买菜学堂开课啦(专业厨师常备) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 家常菜
• 食材
• 买菜
• 厨艺
• 美食
• 健康饮食
• 新手入门
• 专业厨师

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537262880

版次：1

商品编码：11887614

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

页数：240

字数：1500000

产品特色

高清、多方位的食材图+通俗易懂的挑选方法+丰富详尽的品种群+扫描二维码观看的食材刀工处理手法，让你会买菜，更会做菜！

编辑推荐

内容简介

买新鲜卫生无农药的蔬菜是一门技术活，本书从挑选、保存、处理到用法，用清楚、详尽的图解，让读者学会各种蔬菜的辨别方法及食用秘诀，全面科学教读者保证家人健康!

作者简介

甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

买菜学堂开课啦！

序/ 走进菜市场, 体验挑选乐趣 003

本书使用方法 008

菜鸟入门必备篇 010

第一问：我该去哪里买菜去？ 010

第二问：有哪些蔬菜种类可供挑选？ 013

第三问：我们应该挑选哪一类蔬菜？ 016

Lesson 1 Roots 菜篮子课程之 根茎篇

胡萝卜 020

萝 卜 022

洋 葱 025

红 薯 028

马铃薯 031

芋 头 034

茭 白 037

牛 蒡 038

山 药 040

莲 藕 044

芦 笋 047

百 合 049

荸 荠 050

竹 笋 052

Lesson 2 Roots 菜篮子课程之 叶菜篇

小白菜 056

包菜 057

大白菜 058

菠 菜 062

空心菜 064

甘蓝菜 066

甘薯叶 070

油 菜 072

芥 菜 074

芥蓝菜 076

茼 蒿 078

苋 菜 080

生菜 082

芹 菜 086

Lesson 3 Roots 菜篮子课程之 瓜果篇

大黄瓜 090

小黄瓜 092

冬瓜 094

茄子 097

甜椒 100

豌豆 102

四季豆 104

豇豆 106

番茄 108

玉米 112

佛手瓜 115

南瓜 116

苦瓜 119

丝瓜 122

秋葵 124

Lesson 4 Roots 菜篮子课程之 水果篇

苹果 128

圣女果 131

香蕉 132

木瓜 135

梨子 138

火龙果 140

西瓜 142

芒果 144

哈密瓜 146

橙子 148

柑橘 150

草莓 152

枣子 154

杨桃 156

葡萄 158

菠萝 160

番石榴 162

柠檬 164

金橘 166

枇杷 167

柿子 168

猕猴桃 170

Lesson 5 Roots 菜篮子课程之 花芽种子篇

花菜 174

黄花菜 176

黄豆芽 178

绿豆芽 179

豌豆苗 180

豌豆仁 181

莲子 182

花生 184

芝麻 186

黄豆 187

黑豆 188

红豆 189

绿豆 190

腰果 191

板栗 192

杏仁 193

核桃 194

松子 197

Lesson 6 Roots 菜篮子课程之 藻菌篇

黑木耳 200

银耳 202

海带 204

紫菜 206

香菇 208

金针菇 209

秀珍菇 210

杏鲍菇 211

猴头菇 212

Lesson 7 Roots 菜篮子课程之 香辛篇

葱 216

大蒜 218

姜 220

香菜 221

辣椒 222

红葱头 224

韭菜 225

Lesson 8 Roots 菜篮子课程之 豆制品篇

豆腐 228

百叶豆腐 229

油豆腐 230

豆干 231

