咖喱传奇：风味酱料与社会变迁 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[英] 莉齐·克林汉姆（Lizzie Collingham） 著，邵文实 译

图书标签:

• 咖喱
• 印度料理
• 风味酱料
• 饮食文化
• 社会历史
• 烹饪史
• 亚洲美食
• 文化研究
• 食物与社会
• 全球化

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121266805

版次：1

商品编码：11757451

包装：平装

丛书名： 知食分子系列

开本：32开

出版时间：2015-08-01

用纸：纯质纸

页数：256

正文语种：中文

编辑推荐

或许你不知道印度在哪儿，但咖喱这种酱料，总会让你对这个地方产生联想。殖民者的侵略彻底改变了它的社会结构和历史进程，也成就了风靡全球的印度菜酱料。

咖喱不是自然直接赐予人类的，它以印度本土为温床，融合外来物产，突破了民族局限，风靡全球，征服了人类的味蕾。因此，这本咖喱的历史，在某种程度上，也是人类融合的写照。

内容简介

咖喱不是自然直接赐予人类的，它以印度本土为温床，融合外来物产，突破了民族局限，风靡全球，征服了人类的味蕾。因此，咖喱的历史，也是人类融合的写照。本书以咖喱为引线，讲述了印度的美食、文化与历史，帮你从一个有趣的侧面了解印度――这个古老、庞杂、有趣，有点混乱，曾遭遇不幸的地方，内容严谨，余味悠长。多少沧桑，尽在平凡的酱料之中。

作者简介

邵文实，南京大学文学博士，东南大学中文系副教授。教书研习之余，以翻译为乐，笔耕不辍，代表作有《乌克兰拖拉机简史》《英国民工小像》《流氓的归来：一部回忆录》《日本魅影》等。

目录

Part 1　红咖喱鸡：探索正宗的印度美食　

红咖喱鸡（Chicken tikka masala）

Part 2　比尔亚尼菜：伟大的莫卧儿人

查路基恩国王所迈斯瓦拉（1126―1138）厨房的烤黑鼠菜谱
阿克巴的朝臣阿布尔?发兹尔所著《阿克巴王朝》中的一份菜谱
烤肉串（Kebabs）
克黑茶里（khichari）
比尔亚尼鸡（Chicken biryani）
绿芒果冰冻果子露（Green mango sherbet）

Part 3　咖喱肉：葡萄牙人与辣椒

咖喱肉

一道葡萄牙咖喱之菜谱，引自 W．H．达维著《家庭主妇对印度烹饪风格的贡献》，这是一道英国人的印度食谱

咖喱肉（Vindaloo）
北宾卡（Bebinca）
亚什?木萨哈纳的阿帕姆（Yash Muthanna’s appam）
苏珊的鸡肉（Susan’s chicken）

Part 4　库马：东印度公司商人、寺庙与洛克瑙的英国人

牛奶潘趣酒配方，摘自1820 年代在印度军队中担任中尉之职的马休?坎贝尔的书信集
羊肉库马（Lamb korma）
撒买烤肉串（Shammi kebabs）
鹰嘴豆莱杜（Besan Laddu）
酸橙水（Nimbu pani）

Part 5　马德拉斯咖喱：英国人发明的咖喱

“35 年的特派代表”著《印度食谱》所载库马（Korma）或库雷马咖喱（Quorema Curry）的“原初的”和英国人的菜谱
W． H． 道著《主妇对印度烹调术的帮助》中马德拉斯咖喱的配方
爱德华?帕尔默《印度烹调术》中所载鸡蛋葱豆饭的食谱
《年轻主妇必备之印度“当地”烹调术》中的咖喱鸡汤菜谱
“35 年的特派代表”所著《印度食谱》中记载的“国家船长”的食谱
咖喱豆蔬鸡（Dhansak）

Part 6　咖喱粉：将印度带往英国　

理查德?特里著《印度烹调术》中的孟加拉鸡肉咖喱的菜谱
伊丽莎?阿克顿著《当代烹调术》中的阿诺特先生的咖喱粉
约瑟夫?埃德蒙兹著《咖喱及其做法》中的咖喱小牛肉菜谱
理查德?特里著《印度烹调术》中的英国化的咖喱肉汤的菜谱
汉纳?格拉斯著《简易烹饪艺术》中的印度泡菜制作方法
丹尼尔?圣地亚哥著《咖喱厨师的助手》中的经济咖喱糊的配方
绿胡荽酸辣酱（Green coriander chutney）

