中國大鍋菜 邊角餘料做美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李建國 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 剩菜
• 節約
• 美食
• 中華美食
• 烹飪
• 菜譜
• 邊角料
• 大鍋菜
• 實用

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113199357

版次：1

商品編碼：11680792

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：膠版紙

頁數：140

字數：112

正文語種：中文

編輯推薦

　　《中國大鍋菜 邊角餘料做美食》共收錄108種菜譜，這些菜完全是利用被丟掉的食材的根、莖、葉或魚皮、蝦頭等精心烹製而成。物盡其用，為創立節約型的社會，貢獻一份智慧。

內容簡介

　　食堂管理，精細是金。對食材邊角餘料的利用，是烹飪精細的一個典型方麵。通常人們總把食材的邊角餘料當做垃圾、廢物。它們原本是放錯地方的寶貝。如菜根、豬皮、魚皮、魚肚、雞腸、鴨腸等，不僅營養價值高，有的還有美容養顔之功效。比如豬皮有美容效果，魚皮有一定的營養價值及滋補功效，而膽固醇含量卻較低。魚肚更是與燕窩、魚翅齊名，素有“海洋人參”之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、莖、葉也同樣具有著獨特的營養價值。本書特意將食材的邊角餘料做成大文章，希冀烹飪界的同道及世人能從中受些啓發，悟些道理。

作者簡介

　　李建國，中國烹飪大師，獲得1993年全國烹飪大賽金牌，評為1993年全國百名優秀廚師，1997年國傢機關首屆烹飪金牌，國傢職業技能鑒定高級考評員，中式烹調高級技師高級營養師《中國大鍋菜係列圖書主編李建國多年來潛心集體食堂大鍋菜的研究和實踐，從烹飪的技法、食譜的科學設計、營養素的閤理搭配、投科的標準等諸多方麵進行瞭長期的積纍、總結，形成瞭一套完整的係列菜譜。

目錄

B
白菜根溜肉片 10
白燒魚頭粉 11
貝絲扒瓜皮 12
菠菜根拌拆骨肉 13
菠菜根炒粉 14

C
醋泡蘭花根 16
脆椒酥魚骨 17
脆椒香菇根 18

D
帶魚尾白菜燉粉 20
蛋羹蒸蝦頭 21
黨參紅棗魚骨湯 22
豆麵蒸芹菜葉 23
豆渣燒全魚 24
豆渣酥醬椒蒸豆腐 25
豆渣小米燉遼參 26
剁椒武昌魚頭 27

F
風味泡圓白菜根 29

G
乾鍋西瓜皮 31
乾燒帶魚頭 32
乾炸豆渣丸子 33
乾炸魚尾花 34
瓜蓉西柚豆渣捲 35
鍋塌青椒根 36
鍋塌西瓜皮 37
鍋塌魚尾豆腐 38

H
海米芹菜葉 40
紅燒魚嘴 41
黃扒豆渣鴨舌 42
黃扒瓜皮豆腐 43
黃瓜根爆鴨條 44

J
雞蓉豆渣捲 46
煎烤桂魚豆渣餅 47
煎烤魚肚襠 48
醬汁帶魚頭燉土豆 49
醬汁魚尾 50
椒鹽魚鱗 51
椒油蝦片芹菜葉 52
金瓜皮脆椒蝦仁 53
韭菜香菇根 54
韭香豆渣餅燒方肉 55
韭菜豆渣丸 56

L
臘肉白菜根 58
老湯拆骨肉 59
老湯燉雞頭 60
老湯雞爪 61
涼拌西瓜皮 62
Q
茄根燒魚頭 64
芹菜根爆羊肉 65
芹菜根迴鍋肉 66
芹菜葉麥飯 67
芹菜葉煮牛肉 68
清燉豆渣獅子頭 69
清湯三色豆渣丸 70

S
賽參須 72
賽人參 73
賽蛇段 74
三椒魚肚襠 75
砂鍋焗魚頭 76
山藥燴魚皮 77
燒魚泡 78
燒魚皮 79
什錦豆渣捲 80
雙椒魚肚襠釀豆腐 81
雙色豆渣捲 82
水煮黑魚尾 83
水煮魚肚排 84
鬆花蛋雞蓉豆渣捲 85
酥炸芹菜葉 86
酥炸魚皮雞蓉捲 87
酸菜根炒肉皮 88
酸菜燉魚泡 89
酸辣菜根鱔魚 90
蒜蓉芹菜葉 91
蒜蓉萵筍葉 92
蒜仔燒鳳爪 93

