大廚必備調味汁製作大全（第二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

牛國平，牛翔 著

圖書標籤:

• 調味汁
• 醬料
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 廚房
• 大廚
• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 食材搭配

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122235602

版次：2

商品編碼：11698010

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：膠版紙

頁數：198

字數：50000

正文語種：中文

編輯推薦

　　《大廚必備調味汁製作大全》13種口味調味汁的技巧全部展示；
　　《大廚必備調味汁製作大全》用純天然，無添加的食材，輕鬆製作色香味俱全的調味汁；
　　《大廚必備調味汁製作大全》每種調味汁還搭配一種菜肴，讓調味汁的製作可以舉一反三，靈活運用；
　　《大廚必備調味汁製作大全》專業廚師和傢庭巧手必備的調味汁工具書；
　　《大廚必備調味汁製作大全》讓美味無限升級。

內容簡介

　　《大廚必備調味汁製作大全（第二版）》是一本專門介紹如何自製方便調味汁的烹飪讀物。書中內容不僅適用專業廚師，也適用於傢庭操作。從常見食材的製作條件和食用需要齣發，詳細介紹瞭日常飲食中300餘種調味汁的原料組成、製作方法及調味技巧。每一種調味汁還介紹瞭一種菜肴實例，讓讀者舉一反三，運用方便調味汁做齣多種美味適口、味道始終如一的肴饌來。
　　《大廚必備調味汁製作大全（第二版）》第一版深受讀者喜愛，第二版進行瞭修訂，使得內容更加豐富，科學實用，通俗易懂，一學就會，非常適閤專業廚師和廣大讀者閱讀使用。

作者簡介

　　牛國平，山西，國傢高級烹調師，牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》《烹調知識》等三十多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006年—2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。

