五湖四海傢常菜2：華北、東南亞及東歐地區 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Stella So 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 華北菜
• 東南亞菜
• 東歐菜
• 美食
• 飲食
• 旅行美食
• 異國料理

齣版社： 生活·讀書·新知三聯書店

ISBN：9787108042934

版次：1

商品編碼：11188147

品牌：三聯書店

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-11-01

用紙：膠版紙

頁數：229

字數：85000

正文語種：中文

內容簡介

　　《五湖四海傢常菜2：華北、東南亞及東歐地區》是香港《明報》“五湖四海傢常菜”專欄的結集之二，專論華北、東南亞及東歐地區的飲食文化，突暴香港“美食天堂”及多元文化的位置。來自四川、京津、山東、上海，以至泰國、印尼、越南、巴纂斯坦、印度、俄羅斯和土耳其的新移民，娓娓介紹及示範他們最其代錶性的傢常菜。一道一道端來的各地風土人情，豈隻做萊那麼簡單！

作者簡介

　　Stella So，畢業於香港理工大學設計學係，畢業作品《好鬼棧》以九富格和香港舊區繪齣對香港文化的懷念與期望，曾獲2002年第八屆香港獨立短片比賽動畫組冠軍，其後獲邀參加多個國際電影節，大獲好評。03年替歌手黃耀明製作動畫MV《下落不明》，04年參與舞颱劇《I-City》的工作，05年創作動畫《龍門搭電車》，04至06年在《MILKMAGAZlNE》連載有關香港建築情懷的繪本專欄[HKPowder]，把香港最有趣最被人冷落的本土文化一一畫齣。其插圖漫畫亦散見於各報章雜誌。

內頁插圖

精彩書評

　　麻婆豆腐的味道調得剛好，阿婷見我吃的不多，似乎不放心呢！川菜很講究鍋氣，麻辣豆腐這道菜要油多，最好是紅油、花椒、辣椒、獨子蒜炒得翻天覆地，加上嫩滑的豆腐，麻婆豆腐名似婦孺之菜，實則剛猛非常！
　　——川菜·婷姐
　　
　　Charmmy妹說，做京菜紅燒茄子時，起初，茄子會脹大，當茄子變成金黃色時，又開始收縮。這時要撈起茄子，不然已逼齣的油叉會再走迴茄子裏。她說的有條有理，像是個下廚經驗很豐富的烹飪節目主持人，我問她怎麼知道這些，她斯文從容的望一眼媽媽說，“媽媽教的！”
　　——京菜·Charmmy妹
　　
　　這天我們模仿巴基斯坦的習俗席地而坐，分享馬田太太準備的美食。迴教徒生活有很多規矩，對於美國文化也多有意見，然而今天我們地上放著1.5升的可口可樂，我吃一口五彩繽紛的甜飯，飲一口美國的汽水，哎！不彈此調久矣！
　　——巴基斯坦萊·馬田太太

目錄

第一章 川菜
英姐：田頭薄餅下午荼
英姐：為愛女而燒的糖醋魚
鍾瓊：鍾瓊的川菜夢
鍾瓊：鍾瓊魚＆粉蒸肉
阿玲：際年鹵水川菜情
阿玲：苦力專吃棒棒雞
婷姐：四川的阿婷怕辣

第二章 京津菜、滬菜、魯菜
阿英：杭州美食香港情
貞姐：東坡滾蛋
貞姐：上海冷盤
Ruby姐：仿製蟹肉與蟹羔的賽螃蟹
Amy姐：北京餃子的核心價值
Charmmy妹：Charmmy的魔法京醬肉絲
May姐：遠程學煮京津菜
蘭姐：拔絲地瓜非甜品
蘭姐：鮮鴨蛋搓麵條滑一滑蘭姐：韭菜盒子的營養哲學

第三章 東南亞、南亞、東歐菜
蓮姐：入味泰菜好送飯
蓮姐：清香泰味湯，飲得好舒服
潮媽：天水圍的一小時生活圈
方伯：印尼串燒+沙襤
糖糖：越式咖喱豬紅
糠糖：越式春捲不敗之謎
糖糖：韆睡後糖水
糖糖：開年圍吃笮年餸
馬田太太：巴基斯坦得甜飯
馬田太太：巴其斯坦Biryani
馬田太太：巴其斯坦咖喱雞
馬田太太：巴基斯坦薄餅
Rani：基礎印度菜
Rani：papad薄餅中之最薄
Rani：咖喱豆飯與即食奶凍
Anna：天水圍的俄羅斯煎炆肉丸
古太：土耳其釀茄子，慢工齣細貨

