一学就会的107种西点（超值版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 编

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 西点
• 食谱
• 烘焙教程
• 新手入门
• 点心
• 美食
• 烘焙技巧
• 超值版

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743844

版次：1

商品编码：11741286

包装：平装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：250000

正文语种：中文

内容简介

　　花生脆饼、绿茶薄饼、绿茶红豆派、香米奶塔……
　　《一学就会的107种西点（超值版）》用料搭配精确，做法分步详解，配图精美清晰，107种西点做法大公开，一目了然。
　　即便是初学者，也可以轻松上手，让我们一起进入甜蜜的西点世界吧！

内页插图

目录

新手入门宝典
西点相关名词解释
西点制作疑问解答
西点制作必备工具
西点制作基本原料
PART 1 初级入门篇
蛋黄饼
奶香薄饼
菊花饼
豪客饼干
乡村乳酪饼
核桃小点
指形点心
姜饼
花生脆饼
雪花牛奶塔
芝麻花生仁球
夏威夷饼
淑女饼
椰蓉酥
樱桃曲奇
芝麻奶酥
椰味葡萄酥
燕麦核桃饼
香芋奶油饼
咖啡奶酥
香葱曲奇
陈皮饼干
薰衣草饼
乌梅饼干
香菜饼干
黑米冰花饼
香杏脆饼
巧克力夹心饼
杏仁薄饼
巧克力曲奇饼
南瓜塔
可可薄饼
腰果粒饼干
S曲奇饼干
……
PART 2 中级入门篇
PART 3 高级入门篇

