蒸煮炖家常菜一本就够 家常菜谱烧菜书籍 蒸煮炖潮流饮食新概念让营养多样化 生活美食烹饪教 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 阔步专营店

出版社： 杨桃美食编辑部

ISBN：9787553743004

商品编码：11051018757

商品基本信息 请以下列介绍为准
商品名称：	蒸煮炖家常菜一本就够（蒸煮炖，潮流饮食新概念，让营养多样化）
作者：	杨桃美食编辑部
市场价：	29.80元
ISBN号：	9787553743004
出版社：	江苏科学技术出版社
出版日期：	2015年7月
页码：	160页

随着社会的发展，人们对于健康也越来越重视，单就吃来讲，已由原来的单纯注重味觉享受转变为现在的美味与营养并存。中式传统的料理方式往往放有过多的油，不利于人体健康；而蒸煮炖的料理方式以其少油、无油烟、制作简单而受到越来越多年轻人的喜爱。

本书收录了200多款蒸、煮、炖的料理，不但留住了更多营养，制作也很简单，也更健康。全书分为肉类篇、海鲜篇、蔬果篇、蛋豆腐篇，方便查找，是追求美味和健康的人士的不二选择。

8 常用蒸酱做法和用途介绍

10 常用煮酱做法和用途介绍

PART 1

肉类篇

14 蒸煮肉类好香醇

15 芋头蒸鸡腿

16 栗子蒸排骨

17 咸冬瓜蒸肉饼

18 豆豉蒸里脊肉

18 苦瓜蒸肉块

19 竹荪蒸肉

20 菠萝蒸肉

21 咸蛋蒸肉饼

21 芥菜鸡汤

22 松茸菇排骨汤

22 白果鸡汤

23 陈皮牛肉丸

24 蒜蓉白肉

25 辣酱蒸爆猪皮

25 梅菜干蒸肉饼

26 养生什锦菇鸡汤

26 麻辣拌猪脚

27 云南酸辣肉片

28 葱味鸡翅

28 柠香鸡肉

29 梅酱鸡腿

29 八珍鸡汤

30 橘酱梅花肉

30 海山酱鸡肉

31 麻酱鸡丝

32 胡麻酱牛肉

32 泰式白肉

33 盐水鸡

33 麻辣牛肉

34 雪花肉丸子

34 清鸡汤

35 辣味肉片

35 南瓜蒸排骨

36 白果腐竹排骨汤

36 鲜肉苦瓜盅

37 萝卜牛排骨汤

37 桂花乌鸡汤

38 蒜苗浓鸡汤

39 黑枣山药鸡汤

39 莲子百合鸡汤

40 白萝卜鸡汤

40 甘蔗鸡汤

41 南瓜豆浆鸡汤

41 人参枸杞子鸡汤

42 芹菜鸡汤

42 沙参玉竹鸡汤

43 瓜仔香菇鸡汤

44 冬瓜荷叶鸡汤

45 大白菜鸡爪汤

45 苹果红枣排骨汤

46 薏米红枣排骨汤

46 菱角红枣排骨汤

47 辛香牛排骨汤

48 陈皮鸭汤

49 香菇牛排骨汤

49 冬瓜蛤蜊鸡汤

50 山药枸杞子鸡汤

50 四物排骨汤

51 山药乌鸡汤

51 干贝竹荪鸡汤

52 牛蒡鸡汤

52 茶香鸡汤

53 水煮牛肉

54 大头菜鸡汤

54 香油鸡汤

55 柿饼鸡汤

55 草菇排骨汤

