五湖四海家常菜2：华北、东南亚及东欧地区 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Stella So 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 华北菜
• 东南亚菜
• 东欧菜
• 美食
• 饮食
• 旅行美食
• 异国料理

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108042934

版次：1

商品编码：11188147

品牌：三联书店

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-11-01

用纸：胶版纸

页数：229

字数：85000

正文语种：中文

内容简介

　　《五湖四海家常菜2：华北、东南亚及东欧地区》是香港《明报》“五湖四海家常菜”专栏的结集之二，专论华北、东南亚及东欧地区的饮食文化，突暴香港“美食天堂”及多元文化的位置。来自四川、京津、山东、上海，以至泰国、印尼、越南、巴纂斯坦、印度、俄罗斯和土耳其的新移民，娓娓介绍及示范他们最其代表性的家常菜。一道一道端来的各地风土人情，岂只做莱那么简单！

作者简介

　　Stella So，毕业于香港理工大学设计学系，毕业作品《好鬼栈》以九富格和香港旧区绘出对香港文化的怀念与期望，曾获2002年第八届香港独立短片比赛动画组冠军，其后获邀参加多个国际电影节，大获好评。03年替歌手黄耀明制作动画MV《下落不明》，04年参与舞台剧《I-City》的工作，05年创作动画《龙门搭电车》，04至06年在《MILKMAGAZlNE》连载有关香港建筑情怀的绘本专栏[HKPowder]，把香港最有趣最被人冷落的本土文化一一画出。其插图漫画亦散见于各报章杂志。

内页插图

精彩书评

　　麻婆豆腐的味道调得刚好，阿婷见我吃的不多，似乎不放心呢！川菜很讲究锅气，麻辣豆腐这道菜要油多，最好是红油、花椒、辣椒、独子蒜炒得翻天覆地，加上嫩滑的豆腐，麻婆豆腐名似妇孺之菜，实则刚猛非常！
　　——川菜·婷姐
　　
　　Charmmy妹说，做京菜红烧茄子时，起初，茄子会胀大，当茄子变成金黄色时，又开始收缩。这时要捞起茄子，不然已逼出的油叉会再走回茄子里。她说的有条有理，像是个下厨经验很丰富的烹饪节目主持人，我问她怎么知道这些，她斯文从容的望一眼妈妈说，“妈妈教的！”
　　——京菜·Charmmy妹
　　
　　这天我们模仿巴基斯坦的习俗席地而坐，分享马田太太准备的美食。回教徒生活有很多规矩，对于美国文化也多有意见，然而今天我们地上放着1.5升的可口可乐，我吃一口五彩缤纷的甜饭，饮一口美国的汽水，哎！不弹此调久矣！
　　——巴基斯坦莱·马田太太

目录

第一章 川菜
英姐：田头薄饼下午荼
英姐：为爱女而烧的糖醋鱼
钟琼：钟琼的川菜梦
钟琼：钟琼鱼＆粉蒸肉
阿玲：际年卤水川菜情
阿玲：苦力专吃棒棒鸡
婷姐：四川的阿婷怕辣

第二章 京津菜、沪菜、鲁菜
阿英：杭州美食香港情
贞姐：东坡滚蛋
贞姐：上海冷盘
Ruby姐：仿制蟹肉与蟹羔的赛螃蟹
Amy姐：北京饺子的核心价值
Charmmy妹：Charmmy的魔法京酱肉丝
May姐：远程学煮京津菜
兰姐：拔丝地瓜非甜品
兰姐：鲜鸭蛋搓面条滑一滑兰姐：韭菜盒子的营养哲学

第三章 东南亚、南亚、东欧菜
莲姐：入味泰菜好送饭
莲姐：清香泰味汤，饮得好舒服
潮妈：天水围的一小时生活圈
方伯：印尼串烧+沙褴
糖糖：越式咖喱猪红
糠糖：越式春卷不败之谜
糖糖：千睡后糖水
糖糖：开年围吃笮年餸
马田太太：巴基斯坦得甜饭
马田太太：巴其斯坦Biryani
马田太太：巴其斯坦咖喱鸡
马田太太：巴基斯坦薄饼
Rani：基础印度菜
Rani：papad薄饼中之最薄
Rani：咖喱豆饭与即食奶冻
Anna：天水围的俄罗斯煎炆肉丸
古太：土耳其酿茄子，慢工出细货

