂糊技巧
任务三 勾芡技巧

项目六 水烹法
任务一 氽
任务二 煮
任务三 烧
任务四 扒
任务五 炖
任务六 焖
任务七 烩
任务八 涮
任务九 挂霜
任务十 蜜汁

项目七 油烹法
任务一 炒
任务二 炸
任务三 爆
任务四 熘
任务五 煎
任务六 贴
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷

前言/序言

　　炉台实战技艺课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。其主要任务是：讲授烹饪专业炉台岗位群所必需的专业基础知识和技能，使学生能够在掌握专业理论知识的基础上进行技能操作；增加学生运用炉台技艺的实战经验，提高其解决烹调过程中的实际问题的能力，培养学生的综合实战能力。
　　中餐烹调炉台实战技艺综合了打荷、炉台、蒸灶等岗位的专业技能，是学习烹饪专业所必需的最为核心的能力，专业性强，涉及的内容广。其内容主要有“初步熟处理”“炉台技法运用”“菜品监控”等专业技能，以及“打荷”“蒸灶”“炸灶”等岗位的基本技能与要求。在课程开发过程中，我们既注重烹饪炉台工艺的操作流程，又兼顾岗位的职业要求与特点，综合把握两方面的内容，融合岗位技能的实际需要，突出实用性和实战性。
　　本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。
　　1.能理解火候的意义，掌握菜肴制作的火候。
　　2.掌握不同的调味方法，熟悉常用的调味品。
　　3.学会初步熟处理在实际操作中的应用。
　　4.掌握烹调中上浆、挂糊、勾芡的方法。
　　5.了解“蒸灶”工种的作用与职责，学会常用的蒸制方法。
　　6.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
　　7.掌握常用的烹调方法及其分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
　　8.了解打荷工种的作用，掌握打荷技能。
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好的，根据您的要求，以下是一份详细的图书简介，内容不包含您提到的《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》中的具体信息，力求自然流畅，符合专业图书的介绍风格。 --- 图书简介 书名：《现代餐饮业运营与管理实务指南》 第一部分：餐饮业的宏观图景与战略布局 本书旨在为餐饮行业的新进入者、中高层管理者以及有志于创业的专业人士提供一套全面、深入且极具实操性的运营与管理理论框架和实践指导。在当前瞬息万变的消费市场环境中，餐饮业的竞争已不再局限于菜品的口味与翻台率，而是上升到了品牌构建、供应链优化、数字化转型以及人才梯队建设的综合博弈。 本书首先从宏观层面剖析了当代餐饮业的发展趋势。我们将深入探讨新消费群体的崛起对餐饮模式带来的颠覆性影响，例如“Z世代”的消费偏好、健康饮食理念的普及，以及对个性化、体验化服务的迫切需求。我们将详细分析当前市场中主流的餐饮业态——从传统正餐到新式快餐、从私房菜到预制菜供应链——它们各自的盈利模型、风险点与核心竞争力所在。 在战略布局层面，本书强调“选址即定生死”的重要性。我们摒弃了传统的经验主义选址法，转而引入基于大数据分析和商圈人流热力图的科学选址模型。这包括对目标客群画像的精准描绘、竞争对手密度分析以及未来区域规划的预判。此外，针对连锁化发展的需求，本书构建了一套标准化扩张策略体系，涵盖了中央厨房的布局、跨区域供应链的整合，以及如何确保不同门店在保持品牌一致性的同时，又能兼顾地方口味的微调适应性。 第二部分：精细化运营的四大支柱 餐饮运营的成功，建立在对日常细节的极致把控之上。本书将运营管理拆解为四个相互关联、缺一不可的核心支柱：采购与供应链、厨房生产效率、前厅服务体验以及成本控制与财务分析。 