Part 7　冷肉饼：英国食物在印度

《年轻主妇必读之印度烹调术》中的冷肉饼菜谱
《锡兰和印度烹饪艺术》中所载北维卡（葡萄牙菜）的菜谱
孟加拉土豆（Bengali potatoes）

Part 8　茶：伟大的茶战役

香料茶（Spiced tea or masala chai）
吕贝卡的香料茶（Rebecca’s masala chai）
拉斯义（Lassi）
芒果酪乳拉斯义（Mango buttermilk lassi）

Part 9　咖喱与薯条：薛纳尼水手与印度外卖餐馆

一道1970 年代的咖喱

Part 10　咖喱走遍世界

印度式罗罗（芋头叶）菜谱

前言/序言

酱料的奥秘：一餐食的文化侧写 本书并非聚焦于任何特定风味、地域或历史中的咖喱——尽管那种辛香与浓郁的交织确实构筑了世界饮食图景中浓墨重彩的一笔。相反，我们深入探讨的是“酱料”本身作为一种文化载体与社会驱动力的本质。从人类文明的曙光开始，食物的调味与保存便一直是技术革新、贸易路线开拓以及族群身份建构的核心议题。 引言：从粗粝到精妙的质变 在食物的演化史上，酱料的出现标志着人类饮食从单纯的营养摄取向审美体验的飞跃。它是一种“魔法”，能够转化平庸的食材，赋予其复杂而深邃的风味层次。我们追溯那些支撑起人类进食体验的液态与半固态混合物——它们是如何从最初简单的研磨、发酵或油脂浸泡，演变成今天我们所见的万千形态？本书的开篇旨在确立一个核心论点：酱料不仅仅是佐餐的配角，它们是社会结构、资源分配和技术积累的活化石。 第一章：基础的化学与地质学：风味的基石 在讨论任何具体的酱料之前，理解其构成要素至关重要。本章将跳出美食的藩篱，进入化学与农学领域。我们分析构成酱料风味的三大支柱：酸、咸、鲜。 酸的哲学： 从早期利用野生水果的汁液，到后期通过醋酸发酵控制酸度，酸性物质如何影响食物的保存期限和口感的平衡？我们考察不同地域对酸味的偏好，例如地中海地区的柑橘类酸与东南亚地区的椰子醋酸在微生物环境中的差异。 盐的轨迹： 盐，这种最基础的矿物，不仅是调味的工具，更是早期经济活动的核心。书中将描绘盐的开采、贸易网络，以及盐分在酱料中如何抑制腐败并激发其他风味的潜能。它如何成为跨越阶层的共同需求，并催生了独特的“盐税”与“盐路”历史。 鲜味的狩猎： 鲜味（Umami）的发现并非一蹴而就。本章详述了人类在无意中对谷氨酸钠、肌苷酸等呈味物质的提炼过程。从东方利用发酵豆类和海产品来提取深层“鲜”，到西方利用长时间熬制的骨汤和陈年奶酪，鲜味的提取策略反映了不同文明在资源获取和转化技术上的智慧差异。 第二章：媒介与信息：酱料作为社会粘合剂 酱料从厨房走向餐桌，它承担的社会功能远超其味觉价值。它们是交流的媒介，是身份的象征，也是权力分配的微缩模型。 共享的仪式： 许多文化中，共享一碗蘸酱或一碟酱料是建立信任和归属感的重要仪式。我们分析在不同庆典、家庭聚会乃至商业谈判中，特定酱料的出现所代表的欢迎程度和排场。例如，在某些部落社会中，只有地位较高者才有权使用或烹制含有稀有香料的酱汁。 阶级的区分： 酱料的配方往往是阶级差异的无声宣言。高价的异域香料、耗费人力的长时间炖煮，以及对易腐败原料的妥善处理能力，无不体现了经济实力。书中对比了贵族餐桌上复杂的分层酱汁与平民日常的简单佐料，揭示了“精细烹饪”如何被用作社会区隔的工具。 跨界与融合： 酱料的传播往往是战争、殖民或大规模移民的副产品。当一种新的风味进入一个既有的美食体系时，它如何被本土化？本章将探讨“混血酱料”的诞生过程，即一种外来风味如何通过调整其酸度、甜度或辛辣度，最终成为新家园的标志性味道。 第三章：技术飞跃：从石臼到工业反应釜 酱料的制作技术是人类对自然过程控制力的体现。从最原始的研磨到现代的精确配方，技术进步彻底改变了我们获取风味的方式。 发酵的艺术与科学： 发酵是酱料制造的核心技术之一。它不仅延长了保质期，还产生了全新的风味分子。本章深入研究了利用微生物将简单的原料（如大豆、水果或牛奶）转化为复杂酱料（如鱼露、豆瓣酱、伍斯特酱）的微生物学基础，并探讨了现代食品科学家如何试图“复制”这种自然的缓慢过程。 香料的全球贸易网络： 酱料的“灵魂”——香料，其历史就是一部全球贸易史。我们考察了早期香料贸易路线对世界政治格局的影响，以及现代物流和冷链技术如何将以往只在特定季节、特定地域才能享用的风味，普及到全球的每一个角落。这种普及，对地方性风味构成了何种挑战？ 工业化时代的重塑： 随着工业革命的深入，酱料的生产也经历了剧变。效率、标准化和保质期成为新的衡量标准。本章批判性地审视了工业化酱料如何牺牲了部分风味的细微差别，以换取规模经济，以及消费者在追求便利性时所做出的风味妥协。 第四章：未来的味道：身份重塑与可持续性 展望未来，酱料的演变将与全球性的环境、伦理挑战紧密相连。 植物基与替代蛋白的浪潮： 随着全球对动物产品依赖的减少，酱料正面临着重塑其“鲜味”来源的挑战。如何利用藻类、真菌或工程微生物来构建可持续且具有深度风味的酱料基础？本章探讨了下一代调味品的研发方向。 地方主义的复兴： 在全球化的浪潮中，也出现了对“真实性”和“地方性”的强烈渴求。许多小规模生产者正致力于复兴那些濒临失传的传统酱料制作工艺，以对抗风味的同质化。我们考察了这些努力如何与现代市场需求进行博弈。 感官的再定义： 随着神经科学和感官研究的进步，我们对“味道”的理解日益深入。未来的酱料设计或许不再仅仅依赖于经验，而是基于对味觉受体的精确刺激。本书的结语将思考，当风味可以被精确编程时，酱料的“灵魂”是否依然存在？ 本书旨在提供一个多学科的视角，审视那些被我们视为理所当然的餐桌伴侣。它不讲述一个关于特定菜肴的故事，而是讲述关于人类适应、创造、贸易以及身份认同的，关于“酱料”的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

