好醬汁決定好料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 醬汁
• 美食
• 食譜
• 廚房
• 調味
• 傢常菜
• 西餐
• 烘焙
• 料理

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031306

版次：1

商品編碼：12035281

包裝：平裝

叢書名： 幸福小“食”光

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

頁數：160

編輯推薦

好醬汁決定好料理，網羅瞭中、日、韓、泰、法等多國的經典醬汁，可以領略不同地域的醬汁特色。
這裏匯聚瞭傢常烹飪所用的各類醬汁，可以在傢人和朋友麵前大顯身手。
這裏更有適用於各種吃法的果醬，豐富早餐、下午茶，品種齊全、做法詳盡。
更重要的是，本書所推薦的醬汁配有對應的菜品，讓您在親手調製齣各種美味醬汁的同時，順手做齣對應的可口佳肴。
隻需手機掃一掃，菜譜視頻隨時看！

內容簡介

好醬汁決定好料理，熟悉的魚香肉絲、剁椒蒸魚，還有白醬意大利麵、韓式香煎五花肉……這些看起來復雜的菜式，隻要掌握醬料的調製方法，一切都變得很簡單。
書中以圖文並茂和二維碼視頻的方式，介紹多種中西醬料和果醬的製作方法，一次性滿足你對醬料的所有需求和野心，告訴你關於醬汁與美食的秘密，在介紹不同醬汁的同時配上相應美食的製作方法。

作者簡介

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

內頁插圖

目錄

Chapte1 醬汁讓烹飪變得簡單—基礎篇
醬汁賦予美食的誘惑
.漫談醬料理
.中外醬料一覽
食材小百科
.白糖
.醬油
.紅油
.煉乳
.醋
.蠔油
.橄欖油
.辣椒
.芥末
.芝士粉
.芝麻油
.咖喱
.迷迭香
.食鹽
.清酒
.花椒
好工具助你一臂之力
.砧闆
.刀
.搗蒜器
.蔬果料理機
.密封盒
.炒鍋、平底鍋、奶鍋
.攪拌器
醬汁製作，用料要有理
.酸味醬汁製作要領
.甜味醬汁製作要領
.鹹味醬汁製作要領
.辣味醬汁製作要領
.鮮味醬汁製作要領

Chapte2“ 醬”齣曆久彌香的美食—經典醬汁篇
芝麻醬
甜麵醬
芝麻醬拌油麥菜
京醬肉絲
醬蘿蔔頭
黃豆醬
豆瓣醬
黃豆醬燜羊排
迴鍋肉
口味茄子煲
番茄醬
金橘辣醬
魚露
辛辣汁
番茄醬蝦仁鍋巴
錦綉大蝦
紅麯燒雞
蒜香蟹柳炒黃瓜
蒜香魚露紅薯葉
鹽水豬肝
南乳醬
豆豉醬
南乳炒牛肚
南乳汁肉
豆豉醬蒸雞腿
糖醋汁
米粉蒸醬
粉蒸排骨
蛋黃醬
柴魚拌醋醬
芝麻醋汁
蝦醬
奶醬烤水果
蔥辣豬耳
涼拌竹筍
蝦醬拌河粉
橄欖菜
鮑汁
橄欖菜炒飯
鮑汁扣鵝掌
香辣豆豉醬
蠔油醬
沙茶醬
金槍魚醬
沙茶潮汕牛肉丸
東坡肘子
海鮮醬
叉燒醬
醬爆蝦仁
烤叉燒
蜜汁叉燒醬雞腿
黑鬍椒辣醬汁
燒烤蜜汁
紹興醋醬
無锡醬
五更腸旺
新奧爾良烤雞翅
農傢牛肉拌菜
炒墨魚
味噌
泡菜炒醬
蝦味泡菜醬
味淋
芝麻味噌煎三文魚
泡菜炒肉
韓式泡白菜
味噌香炸雞胸肉
甜味醃醬
椰子油咖喱露
五香熏雞
鮮蝦黃瓜咖喱飯
芥末高湯醬
黃芥末醬
日式照燒醬
韓式辣椒醬
意大利北薩醬
泰式酸辣醬
醬吃豬肚蟹柳
韓式香煎五花肉
四季豆炒肉末
肉醬空心意麵
泰式酸辣蝦湯
XO醬
法式沙拉醬
洋蔥西藍花沙拉
XO醬炒腸粉

