Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术 [カフェ?バッハ　ペーパードリップの抽出技術] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 田口护 著，郭欣惠 译

图书标签:

• 咖啡
• 手冲咖啡
• 滤纸式
• 萃取
• 咖啡技术
• Café Bach
• 日本咖啡
• 咖啡教学
• 咖啡指南
• 咖啡爱好者

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511289384

版次：1

商品编码：11763333

包装：平装

外文名称：カフェ?バッハ　ペーパードリップの抽出技術

开本：16开

出版时间：2015-09-01

用纸：纯质纸

页数：128

编辑推荐

★ 本书的对象囊括了从以咖啡专家为目标的人们或以专家身份而活跃的人们，到在家中享受“自行冲泡咖啡”的普通爱好者。
★ 这是本滤纸式手冲咖啡的技术书籍，针对Café Bach的滤纸滴漏法（基本技术、应用技术）和萃取器具进行深入详实的解说。
★ 书中也提到关于在Café Bach与咖啡萃取有密切关系的咖啡豆及萃取器具的销售、咖啡销售专家的养成及咖啡技术的提升。
★ 希望读者能比较、验证书中讲解的萃取法和自身萃取法，将其活用于店内执行或日常生活中的咖啡时刻等。

内容简介

本书共分为五个章节，序章主要介绍了咖啡文化在日本发展的历程；后面五个章节分别从销售咖啡、萃取咖啡、滤纸滴漏的基本技术（分类、特色、器具以及重点提示）、滤纸滴漏的应用技术，以及通过实验对滤纸滴漏萃取过程的用直观图表显示。从几个大的方面，不仅介绍了咖啡的系统知识，更是全面介绍了滤纸式手冲咖啡萃取技术的演变及操作方法，以及Café Bach与咖啡萃取有密切关系的咖啡豆及萃取器具的销售、咖啡销售专家的养成及咖啡技术的提升，是咖啡从业者的指导性书籍，也是咖啡爱好者的实操指南，让您不仅在咖啡馆，在家也能享受咖啡的美味。

作者简介

田口护〈Taguchi Mamoru〉出生于日本北海道札幌市。于1974年开始进行自家烘焙。自1978年以来，数次造访欧美咖啡消费国视察。调查采访的足迹遍及40多个咖啡生产国，并指导其中几国的咖啡农园。另外，以Café Bach负责人的身份，指导众多后辈，Café Bach的毕业生活跃于日本各地。田口护担任SCAJ（日本精品咖啡协会）的培训委员会委员长、会长，致力于培养人才。著作有《咖啡飘香100年：咖啡之神田口护的永续经营哲学》（译）、《咖啡馆开店教科书》（译）〈旭屋出版〉、《咖啡大全》（译）、《田口护的精品咖啡大全》（译）〈NHK出版〉等。合著有《Café Bach的咖啡与甜点》（译）〈田口文子、田口护、世界文化社〉。

