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河南贸易行业管理办公室，河南省烹饪协会 编

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• 菜谱
• 饮食文化

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534929557

版次：1

商品编码：10796088

包装：精装

开本：16开

出版时间：2003-12-01

用纸：铜版纸

页数：415

编辑推荐

　　豫菜大全，图片精美，菜式多样，值得珍藏！

内容简介

　　《中国豫菜》是目前市面上全面展示豫菜菜品的图书。本书以画册的形式、介绍河南饮食文化的源流、历史与概况精选经典、名品菜系阐述其名称、渊源、特点、及制作等。共分经典篇、风味篇、时尚篇3大部分，介绍了八宝糖梨、果汁龙鳞虾、蟹黄扒广肚等一共近380种豫菜款式，既有配料介绍，也有大致的做法，还有产地出处的说明。本书开篇还有一篇介绍豫菜渊源和变迁、理论与技术、现状与发展的重磅文章。该书图片精美，适合珍藏！

内页插图

精彩书评

　　豫菜，是中餐之根
　　您也许难以相信，北宋以前的中国是没有“菜系”、没有都市餐饮经济的中国。
　　宋朝是古代中国经济繁荣、科技发达、文化昌盛、艺术高深、人民生活富裕的朝代。宋人的衣食水平，已经非常接近我们今天的日常生活。
　　宋是河南辉煌的时代，宋更孕育了伟大的豫菜。在北宋以前，中国没有像模像样的菜。秦汉时，国人基本上是“粒食”——把谷粒放瓦罐里弄熟了就着黑盐吃。入唐，民族融合，胡饼自西传入中原，饮食进入“面食”时代。宋代冶铁量、采煤量数十倍于唐，铁器广泛用作炊具，煤炭广泛用作燃料，解决了制约烹饪发展的两大物质瓶颈，餐饮业突飞猛进，饮食进入“肴馔”时代，达到了古代中国的高峰。
　　中国今日所谓“菜系”的祖先豫菜，就在北宋，在开封，有史以来一次形成了阵容整齐的体系：宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜。那时，开封是中世纪版的纽约，《清明上河图》里繁华的一段，集中了酒楼茶肆。11世纪世界上优秀的政治家、美食家和艺术家王安石、苏轼、黄庭坚、米芾在这里尽情“派对”，仁和楼、潘楼等东京72正店，店店是高端豫菜品牌，个个是“河南餐饮形象”。
　　那么，豫菜到底是什么？河南豫菜，遥承夏启“钧台之享”，遗风于伊尹割烹，周公宰治，周秦已传五味和，汉唐愈行中庸道，在宋为宫廷宴，明清传官府菜。
　　豫菜，是中餐的根，是中国烹饪的魂，是和豫剧、少林武术一样伟大的河南文化名片！

目录

豫菜：中国传统烹饪文化的符号
经典篇
八宝糖梨
果汁龙鳞虾
蟹黄扒广肚
炸八块
红烧鲨鱼皮
花子鸡
雪山猴头油靠虾
桂花江干
清汤东坡肉
萝卜丝炖鲫鱼
清汤鱼翅
菜胆扒牛脸
香橙鸭
蟹黄煨刺参
乌龙扒象鼻
菜心竹荪烧官燕
扇面竹荪
蟹黄扒蒲菜
煎扒鲭鱼头尾
软丁雪龙
油煎厥鱼
牡丹燕菜
真煎丸子
芙蓉海参
归茋炖羊肉
烤羔羊
扒广肚
清汤苹果肚
套四宝
炸芦花鸡
松仁鸭方
炒百鱼片
干烧厥鱼
清蒸头尾炒鱼丝
糖醋软溜鲤鱼焙面
奶汤炖广肚
炖斩肉
杞羊炖甲鱼
烩银丝
四生涮锅
青果鸡
凤栖梨
香酥鸡
……
风味篇
时尚篇
洋参乳鸽
翡翠鲈鱼丝
木瓜炒虾球
金瓜肘子炖鱼翅
后记

前言/序言

　　前言

　　新世纪伊始，《中国豫菜》和广大读者见面了。它的出版，展现了河南餐饮业的成就和豫菜的成果，同时也使国内外朋友能更为全面、深入地了解豫菜和中原饮食文化，并促进中原饮食文化呈现新的生机和活力。