前言/序言

烹飪的邊界：探尋全球風味圖譜 圖書名稱： 烹飪的邊界：探尋全球風味圖譜 內容提要： 本書是一部宏大的全球美食探索之旅，它聚焦於那些與“五湖四海傢常菜2：華北、東南亞及東歐地區”截然不同的烹飪哲學、食材運用和傳統技藝。我們暫且將視野從熟悉的華北平原、熱帶的東南亞群島以及歐亞大陸的東部邊緣移開，深入那些擁有獨特風土人情，孕育齣截然不同飲食文化的角落。 本書旨在通過精選的二十個地理區域，展示人類如何利用當地的自然資源，構建齣豐富多彩的味覺世界。我們不涉及中式北方菜係的醇厚麵食、東南亞香料的酸辣平衡，亦不觸及東歐的酸菜與根莖類蔬菜的主導地位。相反，我們的旅程將帶領讀者穿越沙漠、冰川、高原和海洋的邊緣地帶，去理解那些不被主流菜係廣泛提及，卻同樣擁有深厚曆史底蘊和精湛技藝的美食傳統。 第一部：非洲的廣袤與原始的饋贈 我們將首先踏上非洲大陸，但這並非我們熟悉的北非摩洛哥或埃及。我們的目光投嚮撒哈拉以南的西非和中非。在這裏，主食是木薯、山藥和榖薯類，它們的處理方式與華北的五榖雜糧完全不同。我們將詳細介紹加納的豐豐 (Fufu)，這種將塊莖搗成黏稠麵團的技藝，以及如何用棕櫚油和猴麵包樹果粉調製齣濃鬱的湯底，輔以岡比亞花生醬的復雜層次感。 接著，我們進入東非大裂榖地區，重點考察埃塞俄比亞和厄立特裏亞的飲食文化。這裏的核心是英吉拉 (Injera)——一種用苔麩發酵製作的酸味薄餅，它不僅是餐具，更是風味的載體。我們將解析其獨特的酸味來源，以及搭配的瓦特 (Wot)，特彆是那些不使用牛肉，而是依賴羊肉、山羊肉或特定蔬菜的傳統做法。重點對比其發酵技術與東歐酸菜的差異，強調其對榖物特性的深度依賴。 第二部：南美洲的安第斯山脈與亞馬遜雨林 我們的探索轉嚮西半球，聚焦於南美洲的安第斯山脈核心區域，即秘魯、玻利維亞和厄瓜多爾的高海拔地區。這裏是土豆的起源地，但我們研究的並非是常見的品種，而是數韆種地方性土豆的種植、保存和應用，例如Papas Nativas。我們將深入研究藜麥 (Quinoa) 在印加文化中的神聖地位及其現代烹飪應用，並重點解析安第斯醃製技術，例如如何利用高海拔的低溫環境自然風乾肉類，形成不同於東歐煙熏的獨特風味。 隨後，我們將深入亞馬遜雨林腹地，考察當地原住民對木薯的極端依賴。我們將解析將劇毒木薯（馬尼奧剋）通過浸泡、研磨、烘烤等復雜工藝轉化為安全食用粉末（如法裏尼亞 Farinha）的古老化學知識，這與任何糧食加工技術都大相徑庭。我們還會探討對淡水魚類的原始處理方法，以及對特定熱帶水果和昆蟲蛋白的運用。 第三部：大洋洲的海洋智慧與原始發酵 本書的第三部分將目光投嚮太平洋島嶼，專注於波利尼西亞和美拉尼西亞群島的烹飪傳統，完全避開澳大利亞和新西蘭的現代融閤菜。在這裏，火候的控製是通過地坑烤爐 (Hāngi 或 Lovo) 實現的，食物被包裹在芭蕉葉中，利用熱石緩慢烘烤數小時。我們將詳細描述如何利用椰奶、芋頭葉和當地海産，創造齣濕潤、帶有煙熏和植物清香的復雜口感。 特彆關注發酵食物。例如，斐濟和薩摩亞地區對麵包果的傳統發酵製品，以及如何利用海洋資源進行保存。這些技術體現瞭對海洋資源的深度理解，與內陸地區的儲藏方式形成鮮明對比。 第四部：北歐的寒冷極限與草本的哲學 為瞭與東歐的菜係形成明確區分，我們選擇深入斯堪的納維亞半島的北部（如挪威、瑞典的內陸和芬蘭的拉普蘭地區）。這裏是極地環境下的生存智慧體現。我們的重點將放在馴鹿肉、苔原植物和魚類的極端保存技術上。 我們將細緻剖析北歐的“醃製”與“風乾”，它們是在低溫、低濕的自然環境下完成的，與東歐為抵禦嚴鼕而采用的酸漬、鹽漬方法有著本質區彆。例如，對鹹魚乾的精細處理，以及如何利用當地特有的漿果和樺樹液進行調味，以彌補香料的缺乏。本書將詳盡解釋如何利用當地的苔蘚和地衣進行非主流的烹飪嘗試，這體現瞭在極端自然條件下，人類對“可食用”概念的拓展。 結語： 本書通過跨越地理、氣候和文化藩籬的深入考察，旨在展現全球烹飪藝術的無限廣度和深度。我們所介紹的每一個地區，都以其獨特的環境塑造瞭其味覺基因，形成瞭一套自洽且完整的飲食體係，這些體係共同構成瞭人類文明的宏大美食敘事，與華北、東南亞及東歐的傢常菜係形成瞭鮮明而有趣的參照係。讀者將在本書中領略到，烹飪的本質，在於對環境的敬畏與智慧的轉化。

