舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 编

图书标签:

• 美食
• 中国美食
• 烹饪
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• 中华料理
• 菜谱
• 美食攻略
• 舌尖上的中国
• 家常菜
• 烹饪技巧

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511348920

版次：1

商品编码：11609111

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：460

字数：480000

正文语种：中文

内容简介

　　中华饮食文化源远流长，烹饪历史悠久，制作工艺精湛，菜系流派纷呈。一直以来，中国都以“美食大国”享誉世界，不仅佳肴遍布中国各地，中国菜品更是风行海外。擅长烹饪的中国人怀着对食物的理解，将无限的想象空间赋予各种食材，演绎出无数新的、各具特色的食物。作为一个普通食客，懂吃固然重要，会做更为关键。如果能够掌握中华美食的制作方法，即便是在家里．也能够尝遍南北大菜、风味小吃。《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》精选1000余道中国经典美味，为广大美食爱好者提供最周到细致的下厨房一站式炮制指南，助你在短时间内掌握中华经典美食的制作方法，迅速成为烹饪高手。书中既有传统大菜，又有野味时蔬；既有饕餮大餐，也有故乡小吃；既有养生靓汤，还有食疗粥煲，几乎囊括中国各地最具代表的特色美食，将人们关于山珍海味、各式主食、豆制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆与制作方法一一道来，让你足不出户也能品尽舌尖上的中国。

内页插图

目录

中华美食炮制方法入门
中华美食的烹饪方法
拌
腌
卤
炒
熘
烧
焖
蒸
烤
煎
炸
炖
煮
煲
烩
常见烹饪术语
焯水
走油
过油
挂糊
改刀

第一章 腌泡的学问，酱卤的艺术
腌菜的制作
泡菜食材的洗涤和预处理
泡菜盐水的配制及分类
泡菜的食用艺术
卤菜制作的步骤与要领
双萝莴笋泡菜
爽口萝卜
云南泡菜
酸甜萝卜块
辣泡双萝
白萝卜莴笋泡菜
麻辣泡菜
泡菜拼盘
爽脆心里美
柠檬藕片
菠萝苦瓜
黄瓜胡萝卜泡菜
泡黄瓜
橙汁山药
川味泡菜
泡青萝卜
牛肉泡菜
川味酱菜
泡猪尾
……
第二章 拌菜，形色的融合
第三章 烧烤，原始烹饪方法制作的美食
第四章 豆类菜，转换的艺术
第五章 煎·炒·烹炸，最家常烹饪方法制作的佳肴
第六章 蒸炖菜，美食中的“中国功夫
第七章 火锅，舌尖上的味道舞蹈
第八章 中华关食中的麻辣诱惑
第九章 杂烩，杂乡土之材，烩传世美味
第十章 养生养心中国汤
第十一章 粥，流传千载的中华养生美食
第十二章 主食，花样百变的中国饮食艺术
第十三章 中式糕点，吃出传统文化
第十四章 倾世名城倾世菜
第十五章 豆浆，中国人的牛奶