Chapte3 “醬”齣美味傢常菜—傢常醬汁篇
香菇醬
紅蔥汁
剁椒醬
東北大醬
豉汁蠔油醬
辣味薑汁
剁椒蒸魚塊
剁椒燜雞翅
魚香肉絲
蘆筍洋蔥醬湯
梅菜蒸鱸魚
醬燜鯽魚
花生醬
辣椒醃醬
芥末蔥花醬
海鮮燒烤醬
花生醬烤肉串
泡萵筍
芙蓉生魚片
烤魷魚
咖喱膏
三杯醬汁
咖喱金瓜雞絲湯
三杯鹵豬蹄
麻辣醬
柱候醬
甜辣醬
簡易辣椒醬
豬肝碗坨
甜辣醬烤扇貝
澆汁香辣豆腐
椰子油沙拉醬
海帶柴魚煮醬
豆芽牛肉湯
鮮蝦牛油果椰子油沙拉
番茄牛骨燒汁醬
酸梅醬
柚子醬
芝麻高湯拌醬
醬拌蘿蔔絲
酸梅醬燒老豆腐
橙香柚醬雞中翅
青菜核桃仁
白醬
香料醬汁
辣椒芝麻醬
紅醬
什錦菇白醬意麵
麻辣鰱魚
涼拌凍豆腐
西紅柿奶酪意麵

Chapte4 就“醬”好吃—果醬篇
水果香橙醬
芒果香草醬
脆皮蘋果捲
水果調味醬
芒果醬
芒果布丁
柚子沙拉醬
柳橙醬
椰蓉果醬蛋糕
藍莓沙拉醬
藍莓果醬
藍莓醬蔓越莓刨冰
草莓酸奶沙拉醬
桑葚醬
桑葚冰激淩
果糖沙拉醬
草莓醬
草莓慕斯
紅棗抹醬
橙子沙拉醬
獼猴桃奶油沙拉醬
蘋果醬
五彩果球沙拉
獼猴桃雪梨蘋果醬甜品
芒果洋蔥醬
百香果沙拉醬
檸檬蛋黃醬
刁草檸檬抹醬
水果調味沙拉醬
果香沙拉醬
香橙芝士抹醬
香橙果醬
香草蛋糕捲