前言/序言

烹饪的边界：探寻全球风味图谱 图书名称： 烹饪的边界：探寻全球风味图谱 内容提要： 本书是一部宏大的全球美食探索之旅，它聚焦于那些与“五湖四海家常菜2：华北、东南亚及东欧地区”截然不同的烹饪哲学、食材运用和传统技艺。我们暂且将视野从熟悉的华北平原、热带的东南亚群岛以及欧亚大陆的东部边缘移开，深入那些拥有独特风土人情，孕育出截然不同饮食文化的角落。 本书旨在通过精选的二十个地理区域，展示人类如何利用当地的自然资源，构建出丰富多彩的味觉世界。我们不涉及中式北方菜系的醇厚面食、东南亚香料的酸辣平衡，亦不触及东欧的酸菜与根茎类蔬菜的主导地位。相反，我们的旅程将带领读者穿越沙漠、冰川、高原和海洋的边缘地带，去理解那些不被主流菜系广泛提及，却同样拥有深厚历史底蕴和精湛技艺的美食传统。 第一部：非洲的广袤与原始的馈赠 我们将首先踏上非洲大陆，但这并非我们熟悉的北非摩洛哥或埃及。我们的目光投向撒哈拉以南的西非和中非。在这里，主食是木薯、山药和谷薯类，它们的处理方式与华北的五谷杂粮完全不同。我们将详细介绍加纳的丰丰 (Fufu)，这种将块茎捣成黏稠面团的技艺，以及如何用棕榈油和猴面包树果粉调制出浓郁的汤底，辅以冈比亚花生酱的复杂层次感。 接着，我们进入东非大裂谷地区，重点考察埃塞俄比亚和厄立特里亚的饮食文化。这里的核心是英吉拉 (Injera)——一种用苔麸发酵制作的酸味薄饼，它不仅是餐具，更是风味的载体。我们将解析其独特的酸味来源，以及搭配的瓦特 (Wot)，特别是那些不使用牛肉，而是依赖羊肉、山羊肉或特定蔬菜的传统做法。重点对比其发酵技术与东欧酸菜的差异，强调其对谷物特性的深度依赖。 第二部：南美洲的安第斯山脉与亚马逊雨林 我们的探索转向西半球，聚焦于南美洲的安第斯山脉核心区域，即秘鲁、玻利维亚和厄瓜多尔的高海拔地区。这里是土豆的起源地，但我们研究的并非是常见的品种，而是数千种地方性土豆的种植、保存和应用，例如Papas Nativas。我们将深入研究藜麦 (Quinoa) 在印加文化中的神圣地位及其现代烹饪应用，并重点解析安第斯腌制技术，例如如何利用高海拔的低温环境自然风干肉类，形成不同于东欧烟熏的独特风味。 随后，我们将深入亚马逊雨林腹地，考察当地原住民对木薯的极端依赖。我们将解析将剧毒木薯（马尼奥克）通过浸泡、研磨、烘烤等复杂工艺转化为安全食用粉末（如法里尼亚 Farinha）的古老化学知识，这与任何粮食加工技术都大相径庭。我们还会探讨对淡水鱼类的原始处理方法，以及对特定热带水果和昆虫蛋白的运用。 第三部：大洋洲的海洋智慧与原始发酵 本书的第三部分将目光投向太平洋岛屿，专注于波利尼西亚和美拉尼西亚群岛的烹饪传统，完全避开澳大利亚和新西兰的现代融合菜。在这里，火候的控制是通过地坑烤炉 (Hāngi 或 Lovo) 实现的，食物被包裹在芭蕉叶中，利用热石缓慢烘烤数小时。我们将详细描述如何利用椰奶、芋头叶和当地海产，创造出湿润、带有烟熏和植物清香的复杂口感。 特别关注发酵食物。例如，斐济和萨摩亚地区对面包果的传统发酵制品，以及如何利用海洋资源进行保存。这些技术体现了对海洋资源的深度理解，与内陆地区的储藏方式形成鲜明对比。 第四部：北欧的寒冷极限与草本的哲学 为了与东欧的菜系形成明确区分，我们选择深入斯堪的纳维亚半岛的北部（如挪威、瑞典的内陆和芬兰的拉普兰地区）。这里是极地环境下的生存智慧体现。我们的重点将放在驯鹿肉、苔原植物和鱼类的极端保存技术上。 我们将细致剖析北欧的“腌制”与“风干”，它们是在低温、低湿的自然环境下完成的，与东欧为抵御严冬而采用的酸渍、盐渍方法有着本质区别。例如，对咸鱼干的精细处理，以及如何利用当地特有的浆果和桦树液进行调味，以弥补香料的缺乏。本书将详尽解释如何利用当地的苔藓和地衣进行非主流的烹饪尝试，这体现了在极端自然条件下，人类对“可食用”概念的拓展。 结语： 本书通过跨越地理、气候和文化藩篱的深入考察，旨在展现全球烹饪艺术的无限广度和深度。我们所介绍的每一个地区，都以其独特的环境塑造了其味觉基因，形成了一套自洽且完整的饮食体系，这些体系共同构成了人类文明的宏大美食叙事，与华北、东南亚及东欧的家常菜系形成了鲜明而有趣的参照系。读者将在本书中领略到，烹饪的本质，在于对环境的敬畏与智慧的转化。