56 月桂西芹鸡汤

57 莲子牛排骨汤

57 巴戟天牛腱汤

58 海带黄豆芽鸡汤

58 木瓜羊肉汤

59 萝卜猪骨煲

59 中药排骨汤

60 大蒜牛蛙汤

60 仙草鸡汤

61 黄瓜玉米鸡汤

61 苹果鸡汤

62 胡椒黄瓜鸡汤

63 薏米莲子鸡爪汤

63 黑木耳鸡翅汤

64 香菇鸡爪汤

64 海带芽排骨汤

65 四物鸡汤

66 干贝蹄筋鸡汤

67 黑豆鸡汤

67 人参鸡汤

68 干贝莲藕鸡汤

68 白果萝卜鸡汤

69 椰子鸡汤

70 木瓜黄豆鸡爪汤

70 莲子鸡爪汤

71 金针菜银耳鸡汤

71 山药薏米鸭汤

72 百合芡实鸡汤

72 雪蛤银耳鸡汤

73 姜片鸭汤

74 芥菜排骨汤

74 莲藕排骨汤

75 南瓜排骨汤

75 杏仁鸡汤

76 青木瓜排骨汤

76 苦瓜黄豆排骨汤

PART 2

海鲜篇

78 蒸煮海鲜好鲜美

79 豆酥蒸鳕鱼

80 豆豉蒸鱿鱼

80 枸杞子蒸鲜虾

81 破布子蒸鲜鱼

82 豆瓣蒸鱼片

82 蚝油蒸鲍鱼

83 粉丝蒸扇贝

84 丝瓜蒸虾仁

84 蒜味蒸孔雀贝

85 葱油蒸虾仁

86 香菇镶虾浆

86 酱冬瓜蒸鱼

87 清蒸鱼卷

87 蒜蒸鳝鱼

88 泰式蒸鱼

89 和露酱鱼片

89 醋味煮鱼下巴

90 葱味白灼虾

91 姜丝煮蛤蜊

91 水煮鲑鱼

92 菠萝虾仁

92 姜丝蛤蜊汤

93 凉拌鱿鱼

93 蒜味牡蛎

94 味噌酱鱼片

94 梅酱芦笋虾

95 泰式鲜蔬墨鱼

96 泰式酸辣干贝

96 番茄酱鱼块

97 五味酱鱼片

98 白萝卜鲜虾汤

98 米酒虾

99 黑豆鲫鱼汤

100 当归虾

100 当归鳝鱼

101 姜丝鲜鱼汤

102 味噌鲜鱼汤

102 番茄鱼汤

103 黄豆煮鲫鱼

103 药材泥鳅汤

104 枸杞子鲜鱼汤

105 赤小豆冬瓜鱼汤

106 药膳鱼汤

106 白萝卜丝鲈鱼汤

107 枸杞子花雕虾

108 鱿鱼螺肉汤

108 山药鲈鱼汤

109 酸辣海鲜汤

109 草菇海鲜汤

110 黄豆芽蛤蜊汤

110 萝卜泥牡蛎汤

PART 3

蔬果篇

112 蒸煮蔬食好清甜

113 白菜卷

114 奶油蒸茭白

115 素肉臊酱蒸圆白菜

116 黑椒蒸洋葱

116 虾仁蒸瓠瓜

117 蒸镶大黄瓜

117 西芹竹笋汤

118 椰汁土豆

118 豆酱蒸桂竹笋

119 蒸素什锦

120 虾仁蔬菜丸汤

120 萝卜荸荠汤

121 芥蓝扒鲜菇

122 红曲酱煮萝卜

122 菱角煮鸡肉

123 双椒蒸西蓝花

124 蟹肉煮土豆

124 胡萝卜牛肉汤

125 乳香凉拌竹笋

126 椰香煮南瓜

126 什锦大白菜

127 鲜干贝凉拌香芒

128 葱油香菇

128 金针菇玉米笋

129 凉拌什锦菇