烹飪的藝術與科學：深入探索食材風味融閤的奧秘 書名：風味煉金術：從零開始構建完美味覺體驗 作者：[此處填寫一位經驗豐富的專業美食評論傢或資深廚師的名字] 齣版社：[此處填寫一傢知名的專業美食或生活藝術類齣版社] --- 內容簡介： 本書《風味煉金術：從零開始構建完美味覺體驗》並非一本關於特定菜肴製作的手冊，而是一部旨在徹底解構和重塑讀者對“味道”理解的深度指南。它將帶領讀者進入一個超越食譜限製的境界，探索支撐所有卓越烹飪背後的核心原理——風味科學、食材的化學反應，以及感官的心理學。 第一部分：風味的基礎構建塊——味覺與嗅覺的解剖 本書的第一部分聚焦於我們感知味道的生物學和化學基礎。我們不會停留在基礎的“酸、甜、苦、鹹、鮮”五味上，而是深入探討這些基礎味道在舌尖上如何協同作用，形成復雜的味覺圖譜。 味覺的化學信號： 詳細闡述不同分子結構（如氨基酸、有機酸、糖類）如何與舌頭上的味覺受體結閤，並討論當代科學對“鮮味”（Umami）的最新研究進展，特彆是榖氨酸鹽和核苷酸如何實現協同增效。 嗅覺的隱秘力量： 強調瞭氣味分子（芳香化閤物）在決定最終口感體驗中的決定性作用。書中收錄瞭大量的氣味圖譜分析，解釋瞭揮發性有機物（VOCs）如何通過鼻後嗅覺通路，將食物的味道提升到全新的維度。例如，研究瞭“香葉醇”在玫瑰和香茅中的不同錶現，以及“丙酮”在水果成熟度和某些發酵産品中的角色。 質地與溫度的錯覺： 探討瞭口腔觸感（Mouthfeel）——食物的粘度、顆粒感、脂肪的覆蓋感——如何被大腦錯誤地解讀為味道的強度。此外，書中還用專門章節分析瞭“熱度”（如辣椒素的刺激）和“冷感”（如薄荷醇的清涼感）如何直接影響我們對甜度和鹹度的感知閾值。 第二部分：風味的交叉作用——平衡與衝突的美學 這是本書的核心部分，旨在教授讀者如何像作麯傢一樣組織風味。真正的烹飪大師知道如何駕馭對立的力量，實現和諧的統一。 風味配對的黃金法則與打破： 係統梳理瞭經典的風味配對理論，例如“地域性配對”（源於同一生態環境的食材往往互補）和“分子結構配對”（基於共享芳香化閤物的食材）。在此基礎上，本書大膽挑戰傳統，通過詳盡的案例分析，展示瞭“意外的成功配對”——例如，巧剋力與藍紋奶酪，或咖啡與牛腩——的內在邏輯，揭示其背後的化學橋梁。 酸度管理： 論證瞭酸度在提升風味、平衡油膩感和延長餘味方麵無可替代的作用。書中提供瞭詳盡的酸度來源清單（從檸檬酸、蘋果酸到乳酸、醋酸），並指導讀者如何在烹飪的不同階段（醃製、烹煮、收尾）精確投放不同類型的酸，以達到最佳的“提亮”效果，而非簡單的“變酸”。 焦化與美拉德反應的藝術： 深入剖析瞭“褐變”過程——美拉德反應和焦糖化反應。這不僅僅是關於顔色，更是關於風味的産生。書中用清晰的圖錶解釋瞭氨基酸、還原糖和溫度之間的關係，指導讀者如何精確控製火候和時間，以最大化生成如麥芽香、堅果香、烘烤香等復雜的高級風味物質。 第三部分：介質與載體的作用——風味的傳遞者 味道的呈現依賴於承載它的介質。本書花費大量篇幅探討瞭油、水、酒精、發酵物等作為風味載體的復雜性。 油脂的哲學： 探討瞭不同類型的脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和）如何溶解和保護芳香化閤物，影響其釋放速度。書中對比瞭豬油、橄欖油、黃油在傳遞地中海風味和東方風味時的本質區彆，並提供瞭如何“調配”食用油以適應特定菜肴的專業建議。 發酵的魔力： 發酵被視為一種“風味濃縮器”。本章係統介紹瞭不同微生物（酵母、細菌）如何通過酶解作用，將簡單的原材料轉化為具有深度層次感的風味物質，如在醬油、泡菜、陳年奶酪和陳年烈酒中發現的復雜酯類和醛類。 水——被忽視的溶劑： 討論瞭水的硬度（礦物質含量）對萃取和溶解風味物質的影響，特彆是對於茶、咖啡和高湯的製作，硬水的軟化或軟水的調配如何直接影響最終飲品的口感平衡。 第四部分：跨感官體驗與風味設計 本書的最後一部分超越瞭廚房，進入瞭高級感官設計領域。 敘事性烹飪： 如何利用味道來講述一個故事、喚起記憶或設定一個場景。例如，通過特定的煙熏味和泥土味來營造“森林晚宴”的氛圍。 消除與提升： 教授如何係統性地消除或中和不希望齣現的味道（如海鮮的腥味、某些蔬菜的草本味），以及如何使用非常規的“增強劑”（如少量味精、魚露或特定香草提取物）來提升現有風味的清晰度，而非僅僅增加新味道。 味覺的疲勞與重置： 解釋瞭“味覺疲勞”的現象，並提供瞭在多道菜的品鑒過程中，如何設計“味覺重置器”（如清口劑或特定強度的酸味飲品），以確保下一道菜肴的風味能夠被完整、清晰地接收。 《風味煉金術》是一本為那些不滿足於遵循食譜、渴望掌握烹飪本質的讀者準備的深度智庫。它將教會您如何傾聽食材的聲音，理解熱力的語言，最終創造齣具有個人印記和持久迴味的非凡美食體驗。掌握瞭這些原理，任何廚房都將成為一個充滿無限可能性的風味實驗室。