这个书名，《咖喱传奇：风味酱料与社会变迁》，立刻吸引了我，因为它暗示着一种超越食物本身的研究深度。我一直认为，很多我们习以为常的食物，背后都承载着厚重的历史和文化故事。而“咖喱”无疑是一个极具代表性的例子。我期待这本书能够带领我深入探索咖喱的起源，它最初是如何在某个地域孕育出来的，又是什么样的历史进程让它得以传播到世界各地，并演变成今天我们所熟知的各种形式。我特别想知道，书中对于“风味酱料”的解读会有多细致？它是否会深入到香料的种植、采摘、研磨、以及不同香料组合所产生的微妙变化？更让我好奇的是“社会变迁”这个词，它似乎预示着这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一部关于食物与人类社会互动演变的历史。我猜测，书中可能会分析咖喱在不同历史时期，是如何受到经济、政治、文化等因素的影响，从而改变其制作方式、普及程度，甚至消费群体。它也许会探讨咖喱在不同文化中的象征意义，以及它如何成为不同社群身份认同的一部分。我非常期待这本书能提供一个全新的视角，让我理解一道咖喱所蕴含的丰富历史和人文内涵。

评分☆☆☆☆☆

“咖喱传奇”——光是这个名字就足够引人遐想，仿佛一本关于味道、历史和文明交织的史诗。我脑海中立即浮现出那些古老的丝绸之路、香料贸易的画面，以及那些远渡重洋的水手和探险家。我对这本书最大的期待，是它能够讲述咖喱如何从一种地方性的调味品，演变成一种跨越国界、影响深远的全球性美食。我好奇的是，书中是否会详细描绘不同地域咖喱的独特风味是如何形成的？例如，印度南部咖喱的辛辣与东南亚咖喱的椰奶香甜，它们之间是否存在历史渊源？又是在怎样的社会环境中，这些独特的风味酱料才得以孕育和发展？“社会变迁”这个关键词，让我感觉这本书绝非仅限于烹饪技巧或食材介绍。我猜测，它可能会探讨咖喱在不同历史时期扮演的角色。它可能是殖民者带往新大陆的舶来品，也可能是当地人民为了适应新环境而创造出的独特美食。它甚至可能与某个时代的经济繁荣或衰落息息相关。我希望这本书能揭示出，一道小小的咖喱背后，隐藏着多么丰富而复杂的社会历史信息。