　　河南省面积16.7万平方千米，人口9500多万，位于中国的中部，简称“豫”，又称“中原”、“中州”，是中华文明的主要发祥地之一。她古老而又年轻，饱经沧桑却充满勃勃生机。中原文化的渊源可追溯到五六十万年前，“南召猿人”、“裴李岗文化”、“仰韶文化”遗址，是她灿烂历史的见证。在漫长的历史长河中，河南长期作为中国的政治、经济、文化中心，先后有20个朝代28次建都或迁都于此。中国的七大古都河南有三：殷商都城安阳、九朝古都洛阳、七朝古都开封。我国历史上出生在河南的著名思想家、政治家、军事家、文学家、科学家有千人之多；历代文人名士，大都在这块土地上留下了他们的足迹和千古流传的故事。中原大地保留着众多极为珍贵的文物古迹，人文景观遍布全省，堪称一座历史文化宝库。

　　河南地跨暖温带和亚热带两个自然地理带，光照充足，雨量适中，四季分明。自然环境良好，动植物资源丰富。她的北、西、南三面由太行山、伏牛山、桐柏山、大别山沿省界呈半环形分布，中部和东部为广袤的黄淮海平原；境內的l500多条河流分属黄河、淮河、海河、长江水系。优越的气候和多样的山川地貌，适宜多种动植物的生长和繁衍，历史上有天然大都会之称。

　　豫菜作为中华饮食文化瑰宝中的一个组成部分，是值得我们骄傲和自豪的。豫菜历史悠久，源于夏商，盛于北宋，称得上是中国烹饪文化的渊源。

　　中国烹饪圣祖伊尹，乃河南开封人。他的“说汤以至味”流传千古，为中国烹饪学奠定了理论基础。时至今日，厨师无一不以伊尹“五味调和”说为指导其实践的理论基础。

　　“五味调和，质味适中”是豫菜的特点。它五味不重，五味透出，深受各方人士喜爱。中原饮食文化的创立和发展，应归功于历代豫菜厨师的不懈探索和不断创新。豫菜的名家大师们，不仅仅满足于烧得一手好菜，做一个“匠人”，而是认真探求饮食文化的真谛，做到融会贯通，知其然且知其所以然，从而达到信手拈来，皆成美味的境界。这是任何一派知名菜系所赖以发展、进步的根基，也应成为当今豫菜厨师追求的目标。

　　中国人做学问讲师承、重家法。没有师承，便流水无源；没有家法，便难入此门。学人之道如此，庖人之道亦如此。豫菜之所以世代相传、流传久远，正是遵循了这一法则。但仅讲师承传统是不够的，应该看到，作为一份祖传的遗产，决不可能尽善尽美。面对时代的变迁和时尚潮流的冲击，我们应寻找差距，正视自身的不足，用科学的态度对待传统，与时俱进，推陈出新；要积极学习借鉴新的技法、新的观念和新的文化，丰富和提高豫菜的烹饪技艺，使制作越来越精细，技术越来越全面，口味越来越多样，花样越来越新颖，走出一条豫菜烹饪的创新发展之路，让中原餐饮能更多一些今天与昨天的对话，让海内外朋友品尝到豫菜的“老味道”、“新品位”，体会到美食与文化“共享”的感觉。这是我们编写出版这本《中国豫菜》的宗旨所在，并与所有有志于豫菜创新的同仁共勉。