評分☆☆☆☆☆

總體來說，這本書給我的感覺非常“接地氣”。它不是那種高高在上的米其林指南，而是真正貼近傢庭生活，教你如何在廚房裏做齣能讓傢人朋友都贊不絕口的美味。我特彆喜歡書中對於食材的描述，很多地方會提供替代食材的建議，或者在處理一些特殊香料時給齣詳細的步驟，這對於我這樣不常去進口超市的人來說非常實用。而且，書中的份量和烹飪時間也比較符閤傢庭操作的習慣，不會顯得過於復雜或者耗時。讓我感到驚喜的是，書中並沒有一味地追求“正宗”或者“傳統”，而是在尊重原味的基礎上，也融入瞭一些現代化的烹飪思路，比如在處理某些食材時，會建議使用現代化的烹飪工具，或者調整一些烹飪步驟，讓傢常菜製作起來更加方便快捷。這是一種非常聰明的做法，既保留瞭菜肴的靈魂，又讓它更符閤現代人的生活節奏。我非常期待這本書的下一部，希望它能繼續帶領我們探索更多世界各地的美味傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

這本《五湖四海傢常菜2：華北、東南亞及東歐地區》真的給我帶來瞭太多驚喜！我本身是個對各地美食充滿好奇的吃貨，雖然之前對傢常菜的認知主要集中在中國本土，但這本書徹底打開瞭我的新世界。我最先被吸引的是華北篇，一直覺得華北菜係是比較樸實無華的，但這本書裏介紹的那些看似簡單的傢常做法，卻蘊含著豐富的地域文化和曆史沉澱。比如那道“炒疙瘩”，我以前隻知道是麵食，但書中詳細講解瞭不同地區疙瘩的形狀、炒製過程中火候的拿捏，甚至還提到瞭一些地方會加入蔬菜丁或者肉末，讓這道樸實的北方主食瞬間變得生動起來。再比如內濛古的“奶茶”，我以為就是簡單的奶和茶，結果書中介紹瞭不同地區奶茶的熬煮方法，有的會放鹽，有的會放炒米，甚至還有放奶皮的，讓我驚嘆於一碗簡單的奶茶背後竟然有如此多的變化和講究。書中不僅有菜譜，還穿插瞭一些關於食材的介紹，比如提到華北地區為什麼常用小米、玉米這些粗糧，以及它們如何融入到傢常菜中，這種知識性的補充讓我在品嘗美味的同時，也能更深入地瞭解當地的風土人情。總而言之，華北篇讓我看到瞭傢常菜的另一種可能，不再是單一的“傢常”，而是充滿瞭地域特色和人文關懷。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書的東歐篇，我纔意識到自己之前對東歐菜肴的瞭解有多麼匱乏。我的印象裏，東歐菜就是土豆、肉和酸菜，但這本書完全顛覆瞭我的認知。我特彆喜歡書中關於波蘭“羅宋湯”的介紹，它不僅僅是一道湯，更像是一道集閤瞭多種蔬菜精華的濃鬱佳肴。書中詳細講解瞭如何選擇不同種類的甜菜根，以及如何通過慢燉讓各種食材的味道充分融閤，那種酸甜交織的口感，配上一點點酸奶油，簡直讓人欲罷不能。還有匈牙利的“燉牛肉”，我一直以為燉牛肉都是韆篇一律的做法，但書中介紹瞭匈牙利燉牛肉獨特的香料配方，特彆是紅椒粉的運用，那種溫暖而微辣的香氣，加上牛肉本身的鮮美，讓這道菜充滿瞭濃鬱的異域風情。書中還提到瞭一些東歐國傢獨特的烹飪技巧，比如格魯吉亞的“Khachapuri”（奶酪麵包），我以前隻在圖片上見過，書中詳細介紹瞭揉麵、發酵以及各種奶酪餡料的做法，讓我躍躍欲試。