T
泰汁蝦蓉茄皮捲 95
茼蒿根炒雞絲 96
土豆燉鳳爪 97

W
五彩豆渣捲 99
五彩豆渣丸 100




X
西瓜皮汆鴨肉丸 102
西瓜皮汆魚丸 103
西蘭花根炒肉皮 104
西蘭花根炒蝦仁 105
西蘭花根炒仔雞 106
鮮辣汁烹魚尾 107
香菜根爆鵝三件 108
香菜根爆牛肉絲 109
香菜根炒裏脊絲 110
香菜根炒肉皮 111
香菜根脆魚柳 112
香菇油菜根 113
香辣魚三角 114
香茅草烤魚頭 115
香芹根炒鱔魚段 116
小炒白菜根 117

Y
養生三蒸 119
養生小炒 120
銀牙魚皮絲 121
魚皮捲燒海參 122
魚片扒菠菜根 123
魚頭粉泡餅 124
魚香帚把茄根 125
芫爆素鱔絲 126
圓白菜根爆牛蛙 127
圓白菜根小炒肉 128


Z
炸兩樣 130
孜然魚排 131

前言/序言

　　但凡一項工程，都有它自身進度的節點。
　　《中國大鍋菜》係列叢書亦是一項工程。
　　從醞釀到陸續齣版，已經以《中國大鍋菜·熱菜捲》《中國大鍋菜·自助餐副食捲》《中國大鍋菜·涼菜捲》《中國大鍋菜·主食捲》初步構建起中國大鍋菜體係。
　　與此同時，中國飯店協會團餐與大鍋菜專業委員會也從破土的幼苗逐漸成長壯大起來。
　　團餐與大鍋菜專業委員會緻力於對提高大眾菜肴的烹飪質量，具有普遍的社會意義。這也是中國飯店協會工作的主旨。中國飯店協會決定成立團餐與大鍋菜專業委員會，即是以專業化的組織強化團餐與大鍋菜烹飪技術的研創與推廣工作。
　　自此，中國大鍋菜的研創在完成瞭原有的工作節點後，開始進入涵蓋中國飯店領域的新階段。
　　這是一個任重道遠的使命。
　　當我們欣喜地看到《中國大鍋菜》以四大捲的厚重為人們的生活帶來色彩的同時，感覺到飲食除瞭滋補人們身體之外，還應該有著教化人們品德的裨益。
　　這就是在強調營養、健康的同時，我們還應該注重節能的理念。
　　基於此，中國飯店協會、中國飯店協會團餐與大鍋菜專業委員會專門推齣瞭這捲《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》。
　　建設節約型社會是堅持和落實科學發展觀的必然要求,是黨中央、國務院提齣的一項戰略任務。烹飪工作者以及食堂，尤其是機關食堂，要充分認識建設節約型機關的重大意義,在日常的烹飪工作中身體力行，將節約的理念化成自然的習慣。唯如此，方能蔚然成風。
　　《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》的編撰初衷，即是齣於“莫以善小而不為”之道，從利用食材的邊角餘料中，既做到節約，又培養我們的傳統美德。可以說，《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》既具實操性，同時具有潛在的教化意義。
　　食堂管理，精細是金。對食材邊角餘料的利用，是烹飪精細的一個典型方麵。
　　通常我們總把食材的邊角餘料當做垃圾、廢物。殊不知，這些原本是放錯地方的寶貝。
　　就以通常被棄之不用的菜根、豬皮、魚皮、魚肚、雞腸、鴨腸等“廢物”來說，這些被我們遺棄的“邊角餘料”不僅營養價值高，有的還有美容養顔之功效。比如豬皮有美容效果，魚皮有一定的營養價值及滋補功效，它的膽固醇含量卻較低。魚肚更是與燕窩、魚翅齊名，素有“海洋人參”之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、莖、葉也同樣具有著獨特的營養價值。
　　保證就餐者的營養健康，是科學發展觀落實在餐飲工作上的具體實踐。環保、低碳同樣也是時代對餐飲從業者提齣的要求。如此，便凸顯齣本捲旨在將環保、低碳具體到烹飪操作中的現實意義瞭。
　　基於此，本捲特意將邊角餘料做成大文章，希冀烹飪界的同道及世人能從中受些啓發，悟些道理。
　　中國飯店協會團餐與大鍋菜專業技術委員會自成立以來，在科學烹飪、人纔培養、普及營養知識上作瞭有益的探索和努力，受到瞭會員單位的積極評價。《中國大鍋菜》係列叢書的編著齣版，更是專業委員會對於中國飯店事業的獨特貢獻。
　　李建國先生將大半生烹飪術業的嘔心積纍與探索奉於世人，這是一種令人起敬的境界。
　　中國飯店協會將全力做好團餐與大鍋菜的工作，繼續做好《中國大鍋菜》係列叢書的編撰、齣版工作。與行業同道一起不斷豐富、完善中國大鍋菜的烹飪技術、地域特點，讓中國大鍋菜彰顯齣民族飲食文化曆史新時期的風采。
　　《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》將與係列叢書各捲相得益彰，讓我們的餐桌在美食與美德的相映中養體、育人。
　　謹為序。
　　中國飯店協會會長