　　河南省烹饪协会会长 刘玉斋

　　2003年7月

《烟火人间：巴蜀风味探秘录》 作者：李文轩 出版社：山川文化 出版日期：2023年10月 --- 内容简介 《烟火人间：巴蜀风味探秘录》并非一部聚焦于中原菜系的烹饪指南，而是一部深入川渝大地腹地的美食地理志、人文考察集与味觉回忆录。本书以极其细腻的笔触，勾勒出中国西南地区，特别是四川和重庆两地，那独树一帜的饮食文化图景。 第一部分：地理之魂与物产之丰 全书开篇，作者李文轩首先将读者带入巴蜀的地理环境之中。岷江、沱江滋养出的平原沃土，潮湿多雾的气候，以及四川盆地独特的微环境，如何孕育出与中原乃至江南截然不同的食材系统？ 书中详尽记录了川渝地区特有的香料植物群落。例如，对“汉源花椒”不同品级的香气分子结构进行文学性描述，探讨其麻度与醇厚的层次感；对“峨眉山特有野姜”在不同季节的采摘与炮制方法进行记录。这不是简单的食材罗列，而是将地理、气候与食物的生命力紧密相连的文化叙事。 特别辟出一章，专门考察了川渝地区对“鲜”的追求。这并非简单指代海鲜（此处本无海），而是探讨了竹笋、菌菇、以及水产（如长江鮰鱼、江团）在地方饮食哲学中的地位。作者通过对古籍中“莼鲈之思”在巴蜀的变体——“思乡之汤”的追溯，展现了地域性“鲜味”的文化根源。 第二部分：味型哲学与烹饪技艺的“立体化” 本书的核心部分，在于对川渝菜系赖以成名的“味型”的深度解构。作者认为，川菜的精髓不在于单一的“麻辣”，而在于“复合味型的交响乐”。 全书系统梳理了传统的“七滋八味”的现代诠释，并引入了更具操作性的“味型光谱”理论。例如： 1. 糊辣与荔枝味： 详细对比了传统“糊辣”在炒、烧、烩菜中的应用差异，以及“荔枝味”——那种酸甜中带着辛辣的回甘——是如何通过糖、醋、酱油、泡椒的精妙比例实现的。作者深入到老字号厨房，记录了老师傅在掌握“一勺”之间的微妙平衡。 2. 怪味与椒麻的辩证法： 专门探讨了“怪味”这一极具包容性的味型，它如何将咸、甜、麻、辣、酸、香、苦七味巧妙地融为一体，又不互相掩盖。书中收录了作者对数位非遗传承人关于“怪味调制”口述历史的访谈，揭示了手艺代际间的微小差异与传承坚守。 3. 火候的仪式感： 作者将川菜的烹饪过程视为一种“热力学艺术”。对“干煸”、“灯影”、“泡椒爆炒”等技法，进行了慢镜头式的文学再现。例如，对“灯影牛肉”的薄度要求，已经上升到对光线的感知，而非单纯的物理厚度测量。 第三部分：市井烟火与江湖气象 《烟火人间》的魅力，在于它超越了宴席菜的精致，直抵街头巷尾的“烟火气”。 作者将大量篇幅投入到对重庆江湖菜的考察中。这不是对大菜的复刻，而是对那种“不拘小节、热烈奔放”的饮食哲学的捕捉。从“毛血旺”的汤色厚重，到“辣子鸡”中干辣椒与花椒的烘烤交响，再到“酸菜鱼”的酸爽逻辑，本书记录了这些菜品如何在码头文化和工业化进程中诞生、演变并走向全国的过程。 书中不乏对特色小吃的深入挖掘。例如，对“担担面”的肉臊子如何体现“巴适”的哲学；对“钟水饺”红油的甜咸配比，以及它与北方式水饺在馅料和皮子厚度上的根本分野。这些记录不仅关乎食谱，更关乎劳作的人群和他们对“饱足与慰藉”的朴素需求。 第四部分：饮品与佐餐的“边缘”文化 本书的独到之处在于对佐餐和饮品的关注。作者探讨了川渝地区对“泡菜”的偏爱，认为泡菜（泡姜、泡椒、泡菜）不仅是佐餐小菜，更是构建菜肴味型体系的“底层代码”。书中详细记录了家庭自制泡菜的“老坛水”如何代代相传，蕴含着微生物学与家族记忆的复杂关联。 此外，对“醪糟”（米酒）的品鉴，以及在特定节庆中饮用的“药酒”，也占据了一定篇幅。这些饮品与食物共同构成了巴蜀人生活节奏中不可或缺的味觉符号。 