前言/序言

舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略 本书简介 《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》并非一本简单罗列菜谱的工具书，而是一部深度挖掘中华美食烹饪精髓，系统梳理传统与现代炮制技艺的百科全书。本书旨在为美食爱好者、专业厨师以及对中国饮食文化抱有浓厚兴趣的读者，提供一套全面、深入且实用的美食制作知识体系。 本书内容涵盖了中华八大菜系乃至更多地域性风味的烹饪哲学、核心技法、食材处理的奥秘，以及不同历史时期烹饪工具的演变与应用。我们摒弃了流于表面的步骤描述，转而深入探讨“为什么”要这样烹饪，力求揭示每道经典菜肴背后蕴含的科学原理和文化传承。 第一部分：中华烹饪的哲学基石与核心技法 本篇是全书的理论基础，旨在构建读者对“中国烹饪”这一宏大概念的认知框架。 第一章：烹饪哲学的溯源与演变 本章追溯了中国饮食文化的哲学根源，从《周礼·考工记》中对“镬、鼎、鐡、釜”等炊具的记载，到古代医家对“食疗同源”的强调。重点分析了“五味调和”（酸、苦、甘、辛、咸）与“阴阳五行”在烹饪中的体现，阐释了火候控制如何被视为一种平衡宇宙能量的艺术。我们深入探讨了儒家“中和”思想对菜品味道追求的影响，以及道家“自然”理念在食材选择与本味发挥上的指导作用。 第二章：火候的艺术——精准控制的科学 “火候”是中国烹饪的灵魂。本章系统性地解构了不同火力等级的物理学定义与实际应用场景。 烈火（旺火）： 适用于爆炒、拔丝等需要快速锁住水分、产生焦香（美拉德反应）的技法。书中详细图解了传统柴火灶与现代燃气灶在热能传导效率上的差异，并提供了如何利用锅具特性（如厚底铸铁锅、薄壁不锈钢锅）来模拟和优化烈火效果的经验数据。 中火与文火： 专注于煨、炖、焖等需要时间来释放食材内部风味物质的烹饪方式。我们通过实验数据对比了不同温度下蛋白质变性和胶原水解的速度，解释了为何“老火靓汤”的成功在于稳定的中低热输入。 微火与烘焙： 探讨了酥饼、糕点制作中对稳定温度环境的依赖性，以及如何利用余温进行慢熟或保温。 第三章：刀工的规范与应用 刀工不仅是处理食材的手段，更是决定菜品口感、入味程度和美学呈现的关键。本章以图例详尽展示了基础刀法（切、片、剁、剞）到高级造型刀法（蓑衣刀法、荔枝刀法、松鼠刀法）的精确操作流程。特别之处在于，本书区分了不同菜系对特定刀工的要求：例如，川菜的“排刀”对辣椒的受热均匀性有何影响，以及粤菜“拉花”对食材纤维的保护作用。 第四章：基础味型构建与调味精要 本书将中式调味提升至“味型构建”的层面。系统梳理了基础味型（如咸鲜、酸甜、麻辣、鱼香、怪味）的黄金比例配方。重点剖析了： 酱料的二次发酵与陈化： 酱油、醋、豆瓣酱等发酵品的成熟度对最终风味的影响。 香料的激活： 探讨了干香料（如八角、桂皮）与湿香料（如姜、葱、蒜）在“炝锅”过程中释放芳香分子的最佳时机与油温要求。 高汤的熬制标准： 详细介绍了鸡高汤、猪骨汤、素高汤（上汤）的原料配比、过滤工艺及冷藏保存技术，强调高汤是决定菜品“底蕴”的关键。 