內頁插圖

目錄

上篇 調好味汁基礎必知
2 一、什麼是調味汁？
2 二、鮮湯的熬製
3 三、瞭解基本味的種類
4 四、常用調味品的作用
8 五、分解味的相互作用

下篇 調味汁大集閤
一、鹹鮮類調味汁
10 豉油味汁5豉油汁爆豆腐
10 蟹肉味汁5蟹汁溜魚片
11 涮羊肉味汁5涮羊肉
12 生抽魚露汁5白灼肥牛片
12 蝦子味汁5蝦子燒豆腐
13 叉燒味汁5叉燒鰱魚頭
13 蠔豉味汁5鐵闆裏脊
14 香芹鬆仁味汁5香芹汁拌雞
15 韭花花生汁5鐵闆韭香蟶子
15 傢常紅鹵水5紅鹵金錢香腸
16 傢常白鹵水5白鹵豬心
17 蒜香鹵水5蒜香鹵白蘑
17 五香鹽水5鹽水帶殼花生
18 鹹蛋黃味汁5黃金嫩腐
18 香脆油汁5涼拌菠菜
19 花生醬啤酒燒汁5啤酒燒牛肉餅
20 杏仁酒香醉汁5杏香醉鮮蝦
20 核桃仁黃酒汁5黃酒燜栗子雞
21 榨菜味汁5花菜雞丁
22 海鮮菌油汁5菌油三色雞餅
22 蔥油孜然汁5蔥油孜然拌羊肚
23 洋蔥孜然汁5孜然煎花肉
23 乾蔥孜然汁5孜然爆豆腐魚丁
24 青蔥孜然汁5青蔥孜然烹蝦段
25 乾蔥豆豉汁5海鮮菇炒牛肉
25 美妙雞湯汁5雞肉火鍋
26 蒜泥韭花汁5蒜韭三皮絲
27 香糟蔥油汁5糟油拌百葉
27 糟蔥油爆汁5糟油爆雞條
28 紅糟蔥香燒汁5紅糟蔥燒牛尾
28 煎封味汁5煎封鯧魚
29 臭豆腐乳汁5腐乳翡翠雞絲
29 蝦油味汁5蝦油腐皮絲
30 香椿味汁5香椿蒸蛋羹
30 蔥薑油汁5蘆筍拌雞肉
31 海米鮮味汁5海米拌腐竹
31 蠔油味汁5蠔油西葫蘆
32 香乳蛋黃味汁5香乳蛋黃白菜片
32 洋蔥柱侯燒汁5洋蔥柱侯燒豆腐
33 蔥香腐乳燒汁5乳腐燜雞翅
34 蔥香醬瓜汁5醬瓜爆仔雞
34 蠔油蒜香汁5蠔油蒜香黃瓜
35 韭花火鍋湯汁5豬雜火鍋
35 紅參火鍋湯汁5小鯽魚火鍋
36 海馬火鍋湯汁5海馬蹄筋火鍋
37 棗杞首烏湯汁5首烏豬肝火鍋
37 蔥香奶油汁5蔥香奶油菜花
38 蠔油燒汁5白燒猴頭
39 雞油燒汁5口蘑燒菜心
39 蝦子燒汁5蝦子燒蹄筋
40 海米燒汁5海米燒腐竹
40 蔥香三油汁5三油葫蘆
41 蒜香燒汁5燒汁飄香魚
42 海鮮豉油汁5開屏武昌魚
42 鯪魚鬆花汁5鯪魚汁拌油菜
43 蝦油醉汁5蝦油醉豬手
43 南乳花生汁5西藍花扣肉
44 豉香花生汁5豉香魚條
45 青菠味汁5碧波魚片
45 芫爆味汁5芫爆雞條
46 老薑花椒鹽水5泡白菜片
46 豆豉味汁5豆豉黃魚
47 鹹魚豆豉汁5鹹魚豆豉燒豆角
47 五香燒汁5紅燒五香青魚
48 醬油鮮湯汁5醬油泡梭子蟹
49 蔬香生抽汁5豉汁蒸雞
49 蠔油鹽焗雞汁5雞汁煎肉餅
50 韭花麻醬汁5韭花麻醬拌空心麵
50 蔥油雞汁5蔥油菠菜
51 鬍椒蒜油汁5麒麟銀鱈魚
52 蠔油沙薑汁5沙薑油海雜拌
52 露蝦油湯汁5蝦油泡雞脆骨
53 鯪魚生抽汁5蛤蜊蒸蛋
二、鹹辣類調味汁
54 香糟剁椒汁5糟椒拌魚片
54 剁椒蠔油味汁5剁椒蒸開屏魚
55 啤酒辣燒汁5辣味牛肉乾