好的，以下是關於一本名為《中國大鍋菜 邊角餘料做美食》的圖書的簡介，此簡介力求詳盡、貼近生活，並完全不涉及書中可能包含的“大鍋菜”或“邊角餘料”的烹飪內容。 --- 書籍簡介：《萬象之鏡：中國古代文學中的宇宙觀與哲學意蘊》 作者： 李懷瑾 齣版社： 文史哲印社 定價： 128.00 元 開本： 16開（精裝） 導言：在古籍的星空中探尋秩序與混沌 《萬象之鏡》並非一部傳統意義上的文學史，它是一次深入中國古典文獻深處的哲學考古。本書聚焦於先秦至魏晉時期，探究古人如何通過文學想象、神話構建和哲學思辨，來理解他們所處的宏大宇宙——天地如何生成，生命如何流轉，以及個體精神在無限時空中應置於何處。 本書的核心論點是：中國古代文學作品，無論看似是抒情詩篇還是嚴肅的史論，都內嵌著一套獨特的宇宙模型。這套模型既受到早期巫術思維和自然崇拜的影響，又在儒傢、道傢、墨傢等諸子百傢的思辨下，逐漸演化齣復雜且充滿辯證張力的哲學體係。 第一部分：太初的形塑——神話敘事與自然秩序的建立 本部分考察瞭《山海經》、《楚辭》等早期文本中，宇宙創生的原始意象。我們不再將這些視為簡單的“神怪故事”，而是將其解讀為古代先民對世界本源的最初嘗試性“科學”解釋。 第一章：混沌未開與盤古之功 深入分析“盤古開天闢地”敘事的文化意義，探討其如何奠定“天圓地方”的基本空間概念。重點研究洪水神話（如鯀禹治水）如何從自然災難的敘述，升華為對人類社會秩序重建的政治隱喻。 第二章：風土誌中的地理本體論 以漢代的地理名著和地方誌的雛形為參照，探討古代中國人如何將“地域”與“人性”聯係起來。不同地域的物産、氣候被賦予瞭特定的道德屬性，這構成瞭中國文學中“風物寄情”的深層根基。書中詳細梳理瞭早期文獻中關於“四方之神”和“五行相生”在地理空間上的具象投射。 第三章：靈颱之上——巫術思維與文學媒介 探討先秦時期薩滿、祝禱等儀式語言如何融入文學創作。通過對屈原《九歌》的細緻文本分析，揭示其在形式上對儀式語言的繼承，以及在精神上如何突破瞭單純的祭祀功能，完成瞭個體情感與宇宙精神的對接。 第二部分：哲思的熔爐——諸子百傢對宇宙論的重構 隨著社會形態的劇變，單純的自然崇拜不足以解釋復雜的社會倫理問題。本部分將重點剖析諸子思想如何“內化”宇宙觀，使之成為指導人生實踐的哲學體係。 第四章：天命與人道——儒傢宇宙論的社會化 本書挑戰瞭將儒傢視為純粹世俗哲學的觀點，指齣其“天命觀”實則是一種高度倫理化的宇宙秩序觀。重點對比瞭《尚書》中的“天道”與《論語》中的“人道”，論證瞭君子修身如何被視為是使個體小宇宙與天地大宇宙保持和諧的實踐路徑。 第五章：道法自然——莊子的“齊物”與虛無之境 對莊子哲學中的“道”進行瞭本體論的考察。本書認為，“道”不僅是一種哲學概念，也是一種文學上的“無限空間”的代稱。通過分析“蝴蝶夢”、“庖丁解牛”等寓言，揭示瞭莊子如何通過顛覆既有認知，引導讀者進入一個超越物質限製的自由境界，這與西方哲學中對“本源”的追尋有著異麯同工之妙。 第六章：氣的流變——墨傢、名傢與早期科學思辨的萌芽 對墨傢對“天誌”和“兼愛”的闡述進行重新定位，探討其如何將宇宙的功利性與人類的相互依存性聯係起來。同時，本書也關注名傢對概念邊界的探討，這些對“是”與“非”、“大”與“小”的辯論，實際上是中國古代對邏輯和宇宙結構精確性的早期嘗試。 第三部分：境界的拓寬——魏晉玄學與文學的精神轉嚮 魏晉時期，在政治動蕩和傳統秩序崩塌的背景下，文學開始關注個體生命體驗的深度和超越性。本書認為，玄學的興起是中國古代宇宙觀發展的一個關鍵轉摺點，它標誌著由“社會秩序中心”嚮“個體精神自由中心”的過渡。 第七章：言不盡意——“言”與“意”的張力 詳細分析瞭竹林七賢及其後繼者對老莊哲學的再闡釋。重點解析瞭“言不盡意”的命題如何影響瞭當時的詩歌與散文創作，促使文人轉嚮隱晦、暗示和象徵性的錶達方式，以期捕捉那些無法被世俗語言捕捉的宇宙真理。 第八章：山水田園的哲學景觀 陶淵明、謝靈運的山水詩不再僅僅是描繪風景，它們是構建個人精神避難所的藍圖。本書將山水詩視為一種“微觀宇宙論”——文人在山水之間尋找的不是逃避，而是一種與宇宙節奏同步的生命節奏。對“采菊東籬下”的田園意象進行瞭細緻的哲學解讀，強調其“歸真返璞”背後的本體論訴求。 第九章：生死輪迴與形神論的交織 探討瞭佛教思想傳入後，如何與本土的“形神不滅”觀念發生碰撞與融閤。魏晉士人對死亡的審視，不再僅僅停留在悲嘆生命的短暫，而是開始運用文學想象來構建關於靈魂去嚮和生命永恒性的哲學模型。 結語：萬象之鏡的現代迴響 《萬象之鏡》最終總結道，中國古代文學中蘊含的宇宙觀，本質上是一種尋求內在和諧的實踐哲學。它教會我們如何在宏大的、不可知的變動中，通過對語言、秩序和精神的精妙把握，建立起穩固的自我。這些古老的思想碎片，至今仍為我們理解人與自然、個體與集體、有限與無限的關係，提供瞭深刻的啓示。 本書適閤中國古典文學研究者、哲學史愛好者以及所有對中國傳統文化抱有深厚探究熱情的讀者。書中配有大量珍貴的古代文獻插圖和清晰的注釋體係，旨在為讀者構建一個立體、鮮活的古代宇宙圖景。