内页插图

目录

序 章
咖啡萃取的发展 .......................... 06
　跃进的咖啡产业 ....................................08
　滤纸滴漏新潮流 .................................... 11
　选择最适合的萃取方法 .............................. 13
　重新学习萃取咖啡的基础 ............................ 14
　以“基础”为核心，融入“应用”，琢磨出独特风格 ..... 16
第一章 销售咖啡 .................................... 18
制作“好咖啡” .................................... 20
　因“居家咖啡”消费群的壮大而采用滤纸滴漏 .......... 21
　在吧台进行“当面销售” ............................ 22
　精品咖啡的销售 .................................... 25
　培养销售咖啡的专家 ................................ 26
　在吧台负责萃取咖啡 ................................ 27
　取得咖啡技术资格 .................................. 28
　参加咖啡竞技大赛 .................................. 29
第二章 咖啡萃取法 .................................30
咖啡萃取法的演变 .................................. 32
　　　 滤布滴漏 .............................................. 34
　　　虹吸壶 ................................................ 34
　　　爱乐压 ................................................ 35
　　　法国压 ................................................ 35
　　　浓缩咖啡 .............................................. 36
　滤冲式萃取法和浸泡式萃取法 ........................ 37
第三章 滤纸滴漏的基本技术 ....................38
滤纸滴漏的分类 ........................... 40
　　　单孔／偏向浸泡的滤冲式 ........................ 42
　　　三孔／滤冲式 .................................. 43
　　　单孔／圆锥形／滤冲式 .......................... 44
　　　单孔·双孔／滤冲式 ............................ 45
　滤纸滴漏的特色 ........................... 46
　　　直接呈现因“烘培度”不同而产生的味道变化 ....... 46
　　　自由随兴地“调整浓度” ........................ 50
　滤纸滴漏的萃取器具 ....................... 52
　　　滤杯（Three for） ............................ 52
　　　　　　①滤杯底部的沟槽大小 .................... 52
　　　　　　②滤杯内侧的沟槽大小 .................... 53
　　　　　　③滤杯的角度与形状 ...................... 53
　　　滤纸 .......................................... 54
　　　咖啡下壶 ...................................... 56
　　　手冲壶 ........................................ 57
　完美萃取的三大重点 ....................... 58
　　　①水柱大小 .................................... 58
　　　②热水温度 .................................... 61
　　　③闷蒸 ........................................ 62
滤纸滴漏的基本萃取法 ....................... 64
　　关于咖啡豆 ...................................... 64
　　配合烘焙度的咖啡豆分量 .......................... 65
　　注水方法（基本型） .............................. 66
　　萃取过程 ........................................ 70
　　使用单孔滤杯萃取一杯 ............................ 72
　　使用单孔滤杯萃取两杯 ............................ 80
　　使用双孔滤杯萃取三杯 ............................ 88
第四章 滤纸滴漏的应用技术 ....................96
三种应用萃取法 ............................. 98
　　①浓咖啡冲煮萃取法 .............................. 100
　　　冰咖啡 ........................................ 106
　　　咖啡欧蕾 ...................................... 107
　　　维也纳咖啡 .................................... 108
　　②淡咖啡冲煮萃取法 .............................. 109
　　　温和综合咖啡 .................................. 115
　　③点滴法 ........................................ 116
　　　Schwarzer（施瓦策尔）咖啡 .................... 122
【附录】第三章、第四章的补充资料 ........... 123