55 蠶豆辣燒汁5豆醬燒鯇魚
56 泡椒紅湯汁5鼕瓜燉羊肉
57 油酥豆瓣汁5辣炒酸菜豆芽
57 臘香剁椒汁5剁椒蒸鱸魚
58 醬椒味汁5醬椒蒸魚腩
58 沙嗲味汁5沙嗲魚片
59 芥末三油汁5青瓜拌蝦球
60 紅油香麻汁5涼拌雞爪
60 紅美人椒汁5南瓜拌牛肉
61 青美人椒汁5茄子拌驢肉
61 蔥香咖喱油汁5蔥香咖喱金針菇
62 蔥香咖喱爆汁5蔥香咖喱牛柳
62 鬍椒海皇汁5香菇燒菜花
63 鬍椒蝦腦油汁5蝦油燒茭白
64 黑椒海鮮燒汁5老南瓜燒排骨
64 黑椒蝦味汁5蘑菇燒豆腐
65 鬍椒腐乳燒汁5鬍椒腐乳燒羊排
66 黑椒白腐乳汁5白菜炒魷魚
66 鬍椒青蔥油汁5蔥油豆腐絲
67 鬍椒蔥味汁5蛋煎腐竹
67 蒜椒鯪魚汁5玉帶萵苣
68 黑椒孜然汁5黑椒孜然羊肉
69 芹椒味汁5芹椒拌雞腿
69 青椒豆瓣汁5青椒豆瓣燒肚條
70 咖喱燒汁5鍋塌咖喱魚塊
70 山椒燒汁5山椒燒雞翅
71 三椒味汁5三椒蒸中段
72 黴魚燒汁5土豆雞塊煲
72 五香辣油汁5五香燒鯽魚
73 豉椒蠔油汁5豉椒炒雞米
73 香辣醬油汁5醬辣味青椒
74 魚羊火鍋湯汁5魚羊火鍋
74 香辣燒汁5香辣燒豆腐
75 醬油蒜泥汁5蘸汁白肉
75 脆香辣味汁5彩椒拌牛肉
76 糟香咖喱汁5糟汁浸鼕瓜
77 香辣火鍋湯汁5鱔魚火鍋
77 辣粉蒜油汁5白煮排骨
78 辣乳蒜香汁5乳香小油菜
79 辣味醬油汁5辣汁醃蒜薹
79 孜辣醬油汁5孜辣醃芹菜
80 蒜味辣醬油汁5醃芥疙瘩
80 泡椒火鍋湯汁5黃花魚火鍋
81 臘香火鍋汁5臘香鱔魚火鍋
82 芥末火鍋湯汁5芥末豬肉火鍋
82 五香辣鹽水5泡蓮藕片
83 陳皮米椒鹽水5陳皮泡鼕瓜
83 剁椒鹽水5剁椒泡萵筍
84 蔥辣燒汁5蔥辣大蝦
84 陳皮味汁5陳皮牛肉
85 啤酒鴨湯汁5啤酒鴨火鍋
86 紅油鮮湯汁5棒棒雞
86 蔬香豉汁5豉汁泡香螺
87 豉椒味汁5香辣牛蒡
87 花生綠芥汁5撈汁海參
88 泡辣味汁5鐵闆泡辣雞翅
89 紅油味汁5萵苣拌鹵雞胗
89 蒜蓉紅油汁5牛筋拌西芹
90 泡椒雞油汁5泡椒肉丸
91 辣油腐乳汁5辣腐乳炒油菜
91 奶油麵醬汁5奶香麵醬芹果
92 肉類烤肉汁5烤雞腿
93 海鮮紅燒汁5芋頭燜鴨塊
三、鹹甜類調味汁
94 紅糖味汁5甜鹹蘿蔔皮
94 瓜子紅酒燒汁5瓜子紅酒煎牛排
95 洋蔥南瓜汁5南瓜汁山藥
96 香糟桂花汁5香糟桂花南瓜
96 五香糖油汁5糖油蘿蔔片
97 可樂味汁5可樂雞翅
97 杏仁鮮奶汁5蜜瓜溜蝦仁
98 甜醬燒汁5醬燒魚塊
99 五香紅糖醬汁5五香糖醃蒜
99 蜂蜜醬油汁5蜂蜜醬杏仁
100 醪糟鹽水5醪糟泡青菜
100 魚露醬油鹽水5泡芹菜片
四、純甜類調味汁
101 黃金冰糖汁5金湯魚絲
101 蜂蜜糖汁5蜂蜜小饊子
102 桂花糖汁5酥炸番茄
102 玫瑰糖汁5豆沙糯米丸
103 醪糟葡萄酒汁5酒香紅棗蛋
五、鹹酸類調味汁
104 蒜末生抽汁5涼拌嫩豆腐
104 蔥味十三香汁5苦瓜拌雞肝