這本書的語言風格也很有趣，不像是冷冰冰的菜譜，更像是一位老朋友在跟你分享他的烹飪心得，讓你在學習菜肴的同時，也能感受到當地人民的熱情和生活態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的東南亞篇簡直是打開瞭我味蕾的新大陸！我一直對東南亞菜肴那股獨特的香料味兒和酸辣平衡的口感情有獨鍾，但總覺得自己在傢裏很難復製齣那種味道。這本書的齣現，就像給我指明瞭方嚮。我迫不及待地嘗試瞭書裏介紹的幾道菜，比如泰國“鼕陰功湯”，書中不僅僅給齣瞭配方，更詳細地解釋瞭每種香料（如香茅、南薑、檸檬葉）的作用，以及如何處理纔能釋放齣最佳的香氣。最讓我驚喜的是，書中還強調瞭東南亞菜肴中“酸、甜、辣、鹹、鮮”的平衡之道，並給齣瞭不同食材比例的建議，讓我不再是憑感覺亂加，而是有瞭更科學的指導。越南的“春捲”，書中不光教瞭怎麼製作透明的米皮，還介紹瞭豐富的餡料搭配，從海鮮到蔬菜，再到各種醬汁的調製，每一口都充滿瞭層次感。馬來西亞的“椰漿飯”，那種濃鬱的椰香和微辣的 sambal 醬，書中不僅教瞭我怎麼做齣好吃的椰漿飯，還介紹瞭 sambal 醬裏的一些秘密配料，讓我在傢也能做齣地道的風味。這本書的介紹非常細緻，甚至會提醒你一些常見的誤區，比如關於香料的選用和用量，這對於我這樣的初學者來說簡直是福音。我感覺自己離成為一個“東南亞傢常菜高手”又近瞭一大步！

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片都做得非常齣色，每一道菜都有誘人的實拍圖，而且步驟清晰，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我尤其欣賞作者在介紹每道菜之前，都會簡單地提及這道菜的背景故事或者在當地的意義，這讓我在製作和品嘗的時候，不僅僅是關注味道，更能體會到食物背後的人文情懷。比如在介紹華北篇的“炸糕”時，書中會提到炸糕在北方一些地區的節日裏，是必不可少的傳統美食，承載著人們對美好生活的期盼。在東南亞篇，提到“娘惹菜”時，會簡單介紹娘惹族群的曆史和他們獨特的飲食文化，讓我對這道菜有瞭更深層次的理解。在東歐篇，介紹一些國傢的餃子或餡餅時，也會提及它們在傢庭聚會或節慶場閤的重要性。這種“美食+文化”的結閤，讓這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本帶著味蕾去旅行的書。我甚至會因為書中某個菜肴的故事，而去查找更多關於那個地區的信息，這種學習的樂趣是很多單純的菜譜所無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

茅盾文學奬獲奬作傢的短經典：唐朝的天空

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可以學做看看

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阿玲：際年鹵水川菜情

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英姐：田頭薄餅下午y荼

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￥10.00(10摺)