Lesson 9 Roots 菜篮子课程之 蛋类篇

鸡蛋 234

鸭蛋 236

皮蛋 237

咸鸭蛋 238

鹌鹑蛋 239

鹅蛋 240

《烹饪的艺术：从零开始的家庭厨房指南》 （本书不包含《买菜学堂开课啦(专业厨师常备)》中的任何内容，专注于家庭烹饪基础、食材选择与科学烹饪技巧的系统性教学） --- 导言：重塑你的厨房观 在现代生活的快节奏中，烹饪往往被简化为一连串快速、机械化的操作。然而，真正的烹饪艺术，远不止于此。它关乎理解食材的本质，掌握火候的微妙平衡，以及将日常的餐点提升至令人愉悦的体验。 《烹饪的艺术：从零开始的家庭厨房指南》并非一本食谱的堆砌，而是一本旨在彻底改变你对“做饭”这一行为认知的工具书。我们相信，即便是厨房新手，只要掌握了核心原理，便能自信地驾驭任何菜肴。本书将带领读者深入探索烹饪背后的科学、技术与哲学，构建一个坚实、可靠的家庭烹饪知识体系。 --- 第一部分：厨房的基石——工具、卫生与食材的本质 第一章：装备精良的家庭工作站 一个高效的厨房并非需要昂贵的设备，而是需要合适的工具。本章将详细解析家庭厨房中不可或缺的“四大件”及其辅助工具。 1. 刀具的哲学与实践： 重点剖析主厨刀、锯齿刀和削皮刀的功用。我们将用大量篇幅讲解如何正确握刀（如“钳式握法”），以及不同切法（切丁、切丝、切片、切块）对最终菜肴口感和烹饪时间的影响。此外，还包括磨刀石的使用教程，强调磨刀是烹饪安全与效率的基石。 2. 锅具的选择与维护： 深入探讨不锈钢锅、铸铁锅和不粘锅的材质特性、热传导效率及各自的最佳应用场景。例如，何时使用厚底不锈钢锅进行完美煎封（Searing），何时信赖铸铁锅的均匀保温性进行慢炖。 3. 其他关键设备： 电子秤的重要性（烘焙与精确烹饪）、搅拌机与破壁机的区别，以及量杯和量勺的校准，确保初学者从一开始就建立起精确测量的习惯。 第二章：食材的生命周期——采购、储存与预处理 本章是建立“新鲜”概念的核心。我们将避开特定菜谱，专注于如何识别优质食材。 1. 肉类与禽类的挑选艺术： 如何通过观察肉的颜色、纹理和脂肪分布来判断其新鲜度和等级。不同部位的肉（如牛腩与牛里脊）适宜的烹饪方法分析。 2. 蔬果的成熟度判断： 针对季节性蔬果（如番茄、牛油果、绿叶菜），提供非视觉的判断标准（如手感、气味）。探讨如何通过正确的温度和湿度来延长保鲜期。 3. 干货与香料的唤醒： 讲解干香菇、干海带等干货的正确复水技巧，确保风味最大化释放。香料的储存环境要求，以及“烘烤提香”（Toasting Spices）的基本步骤，使香料风味在烹饪前得到激活。 第三章：食品安全与卫生规范 构建一个无菌、安全的烹饪环境，是烹饪艺术的底线。详细讲解交叉污染的预防、不同食材的安全处理温度，以及如何正确清洁和消毒砧板与刀具。 --- 第二部分：烹饪的科学原理——热量、水分与风味的转化 本部分是本书的理论核心，旨在解释“为什么”要这样做，而不是仅仅告诉“如何做”。 第四章：热能的传递与掌控 烹饪本质上就是控制热量传递的过程。 1. 传导、对流与辐射： 深入解析这三种热量传递方式在煎、炒、煮、烤中的应用。例如，为何需要“热锅冷油”来防止粘连，以及烤箱内循环风扇（对流）如何影响食物的均匀受热。 2. 美拉德反应与焦糖化： 详细解释这两种关键反应对风味带来的巨大提升。如何精确控制温度（通常在140°C以上）来诱导美拉德反应，形成诱人的棕色外壳和复杂的风味层次。 3. 油温的秘密： 建立油温的“感觉体系”——从低温浸渍到高温炸制，如何通过观察油面气泡的形态来判断油温的精确范围，而非依赖温度计。 第五章：水分管理：干性与湿性烹饪 水分是决定食物质地（Texture）的关键因素。 1. 干性烹饪技巧（无水/少水）： 深度解析煎、烤、炙烤（Grilling）过程中水分的蒸发与保留。探讨“低温慢烤”如何锁住肉类的汁水，以及如何通过“闭盖焖煮”在干性烹饪中模拟湿润环境。 2. 湿性烹饪的奥秘： 区分煮沸（Boiling）、炖煮（Simmering）和煨煮（Poaching）的温度差异。