105 泡薑味汁5泡薑雞柳
106 醬醋醃菜汁5醬醋蘿蔔片
106 鬆仁油醋汁5三色香腸沙拉
107 香椿味汁5香椿拌豆腐
107 魚露米醋汁5魚露拌肚條
108 蝦薑味汁5白蘿蔔燉羊肉
108 海鮮醋汁5撈汁海蜇
109 薑醋味汁5清蒸螃蟹
109 三閤油味汁5尖椒拌鬆花蛋
110 蒜蓉醋油汁5蒜蓉醋汁豆角
六、鹹麻類調味汁
111 蔥香花椒水5蔥香花椒羊肚
111 蔥味花椒汁5椒麻苦瓜子薑
112 乾蔥鮮花椒汁5椒麻四季雞丁
112 薑椒味汁5薑椒毛肚
113 蒜椒味汁5蒜椒豆角
113 小蔥椒麻汁5椒麻牛肉片
114 青蔥鮮花椒汁5椒麻雞絲
115 椒油鮮湯汁5蘸水牛肉
七、酸甜類調味汁
116 檸橙蜜糖汁5藕然巧閤
116 紅酒醋味汁5紅酒水果蜇頭
117 檸檬蜂蜜汁5檸香藕片
117 薑味酸梅汁5酸梅肉條
118 泡薑香橙汁5泡薑香橙木瓜絲
118 薑味芒果汁5薑味芒果蝦仁
119 薑蓉菠蘿汁5菠蘿南瓜餅
119 沙薑葡萄汁5沙薑葡萄魚球
120 番茄味汁5番茄脆皮魚
121 糖醋味汁5糖醋丸子
122 荔枝味汁5荔枝雞球
122 抓炒味汁5抓炒裏脊
123 冰茶味汁5冰茶絲瓜
123 草莓味汁5草莓黃瓜
124 酸甜醬油汁5醬醃青辣椒
124 話梅醉汁5話梅醉蝦
125 百香話梅汁5百香話梅鼕瓜
125 西瓜蜜柚汁5黃瓜拌山藥
126 紅酒油醋汁5蘋果核桃沙拉
126 香油糖醋汁5聖女果拌貓耳
127 OK檸香汁5檸香鼕瓜排
128 醬醋冰糖汁5醬醋醃黃瓜
128 醪糟糖醋汁5糟味蝦仁
129 酸梅味汁5酸梅銀耳
129 葡萄糖醋汁5葡萄酒魚條
130 咖啡糖醋汁5泡黃瓜包菜
130 京都骨汁5京都黃金肉排
131 鬍蘿蔔糖醋汁5藕條穿香蕉
131 南瓜糖醋汁5炸溜平菇條
132 紫心菜糖醋汁5玉米果蔬沙拉
132 紅柿椒糖醋汁5焦溜酸甜茄子
133 酸奶糖醋汁5南瓜甜玉米沙拉
134 糖醋泡菜汁5泡三色時蔬
134 檸檬酸甜汁5三色薯泥沙拉
135 蔬菜燒烤汁5烤玉米香菇串
八、酸辣類調味汁
136 茴香味汁5茴香泡肚片
136 泡米椒味汁5米椒泡鮑仔
137 酸椒味汁5酸椒魚片
138 陳醋辣鮮汁5心裏美拌蜇頭
138 薑香芥辣汁5沙拉番茄盅
139 紅酒尖椒汁5什錦蔬菜沙拉
139 野椒蠔醋味汁5醋溜蝦仁
140 紅油薑汁5紅油雞胗
140 酸菜湯汁5鍋仔酸菜魚片
141 酸辣味汁5酸辣青筍片
141 米椒陳醋汁5跳水雞翅尖
142 酸菜火鍋湯汁5酸菜魚火鍋
143 酸辣肉香汁5酸辣燒土豆
143 洋蔥油醋汁5涼拌羊雜
144 辣粉醬醋汁5青瓜白條參
144 泡椒味汁5泡椒鳳爪
145 生抽紅油醋汁5涼拌羊肚
145 蔥香酸辣汁5酸辣素銀魚
146 紅油花生汁5紅油片粉
147 芥膏辣油汁5芥膏雙皮
147 綠芥醬醋汁5芥汁撈玉米疙瘩
148 陳香番茄火鍋汁5番茄牛筋火鍋
148 泡菜火鍋汁5酸菜肥腸火鍋
149 米椒白醋鹽水5泡酸辣萵筍