前言/序言

咖啡大师的独家秘籍：手冲咖啡的艺术与科学 探索风味无限的可能，从一颗咖啡豆到一杯完美萃取的旅程 在咖啡的世界里，手冲（Pour-Over）无疑是最具仪式感、也最能体现冲煮者技艺的冲煮方式。它将水与咖啡粉的接触过程，转化为一场关于时间、温度、流速和粉水比例的精密控制。本书并非聚焦于某一特定流派或咖啡馆的技术，而是致力于为所有热爱咖啡的手冲爱好者，构建一个全面、深入且可量化的技术框架。 第一部分：基础构建——认识你的工具与原料 1. 咖啡豆的生命周期与处理方式解析 要成就一杯好咖啡，基础在于对生豆的理解。本书将深入探讨咖啡豆从种植地的土壤特性、海拔、到采摘、处理（水洗、日晒、蜜处理等）的完整路径。我们将剖析不同处理法如何影响咖啡豆的内含物——酸质、甜感和醇厚度。例如，日晒豆的野生果香与水洗豆的干净明亮之间，其化学成分有何差异，以及这些差异如何转化到最终的萃取风味上。 2. 研磨——萃取的起点与控制之钥 研磨度是影响萃取效率最关键的变量之一。本书将详细介绍各类磨豆机的原理（锥刀式与平刀式），分析它们如何产生颗粒分布（Particle Size Distribution, PSD）。我们将通过实测数据图表，展示不同研磨设置对萃取时间、TDS（总溶解固含量）和萃取率的影响。理论部分还将涉及微观层面，探讨咖啡颗粒的破碎形态如何影响水流通过时的阻力与通道效应（Channeling）。 3. 滤纸与滤杯：材料、结构与水流动力学 不同的滤杯（V60、Kalita Wave、Chemex 等）拥有独特的结构——锥形、平底、肋骨设计——这些设计直接决定了咖啡粉层的导水路径和排流速度。我们不仅会比较不同品牌和材质（如漂白纸、未漂白纸、金属滤网）的滤纸对风味的影响（如纸味残留、油脂保留），还会运用流体力学原理，分析水流在通过不同几何形状的滤杯时所产生的压力分布，帮助读者理解为何某些滤杯更容易产生均匀萃取。 第二部分：萃取科学——精确控制的艺术 4. 水质的秘密：溶解性总固体与矿物质平衡 水是萃取的载体，其成分对风味的影响往往被低估。本书将详述水质参数（硬度、碱度、pH值）如何与咖啡中的酸性物质和芳香物质发生作用。我们将提供一套实用的水质调整方案，指导读者如何利用基础矿物质（如镁、钙）来“调味”水，以最大化特定产区咖啡豆的潜力。案例分析将聚焦于软水和硬水环境下的萃取差异。 5. 温度控制的精确性与风味映射 咖啡的萃取是一个依赖温度的化学反应过程。我们将跨越“88°C至94°C”的传统区间，深入探讨超低温（如80°C以下）和高温（如98°C以上）萃取所带来的风味光谱变化。通过详细的溶解曲线图，读者可以直观地看到，温度如何影响酸类物质、糖分和苦味物质的溶解速率和最终比例，从而精准定位所需的风味特征。 6. 冲煮手法与注水策略：流速、扰动与穿透力 手冲的精髓在于注水。本书将分解“闷蒸”（Bloom）阶段的化学释放过程，分析二氧化碳对水渗透性的影响。进阶章节将聚焦于流速控制：如何通过手柄的选择（细口壶的颈部设计、出水孔径）来管理水流的能量和冲击力。我们将介绍多种注水模式（如稳定注水、多段式注水、环绕式注水），并用流速计数据支撑，解释不同注水策略对咖啡粉层扰动程度的差异，以及由此带来的萃取均匀性变化。 第三部分：优化与诊断——风味平衡的校准 7. 萃取效率的可视化与数据分析 为了将手冲从“感觉”提升到“科学”，本书引入了现代咖啡分析工具的应用指南。我们将讲解如何使用折射仪（Refractometer）测量TDS，并结合研磨度、冲煮时间，计算出实际的萃取率。通过建立“风味轮盘”与“萃取曲线”的对应关系，读者可以学会如何通过数据来诊断萃取不足（Under-extracted）和萃取过度（Over-extracted）的具体表现（如尖酸、干涩、空洞感），而非仅凭口感判断。 8. 故障排除与高级调控技巧 本章旨在解决实际操作中遇到的常见难题：如何应对“粉层堵塞”（Stalling）、如何修正因滤纸吸附导致的油脂丢失、以及如何应对不同批次豆子的风味波动。高级技巧部分将探讨“分段萃取法”（Fractional Brewing），即在冲煮过程中分次加入不同温度的水，以追求风味最大化的复杂策略。 本书的目标是提供一个超越品牌和个人偏好的、可重复、可验证的科学方法论。它将指导每一位冲煮者，理解每一个变量背后的物理和化学原理，从而不再受限于食谱，而是能够根据手中的咖啡豆，设计出最适合它的、独一无二的萃取方案。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅《Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术》这本书，我的内心充满了期待，也夹杂着一丝对未知的好奇。我一直以来都是手冲咖啡的拥趸，享受着每一次将水流注入咖啡粉末，看着液体缓缓滴落，香气逐渐弥漫的过程。然而，我深知这其中蕴含着远超表面的技巧。特别是“滤纸式”这个关键词，让我意识到这本书可能不仅仅是关于宏观的冲煮理念，更会深入到滤纸本身的特性以及它与咖啡粉、水之间的细微互动。我一直很好奇，那些在咖啡师手中轻盈舞动的指尖，是如何通过控制水流的粗细、速度和路径，来影响咖啡风味的最终呈现的。这本书是否会揭示一些不为人知的“秘诀”，帮助我突破技术瓶颈，冲煮出更具层次感和辨识度的咖啡？我希望这本书能够提供一套系统性的指导，让我能够更科学、更精准地掌握手冲咖啡的奥义。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术》，内心真是按捺不住的期待。封面设计简洁却又不失格调，看着书名，脑海中立刻浮现出那种在温馨咖啡馆里，咖啡师手法娴熟地为客人冲煮一杯香醇咖啡的画面。虽然我本身对手冲咖啡有着浓厚的兴趣，也尝试过不少次的DIY，但总觉得在某些关键环节上，自己始终无法达到那种细腻、平衡的风味。这本书的出现，无疑是一盏指路明灯。我尤其好奇的是，究竟是什么样的“技术”能够让一家咖啡馆的名字成为专业手冲咖啡的代名词？是独特的冲煮手法，还是对咖啡豆的精妙处理？抑或是两者兼备？我迫不及待地想知道，那些隐藏在“Café Bach”光环背后的秘密，究竟是如何被一一揭示的。我希望这本书不仅仅是理论的堆砌，更能提供具体、可操作的指导，让我能够在家中也复制出那份令人沉醉的咖啡香气。