130 鲜菇煮小豆苗

130 酸辣土豆丝

131 培根卷心菜汤

131 养生蔬菜汤

132 什锦蔬菜汤

132 金针菇榨菜汤

133 萝卜蔬菜汤

133 牛蒡腰果汤

134 丝瓜鲜菇汤

134 洋葱鸡腿浓汤

135 番茄银耳汤

135 什锦菇汤

136 番茄玉米汤

137 雪梨姜汤

137 海带黄豆芽汤

138 芋头西米露

138 香油杏鲍菇汤

139 蒜香花菜汤

139 竹笋苋菜汤

140 菠菜浓汤

141 姜汁红薯汤

142 南瓜浓汤

143 银耳莲子汤

143 丝瓜汤

144 绿豆山药汤

145 菠萝银耳羹

146 冬瓜海带汤

146 莲藕玉米汤

PART 4

蛋、豆腐篇

148 蒸煮蛋、豆腐好滑嫩

149 黄金玉米煮豆腐

150 蛤蜊蒸嫩蛋

150 双色蒸蛋

151 干贝玉米蛋羹

151 咸蛋蒸豆腐

152 蒜味火腿蒸豆腐

153 山药蒸豆腐

153 番茄豆腐

154 苋菜豆腐羹

155 和风温泉蛋

155 虾子色拉蛋

156 咸冬瓜豆腐

156 百花豆腐肉

157 蟹黄虾尾豆腐

158 蛤蜊鲜虾蒸蛋

159 枸杞子蛤蜊蒸蛋

160 鲜虾洋葱蒸蛋

蒸煮肉类好香醇

汆烫

蒸煮前先用热水汆烫，不仅可以去除血水、杂质，还可锁住肉类的肉汁，增添料理的美味。

腌渍

将要蒸煮的肉类，先与酱料搅拌均匀，并静置5～10分钟入味，再来蒸煮，味道更鲜美。

切块、切片

将肉类于蒸煮前先切成块状或片状，除了可以在腌渍时更入味，也能节省烹调时间。

辛香料

一般肉类都会有肉腥味，而必备的“秘密武器”就是辛香料。其中，以大蒜跟红辣椒*为普遍，除了可去腥之外，还具有增添菜肴颜色与杀菌等功能。

焖锅

在蒸煮肉类时，当电饭锅跳起或煮滚后，可用余温再稍微焖一下，这样能让肉吃起来更加香软多汁。

捞泡

在水煮料理时，通常肉类都会产生杂质泡沫，这时我们可用汤匙捞除，避免破坏菜肴的色、香、味。

芋头蒸鸡腿

材料

芋头200克

鸡腿1只

大蒜3瓣

玉米笋适量

西蓝花100克

调料

鸡精1小匙

酱油1小匙

米酒1大匙

盐少许

白胡椒粉少许

色拉油适量

做法

1先将芋头削皮后洗净，再切成小块，放入200℃的油锅中炸成金黄色备用。

2将鸡腿洗净切成大块，再放入滚水中汆烫，捞起备用。

3将玉米笋洗净切成小段；西蓝花切成小朵状，洗净备用。

4取一个圆盘，将芋头、鸡腿、玉米笋与其余的调料一起加入，再用耐热保鲜膜将盘口封起来，放入电饭锅中，于外锅加入1.5杯清水，蒸15分钟后再把西蓝花加入，再蒸5分钟即可。

关键提示

芋头蒸肉时，经常会发生肉未烂，芋头却完全糊化的情形。其实只要先将切好的芋头块炸过，就可以防止这种情形发生。其实芋头或红薯这类食材，都可以在进行蒸或烩等耗时较长的料理方式前先炸一下，这样完成的料理才会色香味俱佳。