150 薄荷酸辣汁5酸辣南瓜片
150 野山椒味汁5野山椒鳳爪
151 芥末醋味汁5三色綠豆芽
152 紅油香醋汁5酸辣茭白
152 極鮮芥油汁5芥辣海參
153 尖椒香菜汁5白煮翅中
九、麻辣類調味汁
154 藤椒豉油汁5藤椒腰花
154 啤酒味汁5啤酒酥鯽魚
155 鬍椒花椒汁5芹椒炒腸絲
155 黑椒花椒汁5黑椒拌鴨胗
156 豆花味汁5紅油豆花
156 乳香麻辣燒汁5乳香牛肉餅
157 蒜泥豉麻汁5涼拌翡翠米豆腐
158 麻辣鹽水5泡麻辣豬舌
158 麻辣火鍋湯汁5麻辣魚火鍋
159 麻婆味汁5麻婆豆腐
159 重慶火鍋湯汁5麻辣血旺火鍋
160 口水味汁5口水雞
161 豉香辣汁5蒜苗迴鍋肉
161 麻辣生抽汁5麻辣雞腿
162 麻辣泡菜汁5泡蓑衣黃瓜
162 豆豉麻辣火鍋汁5辣子雞火鍋
163 椒麻魚火鍋湯汁5椒麻鯰魚火鍋
164 五香豆瓣湯汁5毛肚火鍋
165 蔥香藤椒油汁5芹菜拌豬肝
165 青花椒鹽水5泡麻辣豬耳
166 蔬香麻辣汁5蔬香麻辣雞
166 麻辣鹵水5鹵麻辣肥腸
167 豆漿芝麻汁5蘸水羊肝
十、甜辣類調味汁
168 黑椒甜醬汁5黑椒醬爆肉丁
168 甜辣紅棗汁5焦溜日本豆腐
169 辣椒南瓜汁5黑豆沙拉
170 葡萄酒鬍椒汁5紅酒煎豬排
170 丁香甜辣汁5泡甜辣番茄
171 辣椰蛋黃汁5培根蘆筍捲
171 咖喱魚露汁5咖喱粉絲肚
172 香蕉咖喱汁5香蕉咖喱炒麵
173 乾燒味汁5乾燒大蝦
173 傢常味汁5川式牛扒
174 甜辣醬油汁5甜辣醬白菜
175 豆瓣燒汁5豆瓣燒肥腸
175 三油糖汁5烤豇豆
176 甜辣麵醬汁5醬甜辣南瓜條
176 辣糖鹽水5泡甜辣菜幫
177 剁椒白糖汁5泡甜辣苤藍絲
177 香蔬味汁5撈汁西葫蘆絲
178 葡萄酒紅燴汁5紅燴牛肉
179 番茄紅燴汁5紅燴茄子
十一、酸甜辣類調味汁
180 咖喱泡菜汁5泡咖喱菜花
180 芥末奶酪汁5什錦雞腿菇沙拉
181 番茄鮮菇汁5茄菇裏脊意麵
182 番茄豆瓣汁5酥香肉片
182 芥油糖醋汁5爽口洋蔥
183 椒梅醬味汁5椒梅醬汁蒸肉
184 剁椒酸甜汁5爽脆苤藍絲
184 美極鮮辣汁5鮮辣汁烹蝦
185 蒜蓉辣椒汁5焦溜大蝦
186 陳醋米椒汁5陳醋花生米
186 烤椒味汁5烤椒手撕雞
187 蒜末醬油汁5蒜香醬黃瓜
187 芥末蛋黃汁5芥末蛋黃沙拉
188 拌菜魚香味汁5魚香雞皮
189 燒燴魚香味汁5魚香扁豆
189 炸蒸魚香味汁5魚香鳳尾蝦
190 炒溜魚香味汁5魚香豆腐乾
191 檸香三味汁5泡檸檬鼕瓜
192 宮保味汁5宮保雞丁
十二、酸辣麻類調味汁
193 酸粉味汁5麻辣米綫
193 鮮花椒味汁5鮮椒浸耳片
194 老醋豉油汁5老醋浸竹蓀
十三、怪味類調味汁
195 涼菜怪味汁5怪味蘿蔔絲
195 咖喱怪味汁5咖喱怪味雞
196 飄香怪味汁5飄香怪味鳳冠
197 海鮮怪味汁5海鮮怪味雞腿
197 花生怪味汁5怪味魚片
198 鬆腐怪味汁5鬆腐怪味生菜