重点讲解如何通过控制水温来避免淀粉类食物（如意大利面、米饭）的过度膨胀或糊化。 3. 乳化作用： 讲解油和水如何通过乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）结合，形成稳定的酱汁（如蛋黄酱、荷兰酱）。这不是食谱，而是关于稳定性的科学讲解。 第六章：调味的层次感构建 调味不仅仅是放盐和胡椒。本章侧重于构建复杂而平衡的味觉结构。 1. 盐的艺术： 探讨何时使用粗盐、细盐，以及“提前腌制”和“出锅撒盐”对食材风味渗透力的不同影响。 2. 酸、甜、苦、咸、鲜的平衡： 学习如何使用酸性物质（如醋、柠檬汁）来“提亮”菜肴的味道，以及如何用少量糖分来平衡整体的厚重感。 3. 芳香剂的正确使用时机： 区分“耐高温香草”（如百里香、迷迭香）和“娇嫩香草”（如罗勒、香菜）的加入时机，确保其风味在烹饪的最后阶段得以展现，而非被高温破坏。 --- 第三部分：基础技艺的精通——独立模块训练 本部分针对家庭烹饪中最常使用的几种独立技术进行拆解训练，目标是让读者无论搭配何种食材，都能流畅执行。 第七章：完美煎制（Pan-Frying & Searing） 深入研究煎制过程中的每一个变量：锅具的预热时间、用油量、食材的干燥程度，以及何时翻动。重点训练如何获得均匀的焦黄色外壳而不将内部烹饪过度。 第八章：基础汤底的熬制（Stock Making） 讲解如何利用常见的骨头、蔬菜边角料，熬制出清澈、风味浓郁的蔬菜高汤（Vegetable Stock）和基础白汤（White Stock）。这是所有精致西式炖菜和酱汁的灵魂所在。 第九章：基础面糊与裹粉技术 学习制作最基础的临时面糊（如Tempura或Beer Batter）所需的配方比例，以及如何控制面糊的粘稠度，确保油炸时外皮酥脆且不吸油。 第十章：沙拉酱汁的自制与调配 提供一套万能的油醋汁（Vinaigrette）公式（通常是3份油：1份酸），并展示如何通过增加芥末酱、蜂蜜或香草碎来定制不同风味的酱汁，彻底告别瓶装沙拉酱。 --- 结语：从模仿者到创造者 《烹饪的艺术》提供的是一套框架、一套思维模式。掌握了这些原理，您将不再需要依赖食谱的每一个步骤。您将能够根据冰箱里现有的食材，利用已掌握的科学知识，自信地调整火候、控制调味，最终创造出属于您自己、独一无二的美味佳肴。厨房，由此成为您展现创造力的舞台。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是买菜的技巧，更是一种对食物的尊重和热爱。以前我觉得买菜就是一笔开销，是一种任务，但《买菜学堂开课啦》让我看到了食材背后蕴含的生命力和故事。书中会提到一些食材的产地、生长环境，甚至是一些历史文化背景，读起来非常有意思。它让我明白，每一片菜叶、每一块肉都经历了怎样的过程才来到我们手中，从而更加珍惜眼前的食物。在挑选食材的过程中，我开始更加留意食材的“状态”，不再仅仅追求“看起来不错”，而是去感受它的“生命力”。这种转变让我烹饪时的心态也变得不一样，更加用心，更加享受制作美食的过程。而且，我也开始关注季节性食材，知道在什么季节吃什么东西最当季，也最健康，这是一种顺应自然的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为自己是个不太会买菜的人，总是买回来一些看着不错但回家就没那么新鲜的食材，或者买了很多回家却不知道怎么处理。《买菜学堂开课啦》这本书简直是我的救星！它非常有条理地将各种食材进行了分类，并且针对每一类都提供了非常实用的挑选和储存方法。比如，关于肉类，它不仅教我怎么看肉的颜色和纹理，还细致地讲解了不同部位的肉质特点，以及如何根据不同的烹饪需求来选择。对于鱼类，更是详细介绍了如何辨别是否是当天捕捞的新鲜鱼，以及一些小技巧来去除鱼腥味。让我印象深刻的是，书中还给了很多关于如何延长食材保鲜期的建议，比如蔬菜的保存方法、肉类的冷冻技巧等等，这极大地减少了我家里的食物浪费。现在，我买回来的食材都能保持更长的新鲜度，也让我更有信心去尝试各种菜肴了。