評分☆☆☆☆☆

我最近偶然翻閱到一本名為《好醬汁決定好料理》的書，光是書名就足夠讓人好奇，不是嗎？我一直覺得，料理的靈魂往往藏在那些看似不起眼的醬汁裏。一道菜肴，無論食材多麼新鮮，烹飪技巧多麼高超，如果少瞭那一抹提味增鮮的醬汁，總會覺得少瞭幾分韻味。我尤其期待這本書能帶領我探索不同地域、不同風味的醬汁奧秘，比如法式濃鬱的奶油醬汁，日式清爽的和風醬汁，亦或是東南亞辛辣的熱情醬汁。我很想知道，作者是如何將這些看似復雜的醬汁分解，並以最易懂的方式呈現給我們這些廚房新手。是否會有關於食材選擇、配比技巧、甚至是醬汁保存的小貼士？我腦海中已經開始勾勒齣無數個因為掌握瞭這“好醬汁”而搖身一變成為“好料理”的美好畫麵。我迫不及待地想知道，通過這本書，我是否能解鎖屬於自己的“味覺密碼”，讓平日裏的傢常菜也能煥發齣生機，成為餐桌上的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對“細節決定成敗”這句話有瞭更深刻的理解。以前，我總以為烹飪的關鍵在於主食材和烹飪手法，而醬汁則是一件可有可無的點綴。但《好醬汁決定好料理》這個書名，像一記警鍾，提醒我可能忽略瞭最重要的環節。我期待這本書能夠顛覆我過去對醬汁的認知，讓我明白它纔是連接食材與味蕾的橋梁。我非常想知道，書中是否會涉及一些傳統醬汁的復刻，比如古老的意大利羅勒青醬，或是帶有煙熏風味的燒烤醬？又或者，它會帶領我們探索一些更具現代感的創意醬汁，將意想不到的食材巧妙地融閤在一起？我對書中的“決定”二字充滿瞭好奇，它到底是如何“決定”一道料理的？是決定瞭它的口感？風味？還是整體的層次感？我期待這本書能提供給我一套係統性的理論和實踐方法，讓我能夠真正掌握運用醬汁的藝術。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但又時常感到力不從心的人，我一直渴望找到一本能夠真正提升我廚藝的書籍。《好醬汁決定好料理》這個書名，像一道光，照亮瞭我前行的方嚮。我想象著，這本書會不會像一本武功秘籍，裏麵記載著各種絕世醬汁的奧義？我很好奇，它會從基礎講起嗎？例如，如何做齣最基礎的蛋黃醬，或者最經典的海鮮醬？它會不會講解不同食材搭配醬汁的原理？比如，為什麼魚肉適閤搭配檸檬黃油醬，而牛排則需要濃鬱的黑鬍椒醬？我非常期待書中能夠提供一些關於醬汁變化多端的創意，讓我能夠根據自己的喜好和手邊的食材，靈活地調整和創新。我希望能在這本書中找到那些能夠讓我的料理瞬間“升華”的秘密武器，讓我的朋友們在品嘗我做的菜肴時，都能發齣由衷的贊嘆：“哇！這醬汁太棒瞭！”

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一本叫做《好醬汁決定好料理》的書，讀完之後，我感覺自己像是打開瞭新世界的大門。在讀這本書之前，我總覺得做菜是一件很死闆的事情，按照食譜一步一步來就行瞭。但這本書讓我明白，原來醬汁纔是料理的靈魂所在，它能讓最普通的食材變得美味無窮，也能為一道菜增添無限的可能。這本書裏的講解非常細緻，從各種基礎醬汁的製作方法，到如何根據不同的食材搭配不同的醬汁，都有詳細的說明。讓我印象深刻的是，書中還介紹瞭一些非常獨特的醬汁配方，有些是我從未想過的組閤，但嘗試之後，卻發現味道真的驚為天人！我特彆喜歡書中關於如何在傢自製各種高級餐廳纔有的醬汁的部分，這讓我感覺自己也能在傢做齣媲美米其林餐廳的美味瞭。總而言之，這本書不僅是一本食譜，更像是一本烹飪哲學，讓我重新認識瞭醬汁的重要性，也讓我對烹飪充滿瞭更多的熱情和自信。

評分☆☆☆☆☆

收到！這是一本關於醬汁的書，看來我會帶著滿滿的期待來品嘗作者的智慧結晶。

評分☆☆☆☆☆

比想像的薄瞭點，但內容還是比較充實的

評分☆☆☆☆☆

比想像的薄瞭點，但內容還是比較充實的

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，派送迅速！

評分☆☆☆☆☆

好好好

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，派送迅速！

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

比想像的薄瞭點，但內容還是比較充實的

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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