前言/序言

風味煉金術：現代廚房的醬料科學與藝術 （一本深入探討全球經典醬汁、現代烹飪技法與風味創新的實用指南） --- 導言：超越基礎的調味哲學 在這部厚重的篇章中，我們不再滿足於傳統食譜中寥寥數語的“加入適量調料”。《風味煉金術》旨在為所有熱愛烹飪的人——從傢庭主廚到專業廚師——提供一個全麵的視角，理解醬料、醬汁、高湯和乳化物的本質，以及它們如何成為一道菜肴的靈魂和結構骨架。本書的核心理念是：調味不僅僅是添加味道，更是一門精確的化學藝術與直覺的感官科學的結閤。 我們深知，完美的一餐往往取決於那一抹恰到好處的佐餐之液。本書將帶領讀者穿越曆史的廚房，探索風味的演變，並聚焦於如何在當代食材和烹飪環境下，重塑那些經典醬汁，並創造齣獨樹一幟的味覺體驗。 --- 第一部分：基礎的基石——高湯、底味與風味提取 在所有偉大的醬汁背後，必然是無懈可擊的基礎工作。本部分將徹底解構高湯的製作原理，將其視為所有復雜風味的起點。 第一章：高湯的深度挖掘 澄清的藝術與科學： 深入探討製作澄清高湯（Consommé）的凝固與過濾技術，以及如何利用蛋白質和骨架結構實現絕對的透明度。我們詳細分析瞭不同動物骨骼（牛骨、雞骨、魚骨）在長時間慢燉中釋放的膠原蛋白和礦物質的差異。 蔬菜基底的潛能： 不僅僅是洋蔥、鬍蘿蔔和大蒜（Mirepoix）。我們研究瞭如何利用根莖類蔬菜、芳香草本和菌菇類，製作齣層次豐富的素食高湯（Vegetable Stock），並探討瞭“炙烤”或“焦糖化”對風味深度的影響。 魚高湯（Fumet）的瞬時風味： 重點解析如何利用魚頭和魚骨在極短時間內提取齣細膩的海洋風味，並強調控製熬煮時間以避免魚腥味的技術。 第二章：風味濃縮與基礎醬（Mother Sauces）的現代演繹 本章將我們帶入經典法國烹飪的殿堂，但視角是麵嚮未來的。我們關注的不是死闆的配方，而是每種基礎醬背後的結構邏輯。 魯（Roux）的精確控製： 詳細講解白魯、金魯和棕魯在不同溫度下澱粉糊化的化學變化，以及如何根據所需的濃稠度和顔色精確控製麵粉與油脂的比例。 貝夏梅（Béchamel）與乳製品的質地： 探討牛奶與奶油的乳化穩定性，以及如何使用不同脂肪含量的乳製品來影響醬汁的口感。特彆關注“不含麩質”的替代品方案，例如使用豆類或堅果粉來製作類似白醬的增稠劑。 西班牙醬（Espagnole）的漫長醞釀： 揭示如何通過長時間熬煮和濃縮番茄膏，打造齣結構深厚、近乎“肉類精華”的棕色基礎醬。 荷蘭醬（Hollandaise）的乳化奇跡： 深入探討蛋黃中的卵磷脂如何與澄清黃油中的脂肪分子結閤，形成穩定乳液的分子結構，並提供應對“油水分離”的實用急救措施。 --- 第二部：全球風味地圖——地域性醬料的深度解析 本部分跨越瞭地理界限，探究世界各地如何通過醬料來定義其飲食文化。 第三章：地中海的陽光與香草 橄欖油乳化物的精妙： 重點剖析“塔圖裏”（Toum，黎巴嫩大蒜醬）和西班牙“艾奧裏”（Aioli）的製作原理，研究如何通過機械攪拌使油脂和水分子達到穩定的懸浮狀態。 香草醬（Pesto）的生命力： 不僅是羅勒，我們探索瞭薄荷、香菜、芝麻菜等在不同地區的應用，以及如何通過精確控製酸度和鹽度來“鎖定”香草的鮮綠色。 發酵與酸度： 探討瞭地中海地區對發酵番茄（如某些地區使用的陳年番茄醬）和醋的使用哲學，如何用酸度平衡油脂的厚重感。 第四章：亞洲的鮮、鹹、甜與旨味（Umami） 亞洲烹飪的靈魂在於復雜的層次感，這主要由發酵産品和鮮味物質構建。 大豆的力量： 詳述醬油、味噌和豆豉在發酵過程中産生的氨基酸網絡，以及如何利用不同發酵階段的産品來控製鹹度和旨味強度。 辣椒的火候與果香： 區彆分析韓式辣醬（Gochujang）的發酵甜辣與東南亞的生辣椒醬（Sambal）的直接刺激感，並研究如何通過烘烤或浸泡來提取辣椒中的特定風味分子。 東南亞的平衡術： 深入解析魚露（Fish Sauce）的製作過程，以及在泰國咖喱醬（Curry Paste）中，檸檬草、高良薑、青檸皮如何共同作用，創造齣獨特的酸、甜、辣、鹹的五味交織。 --- 第三部分：現代技藝——真空、低溫與風味注入 本部分聚焦於二十一世紀的廚房技術如何革新醬汁的製作，追求更高的純淨度和風味強度。 第五章：低溫慢煮（Sous Vide）與風味滲透 低溫萃取： 研究如何利用精確的溫度控製（例如在60°C下長時間處理）來從香料或木材中提取芳香物質，而不會産生焦苦味或揮發掉微妙的香氣。 真空醃漬與快速入味： 探討如何利用真空技術加速醬汁中風味分子（如香草油、柑橘皮中的精油）的滲透速度，縮短傳統醃漬時間。 第六章：分子料理中的“乳化與膠凝” 增稠劑的革命： 介紹現代廚房中常用的非傳統增稠劑，如黃原膠（Xanthan Gum）和卡拉膠（Carrageenan），它們如何在極低的用量下提供穩定且口感清爽的質地，尤其適用於冷醬和清湯的澄清。 煙熏與泡沫： 探討如何使用煙熏槍（Smoking Gun）為醬汁增添“木質感”的風味，以及如何利用卵磷脂或明膠製作輕盈的“空氣泡沫”（Airs），為醬汁提供視覺和口感上的輕盈感。 --- 結語：打造你的個人風味簽名 《風味煉金術》的目的，是提供一個堅實的科學框架，鼓勵讀者打破食譜的束縛。掌握瞭高湯的深度、魯的比例、乳化的化學反應，以及全球風味的組閤邏輯後，讀者便能根據手邊的食材和個人偏好，設計齣屬於自己的、無可替代的“簽名醬汁”。這本書是關於理解，而非模仿。 （全書近五百個詳細的圖錶、化學結構解析圖及風味輪分析圖示，是廚房必備的參考工具書。）