评分☆☆☆☆☆

总体来说，这本书给我的感觉非常“接地气”。它不是那种高高在上的米其林指南，而是真正贴近家庭生活，教你如何在厨房里做出能让家人朋友都赞不绝口的美味。我特别喜欢书中对于食材的描述，很多地方会提供替代食材的建议，或者在处理一些特殊香料时给出详细的步骤，这对于我这样不常去进口超市的人来说非常实用。而且，书中的份量和烹饪时间也比较符合家庭操作的习惯，不会显得过于复杂或者耗时。让我感到惊喜的是，书中并没有一味地追求“正宗”或者“传统”，而是在尊重原味的基础上，也融入了一些现代化的烹饪思路，比如在处理某些食材时，会建议使用现代化的烹饪工具，或者调整一些烹饪步骤，让家常菜制作起来更加方便快捷。这是一种非常聪明的做法，既保留了菜肴的灵魂，又让它更符合现代人的生活节奏。我非常期待这本书的下一部，希望它能继续带领我们探索更多世界各地的美味家常菜。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书的东欧篇，我才意识到自己之前对东欧菜肴的了解有多么匮乏。我的印象里，东欧菜就是土豆、肉和酸菜，但这本书完全颠覆了我的认知。我特别喜欢书中关于波兰“罗宋汤”的介绍，它不仅仅是一道汤，更像是一道集合了多种蔬菜精华的浓郁佳肴。书中详细讲解了如何选择不同种类的甜菜根，以及如何通过慢炖让各种食材的味道充分融合，那种酸甜交织的口感，配上一点点酸奶油，简直让人欲罢不能。还有匈牙利的“炖牛肉”，我一直以为炖牛肉都是千篇一律的做法，但书中介绍了匈牙利炖牛肉独特的香料配方，特别是红椒粉的运用，那种温暖而微辣的香气，加上牛肉本身的鲜美，让这道菜充满了浓郁的异域风情。书中还提到了一些东欧国家独特的烹饪技巧，比如格鲁吉亚的“Khachapuri”（奶酪面包），我以前只在图片上见过，书中详细介绍了揉面、发酵以及各种奶酪馅料的做法，让我跃跃欲试。这本书的语言风格也很有趣，不像是冷冰冰的菜谱，更像是一位老朋友在跟你分享他的烹饪心得，让你在学习菜肴的同时，也能感受到当地人民的热情和生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片都做得非常出色，每一道菜都有诱人的实拍图，而且步骤清晰，即使是厨房新手也能轻松上手。我尤其欣赏作者在介绍每道菜之前，都会简单地提及这道菜的背景故事或者在当地的意义，这让我在制作和品尝的时候，不仅仅是关注味道，更能体会到食物背后的人文情怀。比如在介绍华北篇的“炸糕”时，书中会提到炸糕在北方一些地区的节日里，是必不可少的传统美食，承载着人们对美好生活的期盼。在东南亚篇，提到“娘惹菜”时，会简单介绍娘惹族群的历史和他们独特的饮食文化，让我对这道菜有了更深层次的理解。在东欧篇，介绍一些国家的饺子或馅饼时，也会提及它们在家庭聚会或节庆场合的重要性。