評分☆☆☆☆☆

《中國大鍋菜 邊角餘料做美食》這本書，在我看來，是一部關於“生活智慧”的百科全書。我一直認為，真正的美食不一定需要昂貴的食材和復雜的烹飪技法，它更在於對食材的理解和對烹飪的熱愛。這本書恰恰傳遞瞭這種理念。我喜歡書中那種“化腐朽為神奇”的烹飪思路，用最普通的邊角料，創造齣令人驚艷的美味。我特彆欣賞書中對於不同部位食材的細緻講解，比如如何處理魚骨、雞架，如何利用蔬菜的根莖葉，都寫得非常到位。書中還提到瞭很多關於如何延長食材保質期和如何安全處理過期食材的建議，這對於像我這樣偶爾會犯“囤貨強迫癥”的人來說，簡直是福音。我希望通過這本書，能夠學習到更多關於“物盡其用”的烹飪技巧，不僅僅是為瞭節省開支，更是為瞭培養一種對食物的敬畏之心，讓每一份食材都在我的廚房裏發揮最大的價值。這本書的價值，絕不僅僅在於菜譜本身，它更在於它所倡導的那種健康、節約、充滿智慧的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

這本《中國大鍋菜 邊角餘料做美食》的書名，一開始就引起瞭我極大的好奇。作為一名常年混跡於廚房的傢庭煮婦，我深知食材的珍貴，也常常為那些看起來“不起眼”的邊角料感到惋惜。多少次，我看著雞骨架、魚頭、蔬菜根莖，總覺得它們還有發揮的餘地，卻又苦於沒有係統的指導。所以，當我在書店偶然瞥見這本書時，感覺像是找到瞭救星。我迫不及待地翻閱，書中的圖片雖然樸實，但卻充滿瞭生活氣息，仿佛能聞到鍋中翻滾的熱氣和食材碰撞齣的香味。我尤其關注那些用常見的邊角料就能變幻齣驚人美味的菜譜，比如書中提到的用豬骨熬製濃湯，再加入玉米、蘿蔔等，簡單卻能成就一鍋鮮美的湯飯；還有用雞翅根熬煮入味，再拌上麵條，成為一道經濟又美味的營養餐。這本書最大的亮點在於，它沒有追求那些昂貴的食材或復雜的烹飪技巧，而是將目光聚焦在尋常百姓傢最容易獲得的食材上，用最接地氣的方式，教我們如何最大化地利用它們，變廢為寶。這種“不浪費”的烹飪理念，不僅環保，更充滿瞭對食物的敬意，也讓我重新審視瞭廚房中的每一個細微之處。我期待著能夠將書中的技巧運用到實際操作中，讓我的餐桌更加豐富，也為我的傢庭帶來更多的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我購買《中國大鍋菜 邊角餘料做美食》這本書，是被其“邊角餘料做美食”的標題所吸引。在快節奏的現代生活中，我們常常容易忽視那些“不起眼”的食材，而這本書卻將它們推到瞭颱前，賦予瞭它們新的生命。我尤其喜歡書中對於“大鍋菜”的詮釋，它不僅僅是一種烹飪方式，更是一種承載著溫暖和分享的文化符號。我期待著書中能夠提供一些關於如何將不同種類的邊角料進行巧妙搭配的建議，比如如何將零散的肉末和蔬菜一起燉煮，如何利用魚骨熬製鮮美的湯底，再用於製作各種麵食。這本書所倡導的“不浪費”和“物盡其用”的理念，不僅符閤當下的環保趨勢，更是一種樸素而深遠的智慧。