评分☆☆☆☆☆

这本《买菜学堂开课啦》真是让我眼前一亮，我以前总觉得买菜是件简单到不能再简单的事，就是去菜市场或者超市，挑挑拣拣，付钱走人。但读完这本书，我才意识到自己错得有多离谱！它简直像打开了我新世界的大门，让我对食材有了前所未有的认知。书里详细介绍了各种蔬菜、肉类、鱼虾海鲜的挑选技巧，从外观、触感、气味，到不同季节、不同产地的特点，都讲解得条条是道。比如，怎么看茄子是不是新鲜，怎么辨别猪肉的肥瘦和部位，怎么判断鱼的新鲜程度，这些都是我以前从来不会注意到的细节。书中还穿插了很多关于食材的冷知识，读起来一点都不枯燥，反而觉得很有趣。它不只是一本简单的买菜指南，更像是一堂生动的食材课，让我从根本上理解了“好食材是好菜的基础”这句话。现在我去菜市场，感觉自己就像个行家，能够自信地挑选到最新鲜、最适合的食材，做出来的菜也明显比以前好吃多了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个十足的“厨房小白”，平时做饭都是跟着网上的视频教程，但视频里总有些细节讲不清楚，或者我会因为买不到视频里那种特定的食材而犯愁。《买菜学堂开课啦》这本书简直是为我量身定做的！它用非常通俗易懂的语言，甚至还有很多插图，一步步教我如何识别食材。比如，怎么看土豆有没有发芽，怎么辨别新鲜的绿叶菜，怎么挑选适合红烧的排骨等等。书里还提到了很多替代食材的建议，当我买不到某种特定的香料或者蔬菜时，这本书就能告诉我可以用什么来代替，而且不会影响太多味道。更重要的是，它让我知道，即使是看起来差不多的食材，也会有细微的差别，而这些差别往往会影响最终的菜肴味道。现在我去超市，不再是茫然地推着购物车，而是能够带着明确的目标去挑选，甚至有时候会发现比菜谱里推荐的更好的选择。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是因为名字有趣，没想到内容这么实在！我一直以为自己做饭还算可以，但总感觉少了点什么，菜肴的味道总是不够“到位”。看了《买菜学堂开课啦》，我才明白，很多时候问题就出在食材的选择上。书里对不同食材的“性格”和“脾气”都有很细致的描述，比如哪些蔬菜需要特别处理才能去除涩味，哪些肉类适合哪种烹饪方式才能达到最佳口感。最让我惊喜的是，它还提到了很多关于食材搭配的学问，哪些食材放在一起会产生奇妙的化学反应，提升菜肴的风味，哪些则可能相互影响，导致味道不佳。这让我对日常的烹饪有了更深层次的理解，不再是盲目地按照菜谱操作，而是能够根据食材本身的特性进行调整和创新。以前我总喜欢一次性买很多种类的蔬菜，现在我知道，根据这周的菜谱或者想做的菜系，有针对性地去挑选，反而能减少浪费，并且保证食材的最佳状态。

评分☆☆☆☆☆

书不错，很快就到了，包装完好，书的质量也不错！

评分☆☆☆☆☆

非常好的书，赞,有一定的借鉴.

评分☆☆☆☆☆

理论知识，可以借鉴参考，不过还是要经常买才行。

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一般我都不太喜欢买编著的书，但是这本还真是可以呀。

评分☆☆☆☆☆

老公要买的，还没看

评分☆☆☆☆☆

书看着非常好

评分☆☆☆☆☆

买菜书当中最好看的一本书，品质精良，非常实用