烘焙的艺术与科学：精选烘焙入门与进阶指南 一个关于面粉、糖、黄油与梦想的探索之旅 本书汇集了全球顶尖烘焙大师的智慧与实践经验，旨在为所有对烘焙怀抱热情的人士提供一份全面、深入且极具操作性的指南。我们超越了单纯的食谱罗列，深入探讨了烘焙背后的科学原理、材料选择的奥秘，以及如何通过精湛的技艺将简单的食材转化为令人惊叹的艺术品。无论您是刚接触烤箱的新手，还是寻求突破的资深烘焙师，这份指南都将是您厨房中不可或缺的宝典。 第一部分：烘焙的基石——理解与掌握基础科学 烘焙并非玄学，而是一门精确的化学与物理的结合。本部分将带您深入了解构成美味烘焙品的四大支柱：面粉、油脂、糖类与液体，以及提升剂（如酵母与泡打工程）。 一、面粉的秘密世界：从蛋白质到筋度 面粉是烘焙的骨架。我们将详细解析不同类型面粉的特性——高筋、中筋、低筋、自发粉以及特种面粉如斯佩尔特（Spelt）和卡姆（Kamut）。 筋度与面筋的形成： 深入讲解面粉中的蛋白质如何与水结合形成面筋网络。理解面筋的强度如何影响面包的咀嚼感和蛋糕的松软度。 如何选择： 针对特定成品（如法棍、牛角面包、磅蛋糕或戚风蛋糕），提供精确的面粉选择建议，并教授如何通过“自制混合粉”来定制所需的筋度和口感。 储存与保鲜： 科学的储存方法，确保面粉的活性和风味不受损。 二、油脂的魔法：结构、风味与层次感 油脂（黄油、酥油、植物油）不仅提供湿润度，更是决定烘焙品质地的关键因素。 黄油的艺术： 全脂黄油、无盐黄油与有盐黄油的用途区分。重点讲解黄油的“可塑性”（塑形能力）在派皮和酥皮制作中的核心作用。如何判断黄油的冷热状态（冰的、软化的、融化的）及其对乳化过程的影响。 酥油与人造黄油： 它们在提供极致酥脆口感方面的独特优势，特别是在制作千层酥和某些美式饼干时。 油的替代性： 椰子油、橄榄油等在健康烘焙中的应用，以及它们对成品风味带来的微妙变化。 三、糖类：甜度、褐变与湿润度 糖远不止是提供甜味，它在控制发酵、延缓淀粉老化（保持湿润）以及促进美拉德反应和焦糖化方面发挥着至关重要的作用。 多样化的糖类： 白砂糖、红糖、糖粉、果糖浆、玉米糖浆、蜂蜜等，它们在吸湿性、结晶倾向上的差异。 焦糖化与美拉德反应： 深入解析这两种褐变反应的温度阈值，以及如何通过控制烘烤温度和时间来精确控制表皮的颜色和风味深度。 四、提升剂的科学：空气、气体与膨胀 无论是化学膨胀（小苏打、泡打粉）还是生物膨胀（酵母），理解其作用机制是保证成品高度的关键。 酵母的培养与活性： 活性干酵母、即发酵母和鲜酵母的使用技巧，以及如何进行“酵母唤醒测试”。 酸碱平衡： 小苏打（碱性）必须与酸性材料（如酪乳、柠檬汁）配合使用才能有效释放二氧化碳。泡打粉（已包含酸性物质）的使用指南，以及如何避免成品残留的金属味。 第二部分：经典技艺精讲——从基础到大师级技巧 本部分专注于系统地讲解全球最受欢迎的烘焙品类，每一种都包含关键的“陷阱预警”和“专业优化”环节。 一、欧式面包的灵魂：发酵与整形 本章聚焦于需要长时间发酵和高技术含量的酵母面包制作。 从头开始制作天然酵种（Sourdough Starter）： 详细记录每日喂养的时间表、活性判断标准，以及如何根据环境湿度调整水粉比例。 高含水量面团的处理： 针对佛卡夏（Focaccia）和高含水吐司，教授“浸泡法”（Autolyse）和“折叠法”（Stretch & Fold）的精准操作，以代替传统揉面。 发酵的艺术： 深入讲解“冷发酵”对风味物质积累的积极作用，以及如何准确判断“终发”（Final Proof）的理想状态（“手指按压测试”的精确解读）。 烤箱环境模拟： 如何在家用烤箱中通过喷水、石板或铸铁锅模拟专业蒸汽烤箱的效果，以确保面包外壳酥脆、内部湿润。 二、酥皮的层层递进：结构与风味 酥皮是展示烘焙技艺的试金石，需要极度的精准和冷静的操作。 千层酥（Puff Pastry）的“包油”技术： 详细图解如何将冰冷的黄油片均匀地包裹入面团中，以及在折叠过程中保持黄油不融化的温度控制策略。 派皮的酥松奥秘： 重点讲解“冷切黄油法”，即使用冷冻或冰镇黄油丁，并以最短时间混合，以形成独立于面粉颗粒的脂肪块，这是获得酥松（Flaky）而非坚硬（Tough）派皮的关键。 起酥的误区： 为什么擀压时面团需要“休息”？解释面筋松弛对防止回缩和保持层次的重要性。 三、蛋糕的轻盈与结构：乳化与混合 蛋糕的制作重在精准的乳化和混合技术，以避免油水分离或面筋过度生成。 奶油搅打法（Creaming Method）： 重点讲解黄油与糖充分打发的过程，这不仅是起泡，更是向混合物中注入空气的关键步骤。如何判断“羽毛状”的理想状态。 全蛋打发法（Sponge/Genoise）： 掌握水浴加热蛋液的温度控制，以及打发至“缎带状”的稳定状态，这是制作海绵蛋糕和慕斯基底的基石。 戚风与天使蛋糕的无油秘诀： 讲解如何通过蛋白霜的稳定性支撑起蛋糕的全部重量，以及“倒扣冷却”的必要性。 四、曲奇与布朗尼：口感的精妙平衡 这一部分探讨如何通过微调配方，实现从“耐嚼（Chewy）”到“酥脆（Crisp）”口感的转变。 耐嚼性的实现： 增加红糖（富含转化糖和水分）、减少烘烤时间以及使用融化的黄油（抑制面筋形成）。 布朗尼的“皮”的生成： 解释布朗尼表面那层薄而闪亮的脆皮是如何通过高温下糖和蛋液充分混合并形成薄膜而产生的。 第三部分：进阶风味与装饰艺术 烘焙的终极魅力在于个性化的表达和精美的呈现。 一、风味叠加与调和 如何自然地引入和平衡复杂的风味元素。 香料的萃取与应用： 香草豆荚、肉桂、豆蔻等香料的“激活”方法（如用温热的脂肪浸泡或烘烤前轻微烘烤）。 巧克力与可可： 可可粉的“天然”与“碱化”（Dutch-processed）的区别，以及它们对配方酸碱度的影响。如何选择不同可可含量的巧克力以实现最佳的熔点和风味强度。 果干与果酱的防沉技术： 简单而有效的果干裹粉技术，防止其在烘烤过程中下沉至模具底部。 二、糖霜、奶油霜与光泽的艺术 从基础的糖霜到复杂的法式奶油霜，本章提供详尽的制作与稳定技术。 意式/法式/瑞士/美式奶油霜的对比： 详细分析每种奶油霜的特点、口感、稳定性以及适用的环境温度。特别讲解意式蛋白霜打发的温度控制，确保其安全与稳定。 镜面釉（Mirror Glaze）的完美配方： 掌握明胶、糖、水的精确比例，以及如何控制淋面温度以获得无瑕疵的光泽。 拉糖与裱花基础： 介绍基础的星形、玫瑰花形裱花嘴的使用技巧，以及如何制作简单的拉糖装饰，为成品增添立体感。 本书的承诺： 我们不仅提供“做什么”的指南，更致力于解释“为什么这样做”，让您在面对任何突发状况时，都能运用科学知识快速找到解决方案，真正做到融会贯通，创作出属于您自己的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我接触过不少烘焙书籍，但《一学就会的107种西点（超值版）》给我带来了全新的体验。这本书在内容的深度和广度上都做得非常出色。107种西点，这个数量本身就足够令人惊喜，而且书中涵盖的种类非常丰富，从经典款到一些新颖的创意甜点都有涉及。我最欣赏的是它在配方设计上的精妙之处，很多配方都经过了优化，让制作过程更加简便，同时又不牺牲美味。书中的讲解非常细致，甚至包括了一些对新手非常重要的基础知识，比如各种糖的作用、面粉的种类选择等等。我尝试了书中的几款欧包，那些表皮的酥脆和内部的柔软，以及丰富的发酵香气，都让我非常满意。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙百科，让我能够不断探索和提升自己的烘焙技艺，挖掘更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