评分☆☆☆☆☆

咖喱，这个词本身就承载着太多故事。我一直对它充满好奇，但了解仅限于餐桌上的那几道菜。这本书的名字——《咖喱传奇：风味酱料与社会变迁》——立刻抓住了我。它不仅仅是关于食物，更暗示着一种历史的深度和文化的交织。我脑海中浮现出古老香料之路的画面，想象着那些跨越大陆的航海家，将遥远的东方风味带到世界各地。这本书大概会带我们踏上一场穿越时空的旅程，从咖喱最原始的形态开始，追溯它如何在不同的土壤里生根发芽，又如何与当地的文化、习俗、甚至政治气候发生碰撞，最终演变成今天我们所认识的无数种风味。我尤其期待能了解到不同地区咖喱的独特之处，它们是如何吸收了当地的食材，又如何融入了当地人的生活哲学。也许，我们还能窥见咖喱背后的人文故事，那些塑造了它味蕾体验的家庭秘方，那些在厨房里代代相传的智慧，甚至是一些关于食物与身份认同的讨论。我感觉这本书将是一次充满惊喜的探索，不仅仅是满足口腹之欲，更是对世界多元文化的一次深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的题目给我一种强烈的预感，它会是一本能够颠覆我对“咖喱”这个概念认知的作品。我一直以为咖喱就是一种单一的料理，最多不过是辣度或配料上的区别。但“风味酱料与社会变迁”这个副标题，瞬间拓展了我的想象空间。它暗示着，咖喱并非一成不变，而是随着时代、地理、乃至社会结构的变化而不断演进。我迫不及待地想知道，咖喱这种“酱料”究竟是如何在全球范围内传播开来的？是贸易、殖民，还是迁徙？它在不同的文化中，扮演过怎样的角色？是贫民的日常主食，还是贵族的宴会佳肴？我设想书中会详细阐述不同香料的起源与运用，比如姜黄、孜然、香菜籽，它们是如何组合出那标志性的咖喱风味？又如何随着历史的洪流，在不同地区被赋予了新的意义？我甚至猜测，书中可能会探讨咖喱在某些社会运动或文化融合中的作用，比如它如何成为不同社群身份的象征，或者在跨文化交流中充当桥梁。这不仅仅是一本食谱，更像是一部关于人类迁徙、贸易和文化交融的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，初读之下，让我联想到许多关于地域美食和历史文化的深度挖掘。我一直对那些看似寻常的食物背后所蕴含的复杂故事很感兴趣，而“咖喱”显然就是一个极佳的切入点。我期待这本书能够带我深入了解咖喱这一概念的演变过程，从它最初的形态，如何被不同的民族和文化所接纳、改造，最终发展出令人眼花缭乱的多种版本。我想知道，那些构成咖喱风味基础的香料，它们是如何被发现、种植、贸易，又如何在不同地域的烹饪传统中找到自己的位置？“社会变迁”这个词更是让我产生了浓厚的兴趣，它暗示着食物与社会结构、经济发展、甚至政治力量之间存在的深刻联系。我猜想书中可能会探讨，在某些历史时期，咖喱的普及程度或消费方式，是如何反映了当时的社会阶层差异、经济状况，甚至是贸易政策？也许，书中还会涉及咖喱在不同文化中作为一种象征符号的角色，比如它如何代表着异域风情，或者成为特定社群的身份认同。总而言之，我被这本书所承诺的深度和广度所吸引，它似乎不仅仅是关于一道菜，而是关于一部活生生的世界史。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，慢慢读中.

评分☆☆☆☆☆

不错，挺好的，一直用。。。

评分☆☆☆☆☆

内容不错的，其他就差强人意了。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，慢慢读中.

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

有趣味的一本历史书，深入浅出的讲述引人入胜……

评分☆☆☆☆☆

介绍的比较全面而且有相关菜谱

评分☆☆☆☆☆

书不错