栗子蒸排骨

材料

栗子10颗

排骨250克

莲子50克

胡萝卜10克

竹笋120克

调料

鸡精1小匙

酱油1小匙

米酒1大匙

盐少许

白胡椒粉少许

香油1小匙

色拉油适量

做法

1先将排骨洗净切成小块状，再放入滚水中汆烫，去除血水后捞起备用。

2将栗子、莲子放入容器中泡水5小时，再将栗子以纸巾吸干水分，放入约190℃的油锅中，炸至金黄色备用。

3把竹笋、胡萝卜洗净切成块状备用。

4取一个圆盘，将排骨、栗子、莲子、竹笋、胡萝卜一起加入，再加入其余的调料。

5*后用耐热保鲜膜将盘口封起来，再放入电饭锅中，于外锅加入1.5杯清水，蒸22分钟即可。

咸冬瓜蒸肉饼

材料

猪绞肉350克

大蒜3瓣

红辣椒1/3个

香菜1棵

调料

咸冬瓜酱适量

淀粉1大匙

做法

1将大蒜、红辣椒、香菜洗净，切碎备用。

2取一个容器，放入淀粉、猪绞肉，再加做法1切好的碎末和咸冬瓜酱，搅拌均匀。

3将拌好的绞肉捏成圆饼状，并放入圆盘中。

4用耐热保鲜膜将盘口封起来，再放入电饭锅中，*后于外锅加入1杯水，蒸15分钟即可。

备注：可加上葱丝、红辣椒丝及香菜装饰。

烹饪世界的无限可能：超越蒸煮炖的美味探索 简介： 本书并非一本侧重于基础蒸煮炖技巧的菜谱合集，而是一次对全球烹饪艺术的深度挖掘和创新呈现。我们摒弃了将所有菜肴简单归类于“蒸、煮、炖”的传统框架，转而拥抱烹饪领域中更广阔、更多元的技法、风味组合与文化传承。本书旨在激发读者挑战固有思维，探索那些能带来质的飞跃和惊喜口感的烹饪哲学与实践。 第一部分：火候的雕琢与炙烤的艺术 (The Art of Searing and Grilling) 在本书的第一部分，我们将聚焦于高温带来的美拉德反应（Maillard Reaction）所产生的复杂风味。我们深入探讨如何通过精确控制火候，将食材的潜力最大化地激发出来。 1. 煎与炙烤的精微控制： 详细解析平底锅煎（Pan-Searing）的黄金法则，包括油温的选择、锅具的材质对焦化程度的影响，以及如何完美锁住肉类的汁水。我们将介绍经典的法式香煎牛排（Steak Frites）的改良版本，重点在于“Basting”（浇淋黄油和香草）的技巧，使其外壳酥脆，内里粉嫩。 2. 烟熏与炭烤的层次感： 这一章超越了简单的户外烧烤。我们引入了低温慢熏（Low-and-Slow Smoking）的理论基础，探讨不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）释放出的芳香化合物如何与食材发生反应。对于家庭厨房，我们提供使用铸铁锅或烤箱的“室内烟熏模拟”方法，制作出具有烟熏风味的排骨或三文鱼。我们还将解析地中海沿岸炙烤蔬菜的秘密，例如如何利用高温让番茄和甜椒的糖分焦糖化，产生天然的甜味爆发。 3. 爆炒的效率美学： 尤其侧重于亚洲菜系中的“镬气”（Wok Hei）。这不是简单的高温翻炒，而是一种对热传导、蒸汽释放和油脂飞溅的精准控制。本书会拆解如何通过“沥干水分”、“锅预热到冒烟”以及“分批次操作”来避免食材变“煮”，而是实现真正的干爽、焦香。 第二部分：冷处理与腌渍的深层风味构建 (Curing, Pickling, and Cold Preparations) 烹饪并非总是与热量挂钩。本部分着眼于通过时间、酸度和盐分来重塑食材的结构和风味。 1. 发酵的力量： 我们不只是简单地介绍泡菜，而是深入探讨了乳酸菌发酵（Lactic Acid Fermentation）的科学原理。如何在家中安全、有效地制作酸菜（Sauerkraut）、韩式泡菜（Kimchi）甚至是一些少见的日本渍物（Tsukemono）。我们还将探讨发酵如何为酱汁和调味料带来无法替代的深度（Umami）。 2. 即食与生食的艺术： 从秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）到意大利的生牛肉塔塔（Tartare），本章强调食材的新鲜度标准和处理技术。我们详解酸性液体（如柠檬汁、醋）如何“烹饪”蛋白质，以及如何平衡这种酸味，避免成品口感过于尖锐。此外，对于鱼生和海鲜的处理，我们将分享如何使用精确的温度和盐度来处理，确保食品安全和最佳口感。 3. 油封与慢浸渍： 法国油封（Confit）技术被重新审视。它不仅仅是鸭腿的专属。我们将演示如何用低温的油脂（如橄榄油或澄清黄油）来慢煮根茎类蔬菜或大蒜，使其口感达到奶油般的柔滑，同时吸收油脂的芳香。 