评分☆☆☆☆☆

收到《Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术》这本新书，感觉像得到了一个宝藏。我是一个咖啡的忠实爱好者，尤其钟情于手冲咖啡带来的那种仪式感和变化无穷的风味。每次看到咖啡师用细细的水流，在滤杯中画出完美的圆圈，我都觉得那是一种艺术。但老实说，自己在家尝试的时候，常常会遇到一些瓶颈。有时候味道偏酸，有时候又过苦，很难找到那个恰到好处的平衡点。这本书的出现，仿佛是在告诉我，原来我一直缺少的是那个能够点亮整个过程的“技术”。我非常期待书中能详细讲解，到底是什么样的“萃取技术”能让“Café Bach”的名字在咖啡界如此响亮。是那些关于水流形状的奥秘，还是对于粉水比例的精准拿捏？我希望能在这本书里找到答案，从而提升自己的手冲技艺，冲煮出真正令人满意的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术》这本书时，我的第一反应是惊喜。我对咖啡的热爱，已经从单纯的品尝，逐渐延伸到对冲煮过程的深入探究。我尝试过各种不同的冲煮方式，但手冲滤纸式咖啡，始终是我最着迷的一种。它看似简单，实则蕴含着无尽的学问。我一直觉得，掌握了手冲咖啡的精髓，就如同掌握了开启咖啡风味宝藏的钥匙。而“Café Bach”这个名字，在我心中一直有着特殊的地位，它代表着专业、品质和对咖啡近乎执着的态度。这本书的出现，让我看到了一个学习更高层次手冲咖啡技术的机会。我迫切地想知道，书中所介绍的“萃取技术”，是否能够帮助我解决在实际操作中遇到的那些难以言说的困惑，例如如何让咖啡的香气更浓郁，如何让口感更顺滑，又如何让回甘更悠长。

评分☆☆☆☆☆

这本《Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术》的封面，传递出一种沉静而专业的质感。我一直觉得，咖啡的魅力就在于它背后蕴含的无数细节，从选豆、烘焙，到研磨、冲煮，每一步都至关重要。而手冲咖啡，更是将这种对细节的极致追求展现得淋漓尽致。我一直对“滤纸式”这个词组情有独钟，因为在我看来，滤纸的材质、厚度，甚至湿润的方式，都可能对最终的萃取产生微妙的影响。这本书的标题中直接点出了“滤纸式”，这让我对作者在这一特定领域的深度探索充满了好奇。我希望能从中学习到关于如何选择最适合的滤纸，以及如何通过对滤纸的处理来优化咖啡的风味。是否有一些关于水温、水流速度，以及浸润时间与滤纸之间的精密关系，是普通爱好者所不了解的？我对此充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

内容很棒。

评分☆☆☆☆☆

内容很精致的一本关于手冲咖啡的书！

评分☆☆☆☆☆

学习中

评分☆☆☆☆☆

书挺不错的?，比较喜欢，快递也还不错?

评分☆☆☆☆☆

书很好，值得一看

评分☆☆☆☆☆

不错………

评分☆☆☆☆☆

挺好的一本书，讲解丰富，慢慢看

评分☆☆☆☆☆

看上去真显档次 真是爱不释手啊 大气

评分☆☆☆☆☆

这书买来随便看看的 最近对手冲感兴趣