1. 采购与供应链的韧性构建： 食品安全是餐饮业的生命线。本章节详细阐述了全流程可追溯的采购体系的建立方法，包括供应商的资质审核标准、批量采购的谈判技巧，以及如何利用现代物流技术（如温控仓储与即时配送）来保障原材料的新鲜度和成本优势。特别地，我们提供了关于“盈亏平衡点”下的安全库存模型，以应对季节性波动和突发事件对供应的冲击。 2. 厨房生产流程的效率革命： 尽管本书不侧重于具体菜肴的制作技法，但它聚焦于生产系统的工程化管理。内容涵盖了从备菜区布局到出餐动线设计的“人机工程学”优化。我们引入了精益生产（Lean Manufacturing）的理念，用于消除厨房内部的浪费（如等待时间、过度加工和不必要的搬运）。对于不同规模的厨房，本书提供了模块化的工作站设计方案，确保出菜的稳定性和速度。 3. 前厅服务与顾客体验设计： 服务不再是简单的“点单、上菜、结账”。本书强调“体验设计”，将顾客从进店到离店的每一步都视为设计环节。这包括迎宾礼仪的标准化培训、危机公关中对顾客投诉的快速响应SOP（标准作业程序），以及如何利用会员系统和CRM工具进行精准的用户维护和二次营销。我们详细分析了如何将线上预订、点单系统与线下服务流程无缝对接，实现真正的O2O融合。 4. 成本控制与财务健康度监测： 这是决定企业长期生存能力的关键。本书摒弃了传统的粗略核算方法，推广“目标成本法”在菜单设计中的应用。内容细致到如何对“原料成本率（Food Cost）”和“人力成本率（Labor Cost）”进行每日、每周的动态监控，并提供了详细的“边际贡献分析”工具，指导管理者识别高利润和高销量的“明星菜品”，以及那些需要淘汰或重新定价的“问号菜品”。 第三部分：人才战略与数字化赋能 在人员流动性大的餐饮行业，人才是最难标准化的资产。本书提出了系统的“人才吸引、培养与留存”三阶段战略。在培养方面，我们提供了针对不同层级员工（从一线服务员到厨务主管）的差异化技能地图和考核体系。更重要的是，本书深入探讨了如何通过合理的激励机制和职业发展路径，构建稳定且高积极性的团队。 最后，我们聚焦于餐饮业的数字化转型。这不是简单地使用收银系统，而是指如何利用大数据、人工智能和物联网技术来优化决策。内容包括：如何通过POS数据分析挖掘顾客消费行为的隐藏规律；如何利用智能排班系统优化人力资源配置；以及如何构建“智慧供应链平台”以实现库存的自动化补货预警。本书旨在帮助管理者理解，技术是提升效率、降低人力依赖、实现精细化管理的核心驱动力。 总结 《现代餐饮业运营与管理实务指南》是一本面向实践的工具书，它将复杂的管理理论转化为可执行的操作步骤，帮助从业者在激烈的市场竞争中建立起一套高效、灵活且可持续发展的运营体系。它不仅关注“做什么”，更强调“怎么做”，是每一位致力于在现代餐饮领域取得成功的专业人士案头必备的参考手册。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书，我的第一感觉就是它真的很厚实，分量十足，拿在手里很有质感。翻开书页，扑面而来的是一股浓郁的专业气息，纸张的触感也相当不错，不会有廉价感。我一直对中餐烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得理论知识太过于空泛，实操方面总是摸不到门道。我希望这本书能真正地把我从零基础引导到能够独立完成一些经典的中餐菜肴，并且在技艺上有更深入的提升。书中那些密密麻麻的文字和图示，让我看到了它背后庞大的知识体系。我特别期待书中能够详细讲解每一个步骤的要领，比如如何掌握火候的细微差别，不同食材的处理技巧，以及调味料的黄金配比等等。我希望它能像一位经验丰富的老厨师，手把手地教我，让我能够真正领悟到中餐烹饪的精髓，而不是停留在浅尝辄止的层面。当然，我也关注到了封面上的“课程改革新教材”这几个字，这让我对书中内容的创新性和前沿性充满了期待，希望能学到一些当下最流行、最实用的烹饪技法，而不是过时的老一套。