第三部分：分子料理的实用技巧与现代主义烹饪 (Modernist Techniques for the Home Cook) 本部分将最前沿的烹饪科学转化为家庭厨房可以操作的步骤，提升菜肴的质感和呈现度。 1. 增稠与乳化的科学： 告别平庸的面粉糊。我们将介绍天然增稠剂如琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和黄原胶（Xantham Gum）在汤、酱汁和甜点中的应用。重点解析如何使用卵磷脂（Lecithin）制作轻盈的泡沫（Foams）和空气感酱汁，赋予菜肴“漂浮”的口感。 2. 逆向烹饪与精准温控： 介绍低温慢煮（Sous Vide）如何彻底改变肉类的烹饪结果。这不仅仅是把真空袋放进水浴锅，而是关于理解蛋白质在特定温度下的变化。我们将提供不同部位肉类（如牛小排、鸡胸肉）的最佳温度曲线，确保从边缘到中心都达到一致的完美熟度。 3. 味道的胶囊化： 探索球化技术（Spherification）的入门应用，例如制作“分子鱼子酱”或具有爆炸口感的果汁“蛋黄”。这些技巧能为传统的开胃菜或饮品带来意想不到的惊喜元素。 第四部分：全球风味融合与香料的深度应用 (Global Flavor Fusion and Spice Mastery) 本书的最终目标是培养一个能够自信地结合不同文化元素的厨师。 1. 香料的烘焙与研磨： 我们认为预先磨好的香料失去了灵魂。本章指导读者如何购买整粒香料，并根据菜肴的需求进行“干烤”（Dry Roasting）以释放其挥发油。详细介绍中东的巴哈拉特（Baharat）、印度的马萨拉（Masala）或墨西哥的莫雷（Mole）酱的复杂香料基底是如何构建的。 2. 酱汁的复杂结构： 抛开简单的“一锅出”。我们将剖析经典法式母酱（Mother Sauces）的现代演绎，并展示如何利用亚洲的发酵豆制品（如豆瓣酱、味噌）或南美的辣椒糊（Aji Panca）来构建具有深厚底蕴的复合酱汁，用以搭配烤肉或海鲜，实现真正的风味跨界融合。 3. 饮品与食物的配对哲学： 探讨不仅仅是红酒与牛排，而是如何利用自制的发酵茶、气泡酒或香料浸泡的烈酒，来平衡和提升菜肴中的酸度、脂肪感和辣度，从而完成一次完整的感官体验。 通过这本书，读者将掌握的不仅是食谱，更是一套全面的烹饪工具箱，鼓励他们跳出蒸煮炖的舒适区，真正成为厨房中的创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大感受就是“生活美食烹饪教”。它不是那种只会教你做几道“硬菜”的书，而是真正地融入了生活，教会你如何在日常的柴米油盐中，也能做出有仪式感、有味道的饭菜。我一直觉得做饭是一件很枯燥的事情，但这本书让我觉得，即使是家常菜，也可以充满乐趣和创意。它里面介绍的菜谱，很多都是我平时没想过的组合，但尝试之后，味道却出奇地好。比如，它在讲到一个素菜的时候，加入了一点点特殊的香料，瞬间就让整个菜的味道升华了，不再是单调的蔬菜味。还有它在讲解如何利用现有的食材，创造出不同的风味，这一点对我非常有启发。我以前总是习惯性地只用那几种调味料，但这本书让我学会了尝试更多的可能性，比如用一些我之前不太了解的香草或者酱料，来丰富菜肴的味道。而且，它还强调了“烹饪”不仅仅是做菜，更是一种生活态度。通过这本书，我开始更加注重食材的新鲜度和烹饪的过程，慢慢地，我发现自己做饭的乐趣也在增加。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的救星！之前每次想做点家常菜，总是在网上搜来搜去，结果看到一堆眼花缭乱的菜谱，要么太复杂，要么食材难找，要么成品跟图片差太多，打击信心。这次无意中翻到这本书，简直惊喜连连。首先，它的排版就很舒服，图片高清大图，步骤也非常清晰，一步一步跟着做，新手小白也能秒变大厨。我最看重的是菜谱的实用性，这本书里的菜基本都是我们平时家里会吃到的，而且食材都很常见，去菜市场一趟就能买齐。比如那个红烧肉，我按照书里的方法做的，肥而不腻，入口即化，家人都赞不绝口。还有那个清蒸鲈鱼，简直是懒人福音，几分钟就搞定，而且味道鲜美，保留了鱼的原汁原味。我特别喜欢的是它里面提到的一些小技巧，比如如何让肉更嫩，如何让汤汁更浓郁，这些都是平时自己摸索学不到的。书里还介绍了不同的烹饪方法，蒸、煮、炖，各种都有，而且还讲了一些关于食材搭配的营养学知识，让我做菜的时候不只是为了好吃，还能吃得更健康。