总结：一种行走中的美食史诗 《烟火人间：巴蜀风味探秘录》是一本献给味觉探索者的书。它拒绝了简单标签化的描述，以一种近乎人类学田野调查的严谨和文学的激情，为读者构建了一个立体、鲜活、充满生命力的川渝美食宇宙。阅读本书，如同跟随一位经验老到的老饕，走过巴山蜀水，亲历每一锅热油的沸腾，感受每一撮辣椒在舌尖上爆裂的震撼。它记录的是一方土地孕育出的，独一无二的“辣与香”的史诗。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书，我怀着一份对家乡味道的期待，毕竟“豫菜”二字，承载了太多童年记忆中的温馨和长大后魂牵梦绕的思念。翻开扉页，一股醇厚的文字香扑面而来，仿佛隔着纸张，就能闻到那熟悉的锅气。作者的笔触细腻而深情，字里行间流淌着对中原饮食文化的深刻理解和热爱。它不仅仅是在介绍一道道菜肴，更是在讲述一段段故事，勾勒出一幅幅生动的画面。我看到了勤劳淳朴的河南人民，如何在贫瘠的土地上，用智慧和汗水，创造出如此丰富多彩的饮食文化。从历史的烟云中走来的豫菜，经过岁月的沉淀，愈发显露出其独特的魅力。书中对食材的选择、烹饪的技法、火候的把握，都进行了细致入微的描写，让即使是厨房新手，也能从中窥见一二，体会到豫菜的精髓所在。更难能可贵的是，作者并没有拘泥于传统的束缚，而是巧妙地融入了现代的饮食理念，让古老的豫菜焕发出新的生机。读着读着，我的思绪便飘回了那个充满烟火气的老家厨房，仿佛看到了母亲忙碌的身影，听到了家人围坐在一起的欢声笑语。这本书，让我重新认识了家乡的味道，也让我更加珍视这份宝贵的文化遗产。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常精美，沉甸甸的一本，拿在手里就觉得很有分量，也充满了质感。封面上的插画，不是那种过于写意的，而是写实中带着艺术感，让人一眼就能感受到其主题。打开书页，首先映入眼帘的是各种高品质的美食图片，每一张都拍得非常诱人，光影、色彩都恰到好处，仿佛能闻到菜肴的香味，让人食欲大开。然而，这本书的精彩之处远不止于这些华丽的“外表”。它的内容深度也令人惊喜。作者在介绍菜肴时，不仅仅是简单地给出配料和步骤，更重要的是，他会深入探讨这道菜背后的文化内涵，它代表了什么，又寄托了人们怎样的情感。我读到了关于豫菜如何从宫廷走向民间，如何与农耕文明相结合，如何反映了中原人民的生活习惯和审美情趣。书中对于一些地方特色的小吃，也有着详尽的介绍，它们或许没有大菜那么光鲜，但却承载着最真实的乡土气息。我特别欣赏作者在描写过程中，那种不卑不亢、既自信又谦逊的态度，既肯定了豫菜的价值，又不忘与其他菜系的交流与融合。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年在外漂泊的游子，我对故乡味道的眷恋，早已融入了骨血。这本书，恰好触动了我内心最柔软的部分。它所描绘的不仅仅是食物，更是一种情怀，一种对根的归属感。书中对豫菜的细致描写，唤醒了我无数关于家乡的回忆。我仿佛看到了奶奶在灶台前忙碌的身影，闻到了空气中弥漫的饭菜香，听到了家人围坐在一起谈笑风生的声音。那些熟悉的味道，那些温暖的画面，都随着书中的文字，一幕幕地在我脑海中重现。作者的笔触带着浓厚的感情色彩，他用朴实而真挚的语言，将豫菜的魅力展现得淋漓尽致。我尤其喜欢他对于一些老味道的怀念和记录，那些可能正在逐渐消失的传统技艺和食俗，都被他小心翼翼地珍藏在书中。读到那些关于豫菜背后故事的部分，我几度湿润了眼眶。这本书，让我重新认识了我的家乡，也让我更加坚定了对这份文化传统的传承和发扬的信念。它是一本关于食物的书，更是一本关于情感的书。