评分☆☆☆☆☆

我对中餐烹饪的认知，一直停留在“家常菜”的范畴，虽然能做一些简单的菜肴，但总感觉缺乏专业性和系统性。这本《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》的书名，直接点出了我最想提升的方面——“炉台实战技艺”。 我希望这本书能够真正地将“实战”二字落到实处，而不是流于形式。我想看到书中详细的步骤分解，每一个动作都清晰明确，最好能配有高品质的图片或插画，直观地展示操作过程。 我特别关心书中会不会讲解一些“秘密武器”或者“独门秘籍”，比如如何处理一些难处理的食材，如何快速制作出令人惊艳的菜品，以及一些在高端餐厅才能看到的烹饪技巧。 我也希望书中能涵盖一些关于不同地区中餐烹饪的炉台技艺差异，让我对中华美食的博大精深有更深的体会。 如果这本书能够像一位耐心细致的师傅，循循善诱地引导我掌握炉台上的每一个细节，那么它将是我的烹饪学习道路上一盏明亮的灯。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有几年烹饪基础的业余爱好者，我一直在寻找能够帮助我突破瓶颈的书籍。市面上关于中餐烹饪的书籍琳琅满目，但真正能够触及深层技艺、讲透原理的却不多。当我看到这本《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》时，我立刻被它的专业性和针对性所吸引。我希望它能深入剖析中餐烹饪中那些看似简单却至关重要的“炉台实战技艺”。例如，在炒菜过程中，如何通过观察锅内的声响、油烟的变化来判断火候是否合适？ 在制作一些需要快速烹饪的菜肴时，如何做到“急火快炒”而不失食材的鲜嫩？ 我也希望能在这本书里找到关于不同炉灶（如燃气灶、电磁炉）在实际操作中的差异和应对方法。 我对书中关于“技艺”的阐述非常感兴趣，这意味着它不仅仅是告诉我们怎么做，更会讲解为什么这么做，以及在不同情况下如何灵活变通。 如果这本书能够系统地讲解这些，那么它将是我学习道路上的一位极佳的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

我是一名长期关注中餐烹饪技艺发展的人，也时常浏览一些专业的烹饪论坛和网站，但总觉得信息碎片化，缺乏系统性。这本《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》的出现，让我看到了一个整合和深化中餐烹饪实操技能的希望。我特别期待它能在“炉台实战”这个环节，提供一些颠覆性的视角或者更加精细化的指导。我好奇书中是否会详细分析不同炉台的特点，以及它们对烹饪效果的影响。例如，在高温爆炒时，如何最大化利用炉台的火力，同时又能避免焦糊？ 在需要慢炖或者煨煮时，又该如何调整火力，才能让食材充分入味，口感软烂？ 我也希望能在这本书中看到一些关于炉台安全操作的讲解，以及如何保养和维护炉台设备。 毕竟，良好的设备和熟练的操作是保证烹饪质量和安全的基础。 如果这本书能够从更宏观的角度，去解读和教学“炉台实战技艺”，那么它无疑将为中餐烹饪教育带来新的活力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁而富有力量，深邃的背景色搭配醒目的书名，一下子就能抓住人的眼球。我是一名刚进入中餐烹饪专业学习的学生，对于未来的学习方向和技能掌握，我感到既兴奋又迷茫。我了解到，职业教育的课程改革是当前教育领域的重要课题，因此，一本“课程改革新教材”对我来说意义非凡。我希望这本书能够紧跟行业发展趋势， Incorporate contemporary culinary knowledge and techniques. 我非常好奇它在“炉台实战技艺”方面，具体会是如何呈现的。是不是会包含一些非常具体的炉台操作演示，比如如何快速翻炒、如何精准控制油温，以及如何应对不同火候下的各种食材变化？ 我也期待它能够讲解一些炉台烹饪中常见问题的解决方法，例如如何防止粘锅、如何避免食材炒糊等等。 除了基础的烹饪手法，我更看重的是它能否帮助我培养敏锐的味觉和嗅觉，以及对菜品美学的初步认知。毕竟，中餐的魅力不仅仅在于味道，还在于它精致的呈现。

评分☆☆☆☆☆

①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问

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沟通中达成共识。

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还行吧

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历数了这么多书的好处，那么你是不是觉得手痒痒，想翻开一本瞧瞧呢？书有很多种，有的要正襟危坐地钻研，有的只是一种消遣，还有一些会把人诱进死胡同里，再也出不来的。既然我们读书不是为了把书当作敲门砖去扣开那名利之门，那么，我们就应该去读好书，读那些不光是为了消遣，更能提高我们的书。比如说《唐诗三百首》，这是我国传统文化的精华，又再比如《三国演义》，日本人从中学到了企业管理，用人之道，我们能学到什么？再比如《沙翁戏剧集》从中又能领会多少道理呢？不光只看纯文学作品，还应看看人物传记之类的，看看别人是怎样为了理想不屈不挠地奋斗至成功的。

评分☆☆☆☆☆

这本书非常好，质量不错，页面清晰，无异味，送货很快。下面推荐两本不错的书给大家，第一本是余华的《第七天》，京东也有卖的，价格实惠。

评分☆☆☆☆☆

总体节奏是一种“慢-快-慢”的步调。

评分☆☆☆☆☆

于善待“差生”，宽容“差生”。

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我不怕死，一点也不怕，我怕的是再也见不到你。

评分☆☆☆☆☆

见仁见智，大家的评论都有其各自的出发点。我也来评论几句。