第二部分：地域风味深度解析与经典技法实录 本部分是全书的实践核心，按地域风味划分，记录了大量传统工艺的“独门秘籍”。 第五章：南派精髓：粤菜的清鲜与精细 粤菜（以广府菜为代表）的炮制核心在于“不时不食”和“原汁原味”。本章侧重于： 海鲜的“吊水”与“过油”技术： 如何通过短暂的滑油或冰水处理，保持活海鲜的弹性和鲜嫩度。 白切技艺的极限： 详细解析了白切鸡的“三浸三提”法，以及保证皮爽肉滑的关键温度区间。 点心的酥皮结构： 分析了广式酥皮（如叉烧酥）中水油皮分离的工艺控制，涉及低温黄油与面粉的揉合技巧。 第六章：川湘的麻辣与复合：火力的直接碰撞 川菜和湘菜以其强劲的味觉冲击力著称。本书着重于解析“复合味型”的层次感： 干辣椒与花椒的处理： 辨析不同品种（如朝天椒、二荆条、青花椒、大红袍）的最佳烘焙温度，以消除生涩味并最大化辛香。 红油的制作工艺： 详述了“泼油”的温度控制，如何通过分次淋油以萃取不同层次的辣椒色素和风味物质，形成稳定且香气持久的红油。 泡菜与发酵： 阐述泡菜水（泡椒水）的循环利用与酸度调控，以及发酵过程中微生物活动对风味氧化的影响。 第七章：北地的醇厚与面食的劲道 京鲁菜、东北菜等北方菜系强调“酱香”与“面食的筋骨”。 酱制的深度应用： 探讨了复杂的红烧、扒、煨制工艺，特别是北京烤鸭的挂炉烤制与皮水配方的科学性。 汤汁的收浓与挂汁： 针对鲁菜的“葱烧”技法，分析了如何通过长时间的煸炒，使葱的香味完全融入油脂，实现“葱油化”的效果。 面点的发酵与和面： 详细对比了老面法、酵母法对面团结构的影响，并以制作水饺皮和刀削面为例，量化了不同筋度面粉在加水率上的差异。 第八章：淮扬的精雕细琢与本味回归 淮扬菜以刀工精细和汤清味鲜著称。 汤的“清”与“澈”： 详尽记录了“清汤”的熬制过程，包括打蛋花澄清、撇油去沫的每一个细节，确保汤汁如水晶般透彻。 文思豆腐的极限刀工： 不仅展示了切法，更探讨了不同刀具（传统斩骨刀与现代高碳钢刀）对豆腐纤维损伤程度的影响。 第三部分：食材的深度加工与现代创新应用 本书的收尾部分聚焦于食材的精细处理和传统技艺在当代厨房中的延展。 第九章：食材的前期处理：保鲜与增香 腌渍与上浆的科学： 区分了“油浆”、“水淀粉浆”和“蛋清浆”在锁住肉类水分和提供嫩滑口感上的不同作用机理。深入探讨了盐、糖、磷酸盐在嫩化过程中的化学反应。 原料的去腥与提鲜： 系统总结了利用牛奶、蛋清、茶水、酒糟等天然介质进行去腥的有效性和适用范围。 第十章：传统技艺的现代厨房转型 本章旨在帮助读者将书中介绍的复杂传统技艺，转化为可以在家庭或小型专业厨房中实现的方案。 自制调味料的工业化思维： 如何在家中批量制作稳定品质的料酒、花椒油、香醋等，并预测其保质期。 现代化炊具的适应性调整： 当使用电磁炉替代传统灶台时，如何通过锅具的材质转换（如使用导热快的铝制锅替代厚重的砂锅）来补偿热能的差异，从而精确复刻传统火候。 本书内容丰富，逻辑严谨，力求为读者提供一个超越食谱的、关于“如何真正理解并制作中国美食”的全面指南。它不仅是烹饪技术手册，更是中华饮食文化传承的缩影。