评分☆☆☆☆☆

在读这本书之前，我对于“豫菜”的印象，大概可以用“朴实无华”来形容，甚至有点“土气”。但这本书，彻底改变了我的看法。它展现了一个我从未见过的、立体而丰富的豫菜世界。作者的叙述方式非常别致，不拘泥于传统的烹饪书籍模式，而是将美食、历史、人文巧妙地融为一体，读起来一点都不枯燥，反而充满了探索的乐趣。我被书中对豫菜“四方皆可入味，八方皆可融合”的特点所深深吸引。它既有北方菜肴的豪迈与大气，又有南方菜肴的精致与细腻，是一种非常包容和发展的菜系。书中对一些经典豫菜的创新和改良，也让我看到了豫菜的生命力。作者在尊重传统的基础上，大胆地引入新的食材和烹饪理念，让古老的豫菜焕发出新的光彩。我特别欣赏书中关于“豫菜的地域性”的论述，它解释了为什么在河南的不同地区，会有如此多样的口味和特色，这种深入的分析，让我对豫菜有了更全面的认识。总而言之，这是一本让我眼界大开的书，它让我看到了豫菜的深厚底蕴和无限潜力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“豫菜”这个概念的认知，一直停留在比较浅显的层面，脑子里大概就是烩面、卤面、灌汤包这些比较具象的食物。但这本书，彻底颠覆了我原有的认知。它像一把钥匙，打开了我通往中原饮食文化更深层次的大门。作者的视角非常独特，不是简单地罗列菜谱，而是从历史、地理、人文等多个角度，去剖析豫菜的形成与发展。我第一次了解到，原来豫菜的根源可以追溯到那么久远的年代，它融合了南北风味，又独具特色，形成了“味厚”、“质朴”、“实惠”的特点。书里对一些经典豫菜的溯源和演变过程的描述，简直就像一部精彩的历史纪录片，让我看得津津有味。尤其是关于“四蒸”、“四炒”、“四炖”等传统技法的讲解，深入浅出，配以精美的插图，即便不懂烹饪的人，也能感受到其中的奥妙。我尤其喜欢书中对一些“隐秘”的豫菜的介绍，那些流传于民间、不为大众所熟知的美味，被作者一一挖掘出来，娓娓道来，让人惊叹于豫菜的丰富和多样。读完这本书，我感觉自己对河南这片土地，对这里的人民，又多了一份敬意和亲切。

评分☆☆☆☆☆

正版书，还可以。纸质不错！

评分☆☆☆☆☆

实用性不高

评分☆☆☆☆☆

图片精美！

评分☆☆☆☆☆

书是正版，非常不错，速度也快。

评分☆☆☆☆☆

实用性不高

评分☆☆☆☆☆

大气的一本书，就是数量不够多，一次没买够

评分☆☆☆☆☆

豫菜大全，图片精美，内容权威，菜式多样，值得珍藏！，阅读了一下，写得很好，中国豫菜是目前市面上最权威、最全面展示豫菜菜品的图书。本书以画册的形式、介绍河南饮食文化的源流、历史与概况,精选经典、名品菜系阐述其名称、渊源、特点、及制作等。共分经典篇、风味篇、时尚篇3大部分，介绍了八宝糖梨、果汁龙鳞虾、蟹黄扒广肚等一共近380种豫菜款式，既有配料介绍，也有大致的做法，还有产地出处的说明。本书开篇还有一篇介绍豫菜渊源和变迁、理论与技术、现状与发展的重磅文章。该书图片精美，适合珍藏！，豫菜，是中餐之根您也许难以相信，北宋以前的中国是没有&菜系&、没有都市餐饮经济的中国。宋朝是古代中国经济最繁荣、科技最发达、文化最昌盛、艺术最高深、人民生活最富裕的朝代。宋人的衣食水平，已经非常接近我们今天的日常生活。宋是河南最辉煌的时代，宋更孕育了伟大的豫菜。在北宋以前，中国没有像模像样的菜。秦汉时，国人基本上是&粒食&把谷粒放瓦罐里弄熟了就着黑盐吃。入唐，民族融合，胡饼自西传入中原，饮食进入&面食&时代。宋代冶铁量、采煤量数十倍于唐，铁器广泛用作炊具，煤炭广泛用作燃料，解决了制约烹饪发展的两大物质瓶颈，餐饮业突飞猛进，饮食进入&肴馔&时代，达到了古代中国的最高峰。中国今日所谓&菜系&的祖先豫菜，就在北宋，在开封，有史以来第一次形成了阵容整齐的体系宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜。那时，开封是中世纪版的纽约，清明上河图里最繁华的一段，集中了酒楼茶肆。11世纪世界上最优秀的政治家、美食家和艺术家王安石、苏轼、黄庭坚、米芾在这里尽情&派对&，仁和楼、潘楼等东京72正店，店店是高端豫菜品牌，个个是&河南餐饮形象&。那么，豫菜到底是什么河南豫菜，遥承夏启&钧台之享&，遗风于伊尹割烹，周公宰治，周秦已传五味和，汉唐愈行中庸道，在宋为宫廷宴，明清传官府菜。豫菜，是中餐的根，是中国烹饪的魂，是和豫剧、少林武术一样伟大的河南文化名片！，。

评分☆☆☆☆☆

商品很给力，图文很给力，但是菜的做法只说了个大概，不够详细。

评分☆☆☆☆☆

活动时购入，还没看，有时间慢慢品味