我希望能通過這本書，學習到更多實用、易學的菜譜，將廚房裏那些常常被忽略的邊角料，變成餐桌上的美味佳肴，讓我的傢庭飲食更加豐富多彩，也讓我的烹飪過程充滿樂趣和創造力。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對“剩菜”的處理感到頭疼。雖然知道不能浪費，但總是不知道如何纔能將它們做得既好吃又不會讓人産生“吃剩菜”的感覺。《中國大鍋菜 邊角餘料做美食》這本書，簡直是為我量身定做的。我拿到書後，第一時間就翻閱瞭關於如何處理剩米飯和剩麵條的部分。書中提到的用剩米飯製作的各種小點心，比如飯團、煎餅，以及用剩麵條製作的炒麵、麵片湯，都讓我眼前一亮。我尤其喜歡那些能夠將不同食材巧妙結閤的菜譜，比如用剩餘的肉菜和蔬菜一起燉煮，或者用海鮮的邊角料熬製成鮮美的醬汁，搭配主食。這本書的優點在於，它並沒有刻意追求“高級感”，而是迴歸到最樸實的烹飪本質，告訴你如何用最簡單的方式，將這些“不起眼”的食材變成餐桌上的亮點。讓我感到欣喜的是，書中還提供瞭一些關於如何利用過期但未壞的食材進行處理的建議，雖然我個人傾嚮於避免食材過期，但這種“惜物”的精神非常值得肯定。我期待著用書中的方法，來解決我一直以來的“剩菜難題”，讓我的廚房變得更加高效，也讓我的餐桌充滿創意。

評分☆☆☆☆☆

我購買《中國大鍋菜 邊角餘料做美食》這本書，純粹是齣於一種懷舊的情感。我的童年記憶裏，奶奶就是一位善於利用食材的大師。那時候，物質匱乏，但奶奶總能用最樸素的食材，做齣讓我們垂涎三尺的大鍋菜。一鍋燉菜，裏麵有土豆、白菜、豆腐，可能還有一些自傢醃製的鹹肉，卻能滋味無窮。這本書記載的“大鍋菜”，勾起瞭我對那種溫暖、豐盛卻又簡單美味的懷念。我喜歡書中對於“邊角餘料”的處理方式，這不僅僅是省錢的技巧，更是一種對食材的尊重和對傳統智慧的傳承。書中提到的那些用剩米飯製作的鍋巴、用蔬菜頭尾熬製的清湯，都讓我仿佛看到瞭奶奶忙碌的身影。我特彆對書中關於如何處理不同種類的蔬菜邊角料的部分産生瞭濃厚的興趣，例如如何將芹菜葉子做成香噴噴的餡料，如何將蘿蔔皮醃製成爽脆的開胃小菜。這些都是我曾經嘗試過，但總是差那麼點火候的技能。我相信，這本書能夠給我帶來更係統、更精進的指導，讓我能夠重現奶奶當年那種溫馨的傢常味道，並且在現代的廚房裏，將這種樸素的烹飪智慧發揚光大。

評分☆☆☆☆☆

買來看看，還不錯的書

評分☆☆☆☆☆

還不錯，對一些做酒店工作的，有很大的幫助

評分☆☆☆☆☆

很好很好，值得購買。

評分☆☆☆☆☆

不錯。

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幫助挺大

評分☆☆☆☆☆

不錯寫的好

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評分☆☆☆☆☆

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很不錯的很實用送貨速度 比較快