我是一位热爱分享美食的朋友，经常会邀请朋友来家里聚会，我一直在寻找一本能够快速提升我甜点制作水平的书籍。《一学就会的107种西点（超值版）》简直是我期待已久的宝藏！这本书的设计非常人性化，每一种西点都配有“难易度”和“制作时间”的标签，这让我能够根据聚会的时间和我的精力状况来选择最合适的甜点。我特别喜欢它关于“失败原因分析”的部分，很多时候我们做不好，不是配方有问题，而是操作上的小失误，这本书就像一位经验丰富的老师，指出了这些潜在的“坑”。我最近按照书里的方法做了一个柠檬芝士塔，那种酸甜适中的口感，配上酥脆的塔皮，简直是惊艳全场！朋友们都赞不绝口，纷纷问我秘诀。这本书不仅教会了我如何制作美味的西点，更让我成为了朋友聚会中的“明星”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对烘焙充满好奇但又常常被复杂流程吓退的人。在朋友的推荐下，我拿到了《一学就会的107种西点（超值版）》，抱着试试看的心态翻开。这本书给我最直观的感受就是“亲切”。它的语言风格非常温和，没有冰冷的专业术语，更像是朋友在耳边耐心教导。我之前看过的很多烘焙书，往往一看就觉得头晕，但这本书的排版很舒服，大大的图片和清晰的步骤说明，让我有一种“我可以”的信心。我从最基础的纸杯蛋糕开始，书里给出了好几种不同口味的配方，我尝试了巧克力口味的，结果非常成功，口感湿润，巧克力味浓郁，而且表面烤得非常漂亮。让我印象深刻的是，书里还提到了很多关于烘烤过程中可能出现的问题以及如何避免，比如蛋糕塌陷、烤焦等等，这些细节的讲解，真的避免了我走很多弯路。这本书让我觉得烘焙的入门门槛大大降低了，我开始期待着去尝试更多书中的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了《一学就会的107种西点（超值版）》，迫不及待地翻阅起来。这本书最吸引我的地方在于它的实用性和多样性。107种西点，这数量真的太惊人了，而且覆盖的种类非常全面。我发现书中有很多我一直想尝试但又觉得无从下手的经典甜点，比如马卡龙、歌剧院蛋糕，甚至是法式可丽饼。最让我惊喜的是，它不仅仅是给出一堆配方，而是提供了非常详尽的制作技巧和窍门，比如如何打发蛋白才能更稳定，如何烘烤才能达到完美的上色效果等等。我尤其欣赏书里对食材选择的建议，以及一些替代食材的说明，这对于我们这些不是专业烘焙师的人来说太有帮助了。我按照书里的方法做了一个抹茶千层蛋糕，虽然过程有些繁琐，但在书里清晰的指导下，我还是顺利完成了，而且味道真的太棒了！那种细腻的口感和浓郁的抹茶香，让我成就感爆棚。这本书让我觉得烘焙不再是遥不可及的艺术，而是可以融入日常生活的甜蜜体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是西点新手们的福音！我之前对做西点一直没什么信心，总觉得太复杂，但自从翻开《一学就会的107种西点（超值版）》，我的想法彻底改变了。它不是那种堆砌大量专业术语的书，而是用最直白、最容易理解的语言，一步步教你如何做出美味的西点。封面上的“超值版”三个字一点不假，里面包含的107种配方，从基础的曲奇、玛芬，到稍微进阶的蛋糕卷、慕斯，甚至是精致的挞类，应有尽有。我最喜欢的是它对每个步骤都有详细的图文解析，连我这种厨房小白都能看得明明白白。而且，书里还贴心地标注了每个配方的难度系数和预估的制作时间，让你能根据自己的时间和能力来选择。我按照书里的方法第一次尝试做了提拉米苏，简直是惊艳到了自己和家人，口感丝滑，味道浓郁，完全不输外面甜品店的水平。这本书让我真正体会到了烘焙的乐趣，也发现了自己隐藏的烹饪天赋。如果你也想从零开始尝试制作西点，或者想丰富自己的烘焙菜单，这本书绝对是你的不二之选，强烈推荐！

评分☆☆☆☆☆

活动价购买划算！

评分☆☆☆☆☆

很详细 面包派

评分☆☆☆☆☆

非常好

评分☆☆☆☆☆

种类繁多～非常适合烘焙新手学习！

评分☆☆☆☆☆

很详细 面包派

评分☆☆☆☆☆

我好满呀谢谢你

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看着还是蛮不错的

评分☆☆☆☆☆

活动价购买划算！

评分☆☆☆☆☆

很满意的一次购物，谢谢