评分☆☆☆☆☆

翻开《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》，我仿佛打开了一扇通往记忆深处的大门。这本书的文字，不仅仅是记录烹饪方法，更是唤醒了一种关于家、关于味道的集体回忆。它里面的许多菜肴，都是我小时候在奶奶家尝过的味道，那些藏在舌尖上的童年，因为这本书而变得更加鲜活。比如，它对一道家常红烧肉的描写，不是简单地告诉你放多少糖多少酱油，而是细致地讲到五花肉的挑选，煸炒出油的火候，以及最后收汁时那层晶莹剔透的光泽，这些细节，恰恰是奶奶做菜时最令人回味的部分。而且，书中还穿插了许多关于食材的民间传说和故事，让整个阅读过程充满了温情和趣味。我常常会在做饭的时候，一边翻阅这本书，一边回忆起那些与家人一起围坐吃饭的温馨时光。这不仅仅是一本食谱，它更像是一位老朋友，在分享着那些关于味道和情感的故事。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国饮食文化有浓厚兴趣的外国友人，我一直苦于找不到一本能够真正深入理解中华美食精髓的书籍。《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》的出现，简直是一场及时雨。这本书不仅在内容上极为详尽，涵盖了从南北方差异到东西方烹饪理念的碰撞，更在表达方式上独树一帜。它没有生硬地罗列菜名和步骤，而是将烹饪过程描绘得如同史诗般的篇章。我尤其欣赏书中对食材产地、季节性以及不同烹饪技法对最终风味影响的深刻剖析。例如，关于“发酵”这个概念，它不仅仅是在讲馒头或豆腐乳的制作，更是将发酵所带来的独特风味和其在中华饮食文化中的重要地位娓娓道来。虽然我的中文水平还在提升阶段，但书中那些充满画面感的描述，即便不完全理解每一个字，也能感受到那种对食物的敬意和对技艺的追求。它让我看到了中华美食背后那份深沉的文化底蕴和生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书简直是厨房里的“宝藏地图”！我一直是个手残党，做饭总是千篇一律，但自从有了这本《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》，我感觉我的人生都亮堂了许多。它里面的方法真的非常详细，而且很多地方都考虑到了我们这些“新手”可能遇到的问题。比如，它会用非常直观的图示来讲解一些复杂的刀工，还会告诉你不同食材的最佳处理方式，像我之前总觉得葱姜蒜放多少都很随意，看完这本书才明白，原来不同的菜肴对它们的用量和处理方式也有讲究。而且，它不仅仅是教你怎么做，更重要的是告诉你“为什么”这么做。比如，为什么某些食材需要焯水，为什么某些肉类需要腌制，这些背后的原理，它都解释得很清楚，让我感觉自己不是在盲目模仿，而是真正地在“炮制”美食。我尝试做了里面的几道菜，家人都赞不绝口，我自己的成就感也爆棚！感觉自己也能成为厨房里的小能手了。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书在“实操性”和“理论深度”的结合上做得相当出色。对于我这样追求效率又想做得地道的上班族来说，这本《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》简直是福音。它把很多复杂的概念和技巧都做了非常清晰的拆解，并且提供了一些非常实用的“小窍门”，比如如何快速腌制肉类，如何在有限的时间内做出美味的汤品等等。我特别喜欢的是它对一些“难点”菜品的讲解，比如如何才能做出酥脆的炸物，或者如何避免海鲜烹饪时腥味过重。它不是那种只会告诉你“照着做”的书，而是会告诉你“为什么”要这么做，这样你在掌握了基础之后，就可以根据自己的情况进行一些调整和创新。而且，它的排版也很合理，图片清晰，文字简洁，不会让人感到冗长乏味。我尝试了里面一些平日里觉得很麻烦的菜，结果都出乎意料地成功，而且味道非常棒。这本书真的让我对烹饪这件事，从“例行公事”变成了“享受过程”。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》真的让我大开眼界！我一直对中华美食情有独钟，但总是停留在“吃”的层面，对于那些蕴藏在烟火气中的精妙技艺，总觉得隔着一层薄纱。拿到这本书，简直就像获得了一把开启美食秘密花园的钥匙。它不仅仅是简单列举菜谱，而是用一种近乎文学的笔触，描绘了食材的生长环境、农人的辛勤劳作，以及烹饪过程中那些细微到令人惊叹的温度、火候、刀工和调味。我尤其喜欢它对一些地方特色菜的溯源，比如一道简单的蒸饺，它会告诉你不同地区面粉的选择、发酵的差异，甚至连包饺子的手法都能讲出几番学问。阅读的过程，仿佛置身于那些烟火缭绕的厨房，听着锅碗瓢盆的交响，闻着食材在热力下绽放的香气。它让我明白，每一道菜背后，都有着一方水土的滋养和世代传承的智慧。那些看似寻常的食材，经过精心的炮制，竟能幻化出如此多样的风味，这让我对“吃”有了全新的理解和敬畏。这本书真的将美食从简单的味蕾享受，升华到了一种文化体验。

评分☆☆☆☆☆

物流很快，昨天下单今天就收到了

评分☆☆☆☆☆

上岛咖啡很好的了的快捷键

评分☆☆☆☆☆

质量超好，活动超给力，应该是历史新低

评分☆☆☆☆☆

收到时书脚已经破损了，联系客服，让申请退换货，太麻烦了。懒得弄了。

评分☆☆☆☆☆

好书、好菜，好好学习、天天向上！

评分☆☆☆☆☆

在京东买书，真心的不错！

评分☆☆☆☆☆

图很诱人，看着就嘴馋，达到目的了

评分☆☆☆☆☆

还好，以后有空多学两招，好好享受下中国美食的味道

评分☆☆☆☆☆

好书