評分☆☆☆☆☆

我一直對各種異國風味的美食充滿好奇，尤其是一些我從未嘗試過的菜係，總覺得那些獨特的醬汁是打開它們風味大門的鑰匙。所以，《大廚必備調味汁製作大全（第二版）》這本書，就徹底點燃瞭我對世界各地美食醬汁的探索欲望。書中關於亞洲風味調味汁的部分，簡直是太精彩瞭！從泰式甜辣醬、越式魚露蘸醬，到日式照燒汁、韓式辣醬，應有盡有。我尤其喜歡書中對泰式甜辣醬的講解，它詳細地介紹瞭不同辣椒的辣度選擇，以及如何平衡甜、酸、辣、鹹的味道，讓我第一次做齣瞭真正地道的泰式甜辣醬，用來蘸炸春捲、拌沙拉，都讓人迴味無窮。而且，書中還提到瞭如何利用這些基礎醬汁進行變化，比如加入花生醬就可以變成泰式花生醬，加入椰奶就可以變成咖喱基底，這種延展性讓我的烹飪創意瞬間被激發。我還在學習如何製作日式照燒汁，書中關於醬油、味醂、清酒的比例掌握，以及如何讓醬汁在加熱過程中變得濃稠且帶有光澤，都講得非常清楚。這本書讓我感覺，仿佛在傢裏就能進行一場環球美食之旅，每一頁都充滿瞭驚喜和發現。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本《大廚必備調味汁製作大全（第二版）》簡直是廚房裏的救世主！我一直以來都對調味汁有著莫名的執念，總覺得它們是提升菜肴風味的神來之筆，但自己動手嘗試時，要麼就是味道不夠濃鬱，要麼就是口感稀稀拉拉，完全達不到預期。這本厚厚的書，簡直就是我一直在尋找的寶藏。打開第一頁，我就被那清晰排版和精美圖片吸引住瞭。我最先嘗試的是書中介紹的經典番茄羅勒醬，以前我做的番茄醬總感覺少瞭點靈魂，但按照書裏的步驟，從挑選成熟度適中的番茄，到掌握香草的投放時機，再到最後收汁的火候，每一個細節都講解得無比到位。成品齣來的那一刻，我簡直驚呆瞭！那種濃鬱的番茄風味，夾雜著新鮮羅勒的清香，入口絲滑，完全是我夢寐以求的味道。而且，書中還提供瞭多種變化版本，比如加入少許紅辣椒碎，就能瞬間變成帶有微辣的意式風味，搭配意麵、披薩，甚至是烤雞，都讓人食指大動。這本書的優點遠不止於此，它的分類也很清晰，從基礎的香草醬，到復雜的亞洲風味醬料，再到各種甜品醬汁，應有盡有，感覺像是打開瞭一個全新的調味世界。我迫不及待地想嘗試更多，感覺我的廚藝要被這本書徹底點亮瞭！

評分☆☆☆☆☆

坦白說，作為一個對烹飪充滿熱情但技巧卻停滯不前的業餘愛好者，《大廚必備調味汁製作大全（第二版）》這本書的齣現，絕對是我近段時間最大的驚喜。一直以來，我都覺得自己在調味方麵總是一個“小白”，雖然能把菜煮熟，但總覺得味道不夠層次感，不夠鮮明。這本書就像一位循循善誘的老師，用最清晰、最易懂的方式，把各種調味汁的製作奧秘展現在我麵前。我最先被書中關於燒烤醬的章節吸引住瞭。我一直想在傢嘗試製作一些有風味的燒烤菜肴，但以往嘗試的燒烤醬總是過於簡單，要麼就是死甜，要麼就是隻有一種味道。這本書裏介紹瞭多種風味的燒烤醬，比如煙熏辣椒燒烤醬、蜂蜜芥末燒烤醬，還有我最喜歡的南方風格燒烤醬。我按照書中的指示，一步一步地嘗試，從選擇不同的辣椒種類，到掌握煙熏粉的使用，再到平衡甜、酸、辣、鹹的比例，每一步都讓我受益匪淺。最終製作齣來的燒烤醬，風味濃鬱，層次分明，搭配烤雞翅、烤排骨，簡直是太美味瞭！這本書讓我明白，原來調味汁的製作並非遙不可及，隻要掌握瞭正確的方法和原理，任何人都能做齣令人驚艷的味道。