这种“美食+文化”的结合，让这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本带着味蕾去旅行的书。我甚至会因为书中某个菜肴的故事，而去查找更多关于那个地区的信息，这种学习的乐趣是很多单纯的菜谱所无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的东南亚篇简直是打开了我味蕾的新大陆！我一直对东南亚菜肴那股独特的香料味儿和酸辣平衡的口感情有独钟，但总觉得自己在家里很难复制出那种味道。这本书的出现，就像给我指明了方向。我迫不及待地尝试了书里介绍的几道菜，比如泰国“冬阴功汤”，书中不仅仅给出了配方，更详细地解释了每种香料（如香茅、南姜、柠檬叶）的作用，以及如何处理才能释放出最佳的香气。最让我惊喜的是，书中还强调了东南亚菜肴中“酸、甜、辣、咸、鲜”的平衡之道，并给出了不同食材比例的建议，让我不再是凭感觉乱加，而是有了更科学的指导。越南的“春卷”，书中不光教了怎么制作透明的米皮，还介绍了丰富的馅料搭配，从海鲜到蔬菜，再到各种酱汁的调制，每一口都充满了层次感。马来西亚的“椰浆饭”，那种浓郁的椰香和微辣的 sambal 酱，书中不仅教了我怎么做出好吃的椰浆饭，还介绍了 sambal 酱里的一些秘密配料，让我在家也能做出地道的风味。这本书的介绍非常细致，甚至会提醒你一些常见的误区，比如关于香料的选用和用量，这对于我这样的初学者来说简直是福音。我感觉自己离成为一个“东南亚家常菜高手”又近了一大步！

评分☆☆☆☆☆

这本《五湖四海家常菜2：华北、东南亚及东欧地区》真的给我带来了太多惊喜！我本身是个对各地美食充满好奇的吃货，虽然之前对家常菜的认知主要集中在中国本土，但这本书彻底打开了我的新世界。我最先被吸引的是华北篇，一直觉得华北菜系是比较朴实无华的，但这本书里介绍的那些看似简单的家常做法，却蕴含着丰富的地域文化和历史沉淀。比如那道“炒疙瘩”，我以前只知道是面食，但书中详细讲解了不同地区疙瘩的形状、炒制过程中火候的拿捏，甚至还提到了一些地方会加入蔬菜丁或者肉末，让这道朴实的北方主食瞬间变得生动起来。再比如内蒙古的“奶茶”，我以为就是简单的奶和茶，结果书中介绍了不同地区奶茶的熬煮方法，有的会放盐，有的会放炒米，甚至还有放奶皮的，让我惊叹于一碗简单的奶茶背后竟然有如此多的变化和讲究。书中不仅有菜谱，还穿插了一些关于食材的介绍，比如提到华北地区为什么常用小米、玉米这些粗粮，以及它们如何融入到家常菜中，这种知识性的补充让我在品尝美味的同时，也能更深入地了解当地的风土人情。总而言之，华北篇让我看到了家常菜的另一种可能，不再是单一的“家常”，而是充满了地域特色和人文关怀。

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