总的来说，这本书填补了我家菜谱的空白，让我每天的餐桌都多了不少新意，而且全家人都爱吃，幸福感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是给我的烹饪生活带来了全新的视角。我一直觉得家常菜就是那几样，很难有什么新花样，但这本书完全颠覆了我的认知。它不仅仅是提供菜谱，更像是在分享一种“潮流饮食新概念”。我之前对“潮流饮食”没什么概念，总觉得那是年轻人追求的网红食品，跟我这种热爱家常菜的人没关系。但这本书让我明白，即使是家常菜，也可以做到营养均衡，口味多样，而且充满创意。它介绍的那些搭配，比如蔬菜和肉类的组合，或者不同调味料的使用，都能让普通的食材焕发新的生命力。我尝试了书里提到的几款汤品，以前我觉得汤就是简单的水煮，但这本书教我如何通过加入不同的香料和食材，让汤的味道更有层次感，而且营养价值也大大提升。特别是它关于“让营养多样化”的讲解，让我意识到日常饮食中的不足，并学会如何通过调整烹饪方式和食材选择来弥补。举个例子，我以前不太注意粗粮的摄入，但书里推荐了几款将粗粮融入家常菜的做法，比如杂粮饭或者用燕麦做成的饼，口感意外的好，而且让我感觉更健康。这本书让我不再局限于传统的菜谱，而是开始思考如何让自己的饮食更科学、更健康、更有趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我看到了家常菜的无限可能。我之前一直觉得，家常菜就是能填饱肚子就行，没什么特别的，但这本书的出现，让我对“家常菜谱”有了全新的认识。它不仅仅是把菜名列出来，告诉你放多少料，而是深入地讲解了每一步背后的原理，让你知其然，更知其所以然。我最喜欢的是它里面关于“蒸煮炖”的讲解，它详细地描述了不同温度、不同时间对食材的影响，让我知道为什么有些菜要蒸那么久，有些菜却要快速地煮一下。这些知识对于我来说非常宝贵，让我能够更好地理解烹饪的本质。而且，它还提供了一些“潮流饮食新概念”，让我不再局限于传统的口味，而是能够接受和尝试一些新的搭配方式。我记得书中有一个关于如何将一些西式调料巧妙地运用到中式菜肴中的例子，我尝试了一下，味道确实非常惊艳。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是模仿，更是一种创造，一种将不同文化和食材融会贯通的过程。它让我对自己的烹饪能力更加自信，也让我对未来的美食探索充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的印象非常深刻，它不仅仅是一本菜谱，更像是一个能够引领我探索美食的向导。我一直认为自己是个不太会做饭的人，每次看到别人做的家常菜都觉得很羡慕，自己尝试起来却总是差强人意。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它从最基础的“蒸煮炖”这几种家常烹饪手法入手，将复杂的问题简单化，让烹饪变得触手可及。我最喜欢的是它里面关于“家常菜谱烧菜书籍”的定位，它没有那些过于高深的技巧，而是回归到最朴实的烹饪方式，让我们能够轻松掌握。我尝试了书中关于蒸菜的部分，比如粉蒸肉，以前我总觉得蒸菜会比较寡淡，但书里的做法让蒸出来的肉质鲜嫩入味，完全没有油腻感。还有炖菜，我一直觉得炖菜需要很长时间，而且很难入味，但书里介绍的几个炖菜，无论是鸡汤还是排骨汤，都炖得非常烂乎，而且味道浓郁，香气扑鼻。它还讲了一些关于火候和调味的小窍门，这些细节对于提升菜肴的口感起到了至关重要的作用。这本书让我觉得自己也可以成为一个“会做饭”的人，而且能够做出让家人赞不绝口的美味佳肴，这让我感到非常自信和满足。

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比较实用值得推荐购买

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好

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很喜欢，很喜欢。

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还不错，家人很喜欢

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好

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好

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好