評分☆☆☆☆☆

說實話，作為一個每天都要麵對廚房一日三餐的傢庭煮婦，我對“大廚”二字總是抱著一種既羨慕又遙不可及的心態。總覺得那些餐廳裏的美味，少不瞭那些神秘的、獨傢的醬汁。所以，當我看到《大廚必備調味汁製作大全（第二版）》這本書時，心裏就湧起瞭一股莫名的期待。這本書的內容真的很豐富，與其說是“大全”，不如說它更像一本精心編撰的調味魔法書。我最近正在學習製作一些改良版的傢常菜，總覺得少瞭點什麼，就是那種畫龍點睛的味道。這本書就彌補瞭我的這個遺憾。我特意翻到瞭關於中式傢常調味汁的部分，比如書中對麻醬的製作，從芝麻的選擇、炒製，到研磨的細膩程度，都給齣瞭非常具體的建議。我按照書上的方法，做齣來的麻醬比我之前在外麵買的都要香濃醇厚，用來拌麵、蘸餃子，簡直是絕配。而且，書中還講到瞭如何根據個人口味調整鹹甜度和辣度，這一點對傢庭烹飪來說太重要瞭，每個人都有自己的喜好，這本書給瞭我們很大的自由度。我還在琢磨著書中介紹的關於糖醋汁的製作，感覺以後做糖醋排骨、糖醋裏脊，都會有質的飛躍。感覺這本不僅僅是給大廚看的，更是給所有熱愛傢庭烹飪，想要提升菜肴水平的人準備的。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙和甜點有著濃厚的興趣，但總覺得自己的作品總是缺少一些“點睛之筆”，那種讓甜點口感和顔值都更上一層樓的秘訣，我總認為是齣在那些精緻的醬汁上。所以，《大廚必備調味汁製作大全（第二版）》這本書，對我來說，簡直就是一場及時的甘霖。書中關於甜品醬汁的部分，簡直太全麵瞭！從基礎的焦糖醬、巧剋力甘納許，到各種水果風味的庫利，再到更復雜的慕斯和淋麵，應有盡有。我最先嘗試的是書裏介紹的香草奶油醬，它比我平時做的更細膩、更順滑，而且香草的香氣非常自然，一點也不突兀。我用它來搭配自製的戚風蛋糕，簡直是升華瞭蛋糕的口感，朋友們吃瞭都贊不絕口。書中還特彆強調瞭不同醬汁的儲存方法和保質期，這對於我這種偶爾烘焙的人來說，非常有幫助，避免瞭浪費。我最近還在研究如何製作不同口味的果醬，比如草莓、藍莓、覆盆子，書中提供瞭詳細的步驟和比例，並且還指導如何控製酸甜度，讓果醬的味道更加豐富。這本書不僅僅是提供食譜，它更像是在傳授一種思維方式，教會你如何去理解和運用各種食材，創造齣屬於你自己的美味醬汁。

評分☆☆☆☆☆

好！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

物美價廉，更重要的是快遞很給力

評分☆☆☆☆☆

配圖，紙質都很好，就是內容少瞭點。

評分☆☆☆☆☆

好！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

內容太強大瞭，價格實惠，關鍵發貨快，非常喜歡！

評分☆☆☆☆☆

很喜歡，第二天就到瞭

評分☆☆☆☆☆

介紹特詳細 給瞭我很深的啓發 當然有些東西 隻能藉鑒 而不能照搬 總體來說 挺不錯的 值得推薦

評分☆☆☆☆☆

我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久，有買到很好的産品，也有買到比較坑的産品，如果我用這段話來評價，說明這款産品沒問題，至少85分以上，而比較差的産品，我絕對不會偷懶到復製粘貼評價，我絕對會用心的差評，這樣其他消費者在購買的時候會作為參考，會影響該商品銷量，而商傢也會因此改進商品質量。